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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.5, 2015년, pp.918 - 925
장재선 (가천대학교 식품영양학과) , 황성희 (세명대학교 한방식품영양학부)
An investigation was conducted to evaluate the hygienic status of 33 high school foodservice systems in Yongin city by using hygiene management guide checklist, ATP bioluminescence assay and microbe inspection petrifilm (APC, coliform group, Staphylococcus aureus) of food utensils during use. The 22...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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학교급식의 목적은 무엇인가? | 학교급식의 목적은 학생들에게 적절한 영양을 공급함으로써 심신의 건전한 발달과 편중된 기호의 교정 및 올바른 식습관을 형성하고, 나아가 국민건강 개선에 기여함에 있다. 우리나라 전체 인구의 1/4에 해당하는 학생들의 식생활을 담당하는 학교급식이 영양적으로 완전하며, 또한 위생적으로도 안전하게 유지되는 것이 학교급식의 최우선과제라 볼 수 있다(Kwon & Park 2015). | |
생물발광법이란 무엇인가? | 최근에 미생물 품질관리의 모니터링 지표로서 무균 실험에 필요한 복잡한 기술이나 장비가 없이 오염지표로서 ATP(adenosine triphosphate)를 사용하여 미생물 오염 유무를 신속히 판정할 수 있는 고감도 생물발광법(bioluminescence assay) 을 이용하는 사례가 늘고 있다(Hunter & Lim 2010; Yue & Bai 2013). 생물발광법은 살아 있는 세포의 ATP 분해과정에서 방출되는 빛으로 이를 측정함으로써 생균수를 간접적으로 짧은 시간 내에 알아낼 수 있는 효과적인 방법이다. 이러한 미생물검사의 주된 대상은 식재료와 직접 접촉하는 칼, 도마, 식판, 행주 등과 같은 기구설비에 한정되어 조사되었는데, 그 외에도 조리원들이 작업 중 접촉하는 접촉면 특히 각종 설비의 손잡이는 조리 중 문을 열기 위해 장갑을 벗지 않고 접촉 하는 경우가 많아, 이 때의 접촉은 바로 다음의 조리작업과 연결되어 식품으로의 오염 가능성을 의심하게 한다(Kim 등 2010; Park YS 2000). | |
학교급식위생관리지침서에 따르면 학교급식의 위생상태를 확인하기 위해 어떤 검사를 실시해야 하는가? | 이에 따라 식중독 예방을 위해 2000년 식품안전관리기준(HACCP) 제도가 학교급식시설에서도 적용하게 되었고, 학교급식위생관리지침서를 펴내게 되었다. 이에 따르면 학교급식의 위생 상태를 확인하기 위해 위생․ 안전 점검표를 사용하여 관리하며, 미생물검사는 연1회 이상의 정기검사와 미생물 간이검사법을 활용한 간이검사를 실시하도록 하고 있다. 또한 조리 및 배식에 사용하는 기구들은 적절한 방법으로 세척, 소독, 건조된 것을 사용하여야 하는데, 적절치 못한 세척은 미생물과 잔여물질을 제거하지 못하므로 다음 단계로 진행되는 식품의 안전성을 떨어뜨릴 수 있어, 잔여물질이 존재하는 경우 초기 낮은 수로 존재하는 미생물에게는 충분한 영양소가 될 수 있으며, 또한 표면의 세척 후 사용하기까지의 시간 동안 충분히 미생물을 성장시킬 수 있어 중요한 위험 요인이 되고 있다(Lee & Oh 1998). |
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