저온저장기간에 따른 고등어(Scomber japonicus)의 이화학적 지표 변화 Changes in Physicochemical Indicators in Mackerel Scomber japonicus Muscle according to Refrigerated Storage Duration원문보기
This study examined changes in physicochemical indicators [K-value, lipid peroxide, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)] in mackerel muscle during refrigerated storage at $4^{\circ}C$. Analyses were conducted every 3 days for 15 days. First, we visually observed changes in...
This study examined changes in physicochemical indicators [K-value, lipid peroxide, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)] in mackerel muscle during refrigerated storage at $4^{\circ}C$. Analyses were conducted every 3 days for 15 days. First, we visually observed changes in the mackerel. After 3 days, there were rapid changes in color and a rotten smell developed. The K-value of mackerel muscle was 4.21, 19.00, 42.13, 51.71, 71.19, and 80.34% on days 0, 3, 6, 9, 12, and 15, respectively; lipid peroxide level also increased, to 5.34, 5.44, 6.59, 7.29, 8.32, and 8.71 nmol/mL, respectively. TBARS increased from day 0 to 6, but did not change significantly after day 6 (0.98, 1.74, 2.73, 2.09, 1.86, and 1.93 mg Eq. malondialdehyde (MDA)/kg, respectively). The changes in K-value and lipid peroxide level demonstrated a loss of value as fresh food after day 6. The freshness of the stored mackerel had decreased by day 6 and mackerel stored for 9 days was less marketable.
This study examined changes in physicochemical indicators [K-value, lipid peroxide, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)] in mackerel muscle during refrigerated storage at $4^{\circ}C$. Analyses were conducted every 3 days for 15 days. First, we visually observed changes in the mackerel. After 3 days, there were rapid changes in color and a rotten smell developed. The K-value of mackerel muscle was 4.21, 19.00, 42.13, 51.71, 71.19, and 80.34% on days 0, 3, 6, 9, 12, and 15, respectively; lipid peroxide level also increased, to 5.34, 5.44, 6.59, 7.29, 8.32, and 8.71 nmol/mL, respectively. TBARS increased from day 0 to 6, but did not change significantly after day 6 (0.98, 1.74, 2.73, 2.09, 1.86, and 1.93 mg Eq. malondialdehyde (MDA)/kg, respectively). The changes in K-value and lipid peroxide level demonstrated a loss of value as fresh food after day 6. The freshness of the stored mackerel had decreased by day 6 and mackerel stored for 9 days was less marketable.
본 연구에서는 ATP, IMP의 함량 변화에 따른 inosine, Hx의 증가율을 확인하였고, 어류의 신선도를 판별함에 있어 주요 이화학적 지표로 사용되는 K-value 및 지질 산화 측정 지표인 lipid peroxide (LPO), Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 등을 측정하여, 어획 직후 저온 보관 상태에서 시간 경과에 따른 식품으로서의 가치를 판별할 수 있는 기간을 확인하였다. 본 연구의 목적은 당일 어획된 고등어를 소비자가 구매 후 일반적으로 식용하기 위해 보관하는 온도인 저온에서 염장처리를 하지 않을 경우 식품으로서의 가치를 나타내는 저장 기한을 평가 및 측정하기 위하는 것에 그 목표를 두었으며 위에서 언급한 지표 항목의 수치적 변화를 확인하였다.
저온에서 저장되는 고등어에 대한 보관기간 설정을 위하여 고등어 어육의 육안 관찰 및 이화학적 지표 측정을 실시하였다. 고등어 어육을 육안으로 관찰한 결과 저온 보관 3일까지 변화는 없었으나 서서히 표면의 건조 현상이 관찰되었으며.
제안 방법
구입 첫날을 Day-0으로 하여 3일 간격으로 총 15일까지를 저장기간으로 고등어 껍질을 벗긴 후, 전체 근육을 채취하여 사용하였으며, 어육은 각 측정 항목에 맞추어 전처리하여 사용하였다. 본 실험을 진행하기 전의 예비실험에서 3일 이후 부패가 시작되는 것을 확인하였으며, 따라서 본 실험에서는 3일 간격으로 하여 총 15일간 저온에서의 장기 보관을 통해 이화학적 지표 수치 변화를 확인하였다. 실험에 사용된 고등어의 수는 군당 4마리씩 총 24마리로 진행하였다.
, 2004). 본 연구에서는 ATP, IMP의 함량 변화에 따른 inosine, Hx의 증가율을 확인하였고, 어류의 신선도를 판별함에 있어 주요 이화학적 지표로 사용되는 K-value 및 지질 산화 측정 지표인 lipid peroxide (LPO), Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 등을 측정하여, 어획 직후 저온 보관 상태에서 시간 경과에 따른 식품으로서의 가치를 판별할 수 있는 기간을 확인하였다. 본 연구의 목적은 당일 어획된 고등어를 소비자가 구매 후 일반적으로 식용하기 위해 보관하는 온도인 저온에서 염장처리를 하지 않을 경우 식품으로서의 가치를 나타내는 저장 기한을 평가 및 측정하기 위하는 것에 그 목표를 두었으며 위에서 언급한 지표 항목의 수치적 변화를 확인하였다.
대상 데이터
그 외 개체의 경우 번외로 분류 하였으며, 실험에 사용한 고등어의 크기는 대부분중 범위로 적용되는 크기를 무작위로 선별하여 실험을 진행하였다. 구입 첫날을 Day-0으로 하여 3일 간격으로 총 15일까지를 저장기간으로 고등어 껍질을 벗긴 후, 전체 근육을 채취하여 사용하였으며, 어육은 각 측정 항목에 맞추어 전처리하여 사용하였다. 본 실험을 진행하기 전의 예비실험에서 3일 이후 부패가 시작되는 것을 확인하였으며, 따라서 본 실험에서는 3일 간격으로 하여 총 15일간 저온에서의 장기 보관을 통해 이화학적 지표 수치 변화를 확인하였다.
당일 어획된 고등어를 대량으로 구입하여 4℃에 저장 후 사용하였다(대양어업, 부산). 크기는 대, 중, 소로 구분을 하였으며 각 체장범위와 무게범위를 다음과 같이 설정하였다 (대의 경우 체장 40 cm 이상 및 750 g 초과, 중의 경우 35-40 cm 및 500-750 g, 소의 경우 35 cm 미만 및 500 g 미만).
데이터처리
모든 실험의 분석 결과는 각각의 군별로 평균과 표준편차(mean±S.D.)로 나타내었으며 각 실험군 간의 유의성은 SPSS 10.0 프로그램(Statistical Package for Social Science; SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 나타내었다. 반복 측정에 의한 ANOVA Test로 검증한 후, Duncan's multiple range test를 통하여 P<0.
성능/효과
지질의 산패도를 나타내는 LPO와 TBARS 측정 결과 LPO의 경우 3일차부터 유의적인 증가가 관찰되었으며, TBARS 역시 6일차까지 증가한 후 부패가 활발히 진행되는 6일차 이후부터는 크게 변화하지 않는 것으로 확인되었다. 결론적으로 고등어를 저온에서 보관할 경우, 3일 차까지는 신선도를 유지하였으며, 6일차의 경우 지질산패도의 증가로 상품성이 하락하지만 K-value 값을 참고하였을 때 일반 어육 또는 가공원료로의 사용은 가능할 것이라 판단된다. 이후 저온저장 9일부터는 식품으로의 상품성을 완전히 상실하는 것으로 확인되었다.
저온에서 저장되는 고등어에 대한 보관기간 설정을 위하여 고등어 어육의 육안 관찰 및 이화학적 지표 측정을 실시하였다. 고등어 어육을 육안으로 관찰한 결과 저온 보관 3일까지 변화는 없었으나 서서히 표면의 건조 현상이 관찰되었으며. 보관 6일 이후부터 등 표면의 완전한 건조로 인하여 불투명해지고 주름의 생성이 관찰되었으며, 신선도를 나타내는 K-value, IMP, inosine, Hx를 측정한 결과 IMP의 경우 시간이 경과할수록 값이 감소하였고, 반대로 K-value, inosine, Hx는 저장기간이 길어질수록 큰 폭으로 증가하였다. 지질의 산패도를 나타내는 LPO와 TBARS 측정 결과 LPO의 경우 3일차부터 유의적인 증가가 관찰되었으며, TBARS 역시 6일차까지 증가한 후 부패가 활발히 진행되는 6일차 이후부터는 크게 변화하지 않는 것으로 확인되었다.
21% 값으로 매우 신선한 상태임을 확인하였다. 저온에서 보관하여 3일후 측정값은 19.00%로 식품으로 사용가능한 상태로서의 K-value를 확인하였으며, 6, 9, 12, 15일 시점에 측정한 K-value는 각 42.13, 51.71, 71,19 및 80.34%로 증가하였으며, 9일 이후부터는 부패상태로 판단되었다(Fig. 2D).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고등어는 어떤 어종인가?
고등어는 흔히 우리나라에서 즐겨 섭취하는 붉은살 생선으로 정어리, 꽁치, 전갱이와 함께 4대 등푸른 생선이며 일시적으로 대량 어획되는 어종이다. 농어목 고등어과 고등어속에 속하는 어류로 한국, 중국, 일본 연해 및 미국 캘리포니아 연안에 걸쳐 태평양에 분포하고 있으며 세계적으로는 15속 49종, 그 중 우리나라에는 8속 17종이 분포한다(Bae et al., 2010). 영양학적으로는 양질의 아미노산, 핵산 및 docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic (EPA)와 같은 고도불포화지방산이 다량 함유하여 생리적 기능이 우수하다고 보고되어 있으며(Garcia, 1998), 이 중 DHA, EPA는 생체 조절 기능성 지질성분으로서 혈전 예방, 면역기능증진, 혈중 콜레스테롤 감소 등과 같은 다양한 생리 조절 작용을 하는 것으로 알려져 있다(Nordy et al.
고등어의 저장기간에 문제가 생기는 이유는 무엇인가?
, 2004). 즉, 고등어의 구성성분인 고도불포화지방산은 쉽게 산화 분해 되어 변색, 유리지방산 생성에 의한 단백질 변성 및 영양 성분 저하, carbonyl 화합물 생성에 의한 이취생성 등의 이유로 식품으로 이용시 저장기간에 상당한 문제가 있어 상품으로서 보관 및 조건에 큰 제한이 있다(Lingnert and Eriksson, 1980). 이러한 문제점 때문에 어획 후 일부만 구이 및 조림용 으로 사용하며 장기간 보존을 위해서 앞서 기술한 염장법으로 보관하거나 가공품으로 소비되는 형태가 많은 실정이다(Hong et al.
고등어의 영양학적 효능은 무엇인가?
, 2010). 영양학적으로는 양질의 아미노산, 핵산 및 docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic (EPA)와 같은 고도불포화지방산이 다량 함유하여 생리적 기능이 우수하다고 보고되어 있으며(Garcia, 1998), 이 중 DHA, EPA는 생체 조절 기능성 지질성분으로서 혈전 예방, 면역기능증진, 혈중 콜레스테롤 감소 등과 같은 다양한 생리 조절 작용을 하는 것으로 알려져 있다(Nordy et al., 1993; Simopoulou, 1991). 하지만, 불포화지방산이 많은 특징 때문에 어획 후 빠르게 산패되며 이취가 발생하기 때문에 저장 기간에 따른 문제점이 많아 변질을 예방하기 위해 소금에 절이는 등의 방법으로 가공하여 보관하는 경우가 많다(Sin et al.
참고문헌 (15)
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