저온 저장 중 절임배추의 미생물학적 품질 향상을 위한 혼합 살균제재와 항균성 얼음 병합처리 효과 Combined Effects of Sanitizer Mixture and Antimicrobial Ice for Improving Microbial Quality of Salted Chinese Cabbage during Low Temperature Storage원문보기
본 연구는 절임배추의 미생물학적 안전성 확보에 따른 품질유지 및 저장성 향상을 위해 혼합 살균제재(50 ppm 이산화염소수+0.5% citric acid) 세척처리와 항균성 얼음(20 ppm 이산화염소수) 냉온살균기술을 병합하여 저장 중 절임배추의 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 분석하였다. 혼합 살균제재 세척 처리된 절임배추는 대조구와 비교하여 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 그리고 젖산균 수가 2.20, 0.38, 1.28과 0.75 log CFU/g 각각 감소하였다. 저장온도 $10^{\circ}C$와 비교하여 $4^{\circ}C$ 저온 저장에서 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게 유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다. 한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에 있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서 본 연구 결과 혼합 살균제재 처리는 절임배추의 초기 미생물 오염농도를 감소시키고 항균성 얼음처리와 $4^{\circ}C$ 저온 저장은 저장 중 미생물 생육 억제에 효과적인 것으로 나타나 절임배추의 미생물학적 품질 유지 및 shelf life 연장을 위한 효과적인 hurdle 기술이라고 판단된다.
본 연구는 절임배추의 미생물학적 안전성 확보에 따른 품질유지 및 저장성 향상을 위해 혼합 살균제재(50 ppm 이산화염소수+0.5% citric acid) 세척처리와 항균성 얼음(20 ppm 이산화염소수) 냉온살균기술을 병합하여 저장 중 절임배추의 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 분석하였다. 혼합 살균제재 세척 처리된 절임배추는 대조구와 비교하여 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 그리고 젖산균 수가 2.20, 0.38, 1.28과 0.75 log CFU/g 각각 감소하였다. 저장온도 $10^{\circ}C$와 비교하여 $4^{\circ}C$ 저온 저장에서 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게 유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다. 한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에 있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서 본 연구 결과 혼합 살균제재 처리는 절임배추의 초기 미생물 오염농도를 감소시키고 항균성 얼음처리와 $4^{\circ}C$ 저온 저장은 저장 중 미생물 생육 억제에 효과적인 것으로 나타나 절임배추의 미생물학적 품질 유지 및 shelf life 연장을 위한 효과적인 hurdle 기술이라고 판단된다.
The combined effects of a sanitizer mixture solution and antimicrobial ice on the quality of salted Chinese cabbages were examined. Salted Chinese cabbages were treated with a sanitizer mixture (comprised 50 ppm aqueous $ClO_2$ and 0.5% citric acid), packed in 2% brine and antimicrobial i...
The combined effects of a sanitizer mixture solution and antimicrobial ice on the quality of salted Chinese cabbages were examined. Salted Chinese cabbages were treated with a sanitizer mixture (comprised 50 ppm aqueous $ClO_2$ and 0.5% citric acid), packed in 2% brine and antimicrobial ice, and stored for 12 days at 4 and $10^{\circ}C$. Microbiological data on the salted Chinese cabbages after washing with the sanitizer mixture indicated that the populations of total aerobic bacteria, and yeast and molds decreased by 2.20 and 1.28 log CFU/g after treatment with the sanitizer mixture. In addition, coliforms population of salted Chinese cabbage after 12 days storage at $4^{\circ}C$ in the combined mixture of the sanitizer and antimicrobial ice was 3.22 log CFU/g, which was a significantly different from that of control (5.46 log CFU/g). The combined treatment of sanitizer mixture, antimicrobial ice, and low temperature at $4^{\circ}C$ suppressed reduction of pH and elevation of titratable acidity, resulting in delaying the growth of lactic acid bacteria. Differences in salinity, hardness, and Hunter's $L^*$, $a^*$, and $b^*$ values among treatments were negligible during storage at $4^{\circ}C$. Therefore, this study suggests that a combination of sanitizer mixture, antimicrobial ice treatment, and low temperature storage could improve the microbial safety and quality of salted Chinese cabbages during storage.
The combined effects of a sanitizer mixture solution and antimicrobial ice on the quality of salted Chinese cabbages were examined. Salted Chinese cabbages were treated with a sanitizer mixture (comprised 50 ppm aqueous $ClO_2$ and 0.5% citric acid), packed in 2% brine and antimicrobial ice, and stored for 12 days at 4 and $10^{\circ}C$. Microbiological data on the salted Chinese cabbages after washing with the sanitizer mixture indicated that the populations of total aerobic bacteria, and yeast and molds decreased by 2.20 and 1.28 log CFU/g after treatment with the sanitizer mixture. In addition, coliforms population of salted Chinese cabbage after 12 days storage at $4^{\circ}C$ in the combined mixture of the sanitizer and antimicrobial ice was 3.22 log CFU/g, which was a significantly different from that of control (5.46 log CFU/g). The combined treatment of sanitizer mixture, antimicrobial ice, and low temperature at $4^{\circ}C$ suppressed reduction of pH and elevation of titratable acidity, resulting in delaying the growth of lactic acid bacteria. Differences in salinity, hardness, and Hunter's $L^*$, $a^*$, and $b^*$ values among treatments were negligible during storage at $4^{\circ}C$. Therefore, this study suggests that a combination of sanitizer mixture, antimicrobial ice treatment, and low temperature storage could improve the microbial safety and quality of salted Chinese cabbages during storage.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 50 ppm 이산화염소와 0.5% citric acid를 혼합한 용액을 이용하여 절임배추를 세척하고 20 ppm 이산화염소수로 제조한 항균성 얼음과 저온 저장방법을 병합함으로써 절임배추의 미생물학적 안전성 확보 및 저장성 증대를 위한 기초자료를 확보하고자 하였다.
본 연구는 절임배추의 미생물학적 안전성 확보에 따른 품질 유지 및 저장성 향상을 위해 혼합 살균제재(50 ppm 이산화염소수+0.5% citric acid) 세척처리와 항균성 얼음(20 ppm 이산화염소수) 냉온살균기술을 병합하여 저장 중 절임배추의 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 분석하였다. 혼합 살균제재 세척 처리된 절임배추는 대조구와 비교하여 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 그리고 젖산균 수가 2.
제안 방법
50 ppm 이산화염소수에 0.5% citric acid를 혼합한 살균제재 용액을 이용하여 절임배추 세척 및 항균성 얼음 처리에 따른 저장 중 절임배추의 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 젖산균 수를 4℃와 10℃에서 12일간 저장하면서 측정한 결과를 Fig. 1과 2에 각각 나타내었다.
5 kg)하여 사용하였다. 겉잎 및 이물질을 제거하고 4등분하여 절단한 배추 50 kg을 7% 염수에 1:2(w/v) 비율로 담가 20℃ 실온에서 20시간 동안 절임 후 1시간 탈수를 실시하였다. 탈수 후 절임배추 시료의 염도는 약 1.
, Saint Nom, France)를 이용해 3분간 균질화시켰다. 균질화된 용액을 0.85% 멸균 식염수를 이용하여 10배수 연속 희석한 후 희석액 1 mL를 각각의 배지에 분주하여 미생물 수를 측정하였다. 총 호기성 세균은 3M PetrifilmTM Aerobic Count Plate(Petrifilm AC, 3M Co.
세척 및 탈수 후 low density polyethylene (LDPE) film bag에 절임배추가 잠길 수 있도록 2%의 염수를 1:2(w/v) 비율로 넣고, 처리구에 따라 항균성 얼음을 띄워 포장한 후 4℃와 10℃에 각각 저장하여 시료로 사용하였다. 그리고 수돗물을 이용하여 같은 방법으로 세척하고 항균성 얼음을 처리하지 않은 것을 대조구로 사용하였다.
미생물 수를 측정하기 위해 4등분한 절임배추를 70% ethanol로 소독한 균질기를 이용하여 마쇄하고 laminar flow hood에서 무균적으로 채취한 시료 20 g과 0.85% 멸균 식염수 180 mL를 멸균 stomacher bag에 넣은 후 stomacher(Bagmixer R400, Interscience Inc., Saint Nom, France)를 이용해 3분간 균질화시켰다. 균질화된 용액을 0.
)를 사용하여 25℃에서 72시간 각각 배양하였다. 배양 후 액화 현상이 없고 배지당 30~300개 집락을 생성한 평판을 선택하여 총 호기성 세균은 생성된 붉은 집락수를, 대장균군은 gas가 생성된 붉은 집락수를, 효모 및 곰팡이는 녹푸른색 집락수를 계수하였다. 젖산균은 동일한 방법으로 단계 희석한 시료 1 mL를 pouring culture method로 de Man, Rogosa and Sharpe agar(MRS, Difco, Detroit, MI, USA)에 접종한 뒤 30℃에서 48시간 배양하여 yellow 발색 반응을 나타낸 집락을 계수하였다.
본 연구에서는 예비실험 및 선행 연구 결과(14,15,25,26)를 참고하여 50 ppm 이산화염소수에 0.5%의 citric acid를 혼합한 살균제재는 살균세척처리 조건으로 적용하여 실험하였다. 1,000 ppm 고농도 이산화염소 용액(Cloee-F Plus, Chemopia Co.
분쇄된 시료 1 g을 정확히 취하여 50배 희석하고 여과 후 여과액 10 mL를 취하여 지시약 2% potassium chromate 1 mL를 가한 다음 0.02 N AgNO3 용액으로 갈색이 되는 시점까지 적정하여 0.02 N AgNO3 용액의 소비량을 통해 염도(%)를 계산하였다.
절임배추 시료와 제조된 혼합 살균제재 세척수를 1:10 (w/v) 비율로 5분간 수세한 후 채반에서 1시간 동안 자연탈수 하였다. 세척 및 탈수 후 low density polyethylene (LDPE) film bag에 절임배추가 잠길 수 있도록 2%의 염수를 1:2(w/v) 비율로 넣고, 처리구에 따라 항균성 얼음을 띄워 포장한 후 4℃와 10℃에 각각 저장하여 시료로 사용하였다. 그리고 수돗물을 이용하여 같은 방법으로 세척하고 항균성 얼음을 처리하지 않은 것을 대조구로 사용하였다.
저장기간 중 시료의 경도 측정은 절임배추의 최외각 부분과 배추 속을 제외한 중간 부위를 골라 추대에서 약 5 cm 아래의 줄기 부분을 5×3 cm 크기로 절단하여 texture analyzer(TA-XT Plus, Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK)에 cylinder 직경 2.0 mm의 원통형 probe를 장착하고 30 mm/min의 속도로 압축하여 측정하였다.
절임배추 시료와 제조된 혼합 살균제재 세척수를 1:10 (w/v) 비율로 5분간 수세한 후 채반에서 1시간 동안 자연탈수 하였다. 세척 및 탈수 후 low density polyethylene (LDPE) film bag에 절임배추가 잠길 수 있도록 2%의 염수를 1:2(w/v) 비율로 넣고, 처리구에 따라 항균성 얼음을 띄워 포장한 후 4℃와 10℃에 각각 저장하여 시료로 사용하였다.
배양 후 액화 현상이 없고 배지당 30~300개 집락을 생성한 평판을 선택하여 총 호기성 세균은 생성된 붉은 집락수를, 대장균군은 gas가 생성된 붉은 집락수를, 효모 및 곰팡이는 녹푸른색 집락수를 계수하였다. 젖산균은 동일한 방법으로 단계 희석한 시료 1 mL를 pouring culture method로 de Man, Rogosa and Sharpe agar(MRS, Difco, Detroit, MI, USA)에 접종한 뒤 30℃에서 48시간 배양하여 yellow 발색 반응을 나타낸 집락을 계수하였다. 검출된 미생물 수는 시료 g당 colony forming unit(CFU)으로 나타내었다.
, Gyeonggi, Korea)을 구입 후 증류수를 이용하여 최종 이산화염소수의 농도가 50 ppm이 되도록 희석하였으며 농도는 iodometry standard method(27)를 이용하여 측정하였다. 제조한 50 ppm 이산화염소수에 citric acid 분말(Weifang Ensign Industry Co., Shandong, China)을 0.5% 농도를 얻기 위해 혼합하였다.
85% 멸균 식염수를 이용하여 10배수 연속 희석한 후 희석액 1 mL를 각각의 배지에 분주하여 미생물 수를 측정하였다. 총 호기성 세균은 3M PetrifilmTM Aerobic Count Plate(Petrifilm AC, 3M Co., St. Paul, MN, USA)를 사용하여 37℃에서 48시간 배양하였으며, 대장균군은 Coliform Count Plate(Petrifilm CC, 3M Co.)를 사용하여 37℃에서 24시간, 효모 및 곰팡이는 Yeast and Mold Count Plate(Petrifilm YM, 3M Co.)를 사용하여 25℃에서 72시간 각각 배양하였다. 배양 후 액화 현상이 없고 배지당 30~300개 집락을 생성한 평판을 선택하여 총 호기성 세균은 생성된 붉은 집락수를, 대장균군은 gas가 생성된 붉은 집락수를, 효모 및 곰팡이는 녹푸른색 집락수를 계수하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 배추는 전남 해남에서 2015년 5월 27일에 수확된 ‘춘광’ 품종을 광주광역시 소재의 농수산물 시장에서 구입 후 선별(중량 2.5~3.5 kg)하여 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복하여 측정하였으며 그 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다.
통계적 분석은 SPSS software package(Statistical Package for the Social Science, ver 19, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 각 처리구간의 유의성(P<0.05) 검증을 위해 분산분석(analysis of variance, ANOVA) 후 Duncan's multiple range test로 다중비교를 실시하였다.
이론/모형
5%의 citric acid를 혼합한 살균제재는 살균세척처리 조건으로 적용하여 실험하였다. 1,000 ppm 고농도 이산화염소 용액(Cloee-F Plus, Chemopia Co., Gyeonggi, Korea)을 구입 후 증류수를 이용하여 최종 이산화염소수의 농도가 50 ppm이 되도록 희석하였으며 농도는 iodometry standard method(27)를 이용하여 측정하였다. 제조한 50 ppm 이산화염소수에 citric acid 분말(Weifang Ensign Industry Co.
성능/효과
1D, 2D). 4℃ 저장 12일 후 대조구의 젖산균은 3.22 log CFU/g에서 6.46 log CFU/g으로 증가한 반면, 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리의 경우 4.90 log CFU/g을 보여 병합처리의 효과가 저장 중에도 지속됨을 알 수 있었다(Fig. 1D). 한편 10℃ 저장 12일 후 대조구의 젖산균 수가 8.
01 수준을 보였다는 이전의 연구 결과(31)와 유사하다. 4℃ 저장 12일 후 혼합 살균제재 세척 처리구와 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리구의 pH는 각각 5.65와 5.54로 대조 구와 비교하여 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 한편 저장온도 10℃에서는 4℃ 저장된 처리구와 비교하여 저장기간이 증가함에 따라 pH가 급격히 감소하여 대조구의 pH가 3.
한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에 있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서 본 연구 결과 혼합 살균제재 처리는 절임배추의 초기 미생물 오염농도를 감소시키고 항균성 얼음처리와 4℃ 저온 저장은 저장 중 미생물 생육 억제에 효과적인 것으로 나타나 절임배추의 미생물학적 품질 유지 및 shelf life 연장을 위한 효과적인 hurdle 기술이라고 판단된다.
5%의 푸마르산을 병합처리 한 결과 색도에 영향을 주지 않았다는 보고는 본 연구 결과와 일치했다. 따라서 이전 연구와 본 연구 결과를 종합하여 citric acid가 첨가된 이산화염소수 세척과 이산화염소수로 제조된 항균성 얼음 처리는 저장 중 절임배추의 색상 변화를 야기하지 않는 것으로 판단된다.
Jeong 등(31)은 절임배추의 총 호기성 세균 수가 7 log CFU/g 이상 되면 변질이 상당히 진행되어 상품으로서 가치가 없다고 보고하였다. 따라서 절임배추의 초기 미생물의 감소와 저온 저장 병행에 따른 저장 중 미생물 생육 억제를 통해 절임배추의 품질을 유지할 수 있을 것으로 판단된다.
03%의 유의적인 차이를 나타냈다. 따라서 혼합 살균제재 세척 및 항균성 얼음 처리와 함께 4℃ 저온 저장을 유지한다면 저장 중 절임배추의 pH와 적정산도 변화 지연에 있어서 효과적일 것이라고 판단된다.
젖산균은 김치 발효에 중요한 역할을 하지만, 절임배추의 저장 및 유통의 관점에서 젖산균의 과도한 증식은 산도의 증가, 조직의 연화 및 부패취 생성으로 상품성 및 저장성을 저하하는 문제점이 발생한다(31,32). 물 세척 처리한 대조구의 젖산균 수 3.22 log CFU/g과 비교하여 혼합 살균제재 세척 처리구는 0.75 log CFU/g 감소하여 2.47 log CFU/g으로 나타났다(Fig. 1D, 2D). 4℃ 저장 12일 후 대조구의 젖산균은 3.
0 mm의 원통형 probe를 장착하고 30 mm/min의 속도로 압축하여 측정하였다. 시료당 10회 반복하여 결과는 hardness(kg)로 나타내었다.
73 kg로 처리구 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 저장 12일 후 4℃ 저장한 대조구 및 처리구의 경도는 0.79~0.90 kg로, 10℃ 저장한 절임배추 시료의 1.10~1.15 kg와 비교하여 저장 온도가 높을수록 경도의 증가가 더 큰 것으로 관찰되었다. 절임공정에 의한 배추 경도의 증가는 세포 내 수분이 손실되어 세포벽이 겹쳐지기 때문으로 보고되고 있다(33).
05) 차이가 나타나지 않았다. 저장 12일 후 4℃와 10℃에 저장된 대조구와 처리구 모두 염도는 증가하는 경향을 보였지만, 저장온도 10℃와 비교하여 4℃에 저장된 절임배추 시료의 염도 변화가 적은 것으로 관찰되었다. 저장기간의 증가에 따른 염도 변화는 첨가한 2% 염수와 절임배추 사이의 염 농도가 평형에 도달하면서 일어난 것으로 판단된다.
저장 초기 대조구의 효모 및 곰팡이 수는 3.26 log CFU/g이었는데 혼합 살균제재로 세척한 경우 절임배추의 효모 및 곰팡이 수는 1.28 log CFU/g 감소하여 1.98 log CFU/g으로 측정되었다(Fig. 1C, 2C). Lee(7)는 절임 직후 배추의 효모 및 곰팡이 수가 3.
특히 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리구는 12일 저장기간 중 대조구 및 다른 처리구와 비교하여 약 1~2 log CFU/g 감균 효과를 유지하였다. 저장온도 10℃에서는 모든 처리구의 총 호기성 세균 수가 저장기간이 증가함에 따라 저장온도 4℃와 비교하여 빠르게 증가하였으며, 특히 저장 6일 후 대조구의 총 호기성 세균 수가 7 log CFU/g을 초과하였다(Fig. 2A). 물 세척/항균성 얼음 처리구와 혼합 살균제재 세척 처리구 역시 총 호기성 세균 수가 6.
75 log CFU/g 각각 감소하였다. 저장온도 10℃와 비교하여 4℃ 저온 저장에서 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게 유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다. 한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에 있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다.
1B, 2B). 저장온도 4℃에서 12일 후 대조구의 대장균군 수는 5.46 log CFU/g까지 증가한 반면, 물 세척/항균성 얼음 처리구와 혼합 살균제재 세척 처리구는 4.91과 4.57 log CFU/g까지 증가하여 이산화염소 또는 citric acid 처리의 효과가 저장 중에도 지속됨을 알 수 있었다(Fig. 1B). 특히 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리구의 대장균군 수는 3.
절임배추의 저장기간에 따른 총 호기성 세균 수의 변화를 살펴보면 저장 6일 후 4℃에 저장한 대조구의 총 호기성 세균 수는 6.42 log CFU/g인 반면, 물 세척/항균성 얼음 처리구와 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리구는 5.24와 4.37 log CFU/g으로서 대조구와 비교하여 1.18과 2.05 log CFU/g의 차이를 각각 보였다(Fig. 1A). 특히 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리구는 12일 저장기간 중 대조구 및 다른 처리구와 비교하여 약 1~2 log CFU/g 감균 효과를 유지하였다.
1C). 특히 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리구는 대조구와 비교하여 저장 3~12일까지 약 1.3~1.9 log CFU/g의 효모 및 곰팡이 감소 효과를 유지하였다. 절임배추의 저장기간 중 저장온도 4℃와 비교하여 10℃에서 모든 처리구의 효모 및 곰팡이 수가 빠르게 증가하였는데(Fig.
1B). 특히 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리구의 대장균군 수는 3.22 log CFU/g으로 대조구와 비교하여 2.24 log CFU/g의 차이를 보여 citric acid가 첨가된 이산화염소수 세척과 항균성 얼음 병합처리가 대장균군 감소에 효과적임을 나타내었다. 한편 10℃ 저장 시 대장균군의 수는 저장기간에 따라 증가하여 저장 12일 후 대조구와 물 세척/항균성 얼음 처리구의 대장균군 수는 5.
24 log CFU/g의 차이를 보여 citric acid가 첨가된 이산화염소수 세척과 항균성 얼음 병합처리가 대장균군 감소에 효과적임을 나타내었다. 한편 10℃ 저장 시 대장균군의 수는 저장기간에 따라 증가하여 저장 12일 후 대조구와 물 세척/항균성 얼음 처리구의 대장균군 수는 5.84와 5.60 log CFU/g에 도달하여 항균성 얼음 단독처리는 저장 중 절임배추의 대장균군 생육 억제에 다소 미흡한 것으로 판단된다(Fig. 2B).
저장온도 10℃와 비교하여 4℃ 저온 저장에서 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게 유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다. 한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에 있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서 본 연구 결과 혼합 살균제재 처리는 절임배추의 초기 미생물 오염농도를 감소시키고 항균성 얼음처리와 4℃ 저온 저장은 저장 중 미생물 생육 억제에 효과적인 것으로 나타나 절임배추의 미생물학적 품질 유지 및 shelf life 연장을 위한 효과적인 hurdle 기술이라고 판단된다.
5% citric acid) 세척처리와 항균성 얼음(20 ppm 이산화염소수) 냉온살균기술을 병합하여 저장 중 절임배추의 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 분석하였다. 혼합 살균제재 세척 처리된 절임배추는 대조구와 비교하여 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 그리고 젖산균 수가 2.20, 0.38, 1.28과 0.75 log CFU/g 각각 감소하였다. 저장온도 10℃와 비교하여 4℃ 저온 저장에서 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게 유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치란 무엇인가?
한국 고유의 전통식품인 김치는 염수를 이용하여 절인 배추나 무를 각종 부재료와 양념 혼합공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 것으로 국민 1인당 1일 평균 약 65 g을 섭취하는 다소비 식품이다(1,2). 또한 배추 등 채소가 주원료이므로 쌀을 주식으로 하는 식생활에서 각종 유기산, 비타민 및 무기질 등을 골고루 제공하는 부식으로서 정장작용, 콜레스테롤 저하와 면역조절 등 건강기능성을 가지고 있다(3,4).
전처리 가공된 절임배추의 장점은?
하지만 광범위한 도시화와 여성의 사회활동 확대로 맞벌이 가구 및 단체급식이 증가함에 따라 소비구조가 변화하면서 산업적으로 대량 생산되는 상품 김치 및 절임배추의 구입 비중이 지속적으로 높아지고 있다(5). 특히 최근 각광받고 있는 전처리 가공된 절임배추는 일반 소비자뿐 아니라 단체급식소와 김치 제조업체에서 이용함으로써 편의성 제공, 원재료의 저장비용 절감, 노동인력 및 시간 단축 등 장점을 갖는다(6). 또한 배추의 저장방법 개선에 따른 수급안정화를 위해 절임배추로 제조하여 저장 및 유통하는 방법이 활용되고 있다(6,7).
김치의 특징과 효능은?
한국 고유의 전통식품인 김치는 염수를 이용하여 절인 배추나 무를 각종 부재료와 양념 혼합공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 것으로 국민 1인당 1일 평균 약 65 g을 섭취하는 다소비 식품이다(1,2). 또한 배추 등 채소가 주원료이므로 쌀을 주식으로 하는 식생활에서 각종 유기산, 비타민 및 무기질 등을 골고루 제공하는 부식으로서 정장작용, 콜레스테롤 저하와 면역조절 등 건강기능성을 가지고 있다(3,4).
참고문헌 (34)
Ko JL, Oh CK, Oh MC, Kim SH. 2009. Isolation and identification of lactic acid bacteria from commercial Kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 732-741.
Yu DJ, Shin YJ, Kim HJ, Song HJ, Lee JH, Jang SA, Jeon SJ, Hong ST, Kim SJ, Song KB. 2011. Microbial inactivation in kimchi saline water using microwave plasma sterilization system. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 123-127.
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