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NTIS 바로가기한국지역사회생활과학회지 = The Korean Journal of Community Living Science, v.27 no.4, 2016년, pp.817 - 829
모은경 ((주) 대덕바이오 기업부설연구소) , 김혜영 (우송대학교 외식조리학부)
In order to develop functional hamburger steak patties, various concentrations of lotus root (Nelumbo nucifera) were incorporated into them. The quality characteristics of the hamburger patties prepared after the addition of 5, 10, 15, 20 or 25% (w/w) lotus root were investigated. The moisture conte...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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연근의 효능은 무엇인가? | 수련과에 속하는 연근(Nelumbo mucifera Gaertn) 은 진흙속에 길게 뻗어간 덩이줄기를 갖는다(Yoon 2009). 연근에는 지혈, 해열, 혈압강하, 니코틴 해독, 진정작용, 당뇨, 위궤양, 빈혈치료, 고지혈증억제, 항비만, 항산화효과가 있다고 알려져 있고(Choi et al. 2012), 주성분인 탄수화물은 식물성 섬유질이 풍부하여 장벽을 자극하여 장운동을 활발히 해주며, 체내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 알려져 있다(Lee et al. 2006). 또한 연근의 껍질이나 마디에 함유된 탄닌은 점막 조직의 염증을 억제하여 위궤양 및 십이지장궤양에 도움을 주고, 연근이 신경을 보호하며, 연근 추출물이 생쥐의 사회, 심리적 스트레스를 완화시킨다는 보고(Won et al. 2004; Yoon et al. 2009; Hong et al. 2013)가 있다. 예로부터 연은 차와 술로 많이 이용되었는데 뿌리로는 연근차를, 꽃으로는 연화차를, 잎으로는 하엽차를 만들어 음용하였고, 연잎을 넣은 연엽주와 꽃을 이용한 술도 있었다(Kim et al. | |
본 논문에서는 기능성 버거제품 개발 가능성을 보이기 위해 패티에 연근을 얼만큼 첨가하는 것을 추천하는가? | 이러한 결과를 살펴볼 때 햄버거 패티의 기능성을 향상시키기 위해 사용된 연근은 10~25% 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료되며, 예비실험 결과 30% 이상 첨가시 과도한 보습성으로 인해 햄버거 패티 모양 유지가 어려운 면을 고려할 때 25% 이하로 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료된다. 본 연구결과는 패티의 제품 품질은 유지하면서 소비자 기호도는 증가시켜 기능성 버거제품 개발 가능성을 시사할 수 있을 것으로 판단된다. | |
본 연구에서 햄버거 패티 개발에 연근을 사용함으로써 기대하는 효과가 무엇인가? | 따라서 수분 및 식이섬유 성분이 많은 생연근을 갈아 햄버거 패티에 첨가함으로써 지방을 추가로 사용하지 않고 햄버거 패티의 수분을 유지시키고 연근 특유의 향미를 통해 기호성을 강화하는 한편 식이섬유 첨가로 기능성을 향상시킨 햄버거 패티 개발을 위해 본연구를 진행하였다. 또한, 쇠고기중 비선호 부위를 햄버거 패티 재료로 활용하므로 써 한우소비를 촉진하고 아울러 국내산 연근의 소비를 활성화할 수 있는 방안을 개발하는 것을 부차적 목적으로 하였다. |
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