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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.2, 2014년, pp.239 - 245
이선영 (국립농업과학원 농식품자원부) , 백수화 (국립농업과학원 농식품자원부) , 최혜선 (국립농업과학원 농식품자원부)
This study was performed to provide fundamental information regarding the quality change of buckwheat soksungjang (BWS) during its storage. BWS was divided into three different containers (pot, plastic, and glass) and was stored at three different temperatures (5, 15, and
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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메밀은 어떤 성분을 함유하는가? | 메밀(buckwheat)은 탄수화물 뿐 만 아니라 필수아미노산, 불포화지방산, 각종 무기물 및 비타민이 함유되어 있다 (2). 또한 메밀의 다양한 기능성이 보고 되고 있는데 그 중 flavonoid 성분인 rutin(2-phenyl-3,5,7,3’,4’- pentahydroxybenzopyronte)은 비배당체인 quercetin과 rhamnose와 glucose의 결합물인 rutinose의 결합물로 이루어진 화합물 로써 혈관계 치료제로 쓰이고 있으며 콜레스테롤 저해 효과가 보고 되었다(3). | |
별미 장이란? | 별미 장은 메주를 변형된 방식으로 띄우거나 부재료를 첨가하여 특별한 맛을 낸 장으로 단기간 발효시켜 먹는 속성 장 이라고 표현하기도 한다. 속성 장은 된장 및 간장과 구분되는데, 장의 맛과 그 숙성 기간에 따라 기본 장(간장, 고추장, 된장) 3종과 별미장 138종으로 기록되어져 있다(1). | |
장류의 유통 및 저장 기간 동안 문제점을 해결하기 위한 방안과 그것의 문제점은? | 또한 현실적으로 장류의 유통과 저장이 실온에서 보관되고 있으므로 그 기간중 외관이나 성분 변화 등 다양한 품질 저하가 일어나고 있는 현실이다. 유통 및 저장 기간 동안 문제점을 최소화하기 위하여 보존료를 첨가 하는 방법이 이용되고 있으나 소비자들의 거부반응이 문제가 되며, 이러한 문제를 보완 하기 위하여 고온 살균 할 경우 제품의 품질 변화가 또다른 문제로 제기 되고 있다(5). |
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