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NTIS 바로가기Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.8 = no.83, 2016년, pp.89 - 98
오철환 (국립한국농수산대학 교양공통과) , 강창수 (국립한국농수산대학 교양공통과)
사과가공 공정 중 많은 양의 사과박이 발생하며, 일부는 사료로 사용되나 대부분 버려지고 있다. 따라서 본 연구에서는 영양학적 가치가 높은 부산물을 10~30% 수준에서 밀가루를 대체하여 쿠키제조에 활용하고자 하였다. 반죽의 비중과 pH는 사과박의 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 비중은 사과박을 첨가한 그룹 간에 유의적인 차이가 있지는 않았다. 당도는 30% 첨가 시
The objective of this study was to exploit the use of this nutrient-rich byproduct in cookies by replacing wheat flour at 10~30% levels. The specific gravity and pH of cookies decreased slightly with increasing apple pomace concentration, but the specific gravity of cookies showed no significant dif...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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사과란? | 사과(Malus pumila var. dulcissima)는 장미과에 속하는 다년생 목본식물로, 우리나라에서는 오래전부터 능금 등 재래종 사과를 재배해왔다(Gim &Koh, 1998). 현재 우리나라에서 가장 많이 재배되는 과일 중 하나이며, 전 연령층이 좋아하는 과일로 1988년 ‘홍로’ 품종을 시작으로 다양한 품종을 육성하여 재배 및 생산하고 있다(Cho et al. | |
사과박의 특징은? | 사과박은 수분함량, 단백질 및 섬유소 함량이 비교적 높으며, 기호성이 양호하다는 특징을 갖고 있다. 특히 항알러지, 항산화, 항염증성 등의 생리활성을 나타내는 총 페놀 및 플라보노이드가 각각 1,048 mg%, 458 mg% 함유되어 있고, 비만증, 당뇨, 담석증, 고혈압, 대장암, 심장질환 등의 예방 및 각종 독성 물질의 흡수를 억제하는 기능성을 갖는 식이섬유가 55. | |
사과박의 효능은? | 사과박은 수분함량, 단백질 및 섬유소 함량이 비교적 높으며, 기호성이 양호하다는 특징을 갖고 있다. 특히 항알러지, 항산화, 항염증성 등의 생리활성을 나타내는 총 페놀 및 플라보노이드가 각각 1,048 mg%, 458 mg% 함유되어 있고, 비만증, 당뇨, 담석증, 고혈압, 대장암, 심장질환 등의 예방 및 각종 독성 물질의 흡수를 억제하는 기능성을 갖는 식이섬유가 55.56% 함유되어 있는 것으로 보고되었다(Kim, 2015; Keisuke, 1992; Lee et al., 2000). |
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