[논문]건조조건이 다른 무채말랭이 및 무채말랭이 볶음의 품질특성

김지나; 박영희; 노윤영; 김영; 강민숙

doi:10.9724/kfcs.2015.31.5.596

[국내논문] 건조조건이 다른 무채말랭이 및 무채말랭이 볶음의 품질특성
Quality Characteristics of Dried Shredded Radish and Stir-fry Dried Shredded Radish by Different Drying Methods 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.5, 2015년, pp.596 - 604

김지나 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 박영희 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 노윤영 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 김영 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 강민숙 (농촌진흥청 국립농업과학원)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated changes in the chemical properties and antioxidant activity of dried shredded radish (Raphanus sativus L.). Shredded radishes with a thickness of either 3.5 mm or 7.0 mm were dried using hot air at $45^{\circ}C$ or were sun dried. The degree of browning for the 3.5 mm sun dried radish, the 7.0 mm sun dried radish, the 3.5 mm hot air dried radish and the 7.0 mm hot air dried radish was 0.12, 0.14, 0.04 and 0.04, respectively. The DPPH radical scavenging activity (EDA%) of the hot air dried radish had a higher value than the sun dried radish. In contrast, the ABTS values of the sun dried radishes were higher than the hot air dried radishes. The total polyphenol content of the 7.0 mm and 3.5 mm hot air dried radishes reached high values of 15.99 and 11.62 mg/g, respectively. The total polyphenol contents of the 7.0 mm and 3.5 mm sun dried radishes were 9.63 and 6.77 mg/g, respectively. In sensory evaluation of the stir-fry dried shredded radishes, the 7.0 mm hot air dried sample scored the highest in terms of smell, color, gloss and overall preference. In conclusion, hot air drying ($45^{\circ}C$) and a thickness of 7.0 mm were found to be the optimal conditions for dried shredded radish and stir-fried dried shredded radish products.

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AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 본 연구에서는 두께를 달리한 무채를 천일건조, 열풍건조로 조건을 달리하여 무채말랭이를 제조하여 품질특성 및 항산화활성을 비교하였으며, 전주 학인당의 무채말랭이 볶음의 제조법을 근거로 하여 산업적으로 적용가능한 무채말랭이 볶음의 품질특성을 조사하고 관능 평가를 실시하였다.

제안 방법

무는 1회 세척하여 채칼(Original germany V-slicer, Hesta, Niederkail, Germany)을 이용하여 3.5 mm와 7.0 mm 두께로 절단한 후 채반에 겹치지 않게 나열하여 햇빛이 잘 들어오고 통풍이 잘되는 실외에서(2014년 9월) 5일 건조하여 천일건조 무채말랭이를 제조하였다. 열풍건조 무채말랭이는 무채를 천일건조와 동일하게 준비하여 열풍건조 기(DS-240BCR/D, Doo sung, Gwangju, Korea)를 사용하여 45°C에서 3.
0 mm 두께로 절단한 후 채반에 겹치지 않게 나열하여 햇빛이 잘 들어오고 통풍이 잘되는 실외에서(2014년 9월) 5일 건조하여 천일건조 무채말랭이를 제조하였다. 열풍건조 무채말랭이는 무채를 천일건조와 동일하게 준비하여 열풍건조 기(DS-240BCR/D, Doo sung, Gwangju, Korea)를 사용하여 45°C에서 3.5 mm는 4시간, 7.0 mm는 5시간 건조하여 제조하였다. 건조가 완성된 무채말랭이는 소분하여 폴리 에틸렌소재의 지퍼백에 밀봉하여 상온에서 보관 및 저장하여 실험에 사용하였다(Fig.

대상 데이터

무는 2014년 가을에 수확한 국내산 무(Kimpo)를 사용하였다. 무와 조선간장(맑은 조선간장, Sampyo, Icheon, Korea), 양조간장(701양조간장, Sampyo, Seoul, Korea), 고 춧가루(안동청결고춧가루, Biel, Andong, Korea), 마늘(Seosan, Korea), 생강(Andong, Korea), 대파(Suwon, Korea), 올리고당(프락토올리고당, CJ, Seoul, Korea), 매실청(요리 매실청, Ottugi, Anyang, Korea), 깨(옛날볶음참깨, Ottugi, Anyang, Korea), 참기름(고소한 참기름, Ottugi, Anyang, Korea)은 광천상회에서 구입하여 시료 제조에 사용하였다.
무는 2014년 가을에 수확한 국내산 무(Kimpo)를 사용하였다. 무와 조선간장(맑은 조선간장, Sampyo, Icheon, Korea), 양조간장(701양조간장, Sampyo, Seoul, Korea), 고 춧가루(안동청결고춧가루, Biel, Andong, Korea), 마늘(Seosan, Korea), 생강(Andong, Korea), 대파(Suwon, Korea), 올리고당(프락토올리고당, CJ, Seoul, Korea), 매실청(요리 매실청, Ottugi, Anyang, Korea), 깨(옛날볶음참깨, Ottugi, Anyang, Korea), 참기름(고소한 참기름, Ottugi, Anyang, Korea)은 광천상회에서 구입하여 시료 제조에 사용하였다.

데이터처리

본 실험에서 관능평가를 제외한 모든 결과는 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 통계 분석에 사용하였다. 통계 프로그램은 SPSS 12.0 program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하여 ANOVA를 실시하였고, 유의적 차이를 검증하기 위하여 Duncan’s multiple range test를 실시하였다(p<0.05).

성능/효과

11 mg/100 g이었다. 건조방법별로는 열풍건조 방법이 천일건조 방법에 비해 높았으며, 무채의 두께가 두꺼울수록 총 폴리페놀 함량이 높게 나타나 본 실험의 ABTS 항산화능 결과와 유사한 양상을 나타내었다(p< 0.05). Gil MI 등(1999)은 석류로 주스를 만들기 위해 열 처리를 했을 때 폴리페놀 함량이 감소하지 않았다고 보고하여 어느 정도의 열처리에 의해서 폴리페놀은 쉽게 파괴되지 않는 것으로 나타났다.
본 실험 결과를 종합하였을 때, 45°C 열풍건조 방법을 이용한 무채말랭이가 천일건조 무채말랭이에 비해 건조 시간은 적게 걸리는 반면, 당도는 높으며 갈변도는 낮은 것으로 나타나 천일건조 방법과 비교하였을 때 45°C 열풍건조 제조 조건에서 무채말랭이의 품질 저하는 발생하지 않았으며 갈변도의 경우 더욱 우수한 것으로 나타났다. 이를 이용하여 제조한 무채말랭이 볶음의 관능평가 결과에서도 열풍건조 무채말랭이 볶음의 전반적인 기호도가 천일건조 무채말랭이 볶음에 비해 유의하게 높았으며, 특히 열풍건조 7.
본 실험 결과를 종합하였을 때, 45°C 열풍건조 방법을 이용한 무채말랭이가 천일건조 무채말랭이에 비해 건조 시간은 적게 걸리는 반면, 당도는 높으며 갈변도는 낮은 것으로 나타나 천일건조 방법과 비교하였을 때 45°C 열풍건조 제조 조건에서 무채말랭이의 품질 저하는 발생하지 않았으며 갈변도의 경우 더욱 우수한 것으로 나타났다. 이를 이용하여 제조한 무채말랭이 볶음의 관능평가 결과에서도 열풍건조 무채말랭이 볶음의 전반적인 기호도가 천일건조 무채말랭이 볶음에 비해 유의하게 높았으며, 특히 열풍건조 7.0 mm 무채말랭이 볶음의 기호도가 가장 높게 나타남에 따라 음식을 제조하였을 때에도 열풍건조 무채말랭이의 활용이 충분히 가능하며 이를 이용한 무채말랭이의 산업적 적용에의 잠재가능성이 있는 것으로 사료되었다.

후속연구

본 실험의 결과에서도 천일건조 방법은 열풍건조에 비해 햇빛, 자외선과 같은 외부 환경요인들이 영향을 미치게 되는데 이러한 이유로 인해 천일건조 무채말랭이의 ABTS 항산화능이 열풍건조 무채 말랭이의 ABTS 항산화능에 비해 낮은 EDA값을 나타낸 것으로 판단된다. 따라서 건조가공법을 많이 이용하는 식품재료의 경우 친수성 항산화성분의 열과 산화적 분해를 최소화하는 방향으로 가공법이 모색되어야 할 것으로 사료되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	무의 성분은?	)는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 식물로 아시아에서 가장 많이 이용되는 근채류이며 (Coogan RC & Willis RBH 2002), 우리나라에서 배추 다음으로 많이 재배하고 소비하는 채소이다(Lee JH & Kim HJ 2009). 무의 성분은 대부분 수분이며, 당질이 비교적 많이 함유되어 있고, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 무기질 함량이 비교적 높다. 민간요법과 고문헌에서 무는 소화촉진과 어패류 또는 면류의 중독 해소에 효과가 있고, 무의 종자는 기담, 혈담, 천식 및 늑간 신경통 등에 쓰이는 등의 생리활성 효과들이 있는 것으로 알려져 있다(Choi MK 2003).
	무란?	무(Raphanus sativus L.)는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 식물로 아시아에서 가장 많이 이용되는 근채류이며 (Coogan RC & Willis RBH 2002), 우리나라에서 배추 다음으로 많이 재배하고 소비하는 채소이다(Lee JH & Kim HJ 2009). 무의 성분은 대부분 수분이며, 당질이 비교적 많이 함유되어 있고, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 무기질 함량이 비교적 높다.
	무말랭이를 제조 시 어떤 품질저하 현상이 일어날 수 있는가?	무말랭이 제조시의 건조 방법으로 주로 천일건조법을 사용하는데 (Lee WY 등 2006), 천일건조법은 일기의 영향을 받고, 건조시간이 장시간 필요하며 수분함량의 조절이 용이하지 못하다는 제한점이 있다. 뿐만 아니라 건조 중 미생물이나 해충에 의해 오염될 확률이 높고, 제품의 색깔이 퇴색 또는 변색되거나 영양성분이 파괴되는 등의 품질저하 현상이 현저하여 비위생적인 제품이 되기 쉽다(Lee WY 등 2006). 따라서 이에 대한 보완책으로 열풍, 동결 및 냉풍건조 등의 인공건조방법이 식품산업에서 많이 사용되고 있다(Kim MH 1990).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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