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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.5, 2015년, pp.835 - 848
안용근 (충청대학 식품영양외식학부) , 문영자 (우송정보대학 식품영양조리학부)
In the past, Korea had many kinds of jeupjang (succulent jang), a rapidly maturing original Korean jang (fermented soybean paste) of which there is no record in Chinese cookbooks. However, this local delicacy has almost been forgotten. Therefore, we looked for information about jeupjang in cookbooks...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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즙장이란? | 즙장(汁醬)은 물기(汁)가 많은 장이라는 의미로 집장이라고도 하며, 조선시대 조리서에는 즙저(汁葅, 沈汁葅, 養汁葅法), 집장(汁醬法, 造汁醬麴法), 여름장저(夏日醬菹), 여름가즙저(夏節假汁葅), 가집장, 여름즙저(夏日汁葅), 여름집장(夏節汁醬法), 전주식집장(湖南全州府汁醬方), 보통집장(常汁醬法), 즙지이 등이 있었다(Ann YG 2015). | |
즙장의 양념채소로 첨가하는 것은? | 즙장은 짠맛을 줄이고 맛을 더하기 위하여 가지와 오이 등의 채소를 넣는 것이 많고, 넣지 않는 것도 있으나, 수가 적다. 그 외에 고추, 호박, 동아, 채소를 더하는 것도 있고, 양념 채소로 마늘, 파, 생강, 산초 등을 넣는 것도 있다. 가정에서는 필요에 따라 편의에 따라 이들 채소를 넣기도 하고, 넣지 않기도 하였다(Ann YG 2015). | |
즙장의 주재료는? | 즙장의 주재료는 콩과 보리(등겨), 밀(밀기울), 쌀 등을 사용한다. 산림경제(Hong MS 1715)나 증보산림경제(Yoo JL 1766), 임원십육지(Seo YG 1827) 등에 실린 다른 장류는 거가필용 등 중국계 방법을 인용하여 수록한 것들이 많다. |
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