[논문]돈피 젤라틴을 첨가한 유화형 소시지의 이화학적 특성 연구

박신영; 김계웅; 김학연

doi:10.3746/jkfn.2016.45.2.209

돈피 젤라틴을 첨가한 유화형 소시지의 이화학적 특성 연구
Study on Physicochemical Properties of Emulsion-Type Sausage Added with Pork Skin Gelatin 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.2, 2016년, pp.209 - 214

박신영 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 김계웅 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 김학연 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과)

초록
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본 연구는 돈피 젤라틴 첨가에 따른 유화형 소시지의 이화학적 특성을 조사하였다. 처리구별로 유화형 소시지 제조 시 젤라틴 함량을 0%, 1%, 3%, 5%를 첨가하여 제조하였다. 일반성분 측정 결과 수분 함량은 대조구에 비해 젤라틴 3%와 5% 첨가구가 유의적으로 높았으며(P<0.05), 단백질 함량은 젤라틴 5% 첨가구가 대조구와 젤라틴 1% 첨가구보다 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(P<0.05). 또한 지방은 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. pH는 가열 전후 모두 젤라틴 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 색도 측정 결과 가열 전 적색도와 황색도는 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 명도는 젤라틴 첨가구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 가열 후 명도와 황색도는 젤라틴 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(P<0.05), 적색도는 젤라틴 3%, 5% 첨가구가 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 보수력은 대조구가 젤라틴 첨가구보다 유의적으로 낮았으며(P<0.05), 젤라틴 3%와 5% 첨가구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 가열수율은 젤라틴 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 점도는 젤라틴 3%와 5% 첨가구가 대조구와 1% 첨가구보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 물성 측정 결과 탄력성, 응집성, 씹힘성은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도는 대조구와 젤라틴 1% 첨가구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮았으며(P<0.05), 젤라틴 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 검성은 젤라틴 5% 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과로 보아 유화형 소시지에 젤라틴 첨가 시 이화학적 특성을 우수하게 변화시키는 것으로 나타내어 향후 다양한 소시지형 제품에 기능성 소재로 활용할 가능성이 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to investigate the effects of pork skin gelatin on the physicochemical properties (pH, CIE color value, water holding capacity, cooking yield, viscosity, proximate composition, and texture profile analysis) of emulsion-type sausage. Emulsion-type sausages were manufactured with 0% (control), 1%, 3%, and 5% pork skin gelatin. Moisture contents of samples containing 3% and 5% pork skin gelatin were significantly higher than those of the control and samples containing 1% pork skin gelatin (P<0.05). Protein contents were the highest in samples containing 5% pork skin gelatin (P<0.05). The pH values of uncooked and cooked samples increased with increasing pork skin gelatin level (P<0.05). The lightness and yellowness values of cooked samples containing pork skin gelatin were higher than those of the control (P<0.05). In addition, redness values of cooked samples containing 3% and 5% pork skin gelatin were significantly lower than those of the control and samples containing 1% pork skin gelatin (P<0.05). Water holding capacity (WHC) was the lowest in control, and samples containing 3% and 5% pork skin gelatin had significantly higher WHC compared to the other samples (P<0.05). Cooking yield of samples increased with increasing concentration of pork skin gelatin (P<0.05). Samples containing 3% and 5% pork skin gelatin showed higher viscosity than the control and sample containing 1% pork skin gelatin (P<0.05). Springiness, cohesiveness, and chewiness of samples were not significantly different among the samples. Hardness values of the control and sample containing 1% pork skin gelatin were lower than those of other samples (P<0.05), and samples containing 5% pork skin gelatin had the highest hardness (P<0.05). Gumminess of sample containing 5% pork skin gelatin was significantly higher than that of the control (P<0.05). The results show that pork skin gelatin could improve the potential of emulsion-type sausage physicochemical properties.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

젤라틴이 육가공품에 있어 건강 기능성 식품에서 기능성 소재로 활용하기 위해서는 육가공품에 대한 가공적성을 확립해야 할 것이다. 따라서 본 연구는 젤라틴을 첨가한 유화형 소시지의 이화학적 특성을 조사하여 기능성 첨가물로서의 적합성을 판단하기 위한 기초자료로 사용하고자 하였다.

제안 방법

, Menomonee Falls, WI, USA)에서 30분간 가열한 후 10°C에서 30분간 냉각하였다. 대조구는 젤라틴을 첨가하지 않았고(Control: 0%), 처리구들은 젤라틴 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조였으며(Table 1), 제조한 소시지는 4°C에서 보관하면서 실험을 진행하였다.

대상 데이터

1에 나타내었다. 돈육은 도축 후 24시간이 경과된 냉장 돈육 후지(Hongjumeat Co., Chungnam, Korea)를 사용하였다. 돈육과 등지방은 각각 3 mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Mainca Co.

데이터처리

실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.

이론/모형

일반성분 정량은 AOAC법(10)에 따라 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 수분 함량은 105°C 상압건조법, 조회분 함량은 직접회화법으로 분석하였다.

성능/효과

Fig. 2와 Fig. 3은 젤라틴 첨가량에 따른 보수력과 수율 측정 결과를 나타낸 것으로 보수력은 대조구가 젤라틴 첨가 구보다 유의적으로 낮았으며(P<0.05), 젤라틴 3%와 5% 첨가구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 가열수율은 젤라틴 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.
콜라겐의 중요한 특성은 열에 대하여 수축하고 용해되어 젤라틴으로 전환되며, 수분을 흡수하여 팽윤하는 성질이 있다(12). 본 연구 결과 수분함량은 대조구에 비해 젤라틴 3%와 5% 첨가구가 유의적으로 높았으며(P<0.05), 단백질 함량은 젤라틴 5% 첨가구가대조구와 젤라틴 1% 첨가구보다 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(P<0.05). 지방은 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다(P>0.
4와 같다. 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하였으며, 젤라틴 3%와 5% 첨가구는 대조구와 1% 첨가구보다 유의적으로 높은 점도를 나타내었다(P<0.05). Kim과 Lee(19)는 프랑크푸르트 소시지의 돈육을 젤라틴으로 대체했을 때 젤라틴 대체비율이 증가할수록 소시지 유화물의 점성이 감소하였으며, 이는 젤라틴 대체비율이 증가할수록 수분 함량이 증가하기 때문이라고 하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	젤라틴을 첨가한 유화형 소시지의 수분과 단백질 함량이 증가한 것으로 사료되는 이유는?	05). 본 연구와 유사한 사례로 닭발 젤라틴과 오리발 젤라틴을 첨가한 육제품에서 수분과단백질 함량이 증가하였다고 보고된 바 있는데(5,13), 이러한 결과는 젤라틴이 보수력을 증진시키기 때문에 수분과 단백질 함량이 증가한 것으로 사료된다.
	본 연구는 젤라틴을 첨가한 유화형 소시지의 이화학적 특성을 조사하여 기능성 첨가물로서의 적합성을 판단하기 위한 기초자료로 사용하고자 한 이유는?	Choi와 Oh(9)는 기능성 첨가물로써 젤라틴을 첨가한 녹두전분에서 젤라틴 첨가량이 증가할수록 용해도가 증가하였으며, 저장기간에 따른 이수율이 젤라틴 무첨가군에 비해 첨가군 모두 저장기간 중 낮은 저장감량(storage loss)을 보였다고 보고한바 있다. 식품업계에서 젤라틴은 씹음성과 질감 개선, 형태 안정에 도움을 줄 수 있는 제과제품에 유용하게 사용되고 있으며, 그 외에도 저지방 스프레드 타입 제품과 구이형 제품, 기타 육제품에 이용되고 있다(5). 그러나 기능성 소재로써 돈피 젤라틴을 이용한 유화형 소시지에 관한 국내연구는 미비한 실정이다. 젤라틴이 육가공품에 있어 건강 기능성 식품에서 기능성 소재로 활용하기 위해서는 육가공품에 대한 가공적성을 확립해야 할 것이다. 따라서 본 연구는 젤라틴을 첨가한 유화형 소시지의 이화학적 특성을 조사하여 기능성 첨가물로서의 적합성을 판단하기 위한 기초자료로 사용하고자 하였다.
	젤라틴의 특징은?	젤라틴은 분말 형태로 유통되어 소비자가 간편하게 이용할 수 있으며(7), 젤라틴의 특징과 형태는 단백질의 농도, pH, 염의 종류와 농도에 따라서 영향을 받고(8) 온도에 따라 gel 상태와 액체 상태로 가역변화를 한다. Choi와 Oh(9)는 기능성 첨가물로써 젤라틴을 첨가한 녹두전분에서 젤라틴 첨가량이 증가할수록 용해도가 증가하였으며, 저장기간에 따른 이수율이 젤라틴 무첨가군에 비해 첨가군 모두 저장기간 중 낮은 저장감량(storage loss)을 보였다고 보고한바 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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