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문제 정의
- 본 연구는 높은 생리활성 효과가 알려지면서 수요가 증가하였음에도 불구하고, 섭취형태가 매우 단순한 보리순 분말을 식품소재로 활용하기 위한 방안으로 높은 저장성과 기호도가 뛰어난 쿠키의 제조에 보리순 분말을 부재료로 활용하여 제품화 가능성을 살펴보고자 하였다. 보리순 분말을 쿠키 제조의 주재료인 밀가루 양 대비 0, 3, 6, 9, 12%를 첨가한 쿠키를 제조한 다음 수분 함량, pH, 당도, 색도, 퍼짐성, 조직감, 항산화 효과, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다.
- 이에 본 연구에서는 간식으로 손쉽게 섭취할 수 있는 쿠키의 제조에 보리순 분말을 첨가하여 제품의 품질특성을 측정하고, 관능평가를 실시하여 보리순 분말 첨가 쿠키의 제품화 가능성을 살펴보고자 하며, 더 나아가 보리순 분말의 활용성 증대와 함께 국내 보리 재배농가의 부가가치 및 경쟁력 향상 방안을 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.
가설 설정
- 1) Each numbers in front of BSC mean the added amount % of barley sprout powder in cookie.
제안 방법
- , USA) 100 μL를 가하여 실온에서 3분간 반응한 다음 10% Na2CO3 80 μL를 첨가하였다. 37℃에서 1시간 동안 반응시킨 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 총 페놀성 화합물 함량은 표준물질 gallic acid(G7384, Sigma Inc., USA)를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하여 계산하였다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키에 대한 관능검사는 대구과학대학교 식품영양조리과에 재학 중인 남녀학생 30명을 선정하여 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후, 관능 검사지의 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능 정도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 5종류의 쿠키는 1개씩 똑같은 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능 품질 요소 중 외관(색의 진한 정도, 표면의 매끄러운 정도), 냄새(보리순 냄새, 고소한 냄새), 맛(고소한 맛, 느끼한 맛), 조직감(경도)의 정도를 평가항목으로 선정하여 9점(1=매우 약함, 4=보통, 9=매우 강함) 묘사 척도에 의한 채점법을 이용하였다. 또한 관능 기호도(외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 선호도)의 항목은 9점(1=매우 싫음, 5=보통, 9=매우 좋음) 기호도 척도에 의한 채점법을 이용하였다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키에 대한 관능검사는 대구과학대학교 식품영양조리과에 재학 중인 남녀학생 30명을 선정하여 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후, 관능 검사지의 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능 정도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)라디칼 소거 활성은 Blois MS(1958)의 방법을 변형하여 측정하였으며, 총 폴리페놀 함량에서 사용한 시료와 동일한 과정을 거친 시료액을 사용하였다. 즉, 시료액 50 μL에 0.
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 경도(hardness) 측정은 texture analyser(Texture Pro v2.1, Brookfield viscometers, UK)를 사용하여 2회 반복 압착실험(two bite compression test)으로 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능 품질 요소 중 외관(색의 진한 정도, 표면의 매끄러운 정도), 냄새(보리순 냄새, 고소한 냄새), 맛(고소한 맛, 느끼한 맛), 조직감(경도)의 정도를 평가항목으로 선정하여 9점(1=매우 약함, 4=보통, 9=매우 강함) 묘사 척도에 의한 채점법을 이용하였다. 또한 관능 기호도(외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 선호도)의 항목은 9점(1=매우 싫음, 5=보통, 9=매우 좋음) 기호도 척도에 의한 채점법을 이용하였다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 색도는 쿠키의 윗면과 아랫면을 색차계(Chroma meter CR-400, Konica Minolta, Sakai, Osaka, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였으며, Hunter 값의 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 구하였다.
- 75이었다. 보리순 분말 첨가 쿠키의 외관은 디지털 사진기(DSLR-A500, Sony, Japan)를 이용하여 보리순 분말 첨가구별로 시료의 윗면과 아랫면을 촬영하였다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 제조방법은 분량의 버터, 슈가파우더, 물엿, 소금을 반죽기(Model K5SS, Kitchen Aid Co., Joseph, Michigan, USA)에 넣어 2단으로 작동시키고, 난황을 조금씩 넣어가며 5분간 혼합하여 크림상태로 만들었다. 여기에 체로 친 박력분과 아몬드 분말, 보리순 분말을 넣고 혼합한 후, 냉장고(R-B144GD, LG electronics, Korea)에서 1시간 휴지시켰다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 총 페놀성 화합물 함량은 Folin & Denis(1912)의 방법을 응용하여 시료 1 g에 ethanol 9 mL를 가하여 60℃에서 3시간 동안 추출한 뒤, 3,000 rpm에서 30분간 원심분리시켜 얻은 상등액을 시료 용액으로 사용하였다.
- 본 연구는 높은 생리활성 효과가 알려지면서 수요가 증가하였음에도 불구하고, 섭취형태가 매우 단순한 보리순 분말을 식품소재로 활용하기 위한 방안으로 높은 저장성과 기호도가 뛰어난 쿠키의 제조에 보리순 분말을 부재료로 활용하여 제품화 가능성을 살펴보고자 하였다. 보리순 분말을 쿠키 제조의 주재료인 밀가루 양 대비 0, 3, 6, 9, 12%를 첨가한 쿠키를 제조한 다음 수분 함량, pH, 당도, 색도, 퍼짐성, 조직감, 항산화 효과, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다.
- 본 연구에서의 보리순 분말 첨가 쿠키는 Lee & Jeong(2009)과 Choi HY(2009) 등의 방법을 참고하고, 예비실험 및 예비관능평가를 실시하여 제조하였다.
- 즉, 시료액 20 μL에 Folin-Ciocalteu reagent(F9252, Sigma Inc., USA) 100 μL를 가하여 실온에서 3분간 반응한 다음 10% Na2CO3 80 μL를 첨가하였다.
- 즉, 시료액 50 μL에 0.2 mM DPPH 용액(D9132, Sigma Inc., USA) 200 μL를 가한 다음, 실온에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 다음, 전체의 길이를 caliper로 측정하고 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한ㅋ 평균 직경을 구하였다.
대상 데이터
- 보리순 분말은 100% 보리순 분말(국내산, (주)청운유통)을 구입하여 사용하였으며, 그 외 재료는 버터(우유버터, (주)롯데), 소금(꽃소금, 동광상사). 물엿(신동방이온 물엿, (주)동방식품), 슈가 파우더((주)성림식품), 아몬드 분말(캘리포니아산, 나라통상), 박력분(암소 박력분, (주)대한제분), 달걀(국내산, 명성계란)을 구입하여 사용하였다.
- 보리순 분말은 100% 보리순 분말(국내산, (주)청운유통)을 구입하여 사용하였으며, 그 외 재료는 버터(우유버터, (주)롯데), 소금(꽃소금, 동광상사).
데이터처리
- 3) a~c Means with different letters within a column are significantly (p<0.01, p<0.001) different from each other at p<.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) a~d Means with different letters within a line are significantly (p<0.001) different from each other by Duncan's multiple range test.
- 3) a~e Means with different letters within a column are significantly (p<0.001) different from each other by Duncan's multiple range test.
- 3) a~e Means with different letters within a column are significantly (p<0.01, p<0.001) different from each other by Duncan's multiple range test.
- 3) a~e Means with different letters within a line are significantly (p<0.001) different from each other by Duncan's multiple range test.
- 3회 반복 측정한 각 실험 결과와 관능검사 결과는 SPSS WIN 18.0(SPSS Inc., USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, one way ANOVA-test 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다.
- 당도 측정은 시료 1 g에 증류수 10 mL를 가하여 균질화한 다음, 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 얻은 상층액을 당도계(ATAGO N-2E, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 각 측정결과는 실험 항목별로 3회 반복 측정 후, 평균값과 표준편차를 나타내었다.
- 1, Brookfield viscometers, UK)를 사용하여 2회 반복 압착실험(two bite compression test)으로 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다. 경도(hardness) 측정에 사용된 쿠키 시료는 TPA(texture profile analysis) 방법으로 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 나타내었다.
- 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 다음, 전체의 길이를 caliper로 측정하고 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한ㅋ 평균 직경을 구하였다. 높이는 직경 측정 시와 같은 방법으로 수직 높이를 측정하여 평균 높이를 구하고, 쿠키 1개에 대한 평균 직경과 높이는 3회 반복 측정 후 평균값과 표준편차를 나타내었다.
- 시료의 DPPH 라디칼 소거능은 아래 식과 같은 방법으로 시료 용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 또한 상대 활성 비교를 위하여 양성 대조군으로 ascorbic acid(A5960, Sigma Inc., USA)를 사용하였으며, 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 나타내었다.
이론/모형
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 수분 함량은 시료 3 g을 칭량하여 수분 측정용 칭량 용기에 담아 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였으며(AOAC 1995), pH 측정은 잘게 마쇄한 시료 1 g에 증류수 9 mL를 가하여 충분히 교반시킨 후 pH meter(Orion 3 star, Thermo Scientific Orion, USA)를 이용하여 측정하였다. 당도 측정은 시료 1 g에 증류수 10 mL를 가하여 균질화한 다음, 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 얻은 상층액을 당도계(ATAGO N-2E, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- pH는 본 연구의 시료로 사용한 보리순 분말의 pH를 측정한 결과, 5.88로 측정되었으며(data not shown), 보리순 분말을 첨가한 쿠키의 pH는 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 낮아져 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 경도(Hardness)는 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)가 2,665.33 g/cm2로 측정되었으며, 보리순 분말의 첨가 비율이 증가할수록 낮아져, 보리순 분말 12% 첨가구(12% BSC)가 1,803.00 g/cm2로 측정되어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 이상의 결과들을 종합해 볼 때, 쿠키의 제조 시에 보리순 분말의 냄새는 거부감을 주지 않으며, 조직감에도 큰 영향을 미치지 않았고, 적정량의 보리순 분말 첨가는 외관과 맛 및 전반적인 기호도를 높일 수 있었다. 그러나 과량의 보리순 분말의 첨가는 외관, 맛, 전반적인 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 평가되었다. 또한 본 연구에서의 보리순 분말 첨가 쿠키의 제조 시에는 밀가루 양 대비 6%의 보리순 분말을 첨가하는 것이 외관, 맛 및 전반적인 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 냄새의 항목 중 보리순 분말 냄새의 정도(odor of barley sprout powders)는 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 강해지는 것으로 평가받았으며(p<0.001), 이는 보리순 가루 첨가 머핀(Cho & Kim 2014)에 관한 연구에서 보리순의 첨가량이 증가할수록 풀냄새가 강해지는 것으로 평가된 결과와 유사하였다.
- 단맛의 정도(sweety taste)는 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)가 가장 단맛이 강한 것으로 평가되었으며, 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 단맛이 약해지는 것으로 평가되었다(p<0.001).
- 그러나 과량의 보리순 분말의 첨가는 외관, 맛, 전반적인 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 평가되었다. 또한 본 연구에서의 보리순 분말 첨가 쿠키의 제조 시에는 밀가루 양 대비 6%의 보리순 분말을 첨가하는 것이 외관, 맛 및 전반적인 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 맛 기호도의 항목에서는 보리순 분말 6% 첨가구(6% BSC)가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 그 다음은 보리순 분말 9% 첨가구(9% BSC)가 상대적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05).
- 맛의 항목 중 고소한 맛의 정도(savory taste)는 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)보다 보리순 분말 첨가구(3~12% BSC)가 상대적으로 강한 것으로 평가되었으나(p<0.01), 보리순 분말 첨가구 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 명도를 나타내는 L값 측정 결과 중 쿠키 윗면의 L값은 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)가 77.20으로 측정되었으나, 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 감소하여 보리순 분말 12% 첨가구(12% BSC)가 52.35로 가장 낮게 측정되어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)는 4.89로 나타났으며, 보리순 분말의 첨가 비율의 증가에 따라 유의적으로 높아져 보리순 분말 12% 첨가구(12% BSC)가 5.84로 측정되었고, 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 DPPH 라디컬 소거능은 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)가 16.29%로 가장 낮게 나타났고, 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 증가하는 경향을 나타내어 보리순 분말 9% 첨가구(9% BSC), 보리순 분말 12% 첨가구(12% BSC)가 각각 31.14%, 46.49%로 나타나 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능 특성 중 색의 진한 정도는 보리순 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진해지는 것으로 평가되었고(p<0.001), 쿠키 표면의 매끄러운 정도와 느끼한 냄새의 정도는 보리순 분말의 첨가 유무 및 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 001). 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능적 기호도는 쿠키 제조의 주재료인 밀가루 양 대비 6%의 보리순 분말을 첨가하는 것이 외관, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.
- 보리순 분말 첨가 쿠키의 총 페놀성 화합물 함량은 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 증가하여 보리순 12% 첨가구(12% BSC)가 453.54 μg GAE/mL로 가장 높은 함량을 나타내었다.
- 보리순 분말 쿠키의 총 페놀성 함량은 보리순 분말 자체보다는 낮으나, 보리순 분말의 첨가비율이 높아짐에 따라 유의적으로 높아졌고(p<0.001), DPPH radical 소거능 또한 보리순 분말의 첨가비율에 따라 높아져(p<0.001), 보리순 분말이 쿠키의 기능성 효과를 향상시키는 것으로 나타났다.
- 보리순 분말을 첨가한 쿠키의 수분 함량은 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 증가하였으며(p<0.001), pH와 당도는 보리순 분말의 첨가비율이 높아짐에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다(p<0.001).
- 보리순 분말의 냄새 정도는 보리순 첨가량의 증가에 따라 매우 강한 것으로 평가되었고(p<0.001), 고소한 맛의 정도는 보리순 분말 무첨가구보다는 보리순 분말 첨가구가 더 강한 것으로 평가되었다(p<0.01).
- 본 연구에서 사용한 보리순 분말의 수분 함량을 측정한 결과, 5.3%로 측정되었고(data not shown), 보리순 분말 첨가 쿠키의 수분 함량은 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 증가하여 보리순 분말 12% 첨가구(12% BSC)가 가장 높은 것으로 측정되었다(p<0.001).
- 본 연구의 시료로 사용된 보리순 분말의 당도를 측정한 결과, 1.40 °brix(%)로 측정되었으며(data not shown), 보리순 분말을 첨가한 쿠키의 당도는 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 낮아져 각 시료간 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 본 연구의 시료인 보리순 분말의 DPPH 라디컬 소거능을 측정한 결과, 52.37%로 측정되어 50% 이상의 라디컬 소거능을 보였다(data not shown). 보리순 분말 첨가 쿠키의 DPPH 라디컬 소거능은 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)가 16.
- 외관 기호도의 항목에서는 보리순 분말 6% 첨가구(6% BSC)가 상대적으로 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 그 다음에는 0% BSC(5.07), 9% BSC(5.20)이었고, 12% BSC(4.60)가 가장 낮은 기호도를 나타내었다(p<0.05).
- 외관의 항목 중 색의 진한 정도(intensity of color)는 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)보다 보리순 분말 첨가구가 색이 더 진한 것으로 평가되었고, 보리순 분말 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 더 진한 것으로 평가되어 보리순 분말 12% 첨가구(12% BSC)가 가장 높은 점수를 나타내었다(p<0.001).
- 본 연구에서의 보리순 분말 첨가 쿠키는 Lee & Jeong(2009)과 Choi HY(2009) 등의 방법을 참고하고, 예비실험 및 예비관능평가를 실시하여 제조하였다. 이때 밀가루 양 대비 3% 미만의 보리순 분말 첨가는 첨가 유무를 알 수 없을 정도로 첨가유무에 따른 변화가 미미하였고, 12% 초과의 보리순 분말 첨가는 관능적 선호도가 불량하여 밀가루 양(Control 370g 기준) 대비 3~12%의 범위로 결정하였으며, 보리순 분말의 첨가비율 증가에 따라 밀가루의 첨가량을 감소시켰다. 재료 배합 비율은 Table 1에 나타내었다.
- 001). 이러한 결과는 본 연구 시료로 사용된 보리순 분말의 pH가 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)의 6.22보다 낮아, 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 낮아지는 것이라 판단된다. 이러한 결과와 관련하여 흑마늘 첨가 쿠키(Lee 등 2009), 블루베리 첨가 쿠키(Ji & Yoo 2010), 단호박 첨가 쿠키(Park ID 2012), 도라지 첨가 쿠키(Jeong 등 2013), 아사이베리 첨가 쿠키(Choi 등 2014)에 관한 연구에서 pH가 대조군에 비해 유의적으로 감소하였음을 보고하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
- 13의 범위를 나타내어 보리순 분말 첨가 유무 및 보리순 분말 첨가 비율 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과로 보아, 본 연구의 관능 특성 평가 결과에서 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 보리순의 냄새가 강해지는 것으로 평가되었고, 냄새 기호도에는 보리순 분말의 첨가 유무 및 첨가비율의 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으므로 보리순 분말의 고유 냄새는 쿠키 냄새에 별다른 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다. 맛 기호도의 항목에서는 보리순 분말 6% 첨가구(6% BSC)가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 그 다음은 보리순 분말 9% 첨가구(9% BSC)가 상대적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.
- 001). 이러한 결과로써, 보리순 분말의 첨가가 쿠키의 수분 함량에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 보리순 분말에 함유된 식이섬유소의 수분 보유력이 높았기 때문이라 사료된다. 또한 쑥 분말 첨가 쿠키(Bang 등 2014), 단호박 분말 첨가 쿠키(Park ID 2012)에 대한 선행연구에서 시료 첨가량이 많을수록 수분 함량이 유의적으로 높게 나타났음을 보고한 것과 유사한 결과였다.
- 이상의 결과들을 종합해 볼 때, 보리순 분말의 첨가가 쿠키의 수분 함량, pH 및 당도에 영향을 미치는 것을 알 수 있으며, 제품의 종류에 따라 수분 함량, pH 및 당도의 증감 경향이 다른 것은 각 제품의 주재료와 제조방법 및 제조과정에 따른 차이 때문인 것으로 판단된다.
- 이상의 결과들을 종합해 볼 때, 쿠키의 제조 시에 보리순 분말의 냄새는 거부감을 주지 않으며, 조직감에도 큰 영향을 미치지 않았고, 적정량의 보리순 분말 첨가는 외관과 맛 및 전반적인 기호도를 높일 수 있었다. 그러나 과량의 보리순 분말의 첨가는 외관, 맛, 전반적인 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 평가되었다.
- 이상의 결과를 살펴보면 보리순 분말 첨가 쿠키의 DPPH 라디컬 소거능이 보리순 분말 자체의 DPPH 라디컬 소거능보다는 낮았으나, 쿠키의 전체 재료 양에 비해 소량 첨가되었음을 감안한다면 쿠키의 제조에 있어 보리순 분말의 첨가는 항산화 효과에 긍정적인 역할을 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
- 이상의 결과를 살펴보면, 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)에 비해 보리순 분말 첨가구(3~12% BSC)의 총 페놀성 화합물 함량이 높게 측정되었으므로, 쿠키에 보리순 분말을 첨가함으로써 자칫 영양적으로 취약할 수 있는 쿠키에 항산화 효과를 더할 수 있을 것으로 사료된다.
- 이상의 결과를 종합해 보면 일반적으로 제과제품의 제조 시, 밀가루의 일부를 기능성 재료로 대체하는 경우에는 대체 재료 고유의 색깔 때문에 L값은 낮아지고, a값과 b값도 소재의 색에 따라서 영향을 받는 것으로 보고되고 있어(Im 등 1998), 본 연구에서도 보리순 분말 고유의 녹색으로 인해 쿠키의 명도 및 황색도가 낮아지고, 녹색(－)의 경향이 더욱 강해졌으며, 재료 자체 색소의 영향으로 제품의 색도 차이가 나타남을 보고한 Lee 등(2006)의 연구결과와 유사한 결과라 할 수 있다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 보리순 분말을 쿠키에 첨가하는 것은 외관, 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 쿠키의 항산화 효과를 기대할 수 있으므로 건강 지향적인 쿠키제품의 개발 및 대중화의 가능성이 충분할 것으로 생각되며, 특히 밀가루 양 대비 6%의 보리순 분말을 첨가하는 것이 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 적색도를 나타내는 a값 측정 결과 중 쿠키 윗면은 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)가 －1.59로 측정되었으나, 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 녹색(－)의 경향이 더욱 강해져 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 전반적인 기호도의 항목에서는 보리순 분말 6% 첨가구(6% BSC)가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 그 다음이 보리순 분말 9% 첨가구(9% BSC)가 상대적으로 높인 기호도를 나타냈고, 0% BSC와 12% BSC가 가장 낮은 기호도를 나타내었다(p<0.001).
- 조직감의 항목에서 경도의 정도(hardness)는 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 매우 유의적으로 약해지는 것으로 평가되었다(p<0.001).
- 황색도를 나타내는 b값 측정 결과 중 쿠키 윗면은 보리순 분말 무첨가구(0% BSC)가 29.61로 측정되었고, 쿠키 아랫면은 32.85로 측정되었으며, 보리순 분말의 첨가비율이 높아질수록 감소하여 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.01).
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