본 연구는 절단 두께를 달리한 건조한 돼지감자로 장아찌를 제조하여 생돼지감자 장아찌와 저장 중 품질 특성을 분석하여 건조돼지감자의 활용 가능성을 검토하고자 하였다. 생돼지감자를 7, 10 mm로 절단하여 수분함량이 8%가 되도록 열풍 건조하였다. 간장 조미액으로 장아찌를 제조하여 저장기간(4주간)에 따른 이화학적 특성을 비교하였다. 건조돼지감자의 수화복원성은 7, 10 mm 두께로 건조한 시료 모두 건조 전 돼지감자 무게 대비 90% 이상 복원하였으나, 10 mm로 절단한 건조돼지감자가 7 mm로 절단한 돼지감자보다 420분으로 90% 이상 복원되는데 2배 이상의 시간이 소요되었다. 생돼지감자 장아찌의 경도는 저장기간이 지남에 따라 감소하였으나, 건조돼지감자 장아찌는 일정하게 유지되었다. 이는 건조과정 중 조직 연화 효소가 불활성화 된 것으로 판단된다. 장아찌의 염도와 당도는 저장기간이 지남에 따라 증가하는데, 생돼지감자의 경우 4주간에 걸쳐 급격히 증가하였다. 그러나 건조과정을 통해 조직이 변형된 건조돼지감자 장아찌는 숙성과 동시에 염의 탈수와 침투가 급격히 진행되어 저장 초기부터 평형이 이루어져 저장기간이 지나도 큰 변화가 일어나지 않았다. 돼지감자의 주요 성분인 fructan의 함량은 건조돼지감자 장아찌가 생돼지감자 장아찌보다 전반적으로 높은 경향을 나타내었으며, 저장 4주차에는 생돼지감자와 건조돼지감자 장아찌의 fructan 함량에 유의적인 차이가 없었다. 본 연구의 결과, 건조 돼지감자를 활용한 장아찌의 유용성분은 생돼지감자와 유의적인 차이가 없었으며, 건조돼지감자를 장아찌로 활용할 수 있는 가능성을 확인하였다. 건조돼지감자를 상품화하기 위해서는 향후 대량생산을 위한 제조방법의 표준화에 대한 연구가 요구된다.
본 연구는 절단 두께를 달리한 건조한 돼지감자로 장아찌를 제조하여 생돼지감자 장아찌와 저장 중 품질 특성을 분석하여 건조돼지감자의 활용 가능성을 검토하고자 하였다. 생돼지감자를 7, 10 mm로 절단하여 수분함량이 8%가 되도록 열풍 건조하였다. 간장 조미액으로 장아찌를 제조하여 저장기간(4주간)에 따른 이화학적 특성을 비교하였다. 건조돼지감자의 수화복원성은 7, 10 mm 두께로 건조한 시료 모두 건조 전 돼지감자 무게 대비 90% 이상 복원하였으나, 10 mm로 절단한 건조돼지감자가 7 mm로 절단한 돼지감자보다 420분으로 90% 이상 복원되는데 2배 이상의 시간이 소요되었다. 생돼지감자 장아찌의 경도는 저장기간이 지남에 따라 감소하였으나, 건조돼지감자 장아찌는 일정하게 유지되었다. 이는 건조과정 중 조직 연화 효소가 불활성화 된 것으로 판단된다. 장아찌의 염도와 당도는 저장기간이 지남에 따라 증가하는데, 생돼지감자의 경우 4주간에 걸쳐 급격히 증가하였다. 그러나 건조과정을 통해 조직이 변형된 건조돼지감자 장아찌는 숙성과 동시에 염의 탈수와 침투가 급격히 진행되어 저장 초기부터 평형이 이루어져 저장기간이 지나도 큰 변화가 일어나지 않았다. 돼지감자의 주요 성분인 fructan의 함량은 건조돼지감자 장아찌가 생돼지감자 장아찌보다 전반적으로 높은 경향을 나타내었으며, 저장 4주차에는 생돼지감자와 건조돼지감자 장아찌의 fructan 함량에 유의적인 차이가 없었다. 본 연구의 결과, 건조 돼지감자를 활용한 장아찌의 유용성분은 생돼지감자와 유의적인 차이가 없었으며, 건조돼지감자를 장아찌로 활용할 수 있는 가능성을 확인하였다. 건조돼지감자를 상품화하기 위해서는 향후 대량생산을 위한 제조방법의 표준화에 대한 연구가 요구된다.
Jerusalem artichoke is often stored poorly after harvesting due to its delicate skin. For this reason, Jerusalem artichoke is mainly distributed in the market as a dried material. In order to improve utilization of dried Jerusalem artichoke, we made Jangachi and analyzed physiochemical characteristi...
Jerusalem artichoke is often stored poorly after harvesting due to its delicate skin. For this reason, Jerusalem artichoke is mainly distributed in the market as a dried material. In order to improve utilization of dried Jerusalem artichoke, we made Jangachi and analyzed physiochemical characteristics with raw Jerusalem artichoke Jangachi during storage. Raw Jerusalem artichoke was sliced into 7 and 10 mm slices and dried in hot air. After aging, we analyzed rehydration capacity, pH, hardness, salinity, sugar content, and fructan content of both. Dried Jerusalem artichoke sliced into 10 mm slices took over twice as long (420 min) to be rehydrated over 90% than 7 mm sliced (200 min) Jerusalem artichoke. In the case of raw Jerusalem artichoke, hardness showed a tendency to decline. Relatively, hardness of dried Jerusalem artichoke was measured consistently. After 4 weeks, salinity and sugar content were 3.63% and $41.23^{\circ}Brix$ in raw Jerusalem artichoke Jangachi, 3.47% and $37.05^{\circ}Brix$ in 7 mm dried Jerusalem artichoke, and 3.77% and $39.15^{\circ}Brix$ in 10 mm dried sample, respectively. As a result of this study, the possibility of dried Jerusalem artichoke as a pickle was confirmed.
Jerusalem artichoke is often stored poorly after harvesting due to its delicate skin. For this reason, Jerusalem artichoke is mainly distributed in the market as a dried material. In order to improve utilization of dried Jerusalem artichoke, we made Jangachi and analyzed physiochemical characteristics with raw Jerusalem artichoke Jangachi during storage. Raw Jerusalem artichoke was sliced into 7 and 10 mm slices and dried in hot air. After aging, we analyzed rehydration capacity, pH, hardness, salinity, sugar content, and fructan content of both. Dried Jerusalem artichoke sliced into 10 mm slices took over twice as long (420 min) to be rehydrated over 90% than 7 mm sliced (200 min) Jerusalem artichoke. In the case of raw Jerusalem artichoke, hardness showed a tendency to decline. Relatively, hardness of dried Jerusalem artichoke was measured consistently. After 4 weeks, salinity and sugar content were 3.63% and $41.23^{\circ}Brix$ in raw Jerusalem artichoke Jangachi, 3.47% and $37.05^{\circ}Brix$ in 7 mm dried Jerusalem artichoke, and 3.77% and $39.15^{\circ}Brix$ in 10 mm dried sample, respectively. As a result of this study, the possibility of dried Jerusalem artichoke as a pickle was confirmed.
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문제 정의
건조된 돼지감자는 분말화하거나 환 형태로 가공하는 것 이외에는 특별한 가공 방법이 전무한 실정이다. 때문에 건조한 돼지감자의 부가가치를 향상시키기 위해 건조한 돼지감자를 활용한 장아찌 제조 조건을 설정하고자 하였다. 생돼지감자 장아찌와 두께를 다르게 건조시킨 돼지감자 장아찌를 제조하여 이화학적 특성을 저장기간에 따라 분석하였다.
본 연구는 절단 두께를 달리한 건조한 돼지감자로 장아찌를 제조하여 생돼지감자 장아찌와 저장 중 품질 특성을 분석 하여 건조돼지감자의 활용 가능성을 검토하고자 하였다. 생 돼지감자를 7, 10 mm로 절단하여 수분함량이 8%가 되도록 열풍 건조하였다.
본 연구에서는 다양한 돼지감자 가공제품을 개발하기 위하여 돼지감자를 활용한 장아찌를 제조하고자 하였다. 돼지 감자는 수확 후 저장성이 짧아 건조된 상태로 유통·보관된다.
생돼지감자 장아찌와 두께를 다르게 건조시킨 돼지감자 장아찌를 제조하여 이화학적 특성을 저장기간에 따라 분석하였다. 생돼지감자 장아찌와 건조돼지감자 장아찌의 색도 및 경도의 물리적 특성과 이화학적 특성인 당도, 염도, pH 및 fructan 함량을 분석하였으며, 건조돼지감자를 장아찌로 이용할 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
간장에 물, 설탕, 식초, 양파, 대파, 다시마, 홍고추를 혼합하여 침지액을 끓인 후 90℃ 이상인 침지액을 생돼지감자와 건조된 돼지감자에 가하고 2일간 숙성하였다. 2일 후 생돼지감자와 건조돼지감자 장아찌를 건져 각각 간장침지액만 끓인 후 상온으로 식혀 건져 낸 생돼지감자와 건조돼지감자에 가하고, 4℃에서 냉장 보관하며 품질 특성을 분석하였다.
, Surrey, UK)를 이용하여 puncture test를 실시하였다. Puncture test는 One-Bite Test 압착시험으로 가해지는 힘을 10회 반복 측정하였고, 특성은 Table 2의 조건으로 측정하였다.
생 돼지감자를 7, 10 mm로 절단하여 수분함량이 8%가 되도록 열풍 건조하였다. 간장 조미액으로 장아찌를 제조하여 저장 기간(4주간)에 따른 이화학적 특성을 비교하였다. 건조돼지감자의 수화복원성은 7, 10 mm 두께로 건조한 시료 모두 건조전 돼지감자 무게 대비 90% 이상 복원하였으나, 10 mm로 절단한 건조돼지감자가 7 mm로 절단한 돼지감자보다 420분으로 90% 이상 복원되는데 2배 이상의 시간이 소요되었다.
이후 수차례의 예비실험을 통해 표준화한 돼지감자 장아찌는 Table 1의 비율로 제조하였다. 간장에 물, 설탕, 식초, 양파, 대파, 다시마, 홍고추를 혼합하여 침지액을 끓인 후 90℃ 이상인 침지액을 생돼지감자와 건조된 돼지감자에 가하고 2일간 숙성하였다. 2일 후 생돼지감자와 건조돼지감자 장아찌를 건져 각각 간장침지액만 끓인 후 상온으로 식혀 건져 낸 생돼지감자와 건조돼지감자에 가하고, 4℃에서 냉장 보관하며 품질 특성을 분석하였다.
돼지감자 장아찌의 경도 특성을 조사하기 위하여 Texture analyzer(TA.XT plus, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 puncture test를 실시하였다. Puncture test는 One-Bite Test 압착시험으로 가해지는 힘을 10회 반복 측정하였고, 특성은 Table 2의 조건으로 측정하였다.
돼지감자는 병충해가 없고, 크기가 비슷한 돼지감자를 선별하여 세척한 후, 돼지감자 생산 및 가공농가 현장 방문 시 농가에서 가장 많이 사용하고 있는 절단 두께인 7, 10 mm의 두께로 절단하고, 60℃에서 수분함량이 8%가 되도록 각각 8, 18 hr 열풍건조하였으며, 생돼지감자는 7 mm의 두께로 절단 하였다.
본 연구는 절단 두께를 달리한 건조한 돼지감자로 장아찌를 제조하여 생돼지감자 장아찌와 저장 중 품질 특성을 분석 하여 건조돼지감자의 활용 가능성을 검토하고자 하였다. 생 돼지감자를 7, 10 mm로 절단하여 수분함량이 8%가 되도록 열풍 건조하였다. 간장 조미액으로 장아찌를 제조하여 저장 기간(4주간)에 따른 이화학적 특성을 비교하였다.
때문에 건조한 돼지감자의 부가가치를 향상시키기 위해 건조한 돼지감자를 활용한 장아찌 제조 조건을 설정하고자 하였다. 생돼지감자 장아찌와 두께를 다르게 건조시킨 돼지감자 장아찌를 제조하여 이화학적 특성을 저장기간에 따라 분석하였다. 생돼지감자 장아찌와 건조돼지감자 장아찌의 색도 및 경도의 물리적 특성과 이화학적 특성인 당도, 염도, pH 및 fructan 함량을 분석하였으며, 건조돼지감자를 장아찌로 이용할 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다.
시료를 3 g씩 petri-dish에 담고 색차계(Color i7, X-rite Inc., Grand Rapids, MI, USA)로 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하여 나타내었다. 이 때 사용한 표준 백색판 값은 각각 L=95.
염도, 당도 및 pH는 장아찌와 침지액을 각각 측정하였으며, 장아찌는 시료 5 g을 증류수로 10배(w/v) 희석하여 homogenizer(Ultraturrax T25, IKA Laboretechnik Co., Staufen, Germany)로 균질화한 후 여과지로 여과한 액의 염도, 당도및 pH를 측정하였다. 염도는 디지털 염도계(PAL-ES3, Atago Co.
염도는 디지털 염도계(PAL-ES3, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하여 %로 나타내었고, 당도는 디지털 당도계(PAL-3, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 °Brix로 나타내었으며, pH는 pH meter(pH/ION meter s220, METTLER TOLEDO, Schwerzenbach, Switzerland)로 측정하였다.
침지액 1 g에 증류수 50 mL를 가하였고, 장아찌는 시료 1 g에 증류수 50 mL를 가하여 homogenizer로 균질화하였다. 장아찌와 침지액 모두 80℃, 15 min 교반한 후 100 mL로 fill up하고, 여과 추출한 것을 Megazyme Fructan HK assay kit(Megazyme International, Wicklow, Ireland)를 이용하여 분석하였다. 분석방법은 AOAC Method 999.
대상 데이터
본 실험에 사용한 돼지감자는 2014년도에 전라북도 김제에서 수확한 것을 구입하였으며, 침지액 제조에 사용한 양조간장(샘표식품), 현미식초(오뚜기), 백설탕(CJ제일제당), 양파 등은 전주 소재 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
모든 실험 결과는 3회 이상 반복 측정하여 평균과 표준편차로 나타내었으며, SPSS 통계 프로그램(Version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 통계처리하였고, 사후검정은 Duncan의 다중비교검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 각 처리구간의 유의적인 차이를 α=0.05 수준에서 분석하였다.
이론/모형
돼지감자 장아찌의 주 · 부 재료의 사용 비율은 농촌진흥청 농식품종합정보시스템에서 제공하는 장아찌 제조 방법을 참고하여 결정하였다.
분석방법은 AOAC Method 999.03과 AACC Method 32.32를 적용하여 fructanase에 의해 가수분해된 D-fructose와 Dglucose를 p-hydroxybenzoic acid hydrazide법을 이용하여 분광광도계(UV-2550, SHIMADZU, Kyoto, Japan)로 흡광도를 측정한 후 fructan 함량을 계산하였다(Benítez V et al 2013).
성능/효과
간장 조미액으로 장아찌를 제조하여 저장 기간(4주간)에 따른 이화학적 특성을 비교하였다. 건조돼지감자의 수화복원성은 7, 10 mm 두께로 건조한 시료 모두 건조전 돼지감자 무게 대비 90% 이상 복원하였으나, 10 mm로 절단한 건조돼지감자가 7 mm로 절단한 돼지감자보다 420분으로 90% 이상 복원되는데 2배 이상의 시간이 소요되었다. 생돼지감자 장아찌의 경도는 저장기간이 지남에 따라 감소하였으나, 건조돼지감자 장아찌는 일정하게 유지되었다.
그러나 건조과정을 통해 조직이 변형된 건조돼지감자 장아찌는 숙성과 동시에 염의 탈수와 침투가 급격히 진행되어 저장 초기부터 평형이 이루어져 저장기간이 지나도 큰 변화가 일어나지 않았다. 돼지감자의 주요 성분인 fructan의 함량은 건조돼지감자 장아찌가 생돼지감자 장아찌보다 전반적으로 높은 경향을 나타내었으며, 저장 4주차에는 생돼지감자와 건조돼지감자 장아찌의 fructan 함량에 유의적인 차이가 없었다. 본 연구의 결과, 건조 돼지감자를 활용한 장아찌의 유용성분은 생돼지감자와 유의적인 차이가 없었으며, 건조돼지감자를 장아찌로 활용할 수 있는 가능성을 확인하였다.
돼지감자의 주요 성분인 fructan의 함량은 건조돼지감자 장아찌가 생돼지감자 장아찌보다 전반적으로 높은 경향을 나타내었으며, 저장 4주차에는 생돼지감자와 건조돼지감자 장아찌의 fructan 함량에 유의적인 차이가 없었다. 본 연구의 결과, 건조 돼지감자를 활용한 장아찌의 유용성분은 생돼지감자와 유의적인 차이가 없었으며, 건조돼지감자를 장아찌로 활용할 수 있는 가능성을 확인하였다. 건조돼지감자를 상품화하기 위해서는 향후 대량생산을 위한 제조방법의 표준화에 대한 연구가 요구된다.
저장기간에 따른 생돼지감자와 7, 10 mm 건조돼지감자 장아찌 및 침지액의 색도 변화는 Table 3에 나타내었다. 생돼지감자 장아찌는 저장기간이 지남에 따라 명도가 감소하는 경향을 나타내었으나, 건조돼지감자 장아찌는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 생돼지감자는 저장기간이 지나며 침지액이 침투되어 명도가 낮아졌으나, 건조 돼지감자 장아찌는 돼지감자를 건조하는 과정에서 갈변이 일어났기 때문인 것으로 판단된다.
건조돼지감자의 수화복원성은 7, 10 mm 두께로 건조한 시료 모두 건조전 돼지감자 무게 대비 90% 이상 복원하였으나, 10 mm로 절단한 건조돼지감자가 7 mm로 절단한 돼지감자보다 420분으로 90% 이상 복원되는데 2배 이상의 시간이 소요되었다. 생돼지감자 장아찌의 경도는 저장기간이 지남에 따라 감소하였으나, 건조돼지감자 장아찌는 일정하게 유지되었다. 이는 건조과정 중 조직 연화 효소가 불활성화 된 것으로 판단 된다.
생돼지감자는 저장기간이 지나며 침지액이 침투되어 명도가 낮아졌으나, 건조 돼지감자 장아찌는 돼지감자를 건조하는 과정에서 갈변이 일어났기 때문인 것으로 판단된다. 세가지 시료의 적색도와 황색도는 저장기간이 지남에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 4주저장 후에는 7 mm와 10 mm 건조돼지감자 장아찌의 명도, 적색도 및 황색도에 유의적인 차이가 없었으며, 생돼지감자 장아찌에 비해 적색도와 황색도는 낮게 나타났다.
8%까지 복원되었다. 시료를 절단한 두께에 상관없이 모두 건조 전 시료 무게의 90% 이상 복원되었으나, 10 mm 두께로 건조한 돼지감자가 7 mm 두께의 건조돼지감자에 비해 최대 복원되는 데까지 420분으로 약 2배 이상의 시간이 소요되었다.
3과 같다. 장아찌의 fructan 함량 변화는 일정하지 않았으나, 전반적으로 건조돼지감자의 fructan 함량이 높은 경향을 나타내었다. 저장 1주차에는 각 시료의 fructan 함량에 차이가 있었으나, 저장 4주차에는 생돼지감자 및 7, 10 mm 건조돼지감자 장아찌 각각 3.
후속연구
본 연구의 결과, 건조 돼지감자를 활용한 장아찌의 유용성분은 생돼지감자와 유의적인 차이가 없었으며, 건조돼지감자를 장아찌로 활용할 수 있는 가능성을 확인하였다. 건조돼지감자를 상품화하기 위해서는 향후 대량생산을 위한 제조방법의 표준화에 대한 연구가 요구된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
돼지감자가 생장하는 기온의 범위는 어느 정도인가?
돼지감자(Helianthus tuberosus Linne)는 국화과 해바라기 속의 다년생 식물로 뚱딴지, 국우(菊芋), 예루살렘 아티초크 (Jerusalem artichoke) 등의 이명이 있다. 영양체 번식을 위주 로 하며(Lim KB & Lee HJ 1989), 약 6∼27℃에서 생장하고, 냉해와 수분스트레스에 대한 저항성이 높다. 척박한 토양에 서도 생육이 가능하여 재배하기 쉬우며(Shin SH et al 2012; Cieślik E et al 2011), 서리가 앉아 잎이 마르고 줄기가 앙상 해질 때부터 새로운 싹이 돋아나기 전까지 수확할 수 있다.
돼지감자는 무엇인가?
돼지감자(Helianthus tuberosus Linne)는 국화과 해바라기 속의 다년생 식물로 뚱딴지, 국우(菊芋), 예루살렘 아티초크 (Jerusalem artichoke) 등의 이명이 있다. 영양체 번식을 위주 로 하며(Lim KB & Lee HJ 1989), 약 6∼27℃에서 생장하고, 냉해와 수분스트레스에 대한 저항성이 높다.
돼지감자의 주성분은 무엇인가?
돼지감자의 주성분은 D-fructose의 중합체인 inulin이다. Inulin은 난소화성 다당류로 인간의 효소로 분해되지 않고 장 내 미생물에 의해 발효되는데, 변비 개선, 장 질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소 등의 효과가 있다고 알려져 있다(Rao AV 1999; Bornet FRJ & Brouns F 2002).
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