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문제 정의
- 생리적 활성이 뛰어난 것으로 알려진 여주를 설기떡 제조에 첨가하였을 때 그 기능성에 대한 선행연구는 아직 이루어지지 않고 있어, 본 연구에서 여주분말을 첨가한 설기떡의 품질 평가 및 항산화 활성이 있는 식품으로의 활용 가능성을 알아보기 위한 연구가 큰 의미가 있을 것으로 사료 된다. 본 연구는 여주 분말을 쌀가루 대비 5가지 비율(0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%)로 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 및 관능특성, 항산화능에 대한 연구로 향후 우리나라의 떡을 대중적으로 알리고자 연구를 진행하였으며, 기능성 떡 제조에 기초적 자료로 이용되고자 한다.
- 생리적 활성이 뛰어난 것으로 알려진 여주를 설기떡 제조에 첨가하였을 때 그 기능성에 대한 선행연구는 아직 이루어지지 않고 있어, 본 연구에서 여주분말을 첨가한 설기떡의 품질 평가 및 항산화 활성이 있는 식품으로의 활용 가능성을 알아보기 위한 연구가 큰 의미가 있을 것으로 사료 된다. 본 연구는 여주 분말을 쌀가루 대비 5가지 비율(0%, 2.
제안 방법
- 각 시료의 첨가량을 달리한 설기떡의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Texture Analyser(CTA plus, Lloud Instruments Ltd, England)를 이용하여 측정하였다. 여주분말을 첨가한 설기떡은 제조한 후 30분 방냉하여, 경도(hardness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성 (chewiness) 등을 3회 측정하였으며, 이것을 3회 반복 실험하여 통계처리하였다.
- 관능검사는 각 샘플을 제조한 다음 1시간 경과 후 실시하였다. 실험목적과 평가특성에 대해 충분히 교육된 (사)한국전통음식연구소 연구원 12명을 대상으로 오후 2∼3시에 실시하였으며, 3회 반복하였다.
- 본 실험의 설기떡은 선행논문(Yoon, 2007)의 방법을 참고하여 제조되었으며, 여주분말을 쌀가루 대비 5가지 비율(0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%)로 첨가하여 설기떡을 제조하였다(Table 1). 여주분말 첨가 설기떡의 제조방법은 [Fig.
- 본 연구에서는 기능성 식품소재인 여주분말을 설기떡에 5가지 비율(0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%) 로 첨가하여 제조한 여주설기떡의 품질을 평가하고, 항산화 활성이 있는 식품으로서의 가능성을 평가하기 위해 일반 성분 분석, 항산화능, 관능평가를 진행 및 품질 특성을 평가하였다.
- 시료의 색도는 색도계 Spectro colorimeter(Minolta CR-170,Japan)를 사용하여 시료 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용한 표준백색판(Calibration palate CR-A43)의 명도는 94.
- 기호도 검사 평가방법은 [Table 10]과 같다. 여주분말을 2.5%, 5%, 7.5%, 10%를 달리 첨가하여 제조한 설기떡은 색(color), 향(flavor), 쓴맛(bitterness), 단맛(sweetness), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness), 입안에서의 느낌(mouth feel), 전반적인 기호도(overall-acceptability)에 대해 종합적으로 평가하였다. 색(color)에서는 SMC3에서 7.
- 각 시료의 첨가량을 달리한 설기떡의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Texture Analyser(CTA plus, Lloud Instruments Ltd, England)를 이용하여 측정하였다. 여주분말을 첨가한 설기떡은 제조한 후 30분 방냉하여, 경도(hardness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성 (chewiness) 등을 3회 측정하였으며, 이것을 3회 반복 실험하여 통계처리하였다. 이 때 Texture analysis 의 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
- 시료는 2 × 2 × 2 cm의 크기로 지름 22 cm의 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 세자리 난수표를 표기하여 제공하였다. 한 개의 시료 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 쓴맛(bitterness), 단맛(sweetness), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness) 6가지로 9점 척도법 (9=매우 강함, 5=보통, 1=매우 약함)에 의해 평가되었다(Kim et a1.
- , Ltd Italy)하였다. 희석된 시료 10 mL를 pH meter(Model PB-10, Sartorias, Germany)를 이용하여 각각의 pH를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 이용하였다.
대상 데이터
- 기호도 검사는 정량적 묘사분석의 시료와 평가 조건을 동일하게 적용하여 (사)한국전통음식연구소 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 수강생 50명(여성)을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 쓴맛(bitterness), 단맛(sweetness), 씹힘성(chewiness), 부드러운 정도(softness), 입안의 감촉(mouth feel) 전반적인 기호도(overall-acceptability) 8가지로 9점 척도법(1=대단히 싫어한다.
- 본 실험에서는 동결 건조된 여주분말(2014년, Jeongeup, Korea)을 구입하여 사용하였으며, 멥쌀(2014년, Yeoju, Korea), 설탕(CJ Cheiljedang Co., Ltd, Incheon, Korea), 소금(NaCl 95%, CJ Cheiljedang Co., Ltd, Incheon, Korea)을 구입하여 사용하였다.
- 시료는 2 × 2 × 2 cm의 크기로 지름 22 cm의 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 세자리 난수표를 표기하여 제공하였다.
- 실험목적과 평가특성에 대해 충분히 교육된 (사)한국전통음식연구소 연구원 12명을 대상으로 오후 2∼3시에 실시하였으며, 3회 반복하였다.
데이터처리
- 결과는 평균과 표준편차로 표시하였고, 통계분석 프로그램(SPSS 21.0)을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 다중비교검정(Duncan's multiple range test)에 따라 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
- 이렇게 분리한 시료를 Digital refractometer(Model PR-101, °Brix 0∼45%, Nippon-optical works Co., Ltd, Japan)를 이용하여 각각의 당도를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였고 °Brix %로 표시하였다.
이론/모형
- 본 실험의 일반성분은 A.O.A.C법(1990)을 이용하여 수행하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법(Century, DI-0560, Korea)으로 측정하였으며, 조회분은 550℃ 건식회화법(Professional Furmaces, L-400 KLSN, Vecstar Ltd.
- C법(1990)을 이용하여 수행하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법(Century, DI-0560, Korea)으로 측정하였으며, 조회분은 550℃ 건식회화법(Professional Furmaces, L-400 KLSN, Vecstar Ltd., Malven, England), 조지방은 자동 지방추출장치(SX-6, Raypa Co., Ltd Spain), 조단백질은 Kjeldahl법에 따라 Buchi B-339 auto Kjeldahl systems(Gerhardt, Vapodest Germany)로 각각 분석하였다.
성능/효과
- 61.90∼80.94%의 소거 효과를 보였으며, 첨가량이 증가할수록 DPPH free radical 소거능이 높은 것을 확인할 수 있었다.
- 전반적인 기호도(overall-acceptability)는 쓴맛이 강해 기호도가 떨어질 것이라는 예상과는 달리 여주분말 5%의 시료를 가장 선호하였다. 7.5%, 10%를 첨가할수록 기호도가 감소하여 설기떡 제조에 있어 여주분말 첨가량은 5%가 가장 적합한 것으로 판단되었다. 맛의 기호도에서 설기떡 제조 시 쓴맛과 쌉쌀한 맛을 가진 부재료 첨가에 따른 연구결과에 의하면 함초분말(Lee & Kim, 2013)에서는 5%, 곰취분말(Kang & Kim, 2011)의 경우는 4%가 높은 기호도를 보였으며, 도라지분말(Hwang & Kim, 2007)에서는 6%, 백복령가루(Kim, Yoon, & Jang, 2005)에서는 5%가 높은 기호도를 나타내었다.
- 001). SMC0(0%)보다 SMC1(2.5%)이 가장 낮게 측정되었으며, SMC1(2.5%), SMC2(5%)에는 같은 수준의 유의적 차이를 나타내었으며, SMC3(7.5%), SMC4(10%)에서는 같은 수준의 범위에서 유의적으로 증가하였다. 검성(gumminess)에서는 여주분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 여주분말의 첨가량이 적을수록 점착성이 높은 것을 알 수 있다(p<0.
- SMC0은 11.83%였으며, SMC1에서는 61.89%, SMC2은 73.27%, SMC3는 78.18%, SMC4에서는 80.94%로 여주분말의 첨가량이 증가할수록 여주분말 설기떡의 항산화능이 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- SMC0은 2.58로 가장 낮게 평가되었으며, SMC4에서 6.33으로 가장 높게 평가되어 부드러운 정도에서도 여주분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 경도(hardness)는 여주분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.001), SMC0(0%) 과 SMC1(2.5%), SMC2(5%)는 유의적인 차이가 없었으나, SMC3(7.5%), SMC4(10%)와는 유의적인 차이가 있었다.
- 39%로 보고되었다. 그에 비하여 여주 설기떡 제조에 따른 항산화 소거능 측정결과, 여주분말의 항산화능이 더 높게 측정됨을 알 수 있었다. 여주분말을 첨가한 머핀(An, 2014)에서는 12%의 첨가군에서 74.
- 03%로 쌀가루보다 낮고, 식이섬유소가 풍부한 여주분말의 수분흡수력에 의해 여주분말 함량이 증가될수록 호화전분의 수분흡수지수가 감소하여 설기떡의 수분함량이 감소한 것으로 판단된다. 또한 조단백질은 SMC0이 2.50%로 가장 낮게 측정되었으며, SMC4는 3.79%로 가장 높게 측정되었고, 조지방은 SMC0은 1.17%에서 SMC4는 2.27%로 첨가량에 따라 증가하였다. 조회분 또한 SMC0은 0.
- 001). 본 연구에서는 여주분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고 적색도, 황색도는 증가하였다. 설기떡 제조 시 부재료로 쑥갓(Choi & Lee, 2010)을 이용한 연구와 두릅가루(Kang, Cho & Hong, 2009), 들깻잎(Hong, 2008)을 이용하여 설기떡을 제조한 선행연구에서도 부재료 첨가시명도가 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 여주 분말의 DPPH radical 소거 효과를 첨가량 2.5%, 5%, 7.5%, 10%로 살펴본 결과, 61.89∼80.94의 소거 효과를 보였으며, 첨가비율이 증가할수록 DPPH free radical 소거능 효과가 높은 것을 확인할 수 있었다.
- 여주 분말의 가용성 고형분 함량은 4.03 °Brix이며, 멥쌀가루의 가용성 고형분 함량은 1.0 °Brix, 여주 설기떡의 범위는 8.0∼14.0°Brix 범위를 나타내었다 (p<0.001).
- 여주 설기떡의 DPPH radical 소거능 측정결과, 여주분말의 첨가량이 증가할수록 여주분말 설기떡의 항산화능이 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 여주 설기떡의 pH는 시료간의 차이를 나타내며, 여주분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 가용성 고형분 함량은 SMC4(10%)에서 가장 높게 나타나 여주분말의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 여주 설기떡의 색(color)은 SMC4에서 7.66, SMC3는 7.16로 각각 높게 평가되었고, SMC0은 2.33으로 여주분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 나타내며, 색의 정도가 강하게 나타나는 것으로 평가되었다(p< 0.001).
- 여주분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 관능검사 결과, 색, 향, 쓴맛, 단맛, 부드러운 정도, 씹힘성에서 여주분말의 첨가량이 증가할수록 모든 특성에서 강하게 나타나며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 여주분말을 첨가한 설기떡의 당도는 SMC0은 8.0 °Brix로 가장 낮았으며, SMC4는 14.0 °Brix로 가장 높게 나타나 여주분말의 첨가비율이 증가할수록 당도가 유의적으로 증가하였다.
- 여주분말과 멥쌀가루의 100 g당 일반성분은 [Table 3]과 같다. 여주분말의 수분함량은 6.03%, 조단백질 9.48%, 조지방 5.57%, 조회분 9.33%이었고, 멥쌀가루의 수분함량은 34.04%, 조단백질은 3.07%, 조지방 0.57%, 조회분 0.48%로 나타났다. 여주분말 첨가 설기떡의 일반성분은 [Table 4]와 같다.
- 여주분말의 일반 성분 측정 결과는 수분함량 6.03%, 조단백질 9.48%, 조지방 5.57%, 조회분 9.33 %로 나타났으며, 이를 이용한 여주설기떡의 일반 성분 측정결과, 수분함량 42.39∼38.74%, 조단백질 2.50∼3.79%, 조지방 1.17∼2.27%, 조회분 0.92 ∼2.14%로 나타났다.
- 여주설기떡의 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 L값은 여주분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았고(p<0.001), 적색도를 나타내는 a 값은 유의적으로 증가하였으며(p<0.001), 황색도를 나타내는 b값은 시료간의 차이를 나타내며 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 연구결과로는 여주분말을 첨가한 머핀(An, 2014)과 쿠키(Moon & Choi, 2014)를 제조한 연구와 설기떡 제조 시 함초분말(Lee & Kim, 2013)과 깻잎(Choi & Kim, 2010), 연잎(Yoon, 2007)을 첨가하여 제조한 연구에서도 유사한 결과를 나타내었으며, 부재료의 첨가비율이 증가할수록 경도가 감소하여 본 연구와 일치하는 결과를 보였다.
- 응집성(cohesiveness)에서는 SMC0(0%)이 가장 높게 측정되었으며, 여주분말첨가량이 증가할수록 감소하여 유의한 차이를 나타내었다(p<0.01).
- , 2007)에대한 보고에서는 여주 추출물이 ascorbic acid와 BHT보다 항산화력이 우수하다고 보고하였으며, 여주 품종별 폴리페놀함량 및 항산화 활성연구 (Boo, Lee, Lee, Hwang, & Park, 2009)에서 한국재래종이 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드함량이 높게 측정되어 항산화 소거능 및 아질산염 소거활성이 높다고 보고하였다. 이러한 결과로 미루어보아 기능성 채소로서 항산화소거능이 높은 여주분말은 실용적인 설기떡 제조에 적용이 가능하다고 판단된다.
- 5% > 10% > 0%순으로 평가되었다. 이와 같은 결과를 통하여 설기떡 제조 시 항산화 기능을 지닌 여주 분말은 떡 제조에 적합하다는 것을 알 수 있었고 특히, 여주 분말을 쌀가루 대비 5%를 첨가하였을 때 향, 맛, 기호도등 뿐만 아니라, 항산화능도 우수한 것을 확인할 수 있었다. 하지만 여주분말의 특유의 강한 기호도로 인해 기능성 제품으로서의 선호도에는 한계점이 있다고 사료된다.
- 001). 전반적인 기호도(overall-acceptability)는 쓴맛이 강해 기호도가 떨어질 것이라는 예상과는 달리 여주분말 5%의 시료를 가장 선호하였다. 7.
후속연구
- 하지만 여주분말의 특유의 강한 기호도로 인해 기능성 제품으로서의 선호도에는 한계점이 있다고 사료된다. 향후에는 이러한 결과를 토대로 항산화 기능성을 강화하기 위한 기호도의 개선에 중점을 맞춘 떡 제품의 개발과 연구가 이루어질 수 있도록 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.
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