[논문]꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

김은지; 주형욱

doi:10.20878/cshr.2016.22.7.014

꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
Quality Characteristics of White Pan Bread with Cudrania tricuspidata Leaf Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.7 = no.82, 2016년, pp.173 - 186

김은지 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과) , 주형욱 (신성대학교 호텔조리제빵계열)

초록
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본 연구는 기능성 성분들이 함유하고 있는 꾸지뽕잎 분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행하였다. Mixograph, pH, TPA, 부피, 비용적, 수분, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 보존성 검사를 통하여 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵을 분석하였다. Mixograph를 측정 결과, 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였다. 꾸지뽕잎 pH의 경우 분말의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며, 1차 발효 후와 식빵의 pH는 첨가량이 많을수록 낮아졌다. TPA 분석결과, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 높아질수록 경도, 씹힘성, 검성은 높아졌으며, 탄력성, 응집성, 탄성은 유의적인 차이가 없었고, 꾸지뽕잎 식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. 영상분석 결과 기공의 조밀도, 껍질의 두께, 크기는 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이를 보여주었으며, 색도는 꾸지뽕잎 분말의 첨가량에 따라 L값은 어두워졌다. 기호도 검사 결과, 외관과 조직감은 CLP3가 대조구보다 좋았으며, 맛과 전체적인 기호도는 CLP2가 대조구보다 더 좋게 평가되었다. 보존성 측정 결과, 경도는 24, 48, 72시간 동안 모두 꾸지뽕잎 분말 1~2% 첨가한 시료가 대조구와 유의적인 차이를 보이며 경도가 낮았으며, 적은 양의 꾸지뽕잎 첨가가 식빵 속질의 부드러움을 유지하는데 좋은 것으로 사료되며, 수분함량이 낮아지긴 하였으나, 대조구와 유의적인 차이가 없었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate quality characteristics of white pan bread with Cudrania tricuspidata leaf powder having functional components. Mixograph, pH, TPA, volume, specific volume, moisture, CrumbScan, color value, sensory evaluation and shelf-life test were performed on the white pan bread with Cudrania tricuspidata leaf powder. The obtained results are as follows. Mixogram analysis results showed that the dough with Cudrania tricuspidata leaf powder was suitable for baking quality. The more Cudrania tricuspidata leaf powder was added in the dough, the higher dough pH was and the lower pH values after fermentation and of the final productwere. TPA analysis results showed that higher amounts of Cudrania tricuspidata leaf powder resulted in increased hardness, chewiness, and gumminess of the white pan bread. Volume and specific volume of white pan bread were decreased with increased amounts of Cudrania tricuspidata leaf powder. CrumbScan images showed that fineness of grain, crust thickness, and volume of the bread were significantly different depending on the amount of Cudrania tricuspidata leaf powder. While color value analysis showed that increasing the amount of Cudrania tricuspidata leaf powder resulted in low L and a values. The results of the acceptance test showed that CLP3 had better scores in the appearance and texture characteristics than the control, while taste and overall acceptance were higher in the CLP2 compared with the control. According to the results of the shelf-life test, the white pan bread with 1~2% of Cudrania tricuspidata leaf powder had a significantly lower hardness when compared with the control. It was judged that a lower amount of Cudrania tricuspidata leaf powder could help in maintaining the softness of bread crumbs. Moisture content in the white pan bread decreased with the increased amounts of Cudrania tricuspidata leaf powder, but there were no significant differences among specimens.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 건강에 유용하며, 다양한 생리 활성 물질을 많이 가지고 있는 꾸지뽕잎 분말을 보다 다양하게 적용하고, 건강한 식생활을 추구하면서 새로운 제품을 찾는 소비자들에게 제공할 수 있도록 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵을 제조하였다. 품질 특성과 기호도 검사를 통해서 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵의 최적의 비율을 알아보고자 하였다.
본 연구는 건강에 관심을 가지고 새로운 제품을 추구하는 소비자들에게 다양한 생리 활성 물질을 가지고 있는 꾸지뽕잎 분말을 적용시킨 제품을 제시하고자 진행되었다. 연구 결과, 꾸지뽕잎 분말을 첨가할 경우, 3% 첨가까지는 제빵 적성에 크게 영향을 주지 않지만, 소비자의 기호도를 고려한다면 꾸지뽕잎 분말 첨가는 2%가 적당한 것으로 사료된다.
본 연구는 꾸지뽕잎 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였으며, 꾸지뽕잎 분말 첨가에 따른 mixograph와 반죽, 1차 발효 후, 최종 제품의 pH 측정을 통하여 반죽의 특성을 분석하였다. 또한 식빵의 조직감, 비용적, 수분함량, crumbScan을 통한 영상분석, 색도 그리고 기호도 검사 및 보존성 측정을 통해 제품의 특성을 비교 분석하였다.
따라서 본 연구에서는 건강에 유용하며, 다양한 생리 활성 물질을 많이 가지고 있는 꾸지뽕잎 분말을 보다 다양하게 적용하고, 건강한 식생활을 추구하면서 새로운 제품을 찾는 소비자들에게 제공할 수 있도록 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵을 제조하였다. 품질 특성과 기호도 검사를 통해서 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵의 최적의 비율을 알아보고자 하였다.

제안 방법

CrumbScan(American Institute of baking/Devore Systems) 프로그램을 사용하여 식빵의 속질 및 껍질의 특성을 알아보았다. 시료를 실온에서 2시간 냉각시킨 후 각 시료별로 부피가 일정하고, 껍질의 상태가 좋은 것을 3개씩 선별해 측정에 사용하였다.
꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵의 조직감 변화를 알아보기 위해 Texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 TPA(Texture Profile Analysis)를 측정하였다. Test speed 1.7mm/s, distance 6.3 mm, trigger 5 g 조건에서 36mm cylinder probe를 사용하여 측정하였고, 식빵은 12.5 mm의 두께로 슬라이스하여 양쪽 끝부분 두 번째 조각까지 제외한 가장 좋은 식빵의 가운데 부분의 두 조각을 겹쳐서 25 mm 두께로 사용 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 force-time curve로부터 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 탄성(resilience)을 측정하였다.
시료를 실온에서 2시간 냉각시킨 후 각 시료별로 부피가 일정하고, 껍질의 상태가 좋은 것을 3개씩 선별해 측정에 사용하였다. 각각의 시료는 12.5 mm의 두께로 절단하여, 양 끝부분을 제외하고 1번부터 15번까지 번호를 부여하고, 가장 중앙 부분인 7번째 식빵의 단면을 측정하였다. 영상 분석 이미지는 HP PSC 1310 series(Hewlett Packard)를 사용하여 얻었다.
따라서 꾸지뽕잎을 첨가하여 만든 식빵의 보존성을 알아보기 위하여 TPA를 통한 경도(hardness)와 수분함량을 측정하였다. 각각의 시료들은 제조 후부터 24시간, 48시간, 72시간 측정하여 그 변화를 살펴보았다.
계량된 재료는 믹싱 볼에 투입 후 저속 1단에서 2분, 중속 2단에서 10분 동안 반죽을 실시하였고, 1차 발효는 발효실(EP-20, 대영공업사, 한국)에서 온도 34±1℃, 상대습도 85∼90%의 조건으로 60분 동안 실시하였다.
꾸지뽕잎 분말 첨가에 따른 밀가루 반죽의 물성은 mixograph(Nathonal Mfg. Co. Lincoln, NE, USA)를 사용하여 측정하였다. 믹소그래프 spring 장력은 12번에 맞추고, 시료는 AACC method 54-40(1995)에 의해 밀가루10 g을 기준으로 꾸지뽕잎 분말의 양을 각각 CON(0%), CLP1(1%), CLP2 (2%), CLP3(3%), CLP4(4%), CLP5(5%)로 조정하였으며, 물의 양은 모든 시료에 동일하게 6 g으로 하였다.
꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵의 조직감 변화를 알아보기 위해 Texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 TPA(Texture Profile Analysis)를 측정하였다.
속질 경도는 소비자 인식에 있어서 노화의 주요한 지표이며, 사람들은 부드럽고 촉촉한 식빵의 속질을 신선한 빵이라고 인식한다(Kim EJ & Lee KS 2013; Ram AK 2011). 따라서 꾸지뽕잎을 첨가하여 만든 식빵의 보존성을 알아보기 위하여 TPA를 통한 경도(hardness)와 수분함량을 측정하였다. 각각의 시료들은 제조 후부터 24시간, 48시간, 72시간 측정하여 그 변화를 살펴보았다.
또한 식빵의 조직감, 비용적, 수분함량, crumbScan을 통한 영상분석, 색도 그리고 기호도 검사 및 보존성 측정을 통해 제품의 특성을 비교 분석하였다.
Lincoln, NE, USA)를 사용하여 측정하였다. 믹소그래프 spring 장력은 12번에 맞추고, 시료는 AACC method 54-40(1995)에 의해 밀가루10 g을 기준으로 꾸지뽕잎 분말의 양을 각각 CON(0%), CLP1(1%), CLP2 (2%), CLP3(3%), CLP4(4%), CLP5(5%)로 조정하였으며, 물의 양은 모든 시료에 동일하게 6 g으로 하였다. 반죽 시간은 10분으로 맞춰 믹소그램 결과를 얻었으며, peak time, peak value, left slope, light slope, 8분 후의 width와 integral value를 통하여 각 반죽의 특성을 알아보았다.
밀대를 이용하여 가스를 뺀 반죽은 한 덩어리로 성형하여 틀(21.5×9.7×9.5 cm)에 넣어 팬닝하여 온도 38±1℃, 상대습도 90%에서 45분 동안 2차 발효를 진행하였다.
믹소그래프 spring 장력은 12번에 맞추고, 시료는 AACC method 54-40(1995)에 의해 밀가루10 g을 기준으로 꾸지뽕잎 분말의 양을 각각 CON(0%), CLP1(1%), CLP2 (2%), CLP3(3%), CLP4(4%), CLP5(5%)로 조정하였으며, 물의 양은 모든 시료에 동일하게 6 g으로 하였다. 반죽 시간은 10분으로 맞춰 믹소그램 결과를 얻었으며, peak time, peak value, left slope, light slope, 8분 후의 width와 integral value를 통하여 각 반죽의 특성을 알아보았다. 온도에 따른 변수를 줄이기 위해 실내온도는 23℃, 습도 29%에서 실시하였다.
각 시료당 3회씩 반복 측정하여 이 결과를 평균±표준편차로 나타내었다. 수분함량 측정 시, 식빵의 속질 1 g씩을 계량하여 수분 측정기(Moisture analyser, MB 45 OHAUS, USA)에 넣고, 할로겐 방식(120℃, A60)으로 수분함량을 알아보았다.
CrumbScan(American Institute of baking/Devore Systems) 프로그램을 사용하여 식빵의 속질 및 껍질의 특성을 알아보았다. 시료를 실온에서 2시간 냉각시킨 후 각 시료별로 부피가 일정하고, 껍질의 상태가 좋은 것을 3개씩 선별해 측정에 사용하였다. 각각의 시료는 12.
식빵의 제조는 꾸지뽕잎을 밀가루에 비하여 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%(flour basis)를 대체하여 분말형태로 사용하였으며, [Table 2]에 있는 배합표에 따라 제작하였다.
반죽 pH는 믹싱과정과 1차 발효가 끝난 직후 2차례에 걸쳐서 반죽 표면에 탐사봉을 직접 꽂는 surface electrode method(Miller et al 1994)로 측정하였다. 탐사봉을 반죽표면에서 5 cm 깊이로 꽂은 다음 5초가 지난 후에 pH meter(720A, Orion, USA)로 측정하였다.

대상 데이터

꾸지뽕잎을 첨가한 식빵의 특성을 알아보기 위하여 32명을 대상으로 기호도 검사를 진행하였다. 기호도 검사는 외관(appearance), 질감(texture), 풍미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)로 5 가지의 특성에 대한 점수를 7점 척도로 1점은 매우 싫어한다, 2점은 싫어한다, 3점은 약간 싫어한다, 4점은 보통이다, 5점은 약간 좋아한다, 6점은 좋아한다, 7점은 매우 좋다(Bennion EB & Bamford GST 1997)로 하였다.
본 실험에는 강력밀가루(대한제분, 1등급 코끼리표), 설탕(대한제당, Foodream), 이스트(제니코식품(주), 생이스트), 마가린(LOTTE FOODS, 버터랜드), 탈지분유(서울우유), 소금(한주소금), 제빵 개량제((주)선인, Excel)를 아워홈을 통하여 구입하였으며, 꾸지뽕잎 분말은 농산물 건조기(LH-120D, 이화산업사, 한국)에서 건조 후 분쇄한 것을 경북상주의 황금소 마을 꾸지뽕 농장에서 2015년 10월에 재배 생산한 것을 구입하여 사용하였으며, 성분은 [Table 1]과 같다.
5 mm의 두께로 절단하여, 양 끝부분을 제외하고 1번부터 15번까지 번호를 부여하고, 가장 중앙 부분인 7번째 식빵의 단면을 측정하였다. 영상 분석 이미지는 HP PSC 1310 series(Hewlett Packard)를 사용하여 얻었다. 분석결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해 한 구역에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.

데이터처리

각 시료당 3회씩 반복 측정하여 이 결과를 평균±표준편차로 나타내었다.
모든 실험에 대한 결과는 동일한 분석방법으로 3회 이상 반복하여 측정한 값을 얻어 SPSS 21.0 program을 이용하여 통계처리 하였으며, one-way ANOVA를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan’s multi range test(Duncan의 다중범위검정)에 의해 각 제품 간의 유의적인 차이를 검정하였다.

이론/모형

공정은 AACC method 10-10A(1995)에 의한 직접반죽법으로 제조하였고, 반죽온도는 최종 반죽온도가 27∼28℃가 되도록 수온조절법을 이용하여 조절하였다.
꾸지뽕잎 분말과 최종제품 속질의 pH는 AACC method(AACC 1995)인 slurry method로 측정하였다. 시료 15 g과 증류수 100 mL를 비커에 넣은 후 30분간 진탕하고, 10분간 방치한 뒤 pH meter(720A, Orion, USA)를 이용하여 측정하였다.
반죽 pH는 믹싱과정과 1차 발효가 끝난 직후 2차례에 걸쳐서 반죽 표면에 탐사봉을 직접 꽂는 surface electrode method(Miller et al 1994)로 측정하였다. 탐사봉을 반죽표면에서 5 cm 깊이로 꽂은 다음 5초가 지난 후에 pH meter(720A, Orion, USA)로 측정하였다.
식빵의 부피는 AACC method 72-10(1995)를 참고하여 조를 이용한 종자치환법으로 측정하였고, 부피를 무게로 나누어 나온 값을 비용적(mL/g) 값으로 하였다. 각 시료당 3회씩 반복 측정하여 이 결과를 평균±표준편차로 나타내었다.

성능/효과

(a)는 모든 시료가 —값을 가지고 있으며, 대조구가—4.48로 가장 높았고, CPL5가—7.44로 가장 낮은 것으로 보아 꾸지뽕잎분말 첨가량이 많아질수록 a값이 낮아지는 것을 확인할 수 있다.
반죽 완료 직후 pH 측정 결과는 대조구가 가장 낮았으며, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 늘어날수록 pH가 높아지는 것을 알 수 있었다. 1차 발효 후 pH 측정 결과와 제품의 pH 측정 결과는 대조구가 가장 pH가 높았으며, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 pH의 수치는 낮아졌다. TPA를 통한 조직감 측정 결과에서는 꾸지뽕잎 첨가량이 높아질수록 경도, 씸힘성, 검성이 증가하는 것을 알 수 있었으며, 탄력성, 응집성, 탄성은 유의적인 차이가 없었다.
이는 밀가루를 대체하는 분말의 첨가에 따라 대조구에 비하여 글루텐 생성력이 약화되어 CO2를 잃게 되고, 탄산으로의 용해도가 낮아졌기 때문인 것으로 보고된 바 있다(Kim YS et al 2014). 1차 발효 후 측정된 pH는 꾸지뽕잎의 첨가량이 많을수록 pH가 낮아졌고, 꾸지뽕잎이 들어가지 않은 대조구의 pH가 가장 높았다. 특히 꾸지뽕잎이 4, 5% 첨가된 시료의 pH가 다른 시료들과 유의한 차이를 보이며 낮았다(p<0.
72시간동안 경도와 수분함량의 변화를 통하여 보존성을 측정한 결과, 경도는 24, 48, 72 시간동안 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 많을수록 경도가 높아졌으며, 꾸지뽕잎 분말 1∼2% 첨가한 시료가 대조구와 유의적인 차이를 보이며 경도가 낮았다.
부피 측정에서는 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 많아질수록 글루텐 생성에 영향을 받아 식빵의 부피가 작아졌고, 수분 측정결과는 시료 간 유의적인 차이가 없었다. Crumb-Scan을 통한 영상분석 결과 기공의 조밀도, 껍질의 두께, 크기는 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이를 보였으나, 기공의 찌그러짐은 실험구와 대조군 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도의 경우, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 높을수록 명도와 적색도는 낮아졌으며, 황색도는 높아졌다.
1차 발효 후 pH 측정 결과와 제품의 pH 측정 결과는 대조구가 가장 pH가 높았으며, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 pH의 수치는 낮아졌다. TPA를 통한 조직감 측정 결과에서는 꾸지뽕잎 첨가량이 높아질수록 경도, 씸힘성, 검성이 증가하는 것을 알 수 있었으며, 탄력성, 응집성, 탄성은 유의적인 차이가 없었다. 부피 측정에서는 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 많아질수록 글루텐 생성에 영향을 받아 식빵의 부피가 작아졌고, 수분 측정결과는 시료 간 유의적인 차이가 없었다.
꾸지뽕잎 분말 첨가에 따른 식빵의 조직감을 측정 분석한 결과 값은 [Table 5]에 나타내었다. 경도(hardness)는CLP1이358.63으로 가장 낮았고, 꾸지뽕잎의 첨가량이 많을수록 경도가 높아져 CLP5가 가장 높았다. 쑥부쟁이 분말(Kim YJ et al 2016)과 오디 분말(Bae JS et al 2010)을 첨가한 식빵의 특성을 알아본 연구에서도 역시 분말 첨가량이 증가할수록 식빵 속질은 더 단단한 것으로 나타났다.
꾸지뽕잎분말 첨가에 따라 72시간 동안의 식빵의 보존성을 알아보기 위하여 측정한 경도와 수분함량 결과는 다음 [Table 10]과 같다. 경도는 24, 48, 72 시간 모두 동일하게 꾸지뽕잎분말 첨가량이 많을수록 경도가 높아져 72시간 동안 CLP1의 경도가 가장 낮았고, CLP5의 경도가 가장 높았다. 시간이 흐를수록 모든 시료들이 유의적인 차이를 보이며, 경도가 증가하였다.
기공의 찌그러짐(elongation)은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 껍질의 두께는 대조구가 0.33 cm로 유의적으로 가장 두꺼웠고, CLP4(0.06 cm)와 CLP5(0.07 cm)가 다른 시료들과 유의적인 차이를 보이며 가장 얇았다(p<0.001).
색도의 경우, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 높을수록 명도와 적색도는 낮아졌으며, 황색도는 높아졌다. 기호도 검사 결과, 외관은 3% 첨가한 CLP3가 5.45로 가장 높은 수치를 보여주었고, 풍미는 대조구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 실험군에서는 CLP1을 가장 높은 점수로 나타났으며, 대조구와 실험구인 CLP1, CLP2, CLP3가 유의적인 차이가 없었다.
45로 가장 높은 수치를 보여주었고, 풍미는 대조구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 실험군에서는 CLP1을 가장 높은 점수로 나타났으며, 대조구와 실험구인 CLP1, CLP2, CLP3가 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서는 CON, CLP1, CLP2, CLP3가 유의적인 차이가 없었고, 맛에서도 풍미와 조직감과 같은 결과를 보여주었으며, 전체적인 기호도는 CLP2가 5.
꾸지뽕잎분말을 첨가하지 않은 대조구는 81.26으로 명도(L) 값이 가장 높아 가장 밝은 속질을 나타냈으며, 꾸지뽕잎 첨가량이 많아질수록 L값은 감소하여 점점 어두워지는 것을 확인할 수 있었고, 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
대조구의 수분함량이 24시간(40.55%)과 48시간(40.42%)에 가장 높았고, 72시간 경과 후에는 꾸지뽕잎 분말 1∼3% 첨가 시료가 대조구보다 수분함량이 높았다.
반죽의 발전 시간을 나타내는 peak time은 대조구와 실험군인 CLP1, CLP2, CLP3은 3분 이상으로 제빵 적성으로는 적합하였으나, CLP4와 CLP5는 3분 이하로 제빵 적성에는 부적합 것으로 나타났으며, peak value는 대조구와 실험군 모두 제빵적성에 적합한 것으로 나타났고, 꾸지뽕잎 분말의 첨가량이 증가할수록 반죽에 필요한 힘은 낮아지는 것으로 나타났다. 반죽 완료 직후 pH 측정 결과는 대조구가 가장 낮았으며, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 늘어날수록 pH가 높아지는 것을 알 수 있었다. 1차 발효 후 pH 측정 결과와 제품의 pH 측정 결과는 대조구가 가장 pH가 높았으며, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 pH의 수치는 낮아졌다.
반죽 완료 직후 측정한 pH는 대조구가 유의적인 차이를 보이며 가장 낮고 (p<0.001), 꾸지뽕잎 첨가량이 높아짐에 따라서 반죽의 pH가 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
반죽의 발전 시간을 나타내는 peak time은 대조구와 실험군인 CLP1, CLP2, CLP3은 3분 이상으로 제빵 적성으로는 적합하였으나, CLP4와 CLP5는 3분 이하로 제빵 적성에는 부적합 것으로 나타났으며, peak value는 대조구와 실험군 모두 제빵적성에 적합한 것으로 나타났고, 꾸지뽕잎 분말의 첨가량이 증가할수록 반죽에 필요한 힘은 낮아지는 것으로 나타났다. 반죽 완료 직후 pH 측정 결과는 대조구가 가장 낮았으며, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 늘어날수록 pH가 높아지는 것을 알 수 있었다.
영상 분석 이미지는 HP PSC 1310 series(Hewlett Packard)를 사용하여 얻었다. 분석결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해 한 구역에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.1), 크기가500 pixels(size=500) 이상으로 나타난 기공들은 성형실수로 설정 배제하였으며, 구획간의 중복률은 10%(overlap=0.1)로 하였다.
비용적(Specific Volume) 역시 부피와 같은 경향을 보이며 대조구가 4.17 mL/g으로 가장 높았고, 꾸지뽕잎분말 첨가 시료 중에서는 CLP1이 대조구와 유의적인 차이 없이 가장 비용적이 높았다.
Crumb-Scan을 통한 영상분석 결과 기공의 조밀도, 껍질의 두께, 크기는 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이를 보였으나, 기공의 찌그러짐은 실험구와 대조군 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도의 경우, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 높을수록 명도와 적색도는 낮아졌으며, 황색도는 높아졌다. 기호도 검사 결과, 외관은 3% 첨가한 CLP3가 5.
경도는 24, 48, 72 시간 모두 동일하게 꾸지뽕잎분말 첨가량이 많을수록 경도가 높아져 72시간 동안 CLP1의 경도가 가장 낮았고, CLP5의 경도가 가장 높았다. 시간이 흐를수록 모든 시료들이 유의적인 차이를 보이며, 경도가 증가하였다. 꾸지뽕잎을 1∼2% 첨가한 시료는 대조구와 유의적인 차이를 보이며 경도가 낮았는데, 적은 함량의 꾸지뽕잎 첨가가 식빵 속질의 부드러움을 유지하는데 좋은 것으로 사료된다.
씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess)은 경도와 비슷한 경향을 보였는데, 꾸지뽕잎분말 첨가량이 높을수록 씹힘성과 검성이 증가하였고, CLP5는 다른 시료들과 유의적인차이를 보이며 가장 높았다(씹힘성: p<0.001, 검성: p<0.01).
본 연구는 건강에 관심을 가지고 새로운 제품을 추구하는 소비자들에게 다양한 생리 활성 물질을 가지고 있는 꾸지뽕잎 분말을 적용시킨 제품을 제시하고자 진행되었다. 연구 결과, 꾸지뽕잎 분말을 첨가할 경우, 3% 첨가까지는 제빵 적성에 크게 영향을 주지 않지만, 소비자의 기호도를 고려한다면 꾸지뽕잎 분말 첨가는 2%가 적당한 것으로 사료된다. 꾸지뽕잎 분말을 적당량 첨가할 경우, 대조구에 비하여 식빵의 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것과 동시에 꾸지뽕잎의 건강 기능성을 활용한 제빵류의 새로운 제품 개발에 긍정적인 영향을 끼칠 것으로 기대된다.
72시간동안 경도와 수분함량의 변화를 통하여 보존성을 측정한 결과, 경도는 24, 48, 72 시간동안 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 많을수록 경도가 높아졌으며, 꾸지뽕잎 분말 1∼2% 첨가한 시료가 대조구와 유의적인 차이를 보이며 경도가 낮았다. 적은 함량 첨가가 식빵 속질의 부드러움을 유지하는데 좋은 것으로 생각되며, 수분 함량 측정 결과는 시간 경과에 따라 수분함량이 낮아지긴 하였으나, 시료 간의 유의적인 차이가 없었다.
전체적으로 꾸지뽕잎분말 첨가가 1∼3%는 외관, 풍미, 조직감, 맛, 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 끼치지만, 가장 많이 첨가한 5%는 모든 항목에서 가장 낮은 점수를 기록하였다.
001). 전체적인 기호도(overall acceptance)는 CLP2가 5.58, CLP3이 5.39로 가장 높았으며, CLP5는 2.38로 가장 낮았다. 전체적으로 꾸지뽕잎분말 첨가가 1∼3%는 외관, 풍미, 조직감, 맛, 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 끼치지만, 가장 많이 첨가한 5%는 모든 항목에서 가장 낮은 점수를 기록하였다.
제품의 pH는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이며 CLP5가 가장 낮았고, 대조구와 CLP1이 5.89로 가장 높았다(p<0.01).
조직감에서는 CON, CLP1, CLP2, CLP3가 유의적인 차이가 없었고, 맛에서도 풍미와 조직감과 같은 결과를 보여주었으며, 전체적인 기호도는 CLP2가 5.58로 가장 높았고 CLP5가2.38로 가장 낮았다.
풍미(flavor)는 대조구가 5.28로 가장 높았으나, 1∼3% 시료와 유의적인 차이가 없었고, 4∼5% 시료는 유의적인 차이를 보이며 낮은 점수를 기록하였다.

후속연구

연구 결과, 꾸지뽕잎 분말을 첨가할 경우, 3% 첨가까지는 제빵 적성에 크게 영향을 주지 않지만, 소비자의 기호도를 고려한다면 꾸지뽕잎 분말 첨가는 2%가 적당한 것으로 사료된다. 꾸지뽕잎 분말을 적당량 첨가할 경우, 대조구에 비하여 식빵의 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것과 동시에 꾸지뽕잎의 건강 기능성을 활용한 제빵류의 새로운 제품 개발에 긍정적인 영향을 끼칠 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	빵이란?	빵은 사람들의 일상생활에 가장 밀접한 주식으로 전 세계적으로 가장 인기가 많고, 오래된 음식 중에 하나이다(Das L et al 2012). 우리나라에서 역시 식생활 양식의 변화로 빵의 소비가 급속히 증가하고 있으며(Lee JH et al 2007), 기능성이 더해진 제품에 대한 요구 역시 높아지고 있다(Lee JH & Son SM 2011).
	빵을 개발할 때 맛에 의존하던 기존의 제품 개발에서 벗어나고 있는 이유는?	우리나라에서 역시 식생활 양식의 변화로 빵의 소비가 급속히 증가하고 있으며(Lee JH et al 2007), 기능성이 더해진 제품에 대한 요구 역시 높아지고 있다(Lee JH & Son SM 2011). 건강에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 건강 지향적인 음식을 섭취하는 것의 중요성을 인식하고 있기 때문에(Kim EJ et al 2015; Martin K 2005), 맛에 의존하던 기존의 제품 개발에서 벗어나고 있다. 따라서 식이섬유나 항산화물질 등 여러 가지 기능성 재료들을 첨가한 건강과 영양을 고려한 빵들이 개발되고(Lee KS 2012), 식물체에서 생리활성 물질을 추출한 뒤 이를 식품에 적용하려는 연구가 진행되고 있다(Bae JS et al 2010).
	꾸지뽕나무의 특징은?	꾸지뽕나무는 뽕나무과에 속하며, 한국, 중국, 일본에 주로 분포되어 있는 낙엽관목으로(Lei C et al 2014), 꾸지뽕나무의 항염(Shim JU & Lim KT 2009), 항산화(Choi SR et al 2009), 고혈압 억제 및 항당뇨(Kang DG et al 2002) 등 생리활성이 보고되고 있다. 꾸지뽕나무 중에서 특히 꾸지뽕잎이 산화적 스트레스를 통해 가장 효과적으로 세포독성을 억제시키는 것으로 나타났다(Jeong CH et al 2010).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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