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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 현재 시판 냉면 시장의 다양한 물냉면 육수에 대해 분류기법을 수행하여 감각적 특성을 바탕으로 현재 시판 물냉면 육수 제품들이 인지되는 양상에 대해 이해하고자 한다. 특히 분류기법을 수행할 때 소비자만 대상으로 하면 도출된 용어의 한계점이 존재할 수 있을 것으로 예상되어 묘사분석에 경험이 전혀 없는 소비자 그룹 뿐만 아니라 이전에 묘사분석에 참여하여 훈련된 경험이 있는 검사원을 본 실험에 참여시켰다.
- 본 연구에서는 시판 물냉면 육수에 대해 분류기법을 이용하여 감각적 특성을 바탕으로 제품들이 인지되는 양상을 이해하고자 하였다. 그 결과, 소비자들이 시판 물냉면 육수 제품 시장을 인지하는데 있어 익숙한 제품과 익숙하지 않은 제품으로 크게 분류되는 것을 알 수 있었다.
제안 방법
- 또한 제품을 분류할 시, 개별 시료가 자체의 그룹을 형성하는 것은 허용되었으나, 시료 그룹 중 최소한 한 그룹은 2개 이상의 시료로 구성되도록 하였다. 따라서 패널들은 제공된 14개의 물냉면 육수들을 적게는 2개, 많게는 13개의 그룹으로 분류하였다. 패널들은 시료를 맛보는 동안 시료의 특성을 서술 할 수 있도록 하였다.
- 물냉면 육수 14종에 대한 분류기법 결과는 다중대응분석(Multiple Correspondence Analysis, MCA)의 원리를 기반으로 하여 분류기법 데이터를 분석할 수 있도록 만들어진 fast(29)라는 R 명령어를 이용하여 제품 존재 양상을 이해할 수 있는 그래프를 도출하였다. 각 패널에서 도출된 용어의 경우, 동일한 의미를 지니지만 다소 다르게 표현된 용어는 실험자가 분석 이전에 통일시키는 과정을 거쳤다(예: ‘강한 신맛’과 ‘신맛 강함’은 모두 ‘신맛 강함’으로 통일시켰음).
- 패널들은 제공된 시료를 순서대로 맛보면서 시료들 간의 관능적 특성의 유사성에 의거하여 시료를 분류하도록 하였다. 분류 시 만들 수 있는 시료의 그룹 수에 대한 제한은 없었으나, 패널들은 최소한 2개 이상의 그룹을 만들도록 하였다. 또한 제품을 분류할 시, 개별 시료가 자체의 그룹을 형성하는 것은 허용되었으나, 시료 그룹 중 최소한 한 그룹은 2개 이상의 시료로 구성되도록 하였다.
- 분류기법을 이용한 소비자 인식 조사는 관능검사실의 칸막이가 설치된 개별 검사대에서 이루어졌다. 한번의 검사에는 최소 7명에서 최대 9명의 검사원이 동시에 실험에 참여하였다.
- , Namyangju, Korea)에 담아 실온에서 제시되었다. 블라인드테스트(Blind test)를 위해 각 시료 용기에는 난수표에서 무작위로 추출한 세자리의 숫자로 이루어진 라벨을 붙여 제공하였다. 평가에 이용된 시료는 한꺼번에 제공되었으나, 시료를 맛보는 순서는 각 패널마다 랜덤하게 평가할 수 있도록 제시되었다.
- 또한 실험을 시작하기 전 입을 한번 헹구도록 하였다. 제품에 대한 분류가 끝난 후 패널들은 개별 시료 그룹의 특징 및 분류 이유에 대해 서술하도록 하였다.
- 그 후, 검사원들은 14개의 물냉면 육수 시료들을 동시에 제공받았다. 패널들은 제공된 시료를 순서대로 맛보면서 시료들 간의 관능적 특성의 유사성에 의거하여 시료를 분류하도록 하였다. 분류 시 만들 수 있는 시료의 그룹 수에 대한 제한은 없었으나, 패널들은 최소한 2개 이상의 그룹을 만들도록 하였다.
- 평가하는 동안 시료와 시료 사이에 입가심을 할 수 있도록 온수(38±2℃)와 타구컵을 패널에게 함께 제공하였다.
대상 데이터
- 실험을 시작하기 전, 모집된 검사원들에게 실험에 대한 전반적인 소개와 진행 절차 및 입 헹굼 방법에 대하여 설명해 주었다. 그 후, 검사원들은 14개의 물냉면 육수 시료들을 동시에 제공받았다. 패널들은 제공된 시료를 순서대로 맛보면서 시료들 간의 관능적 특성의 유사성에 의거하여 시료를 분류하도록 하였다.
- 물냉면 14종에 대한 분류기법에는 29명의 검사원이 참여하였다. 참여한 29명(여자, 연령 평균 25.
- 분류된 그룹을 묘사하기 위해 도출된 용어의 개수의 경우, 검사원들은 총 174개의 용어를 사용하였다. 특히, 훈련 경험이 있는 패널의 경우 99개의 용어를 도출하였으며, 소비자의 경우 84개의 용어를 도출하여 제품을 묘사하는 용어 개발에 있어 차이를 보였다.
- 시료는 온라인이나 소매상 및 대형 마트에서 구입하였으며, 구입 후 냉장온도(4±2℃)에서 보관하였다.
- 시판되고 있는 14종의 물냉면 육수가 본 실험을 위한 시료로 이용되었다. 실험에 이용된 시료들 간에는 제조사, 원재료 및 제품 사용방식에 있어 차이가 존재하였다.
- 참여한 29명(여자, 연령 평균 25.1세)의 검사원 중, 묘사분석에 참여한 경험이 전혀 없는 naïve consumer는 13명(여자, 연령 평균 24.5세)이었으며, 제품의 종류에 상관없이 이전에 묘사분석에 참여하여 훈련된 경험이 있는 검사원은 16명(여자, 연령 평균 25.1세)이었다.
- 따라서 본 연구에서는 현재 시판 냉면 시장의 다양한 물냉면 육수에 대해 분류기법을 수행하여 감각적 특성을 바탕으로 현재 시판 물냉면 육수 제품들이 인지되는 양상에 대해 이해하고자 한다. 특히 분류기법을 수행할 때 소비자만 대상으로 하면 도출된 용어의 한계점이 존재할 수 있을 것으로 예상되어 묘사분석에 경험이 전혀 없는 소비자 그룹 뿐만 아니라 이전에 묘사분석에 참여하여 훈련된 경험이 있는 검사원을 본 실험에 참여시켰다.
- 분류기법을 이용한 소비자 인식 조사는 관능검사실의 칸막이가 설치된 개별 검사대에서 이루어졌다. 한번의 검사에는 최소 7명에서 최대 9명의 검사원이 동시에 실험에 참여하였다. 검사원들 간 평가에 영향을 미치지 않도록 실험에 방해가 되는 화장품 및 향수의 사용을 금하였으며, 패널들은 평가 1시간 전부터 물 외의 어떤 음식의 섭취도 금하도록 하였다.
데이터처리
- 해당 용어들은 MCA 그래프 위에 투사시켜 제품이 부하된 양상에 대한 이해를 도모하였으며, 이 때 최소 3번 이상 언급된 용어만 선택하여 그래프 위에 표시하였다. 모든 통계분석은 R Statistical system 3.1.3 (R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria)을 기반으로 하는 R Studio 0.99.879(RStudio Inc., Boston, MA, USA)를 이용하였으며, FactoMineR 1.15 (30) 및 SensoMineR 1.16 (31) 패키지를 사용하였다.
성능/효과
- 중소기업 제품들의 경우, 제품이 위치한 양상에 있어서는 두 집단간에 큰 차이가 없었으나, 해당 제품들에 대해 훈련된 경험이 있는 패널은 ‘밍밍한’, ‘고기육수’, ‘톡쏘는’, ‘해산물 비린냄새’, ‘신맛’과 같은 특성으로 주로 묘사하여, 제한적인 숫자의 용어를 사용한 소비자와 비교되었다. C-2 제품과 S-11제품은 소비자와 마찬가지로 타제품과 구별되는 양상을 보였으나, 훈련 경험이 있는 패널은 C-2 제품을 타 시료와 매우 다르게 인지하는 양상을 보였다.
- 결과를 종합해보면, 시판 물냉면 육수 제품 시장은 크게 대기업 제품들과 중소기업 제품들을 분류되어 인지되는 것으로 나타났다. 이는 대기업 제품들을 자주 접해 익숙하였기 때문이며, 중소기업 제품은 상대적으로 익숙함이 떨어져, 대기업 제품들과 구별되어 인식된 것으로 생각된다.
- 본 연구에서는 시판 물냉면 육수에 대해 분류기법을 이용하여 감각적 특성을 바탕으로 제품들이 인지되는 양상을 이해하고자 하였다. 그 결과, 소비자들이 시판 물냉면 육수 제품 시장을 인지하는데 있어 익숙한 제품과 익숙하지 않은 제품으로 크게 분류되는 것을 알 수 있었다. 제품에 사용된 재료 및 함량이 크게 차이가 남에도 불구하고 대기업 제품들 및 우리나라에서 처음 시판된 물냉면 육수 제품은 상대적으로 유사하게 인지되는 것으로 나타났다.
- 그에 반해, 훈련된 패널의 경우, 20% 이상의 사람들에 의해 사용된 용어는 ‘신맛’, ‘신맛 강함’, ‘MSG’, ‘간장’, ‘단맛’, ‘쇠고기다시다’, ‘동치미’, ‘비린향미’, ‘시큼’, ‘전체적으로 맛이 약함’ 및 ‘고기육수’의 순으로 빈번하게 나타났다(Table 2).
- 두 집단 모두에서 가장 높은 빈도로 사용한 용어는 ‘신맛’ 및 ‘신맛 강함’으로 나타났다.
- 반면, 훈련된 패널은 ‘분석적인 접근방식(analytical approach)’에 의해 제품을 이해하도록 훈련된 사람들이기 때문에 소비자와는 차별점이 존재한다(32). 따라서 본 연구에서 관찰된 두 패널 집단의 물냉면 육수 제품을 인식하는 방식의 차이는 소비자와 훈련된 패널 두 집단에서 사용하는 인지 전략의 차이에 기인하는 것으로 부분적으로 설명될 수 있을 것이다.
- 그에 반해, 훈련된 패널의 경우, 20% 이상의 사람들에 의해 사용된 용어는 ‘신맛’, ‘신맛 강함’, ‘MSG’, ‘간장’, ‘단맛’, ‘쇠고기다시다’, ‘동치미’, ‘비린향미’, ‘시큼’, ‘전체적으로 맛이 약함’ 및 ‘고기육수’의 순으로 빈번하게 나타났다(Table 2). 따라서 훈련 경험이 있는 패널은 그렇지 않은 패널에 비해 다양한 용어를 활용하여 제품을 묘사하는 것을 관찰할 수 있었다. 훈련된 패널의 경우 용어를 객관적으로 개발하여 동일한 의미로 이해하도록 훈련되기 때문에(32) 소비자에 비해 공통적인 용어를 개발하기 쉬웠던 것으로 보이며, 개인이 특유하게 사용하는 용어의 사용이 상대적으로 훨씬 적었던 것으로 생각된다.
- 또한 C-2 제품과 S-11제품은 각각 타 제품들과 공통점이 없이 분류되는 양상을 나타냈으며, ‘강한 짠맛’으로 표현되었다.
- 본 연구에서 훈련 경험이 없는 소비자들에 의해 도출된 묘사 용어는 그 수가 매우 제한적인 것으로 나타나, 이전 연구들에서 소비자 패널이 분류기법을 수행할 때 소비자 패널이 사용하는 묘사 용어의 유효성(validity)이 제품의 관능적 특성을 이해하는 데 있어 문제점으로 제기되어 온 연구들과(21,23,27,28) 일치하는 결과를 보였다. 또한 본 연구에서는 묘사용어 뿐만 아니라 제품이 부하된 양상에서도 두 패널간에 약간의 차이를 보여 소비자와 훈련된 패널이 제품의 유사성을 인지하는 방식에 있어 차이가 있을 수 있음을 시사하였다. 분류기법을 이용한 이전 연구들을 보면, 훈련된 패널과 소비자 패널은 제품 부하 양상에 있어 상당히 유사한 결과를 제공한다고 보고되고 있지만(23,24), 몇몇 연구들에 있어서는 패널의 지식이나 훈련된 정도에 따라 제품을 인식하는 방식에 있어 차이가 존재할 수 있음이 언급되었다(39-41).
- 묘사분석 훈련 유무에 따라 도출된 용어를 비교해보면, 훈련되지 않은 소비자 집단에서 빈번하게 사용된 용어는 ‘신맛’, ‘신맛 강함’ 및 ‘새콤’으로 나타났다(Table 2).
- 1과같다. 물냉면 육수 시료 14종이 주성분의 제 1축과 2축을 바탕으로 위치한 양상을 보면(Fig. 1), 제 1 주성분의 음의 방향 및 제 2 주성분의 양의 방향에 S-1, S-2, S-3, S-5 및 S-10이 높게 부하되었으며, 서로 가깝게 위치하여 유사한 특징을 보유하는 것으로 나타났다. 이들 시료는 ‘무난’, ‘무향미’, ‘식초향미’, ‘겨자향미’, ‘새콤’과 같은 용어들이 빈번하게 사용되었는데, S-10을 제외한 S-1, S-2, S-3 및 S-5 시료들은 모두 제조사가 대기업 회사인 제품들이었으며, 특히 S-2 제품은 시장점유율이 1위인 제품이었다.
- 본 연구에서 훈련 경험이 없는 소비자들에 의해 도출된 묘사 용어는 그 수가 매우 제한적인 것으로 나타나, 이전 연구들에서 소비자 패널이 분류기법을 수행할 때 소비자 패널이 사용하는 묘사 용어의 유효성(validity)이 제품의 관능적 특성을 이해하는 데 있어 문제점으로 제기되어 온 연구들과(21,23,27,28) 일치하는 결과를 보였다. 또한 본 연구에서는 묘사용어 뿐만 아니라 제품이 부하된 양상에서도 두 패널간에 약간의 차이를 보여 소비자와 훈련된 패널이 제품의 유사성을 인지하는 방식에 있어 차이가 있을 수 있음을 시사하였다.
- 분류기법 결과에 대한 전체적인 기술통계를 분석한 결과, 패널들은 14종의 물냉면 육수를 보통 적게는 3개 많게는 11개의 그룹으로 분류하고, 평균적으로는 6.0개의 그룹으로 나누는 것을 알 수 있었다. 훈련된 경험이 있는 패널은 14종의 물냉면 육수를 평균적으로 5.
- 소비자가 익숙할 것으로 생각되는 대기업 시료들을 ‘무난’이라는 주관적 느낌이 개입된 용어를 이용하여 묘사한 것과는 달리, 훈련 경험이 있는 검사원들은 훨씬 다양한 묘사 용어를 사용하여 표현하였으며, 소비자에 비해 객관적 의미의 단어를 상대적으로 많이 활용하는 것을 알 수 있었다.
- 전체(n=29) 검사원들이 각 그룹을 묘사하기 위해 사용한 용어들을 살펴보면, ‘신맛(21명)’, ‘신맛 강함(18명)’, ‘MSG (13명)’, ‘단맛(11명)’, ‘간장(10명)’, ‘시큼(8명)’, ‘쇠고기 다시다(8명)’, ‘동치미(6명)’ 및 ‘짠맛 강함(6명)’의 순으로 빈번하게 나타났다(Table 2).
- 그 결과, 소비자들이 시판 물냉면 육수 제품 시장을 인지하는데 있어 익숙한 제품과 익숙하지 않은 제품으로 크게 분류되는 것을 알 수 있었다. 제품에 사용된 재료 및 함량이 크게 차이가 남에도 불구하고 대기업 제품들 및 우리나라에서 처음 시판된 물냉면 육수 제품은 상대적으로 유사하게 인지되는 것으로 나타났다. 반면 노출빈도가 낮아 친숙함이 떨어지는 중소기업 제품들의 경우, 대기업 제품들 및 우리나라에 최초로 시판된 제품과 구별되어 인지되는 것을 알 수 있었다.
- 분류된 그룹을 묘사하기 위해 도출된 용어의 개수의 경우, 검사원들은 총 174개의 용어를 사용하였다. 특히, 훈련 경험이 있는 패널의 경우 99개의 용어를 도출하였으며, 소비자의 경우 84개의 용어를 도출하여 제품을 묘사하는 용어 개발에 있어 차이를 보였다. 일반적으로 묘사분석은 감지된 특성에 대해 용어를 개발하고 객관화하는 과정을 거치게 된다(32).
- 블라인드테스트(Blind test)를 위해 각 시료 용기에는 난수표에서 무작위로 추출한 세자리의 숫자로 이루어진 라벨을 붙여 제공하였다. 평가에 이용된 시료는 한꺼번에 제공되었으나, 시료를 맛보는 순서는 각 패널마다 랜덤하게 평가할 수 있도록 제시되었다. 평가하는 동안 시료와 시료 사이에 입가심을 할 수 있도록 온수(38±2℃)와 타구컵을 패널에게 함께 제공하였다.
- 훈련 경험이 있는 패널의 제품 분류 결과, 시료에 대한 전체적인 분류 양상은 훈련 경험이 없는 소비자와 유사하게 나타났다. 해당 패널은 소비자와 마찬가지로 익숙함을 바탕으로 제품들을 크게 분류하였다.
- 0개의 그룹으로 나누는 것을 알 수 있었다. 훈련된 경험이 있는 패널은 14종의 물냉면 육수를 평균적으로 5.9개의 그룹으로 분류하였으며, 훈련된 경험이 전혀 없는 소비자 패널은 동일 시료를 평균적으로 6.0개의 그룹으로 나누는 것으로 나타나, 제품을 분류할 때 사용하는 그룹의 수는 훈련 여부에 따라 큰 차이는 없었던 것으로 나타났다.
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