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전통장류의 세계적 발효식품으로서의 도약을 위한 글로벌 상품화 기술 개발 방안

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전통장류
전통장류는 무엇인가?
우리민족의 발효음식문화를 대표하는 유산으로 슬로우푸드(slow food)로써 새롭고 풍부한 맛과 우수한 영양 및 건강기능성을 지니고 있는 동시에 역사성과 문화성으로 스토리텔링도 가능하여 세계적인 상품으로서 발전 가능성이 크다.

전통장류는 우리민족의 발효음식문화를 대표하는 유산으로 슬로우푸드(slow food)로써 새롭고 풍부한 맛과 우수한 영양 및 건강기능성을 지니고 있는 동시에 역사성과 문화성으로 스토리텔링도 가능하여 세계적인 상품으로서 발전 가능성이 크다.

메주
메주는 어떻게 나눌 수 있는가?
전통장류 제조에 사용하는 한식메주와 개량장류에 사용하는 개량메주로 나누고 있다.

장류 관련제품은 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된 장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장, 혼합장, 기타 장류로 나누고 있으며 메주는 전통장류 제조에 사용하는 한식메주와 개량장류에 사용하는 개량메주로 나누고 있다.

장류를 이용한 소스상품
장류를 이용한 소스상품의 개발 방향으로써 무엇을 고려할 수 있는가?
첫째 한식 조리용 소스상품의 개발이다. 고추장이나 된장의 점성을 묽게하여 닭갈비나 제육볶음 등과 같이 한식을 조리할 때 사용할 수 있는 조리용 소스이다. 유사한 예로 이금기 굴소스를 들 수 있는데 이 소스는 볶음조리에 널리 활용되는 중국의 대표적인 소스상품이다. 둘째로 한국적인 flavor(풍미)의 소스상품 개발이다. 마늘, 고추, 산초, 육수 등 한국적 조미 소재를 이용하여 한국적인 풍미를 반영한다는 점이 컨셉으로 샐러드용 초고추장, 된장 및 간장 드레싱, 핫소스타입의 고추장과 쌈장, 스테이크 및 바비큐 소스용 고추장 및 쌈장을 들 수 있다. 마지막으로 퓨전소스상품의 개발이다. 그예로 고추장 등이 반영된 토마토 케첩으로 오레가노나 바질 등 허브가 향미 강화에 반영된 형태이다. 칠리소스, 타바스코소스, 스테이크소스, 바비큐 소스 및 토마토 케찹, 토마토소스, 마요네즈 등이 이에 해당된다고 할 수 있다. 고전적인 세계유명 소스상품과 민족음식과의 퓨젼은 최근 흥미로운 추세이기도 하다.

장류를 이용한 소스상품의 개발 방향으로써 다음과 같은 방향을 고려할 수 있을 것이다. 첫째 한식 조리용 소스상품의 개발이다. 고추장이나 된장의 점성을 묽게하여 닭갈비나 제육볶음 등과 같이 한식을 조리할 때 사용할 수 있는 조리용 소스이다. 유사한 예로 이금기 굴소스를 들 수 있는데 이 소스는 볶음조리에 널리 활용되는 중국의 대표적인 소스상품이다. 둘째로 한국적인 flavor(풍미)의 소스상품 개발이다. 마늘, 고추, 산초, 육수 등 한국적 조미 소재를 이용하여 한국적인 풍미를 반영한다는 점이 컨셉으로 샐러드용 초고추장, 된장 및 간장 드레싱, 핫소스타입의 고추장과 쌈장, 스테이크 및 바비큐 소스용 고추장 및 쌈장을 들 수 있다. 마지막으로 퓨전소스상품의 개발이다. 그예로 고추장 등이 반영된 토마토 케첩으로 오레가노나 바질 등 허브가 향미 강화에 반영된 형태이다. 칠리소스, 타바스코소스, 스테이크소스, 바비큐 소스 및 토마토 케찹, 토마토소스, 마요네즈 등이 이에 해당된다고 할 수 있다. 고전적인 세계유명 소스상품과 민족음식과의 퓨젼은 최근 흥미로운 추세이기도 하다.

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