[논문]전통장류의 세계적 발효식품으로서의 도약을 위한 글로벌 상품화 기술 개발 방안

홍상필

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문제 정의

본고에서는 세계식품산업의 추세를 바탕으로 세계의 소비자들이 추구하는 장점을 갖춘 우리의 전통장류가 세계적 발효식품으로써 도약하기 위해 필요한 상품화 기술 개발 방안을 다루고자 하였다.

제안 방법

Datamonitor사는 향미(flavor)의 강화는 기본적으로 맛좋은(savory) 향미를 바탕으로 하며 신제품의 향미를 강화하기 위해 마늘과 매운맛 소재 적용이 현재는 가장 선호되고 있고 앞으로의 혁신을 위해 요쿠르트와 천연 우마미소재 등에 초점이 맞춰질 것이라고 내다보았다. 또한 SDC 제품은 맛이나 즐거움에 영향을 주지 않으면서 no salt, no sugar, fat free, gluten free 및 nuts free를 통해 소비자들이 diet 및 알러지 문제를 해소하고자 한다고 분석하였다.

성능/효과

Bacillus cereus 영양세포는 된장 등 고염 농도의 장류에 접종하고 난 후 극한 환경으로 인해서 검출이 잘 안 되나 포자(spore)는 검출되기 때문에 된장에 존재하는 B. cereus의 제어를 위해서는 포자를 중심으로 다루어져야 실용적인 결과를 얻을 수 있다.
그 결과 Sensory & Indulgence는 맛을 이끄는 카테고리라는 점에서 가장 밀접한 메가트렌드이며 authentic한 향미로 만든 친숙하고 전통적인 레시피는 Comfort & Uncertainty 카테고리를 중요하고도 매우 상관성이 높은 메가트렌드로 만들고 있다고 분석하였다.
상기와 같이 세계소스시장 현황을 살펴볼 때 소스류(SDC)시장과 제품의 종류가 매우 크고 다양함을 알 수 있고 특히 향미에 대한 비중이 높은 점이 가장 큰 트렌드임을 알 수 있다. 또한 소비자들이 요구하는 향미 이외의 이슈 이를테면 저염 등 역시 구매력에 중요한 영향을 미치기 때문에 장류를 이용한 제품을 개발한다면 이러한 사항을 염두에 두어야 할 것이다.
상기의 결과를 볼 때 장류나 장류 이용 소스는 복합처리기술의 적용을 통해 장류의 향미와 물성을 최소화 하면서 B. cereus spore 저감화 효율을 향상시킬 수 있는 기술로 평가되고 있다.

후속연구

상기와 같이 세계소스시장 현황을 살펴볼 때 소스류(SDC)시장과 제품의 종류가 매우 크고 다양함을 알 수 있고 특히 향미에 대한 비중이 높은 점이 가장 큰 트렌드임을 알 수 있다. 또한 소비자들이 요구하는 향미 이외의 이슈 이를테면 저염 등 역시 구매력에 중요한 영향을 미치기 때문에 장류를 이용한 제품을 개발한다면 이러한 사항을 염두에 두어야 할 것이다.
향후 시시각각 변화하는 세계식품산업시장을 면밀히 분석하고 이를 바탕으로 세계 소비자들이 원하는 제품을 파악하여 상품화 전략을 세우고 연구개발을 추진한다면 세계적 발효식품으로써 전통장류의 도약이 기대된다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

전통장류는 무엇인가?

전통장류는 우리민족의 발효음식문화를 대표하는 유산으로 슬로우푸드(slow food)로써 새롭고 풍부한 맛과 우수한 영양 및 건강기능성을 지니고 있는 동시에 역사성과 문화성으로 스토리텔링도 가능하여 세계적인 상품으로서 발전 가능성이 크다.

메주는 어떻게 나눌 수 있는가?

장류 관련제품은 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된 장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장, 혼합장, 기타 장류로 나누고 있으며 메주는 전통장류 제조에 사용하는 한식메주와 개량장류에 사용하는 개량메주로 나누고 있다.

장류를 이용한 소스상품의 개발 방향으로써 무엇을 고려할 수 있는가?

장류를 이용한 소스상품의 개발 방향으로써 다음과 같은 방향을 고려할 수 있을 것이다. 첫째 한식 조리용 소스상품의 개발이다. 고추장이나 된장의 점성을 묽게하여 닭갈비나 제육볶음 등과 같이 한식을 조리할 때 사용할 수 있는 조리용 소스이다. 유사한 예로 이금기 굴소스를 들 수 있는데 이 소스는 볶음조리에 널리 활용되는 중국의 대표적인 소스상품이다. 둘째로 한국적인 flavor(풍미)의 소스상품 개발이다. 마늘, 고추, 산초, 육수 등 한국적 조미 소재를 이용하여 한국적인 풍미를 반영한다는 점이 컨셉으로 샐러드용 초고추장, 된장 및 간장 드레싱, 핫소스타입의 고추장과 쌈장, 스테이크 및 바비큐 소스용 고추장 및 쌈장을 들 수 있다. 마지막으로 퓨전소스상품의 개발이다. 그예로 고추장 등이 반영된 토마토 케첩으로 오레가노나 바질 등 허브가 향미 강화에 반영된 형태이다. 칠리소스, 타바스코소스, 스테이크소스, 바비큐 소스 및 토마토 케찹, 토마토소스, 마요네즈 등이 이에 해당된다고 할 수 있다. 고전적인 세계유명 소스상품과 민족음식과의 퓨젼은 최근 흥미로운 추세이기도 하다.

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