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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.22 no.4, 2015년, pp.475 - 481
박복희 (목포대학교 식품영양학과) , 김세진 (목포대학교 식품영양학과) , 조희숙 (초당대학교 조리과학부)
The purpose of this study was to investigate the effect of Ligularia fischeri powder on the functional and sensory characteristics of Mandupi. Various Mandupi samples were prepared with wheat flour by addition of different amounts of Ligularia fischeri powder, and instrumental characteristics and se...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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곰취란 무엇인가? | 우리나라에서 자생하는 취나물은 수리취, 참취, 개미취, 청옥취, 미역취, 곰취 등 그 종류가 매우 다양하다. 이중 곰취 (Ligularia fischeri)는 국화과에 속하는 다년생 초본식물로 웅소라고도 하며 곰취라는 이름은 곰이 좋아하는 나물에서온 것이다. 곰취는 봄에 어린잎을 채취하여 생채, 나물, 쌈등으로 식용하고 있으며, chamomile, jacobine, ameleme 등의 약리성분과 polyphenol 화합물 및 flavonoids가 확인됨에 따라(1) 동물실험 및 분자생물학적 수준에서 곰취의 생리활성에 관한 연구가 많이 진행되고 있다. | |
곰취 분말 첨가에 따른 만두피의 고소한 맛 변화는? | 만두피의 조직감은 곰취 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 증가하였다. 만두피의 관능검사 결과, 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 나타냈으며, 고소한 맛은 곰취 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었다. 전체적인 기호도는 곰취 분말 3% 첨가군이 가장 높은 것으로 평가되었다. | |
곰취 분말 첨가 만두피의 곰취 분말의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 이유는 무엇인가? | 64 g/cm2로 증가하였다. 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 증가하는 것은 곰취 만두피속의 수분 함량과 만두피의 퍼짐성과 관계가 있는 것으로 사료된다. 즉 퍼짐성이 작아질수록 만두피의 두께는 증가하고 직경이 감소하므로 경도는 증가하는 것으로 생각된다(27). 한편, 새송이버섯 분말을 첨가한 만두피(28)의 경도는 버섯 분말 첨가군에 비해 대조군이유의적으로 높게 나타났다고 보고하여 본 결과와는 차이를 보였다. |
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