본 연구에서는 취나물을 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. 취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 동결한 후 해동한 무처리구와 blanching 처리구의 경도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 총균수 및 대장균군수는 blanching 처리에 의하여 감소하는 경향을 나타내었으나, 처리온도 및 시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며, 해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다. 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취, 조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 $90^{\circ}C$에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(p<0.05).
본 연구에서는 취나물을 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. 취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 동결한 후 해동한 무처리구와 blanching 처리구의 경도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 총균수 및 대장균군수는 blanching 처리에 의하여 감소하는 경향을 나타내었으나, 처리온도 및 시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며, 해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다. 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취, 조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 $90^{\circ}C$에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(p<0.05).
In this study, we determined the optimum blanching conditions for pretreatment of Aster scaber prior to freezing to ensure its long, safe preservation as a fine cooking ingredient. Frozen-thawed A. scaber did not significantly differ between blanching groups, but the blanched group showed significan...
In this study, we determined the optimum blanching conditions for pretreatment of Aster scaber prior to freezing to ensure its long, safe preservation as a fine cooking ingredient. Frozen-thawed A. scaber did not significantly differ between blanching groups, but the blanched group showed significantly higher Hunter L, a, and b values than the un-blanched group (p<0.05). Higher temperatures and longer treatment times increased softness; hardness did not significantly differ between the blanched and un-blanched groups of frozen-thawed A. scaber (p<0.05). Total bacterial counts and the presence of coliforms seemed to decline with blanching treatments, but treatment temperature and time did not influence this reduction. Over 95% of peroxidase activity was inactivated by blanching treatment but increased slightly after thawing. The sensory evaluation of the frozen-thawed A. scaber by test group showed the A. scaber blanched at $90^{\circ}C$ for 3 min to be the most highly preferred (p<0.05).
In this study, we determined the optimum blanching conditions for pretreatment of Aster scaber prior to freezing to ensure its long, safe preservation as a fine cooking ingredient. Frozen-thawed A. scaber did not significantly differ between blanching groups, but the blanched group showed significantly higher Hunter L, a, and b values than the un-blanched group (p<0.05). Higher temperatures and longer treatment times increased softness; hardness did not significantly differ between the blanched and un-blanched groups of frozen-thawed A. scaber (p<0.05). Total bacterial counts and the presence of coliforms seemed to decline with blanching treatments, but treatment temperature and time did not influence this reduction. Over 95% of peroxidase activity was inactivated by blanching treatment but increased slightly after thawing. The sensory evaluation of the frozen-thawed A. scaber by test group showed the A. scaber blanched at $90^{\circ}C$ for 3 min to be the most highly preferred (p<0.05).
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문제 정의
나물류의 동결채소에 대한 blanching 조건 및 이에 따른 품질 특성에 대한 연구가 미진하므로 이에 대한 보다 체계적인 연구가 필요하다고 판단된다. 따라서 본 연구에서는 취나물의 식품소재화 및 장기보존을 위한 수단으로 blanching 처리하여 동결저장 후의 품질변화를 살펴보고, 전처리의 최적조건을 수립하여 적합한 동결 채소 제품을 만드는 조건을 찾고자 하였다. 또한 한식의 세계화를 위한 국산 채소류의 수출 상품화와 과잉 생산된 채소류의 효율적 이용과 안정적인 공급체계를 구축하기 위하여 급속동결채소로 유통하는 기술을 개발하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 취나물의 식품소재화 및 장기보존을 위한 수단으로 blanching 처리하여 동결저장 후의 품질변화를 살펴보고, 전처리의 최적조건을 수립하여 적합한 동결 채소 제품을 만드는 조건을 찾고자 하였다. 또한 한식의 세계화를 위한 국산 채소류의 수출 상품화와 과잉 생산된 채소류의 효율적 이용과 안정적인 공급체계를 구축하기 위하여 급속동결채소로 유통하는 기술을 개발하고자 하였다.
본 연구에서는 취나물을 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. 취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나,무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.
가설 설정
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제안 방법
경도는 줄기 3 cm 일정 부위의 최대강도를 10회 반복 측정하였다. Rheometer(Compac-100, Sun scientific Co.
관능요원 9명을 대상으로 시료의 외관, 색, 이취, 조직감, 맛 그리고 전반적인 기호도 등의 항목에 대하여 9점 척도법 (매우 좋다: 9점, 좋다: 7점, 보통이다: 5점, 나쁘다: 3점, 매우 나쁘다: 1점)으로 평가하였다. 관능검사는 blanching 처리 후 동결 저장한 취나물을 조리 전과 조리 후 2가지 방법으로 하였으며, 나물은 전통적 방법에 의한 취나물의 조리법으로무처리구인 신선한 취나물을 물에 데친 후 참기름, 간장, 깨를 첨가하여 제조하였다. 처리구인 동결저장한 취나물은 해동 후 무처리와 같은 방법으로 제조하였다.
관능검사
관능요원 9명을 대상으로 시료의 외관, 색, 이취, 조직감, 맛 그리고 전반적인 기호도 등의 항목에 대하여 9점 척도법 (매우 좋다: 9점, 좋다: 7점, 보통이다: 5점, 나쁘다: 3점, 매우 나쁘다: 1점)으로 평가하였다. 관능검사는 blanching 처리 후 동결 저장한 취나물을 조리 전과 조리 후 2가지 방법으로 하였으며, 나물은 전통적 방법에 의한 취나물의 조리법으로무처리구인 신선한 취나물을 물에 데친 후 참기름, 간장, 깨를 첨가하여 제조하였다.
색도는 색도계(CR-400, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 잎의 일정한 상당 부위를 10회 반복 측정하였다. 측정 전 표준백판(L=97.
시료 10 g을 취한 뒤 중량의 9배에 해당하는 멸균된 0.85% saline 용액을 가하여 stomacher(Bagmixer 400, Interscience, St. Nom, France)로 1분간 균질화 시킨 후의 시료액을 1 mL 취하여 9 mL의 멸균된 0.85% saline 용액으로 단계희석 하였다. 시험용액 1 mL와 각 단계희석액 1 mL를 3Mpetrifilm(PetrifilmTM plate, 3M Co.
처리구인 동결저장한 취나물은 해동 후 무처리와 같은 방법으로 제조하였다. 시료 본래의 관능적 특성을 알아보기 위해 2차 가열을 하지 않는 조리법을 선택하였으며, 맛과 향이 강한 된장이나 고추장은 첨가하지 않았다.
Blanching 조건은 80, 90 및 100℃의 물에서 1, 3 및 5분 동안 각각 blanching 처리하였다. 시료의 10배(40 L) 물을 특별히 제작된 항온수조에서 가열하여 각각의 온도에 도달되었을 때 시료 4 kg을 투입하여 각각의 조건에서 데친 후 즉시 냉수에 1분간 냉각한 다음 salad spinner(EMSA Werke,Grevener Damm, Germany)를 이용하여 1분 동안 탈수하여 물기를 제거하였다. 이어서 가로 22 cm×세로 15 cm×높이 5 cm 크기의 플라스틱 용기에 담아 0.
시료의 일정 부위를 Gold-polladium으로 Ion sputter(C1010, Hitachi, Tokyo, Japan)를 이용하여 coating 하였다. 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope S2380N,Hitachi)을 이용하여 시료의 단면 미세구조를 보기 위하여 200배, 2000배로 검경하여 나타내었다.
85% saline 용액으로 단계희석 하였다. 시험용액 1 mL와 각 단계희석액 1 mL를 3Mpetrifilm(PetrifilmTM plate, 3M Co., St. Paul, MN, USA)에접종하여 35℃ 배양기(Incubator, Dae il engineering Co.,Ltd., Busan, Korea)에서 24～48 시간 배양한 후 colony forming unit(CFU/g)으로 표시하였다.
신선한 취나물과 관능검사에서의 최적조건인 90°C에서 3분 동안 blanching한 취나물의 동결전후를 SEM을 이용하여 A: 잎, B: 잎의 기공 확대, C: 줄기의 가로 단면, D: 줄기의세로단면의 미세구조를 관찰한 결과를 각각 Fig. 5, 6에 나타내었다.
이어서 가로 22 cm×세로 15 cm×높이 5 cm 크기의 플라스틱 용기에 담아 0.06 mm 두께의 PE 지퍼백(Taebang, Seoul, Korea)으로 포장하여 -40℃에서 24시간 동안 급속동결(R.E.I. Technology Co., Ltd., Gyeonggi,Korea)한 후 -20℃에서 7일 저장한 다음 5℃에서 24시간 해동하여 품질평가를 하였다.
시료의 일정 부위를 Gold-polladium으로 Ion sputter(C1010, Hitachi, Tokyo, Japan)를 이용하여 coating 하였다. 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope S2380N,Hitachi)을 이용하여 시료의 단면 미세구조를 보기 위하여 200배, 2000배로 검경하여 나타내었다.
, Chungnam, Korea) 50℃에서 1분간 반응시켰다. 효소 반응 후에 ELISA(Spectramax M2, Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 470 nm에서 흡광도 변화로 효소 활성을 측정하였다.
대상 데이터
본 실험의 신선한 취나물(Aster scaber)은 2009년 10월 충청남도 부여에서 수확된 것을 구입하여 사용하였으며, 구입한 즉시 이물질을 제거하고 신선한 것을 골라 시료로 사용하였다.
데이터처리
1)Means with the same letter in column are not significantly different by Duncan's range test (p<0.05).
2)Means with the same letter in column are not significantly different by Duncan's range test (p<0.05).
자료의 통계처리는 statistical analysis system(SAS) program에 의해 ANOVA 검정과 Duncan's multiple range test 방법을 이용하여 평균값 간에 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.
성능/효과
Blanching 온도 및 처리시간에 따른 취나물의 peroxidase 불활성화는 80°C에서 1, 3 및 5분 동안 blanching 처리하였을 때 각각 95.33%, 98.61% 및 98.88%가90°C에서 1, 3 및 5분 동안 blanching 처리하였을 때는 각각 98.79%, 99.25% 및 99.28% 그리고 100°C에서 1, 3 및 5분 동안 blanching 처리하였을 때 각각 98.80%, 99.29% 및 99.32%로 나타났다(Fig. 3).
1). Blanching 온도가 높을수록, 시간이 길어질수록 취나물의 경도가 감소하므로 blanching 처리에 의해 취나물 조직의 연화가 진행되는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 Jung 등(9)의 blanching 조건과 가염조건에 따른 참취의 품질 특성 변화 연구와 비교하여 볼 때 본 실험과 유사한 경향을 나타냈다.
경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 동결한 후 해동한 무처리구와 blanching 처리구의 경도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).
동결한 후 해동된 취나물의 무처리구는 총균수와 대장균 군수가 각각 105, ND CFU/g 그리고 blanching 처리한 처리 구는 102～103, ND CFU/g 수준으로 나타났다. 무처리구의 경우에는 동결 전후가 비슷한 경향을 나타내었고, blanching 처리한 처리구의 경우에는 총균수가 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
동결한 후 해동된 취나물의 색도 변화는 blanching 처리한 처리구간에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 무처리구와 blanching 처리한 처리구에서는 Hunter L, a 및 b 값이 유의적으로 차이가 나타났다(p<0.05).
05) 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다. 따라서 취나물은 blanching 온도와 처리시간에 따라 L값과 a값에 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있었다.
따라서 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취,조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 90°C에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 평가되었다(p<0.05).
, ND CFU/g 수준으로 나타났다. 무처리구의 경우에는 동결 전후가 비슷한 경향을 나타내었고, blanching 처리한 처리구의 경우에는 총균수가 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 동결 시 얼음결정 생성과 급격한 온도변화에 의한 영향으로 세포벽 손상에 의해 미생물이 감소된 것으로 판단된다.
신선한 취나물의 잎과 줄기에는 많은 세포벽이 관찰되는 반면에 90°C에서 3분 동안 blanching한 취나물은 신선한 취나물보다는 세포벽이 약간 파괴된 것을 알 수 있었다.
외관과 색은 무처리구가 유의적으로 가장 높게 나타났으며 90, 100°C의 각각 1, 3분 동안 blanching 처리한 처리구는 무처리구 다음으로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
외관은 무처리구와 90°C에서 1분, 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 높게 나타났으며, 색은 무처리구가 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
이취는 80°C에서 1분 동안 blanching 처리한 처리구에서 가장 높게 나타났으나, 반면에 조직감은 가장 좋다고 나타났다(p<0.05).
전반적인 기호도는 6.22점으로 90°C에서 3분 동안 blanching 처리한 조건이 가장 적절한 것으로 판단되었다.
05). 총균수 및 대장균군수는 blanching 처리에 의하여 감소하는 경향을 나타내었으나, 처리온도 및 시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며,해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다.
취나물의 blanching 온도 및 처리시간에 따른 동결 전후의 총균수 및 대장균군수 변화를 Table 3, 4에 나타내었다. 총균수와 대장균군수는 신선한 취나물에서 각각 106, ND CFU/g 수준으로 검출되었으나, blanching 처리한 처리구에서는 각각 103～104, ND CFU/g 수준으로 blanching 처리에 의하여 미생물이 감소하는 경향을 나타내었다. 과채류는 수확 후 저장 및 유통 중에 호흡, 증산작용이 일어남과 더불어 미생물의 오염에 의한 부패현상이 일어나 과채류의 생리적 변화를 유발하여 영양성분, 신선도의 변화와 가격의 하락을 초래하기 때문에 blanching과 같은 열처리가 합성 첨가물의사용을 대신할 환경 친화적인 미생물 저감화 처리방법이 될 수 있다(23).
취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나,무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며,해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다. 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취, 조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 90°C에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(p<0.05).
후속연구
동결채소에 관련한 국내 연구로는 홍고추(3), 마늘(10), 송이버섯(11), 김치(12), 동치미(13), 감자(14) 등이 있으며, 국외 연구로는 당근(15-17), 파슬리(18), 브로콜리(19) 등이 있다. 나물류의 동결채소에 대한 blanching 조건 및 이에 따른 품질 특성에 대한 연구가 미진하므로 이에 대한 보다 체계적인 연구가 필요하다고 판단된다. 따라서 본 연구에서는 취나물의 식품소재화 및 장기보존을 위한 수단으로 blanching 처리하여 동결저장 후의 품질변화를 살펴보고, 전처리의 최적조건을 수립하여 적합한 동결 채소 제품을 만드는 조건을 찾고자 하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
냉동식품이란 무엇인가?
냉동식품의 정의는 제조․가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 급속냉동처리 하여 냉동보관을 요하는 것으로 용기․포장에 넣은 식품을 말한다(1). 일반적으로 동결은 식품의 장기 보존을 위한 가장 안전한 방법 중의 하나로,동결저장 함으로써 24개월 이상 장기간 저장이 가능하다(2).
동결채소의 수요가 증가할 것으로 예상되지만 나물류의 이용도는 떨어지는 이유가 무엇인가?
최근 일본 등 선진국에서 동결채소의 수요가 증가하고 있으며, 국내에서도 점차 증가할 것으로 예상되고 있다(3). 그러나 나물류는 활용할 기회가 다양한 반면, 장기저장의 어려움으로 인한 단점 때문에 소비자에게는 점점 이용도가 떨어지고 있다(4,5). 나물류를 가공식품화, 반조리식품화 하였을 때의 활용성은 매우 크며, 전통식품의 가공식품화 이용성도 증대될 것이다.
식품 보존에 있어서 동결의 장점은?
냉동식품의 정의는 제조․가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 급속냉동처리 하여 냉동보관을 요하는 것으로 용기․포장에 넣은 식품을 말한다(1). 일반적으로 동결은 식품의 장기 보존을 위한 가장 안전한 방법 중의 하나로,동결저장 함으로써 24개월 이상 장기간 저장이 가능하다(2). 최근 일본 등 선진국에서 동결채소의 수요가 증가하고 있으며, 국내에서도 점차 증가할 것으로 예상되고 있다(3).
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