선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 여러 효능을 갖고 있는 흑토마토 분말을 첨가하여 기능성 쿠키를 제조하고, 흑토마토 쿠키의 품질 특성, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하여, 제과제품에서 흑토마토 분말의 이용 가능성을 알아보았다.
- 본 연구에서는 기능성 쿠키 제조 및 쿠키의 품질 향상을 위한 목적으로 동결건조한 흑토마토 분말을 첨가하여 냉동쿠키를 제조하고, 분말 첨가 비율(1~7%)에 따른 쿠키의 품질 특성, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하였다. 반죽의 밀도는 1%, 3% 첨가군은 대조군에 비하여 낮게 나타났으나, 3~7% 첨가군 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 이상의 결과를 종합하면, 흑토마토 분말을 첨가하였을 때 쿠키의 퍼짐성이 증가하고, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였으며, 관능평가에서도 색, 조직감 등에서 대조군에 비해 좋은 평가를 받았다. 흑토마토 분말은 쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성에 긍정적인 효과를 주어, 기능성 쿠키 제조 및 쿠키의 품질 향상을 위한 흑토마토 분말의 이용 가능성을 확인하였다. 그러나 흑토마토 분말을 5% 이상 첨가하였을 때 밀도, 굽기 손실, 색상, 특성 강도 등에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 관능검사에서도 소비자들이 전반적으로 5% 첨가군을 가장 선호할 것으로 예상되어 흑토마토 분말의 첨가량을 적절히 조절해야 할 필요성이 발견되었다.
제안 방법
- 각 시료의 DPPH 라디칼 소거능은 DPPH 라디칼에 대해 50% 소거 효과를 보이는 IC50 값(mg/mL)으로 표현하였다. IC50 값은 각 시료를 1~6배 희석하여 희석 배수에 따른 DPPH 라디칼 소거율을 구하고, 추세선의 식으로부터 도출하였다. 각 시료의 희석 배수별 DPPH 라디칼 소거율은 희석한 시료 0.
- IC50 값은 각 시료를 1~6배 희석하여 희석 배수에 따른 DPPH 라디칼 소거율을 구하고, 추세선의 식으로부터 도출하였다. 각 시료의 희석 배수별 DPPH 라디칼 소거율은 희석한 시료 0.1 mL에 0.2 mM DPPH(Sigma Aldrich Corp., St. Louis, MO, USA) 용액 0.1 mL를 첨가하고, 빛을 차단하여 상온에서 30분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.
- 관능검사는 고려대학교 식품영양학과 대학원생 20명을 대상으로 관능검사의 목적과 평가 방법 및 측정 항목에 대한 주의사항을 설명하고, 충분한 훈련을 거친 후 실시하였다. 관능검사에 사용된 시료는 백색 플라스틱 접시에 생수와 함께 제공되었다.
- 색차계 보정을 위하여 색도의 색좌표가 각각 L=96.90, a=0.45, b=1.49인 백색판을 사용하였고, 다음의 식을 이용해 ΔE(총색차값)을 구하여 각 시료간의 색차를 비교하였다.
- 소비자 기호도는 각 시료의 색(color), 향미(flavor), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법으로 평가하였으며, ‘매우 싫음’은 1점, ‘매우 좋음’은 7점으로 질문지에 표시하도록 하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 측정은 AACC Method 10-50D(AACC 2000)의 방법을 사용하였고, 쿠키 표본 6개를 무작위로 추출하여 쿠키의 평균 직경과 두께를 구하고, 다음의 식으로 쿠키의 퍼짐성을 계산하였다. 쿠키의 굽기 손실은 굽기 전 쿠키 반죽의 중량과 구운 후 쿠키 반죽의 중량을 저울(Libror EB-2200HV, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 측정하여 계산하였다.
- 특성 강도는 느끼한 맛(oily flavor), 단맛(sweetness), 고소한 맛(savory), 삼킨 후의 느낌(after taste) 등 4개 항목을 7점 척도법으로 평가하였으며, ‘매우 약함’을 1점, ‘매우 강함’을 7점으로 질문지에 표시하도록 하였다.
- 흡광도는 700 nm에서 microplate reader(Infinite 200 PRO, Tecan, Mannedorf, Switzerland)를 사용해 측정하였다. 표준물질로 갈산(Merck kGaA, Darmstadt, Germany)을 사용하여 흡광도 검량선을 작성하였고, 각 시료의 총 폴리페놀 함량은 갈산 당량(GAE)으로 환산하여 표시하였다.
- 흑토마토 분말을 첨가한 쿠키는 Table 1의 배합비율에 따라 밀가루의 0, 1, 3, 5, 7%를 흑토마토 분말로 대체하여 제조하였다. 제조 방법은 선행된 연구를 참고하였다(Jung 등 2012; Jung 등 2013).
- 흑토마토 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 Molyneux P(2004)의 방법을 응용하여 측정하였다. 각 시료의 DPPH 라디칼 소거능은 DPPH 라디칼에 대해 50% 소거 효과를 보이는 IC50 값(mg/mL)으로 표현하였다.
- 흑토마토 쿠키의 경도는 Rheometer(Sun rheometer Compac100Ⅱ, Sun Scientific Co. LTD., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. Probe는 Lee WG(2015)의 연구에서 설정한 기기 작동 조건을 참고하여 No.
- 흑토마토 쿠키의 색도는 쿠키 시료 표본을 무작위로 추출하고, 쿠키의 표면을 색차계(CR-400, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 측정하여 평균값을 내었다. 색차계 보정을 위하여 색도의 색좌표가 각각 L=96.
대상 데이터
- 관능검사는 고려대학교 식품영양학과 대학원생 20명을 대상으로 관능검사의 목적과 평가 방법 및 측정 항목에 대한 주의사항을 설명하고, 충분한 훈련을 거친 후 실시하였다. 관능검사에 사용된 시료는 백색 플라스틱 접시에 생수와 함께 제공되었다. 소비자 기호도는 각 시료의 색(color), 향미(flavor), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법으로 평가하였으며, ‘매우 싫음’은 1점, ‘매우 좋음’은 7점으로 질문지에 표시하도록 하였다.
- 쿠키를 제조하기 위해 박력분(CJ, Incheon, Korea), 설탕(CJ, Incheon, Korea), 버터(Seoul Dairy Cooperative, Seoul, Korea)를 구입하였고, 계란은 시중에서 구입하여 사용하였다. 흑토마토는 강원도 화천 지방에서 2015년 9월에 수확한 것을 구입하였으며, 본 실험에 사용하기 위해 동결건조기(FD8508, Ilshin Biobase Co.
- 흑토마토 쿠키 반죽의 비중과 pH를 측정하기 위해 냉동고에서 휴지시키기 직전의 완성된 반죽을 사용하였다. 반죽의 비중은 50 mL 메스실린더에 물 30 mL를 채우고, 반죽 5 g을 넣어 증가한 부피를 측정하여 계산하였다.
- 쿠키를 제조하기 위해 박력분(CJ, Incheon, Korea), 설탕(CJ, Incheon, Korea), 버터(Seoul Dairy Cooperative, Seoul, Korea)를 구입하였고, 계란은 시중에서 구입하여 사용하였다. 흑토마토는 강원도 화천 지방에서 2015년 9월에 수확한 것을 구입하였으며, 본 실험에 사용하기 위해 동결건조기(FD8508, Ilshin Biobase Co. LTD., Gyeonggi, Korea)로 동결건조하고, 고속분쇄기(CRT-04, Hungchuan Machinery Enterprise, Taipei, Taiwan)를 사용해 분쇄한 후 20 mesh 체를 통과시켜 분말화하였다.
데이터처리
- 1) Means in each row with different superscript letter are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 1) Means in each row with the different superscript letters are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 각 측정 평균값 간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan’s multiple range test에 의해 분석하였다.
- 모든 실험은 3회 반복 시행되었으며, 실험에 의한 결과값은 SPSS(12.0 for Windows, SPSS InC., Chicago, IL, USA)을 이용해 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Mean±S.D.로 나타내었다.
이론/모형
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. Probe는 Lee WG(2015)의 연구에서 설정한 기기 작동 조건을 참고하여 No. 5 5 mm 어댑터를 사용하였고, distance 5 mm, table speed 120 mm/s의 조건에서 측정하였다.
- 흑토마토 분말을 첨가한 쿠키는 Table 1의 배합비율에 따라 밀가루의 0, 1, 3, 5, 7%를 흑토마토 분말로 대체하여 제조하였다. 제조 방법은 선행된 연구를 참고하였다(Jung 등 2012; Jung 등 2013). 믹서(KM400, Kenwood, Havant, Britain)를 사용해 버터를 2분 간 휘저어 크림화하였고, 설탕을 넣어 3분간 혼합하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 측정은 AACC Method 10-50D(AACC 2000)의 방법을 사용하였고, 쿠키 표본 6개를 무작위로 추출하여 쿠키의 평균 직경과 두께를 구하고, 다음의 식으로 쿠키의 퍼짐성을 계산하였다. 쿠키의 굽기 손실은 굽기 전 쿠키 반죽의 중량과 구운 후 쿠키 반죽의 중량을 저울(Libror EB-2200HV, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 측정하여 계산하였다.
- 흑토마토 쿠키의 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 법(Singleton & Rossi 1965)에 따라 분석하였다.
성능/효과
- 23(7% 첨가군)으로 점차 감소하였다. a(적색도) 값은 대조군에서는 0.03, 3% 첨가군에서는 12.59로 증가하는 경향을 보였으나, 흑토마토 분말을 5% 이상 첨가하였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다. b(황색도) 값은 5% 첨가군까지는 대조군(26.
- 흑토마토 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 Molyneux P(2004)의 방법을 응용하여 측정하였다. 각 시료의 DPPH 라디칼 소거능은 DPPH 라디칼에 대해 50% 소거 효과를 보이는 IC50 값(mg/mL)으로 표현하였다. IC50 값은 각 시료를 1~6배 희석하여 희석 배수에 따른 DPPH 라디칼 소거율을 구하고, 추세선의 식으로부터 도출하였다.
- 굽기 손실은 대조군에서는 14.77%였으며, 5% 첨가군에서는 15.70%로 나타나 흑토마토 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 그러나 7% 첨가군에서는 15.
- 흑토마토 분말은 쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성에 긍정적인 효과를 주어, 기능성 쿠키 제조 및 쿠키의 품질 향상을 위한 흑토마토 분말의 이용 가능성을 확인하였다. 그러나 흑토마토 분말을 5% 이상 첨가하였을 때 밀도, 굽기 손실, 색상, 특성 강도 등에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 관능검사에서도 소비자들이 전반적으로 5% 첨가군을 가장 선호할 것으로 예상되어 흑토마토 분말의 첨가량을 적절히 조절해야 할 필요성이 발견되었다. 쿠키를 제조할 시 밀가루의 5%를 대체하는 것이 가장 바람직할 것으로 예상된다.
- 대조군 및 1, 3, 5, 7% 첨가군의 IC50은 각각 152.27, 114.60, 96.23, 45.44, 35.33 μg/mL로 나타났으며, 분말첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다.
- 1과 같다. 대조군의 경도는 107.77 g/cm2로 측정되어 가장 낮았고, 흑토마토 분말 첨가군에서는 1% 첨가군부터 각각 123.77, 144.97, 155.27, 170.50 g/cm2로 나타나, 흑토마토 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 이 결과는 반죽의 밀도가 낮으면 쿠키가 딱딱해지고, 높으면 쉽게 부서지는 성질을 나타낸다는 Moon & Jang (2011)의 보고와 일치하였다.
- 흑토마토 분말을 첨가한 쿠키 반죽의 밀도와 pH는 Table 2와 같다. 반죽의 밀도는 대조군에서 1.20으로, 3% 첨가군에서 1.12로 나타나 흑토마토 분말의 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 3~7% 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반죽의 밀도는 쿠키의 품질을 평가하는 주요한 지표이며(HadiNezhad & Butler 2009), 완성된 쿠키의 향과 색에 영향을 주는 요인으로 알려져 있다(Moon & Jang 2011).
- 흑토마토 분말 첨가량을 다르게 하여 제조한 쿠키에 대한 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 소비자 기호도 항목은 색, 향미, 조직감, 전반적인 기호도의 네 가지 항목이며, 그 중 색과 조직감 항목에서 흑토마토 분말 첨가군이 대조군보다 더 높은 점수를 받았다. 본 연구의 경도 측정에서는 흑토마토 분말 첨가량에 따라 경도가 증가하였으나, 관능검사의 조직감 항목에서 더 높은 점수를 받았는데, 이는 율피 분말을 첨가한 쿠키에서 적당히 딱딱한 쿠키에 대한 선호도가 높았다는 결과와 유사하였다(Joo & Choi 2012b).
- 17 μg GAE/mg의 폴리페놀이 들어있는 것을 확인하였다고 보고한 바 있다. 이상의 결과로부터 흑토마토 분말을 넣어 쿠키를 제조했을 때에 항산화성이 강화될 것으로 기대된다.
- 이상의 결과를 종합하면, 흑토마토 분말을 첨가하였을 때 쿠키의 퍼짐성이 증가하고, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였으며, 관능평가에서도 색, 조직감 등에서 대조군에 비해 좋은 평가를 받았다. 흑토마토 분말은 쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성에 긍정적인 효과를 주어, 기능성 쿠키 제조 및 쿠키의 품질 향상을 위한 흑토마토 분말의 이용 가능성을 확인하였다.
- 본 연구의 경도 측정에서는 흑토마토 분말 첨가량에 따라 경도가 증가하였으나, 관능검사의 조직감 항목에서 더 높은 점수를 받았는데, 이는 율피 분말을 첨가한 쿠키에서 적당히 딱딱한 쿠키에 대한 선호도가 높았다는 결과와 유사하였다(Joo & Choi 2012b). 전반적인 기호도는 3%, 5% 첨가군이 4.93으로 대조군의 3.99보다 높은 점수를 받아, 소비자들은 흑토마토 분말을 3%, 5% 첨가한 쿠키를 가장 선호할 것으로 예상된다. 특성강도 항목은 느끼한 맛, 단맛, 고소함, 삼킨 후의 느낌 등 네 가지 항목을 측정하였으며, 모든 항목에서 대조군과 흑토마토 분말 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 33 μg/mL로 나타났으며, 분말첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 즉, 흑토마토 분말을 많이 첨가한 쿠키는 대조군에 비하여 더 적은 양으로도 DPPH 라디칼의 50%를 감소시킬 수 있어, 흑토마토 분말을 첨가할수록 쿠키의 항산화력이 높아지는 것으로 해석된다. 이는 새송이버섯 분말을 첨가하였을 때 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였다는 Kim 등(2010)의 연구결과와 유사하였고, 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능이 부재료의 항산화력에 많은 영향을 받았다고 보고된 바 있다.
- 총 폴리페놀 함량은 대조군 및 1, 3, 5, 7% 첨가군에서 각각 0.04, 0.05, 0.07, 0.10, 0.15 μg GAE/mg이었으며, 흑토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 99보다 높은 점수를 받아, 소비자들은 흑토마토 분말을 3%, 5% 첨가한 쿠키를 가장 선호할 것으로 예상된다. 특성강도 항목은 느끼한 맛, 단맛, 고소함, 삼킨 후의 느낌 등 네 가지 항목을 측정하였으며, 모든 항목에서 대조군과 흑토마토 분말 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 16으로 가장 낮았다. 퍼짐성은 흑토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였으며, 굽기 손실은 5% 첨가군까지는 증가하는 경향을 보였으나, 5% 첨가군과 7% 첨가군 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도 측정에서 L(명도) 값은 점차 감소하였고, a(적색도) 값은 흑토마토 분말 첨가군이 대조군보다 더 높았으나 흑토마토 분말을 5% 이상 첨가하였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 50 g/cm2로 가장 높았다. 흑토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였고, DPPH IC50은 감소하여 쿠키의 항산화력이 높아지는 것으로 나타났다. 관능검사에서 소비자 기호도 항목 중 색과 조직감 항목에서 흑토마토 분말 첨가군이 대조군보다 더 높은 점수를 받았다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.