즙장은 중국의 조리서에 수록되지 않은 순수 우리나라 속성장으로 많은 종류가 있었으나, 보존성 문제로 대부분 맥이 끊겨서 전해지지 않기 때문에 조선시대 및 1950년 이전 조리서의 즙장을 조사하여 밝혔다. 그 중 가지와 오이 등의 채소를 넣는 즙장은 34 가지, 넣지 않는 즙장은 9가지였다. 즙장의 주재료는 콩과 밀기울이며, 보리, 메밀도 쓰였다. 즙장메주는 빨리 뜨게 하기 위하여 일반메주보다 작게 만들었는데, 작은 알 형태가 가장 많고, 납작하거나 둥근 칼자루 형태도 있다. 즙장은 메주가루를 소금과 물로 이겨서 담그는 것이 가장 많다. 함께 쓰는 것으로는 누룩가루, 밀기울, 밀가루, 술, 말장, 간장, 엿기름, 탁주 등이 있다. 즙장메주는 용기에 넣어서 띄우는 것도 있고, 넣지 않고 띄우는 것도 있는데, 용기는 섬과 둥구미가 가장 많고, 버드나무그릇, 치룽, 독도 사용하며, 즙장메주의 깔개 및 덮개는 닥나무 잎을 가장 많이 사용하고, 그 외에 짚, 북나무잎, 뽕잎, 가랑잎, 솔잎, 콩잎도 사용한다. 즙장은 다른 장과 달리 말똥, 두엄, 풀더미에 묻혀서 이들이 썩으면서 내는 $60{\sim}65^{\circ}C$의 열로 가열하여 숙성시킨다. 즙장은 맥이 끊기거나 쩜장, 지례장, 무장, 빠금장, 막장, 집장, 토장 등의 형태로도 변하였다. 이들 장은 즙장에서 사용하지 않는 쌀, 엿기름, 고춧가루 등을 사용하고 있는 점에서 다르다.
즙장은 중국의 조리서에 수록되지 않은 순수 우리나라 속성장으로 많은 종류가 있었으나, 보존성 문제로 대부분 맥이 끊겨서 전해지지 않기 때문에 조선시대 및 1950년 이전 조리서의 즙장을 조사하여 밝혔다. 그 중 가지와 오이 등의 채소를 넣는 즙장은 34 가지, 넣지 않는 즙장은 9가지였다. 즙장의 주재료는 콩과 밀기울이며, 보리, 메밀도 쓰였다. 즙장메주는 빨리 뜨게 하기 위하여 일반메주보다 작게 만들었는데, 작은 알 형태가 가장 많고, 납작하거나 둥근 칼자루 형태도 있다. 즙장은 메주가루를 소금과 물로 이겨서 담그는 것이 가장 많다. 함께 쓰는 것으로는 누룩가루, 밀기울, 밀가루, 술, 말장, 간장, 엿기름, 탁주 등이 있다. 즙장메주는 용기에 넣어서 띄우는 것도 있고, 넣지 않고 띄우는 것도 있는데, 용기는 섬과 둥구미가 가장 많고, 버드나무그릇, 치룽, 독도 사용하며, 즙장메주의 깔개 및 덮개는 닥나무 잎을 가장 많이 사용하고, 그 외에 짚, 북나무잎, 뽕잎, 가랑잎, 솔잎, 콩잎도 사용한다. 즙장은 다른 장과 달리 말똥, 두엄, 풀더미에 묻혀서 이들이 썩으면서 내는 $60{\sim}65^{\circ}C$의 열로 가열하여 숙성시킨다. 즙장은 맥이 끊기거나 쩜장, 지례장, 무장, 빠금장, 막장, 집장, 토장 등의 형태로도 변하였다. 이들 장은 즙장에서 사용하지 않는 쌀, 엿기름, 고춧가루 등을 사용하고 있는 점에서 다르다.
In the past, Korea had many kinds of jeupjang (succulent jang), a rapidly maturing original Korean jang (fermented soybean paste) of which there is no record in Chinese cookbooks. However, this local delicacy has almost been forgotten. Therefore, we looked for information about jeupjang in cookbooks...
In the past, Korea had many kinds of jeupjang (succulent jang), a rapidly maturing original Korean jang (fermented soybean paste) of which there is no record in Chinese cookbooks. However, this local delicacy has almost been forgotten. Therefore, we looked for information about jeupjang in cookbooks written prior to the Joseon Dynasty in Korea (1392~1910) and in the 1950s. Among the recipes, there were 34 jeupjangs prepared with vegetables, such as eggplant and cucumber, and 9 without. The main ingredients of jeupjang are soybean, bran (wheat crust), and barley, and wild wheat is also used. Jeupjang is made in small portions to expedite its rapid maturation, but the most common form is egg-shaped, and there is also a flat or round, hilt-shaped version. In most cases, jeupjang consists of a mixture of meju powder (moldy soybean), water, and salt. Other ingredients can include nuruk (moldy bran), bran, wheat flour, an alcoholic beverage, maljang (dried fermented soybeans), ganjang (liquid soy sauce), malt, and takju (Korean murky wine). Jeupjang meju can be fermented in a vessel, most widely in baskets made of straw (sum and dungumi) or willow or interwoven twigs (chirung), but jars can also be used. The leaves of the paper mulberry are generally used for the mat and cover, but straw or leaves of the sumac, mulberry, or pine tree, soy, and fallen leaves are also used. Unlike other jangs, jeupjang is matured at $60^{\circ}C$ to $65^{\circ}C$, using heat emitted from the decomposition of horse dung, haystacks, or manure. Jeupjang became defunct or was transformed into jeomjang, jiraejang, mujang, paggeumjang, makjang, jipjang, and tojang. These jangs differ from jeupjang in that they use rice, malt, or hot pepper powder.
In the past, Korea had many kinds of jeupjang (succulent jang), a rapidly maturing original Korean jang (fermented soybean paste) of which there is no record in Chinese cookbooks. However, this local delicacy has almost been forgotten. Therefore, we looked for information about jeupjang in cookbooks written prior to the Joseon Dynasty in Korea (1392~1910) and in the 1950s. Among the recipes, there were 34 jeupjangs prepared with vegetables, such as eggplant and cucumber, and 9 without. The main ingredients of jeupjang are soybean, bran (wheat crust), and barley, and wild wheat is also used. Jeupjang is made in small portions to expedite its rapid maturation, but the most common form is egg-shaped, and there is also a flat or round, hilt-shaped version. In most cases, jeupjang consists of a mixture of meju powder (moldy soybean), water, and salt. Other ingredients can include nuruk (moldy bran), bran, wheat flour, an alcoholic beverage, maljang (dried fermented soybeans), ganjang (liquid soy sauce), malt, and takju (Korean murky wine). Jeupjang meju can be fermented in a vessel, most widely in baskets made of straw (sum and dungumi) or willow or interwoven twigs (chirung), but jars can also be used. The leaves of the paper mulberry are generally used for the mat and cover, but straw or leaves of the sumac, mulberry, or pine tree, soy, and fallen leaves are also used. Unlike other jangs, jeupjang is matured at $60^{\circ}C$ to $65^{\circ}C$, using heat emitted from the decomposition of horse dung, haystacks, or manure. Jeupjang became defunct or was transformed into jeomjang, jiraejang, mujang, paggeumjang, makjang, jipjang, and tojang. These jangs differ from jeupjang in that they use rice, malt, or hot pepper powder.
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문제 정의
따라서 본고는 장류 소비 확대와 장류 산업 발전에 기여하고자 조선시대의 즙장을 종류별, 제조 방법별로 조사 분석하여 즙장을 복원하기 위한 자료로 제시한다.
즙장은 중국의 조리서에 수록되지 않은 순수 우리나라 속성장으로 많은 종류가 있었으나, 보존성 문제로 대부분 맥이 끊겨서 전해지지 않기 때문에 조선시대 및 1950년 이전 조리서의 즙장을 조사하여 밝혔다. 그 중 가지와 오이 등의 채소를 넣는 즙장은 34 가지, 넣지 않는 즙장은 9가지였다.
가설 설정
가정이나 농가에서 기르던 노새, 버새, 당나귀의 똥도 마분이라고 하였을 것으로 보이지만, 농가에서는 소를 길렀으므로 쇠똥을 썼을 것이다. 두엄은 사람이나 가축의 분뇨가 섞인 것이므로 썩는 온도가 높지만, 풀더미나 볏단만으로는 썩기 시작하는데 시간이 걸린다.
대상 데이터
조선시대 조리서에 실린 장류는 전통장류를 모두 풀이하여 분류한 전통장류 저서(Ann YG 2015)와 이성우가 영인한 한국고식문헌 집성집(Lee SW 1992), 한국연구재단 조선시대 필사본 토대 연구 데이터 베이스(http://ffr.krm.or.kr/base/ td003/ browse_bible.html)를 바탕으로 조사하였다. 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤, 공문서 등의 국고문헌, 한국문집총간, 국학원전, 경서경독 등의 장류는 한국고전종합 데이터베이스(http://db.
html)를 바탕으로 조사하였다. 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤, 공문서 등의 국고문헌, 한국문집총간, 국학원전, 경서경독 등의 장류는 한국고전종합 데이터베이스(http://db.itkc.or.kr/itkcdb/mainIndexIframe.jsp)를 통하여, 의궤와 공문서 등의 장류는 서울대학교 규장각 한국학연구원(kyujanggak.snu.ac.kr)을 통하여 조사하였다.
이론/모형
오이나 가지를 넣지 않는 즙장은 Table 2와 같이 집장, 즙저, 즙저 다른법, 즙장, 왜장(涴醬), 집장, 잡장법 등이 있다. 증보산림경제(Yoo JL 1766)의 집장은 2개, 신영양요리법(Lee SM 1935)의 즙장은 1개, 조선요리제법(Bang SY 1917)의 즙장은 2개 문헌을 인용하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
즙장이란?
즙장(汁醬)은 물기(汁)가 많은 장이라는 의미로 집장이라고도 하며, 조선시대 조리서에는 즙저(汁葅, 沈汁葅, 養汁葅法), 집장(汁醬法, 造汁醬麴法), 여름장저(夏日醬菹), 여름가즙저(夏節假汁葅), 가집장, 여름즙저(夏日汁葅), 여름집장(夏節汁醬法), 전주식집장(湖南全州府汁醬方), 보통집장(常汁醬法), 즙지이 등이 있었다(Ann YG 2015).
즙장의 양념채소로 첨가하는 것은?
즙장은 짠맛을 줄이고 맛을 더하기 위하여 가지와 오이 등의 채소를 넣는 것이 많고, 넣지 않는 것도 있으나, 수가 적다. 그 외에 고추, 호박, 동아, 채소를 더하는 것도 있고, 양념 채소로 마늘, 파, 생강, 산초 등을 넣는 것도 있다. 가정에서는 필요에 따라 편의에 따라 이들 채소를 넣기도 하고, 넣지 않기도 하였다(Ann YG 2015).
즙장의 주재료는?
즙장의 주재료는 콩과 보리(등겨), 밀(밀기울), 쌀 등을 사용한다. 산림경제(Hong MS 1715)나 증보산림경제(Yoo JL 1766), 임원십육지(Seo YG 1827) 등에 실린 다른 장류는 거가필용 등 중국계 방법을 인용하여 수록한 것들이 많다.
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