As interest in health has recently increased, many researchers have investigated the utilization of functional foods by confectioneries and bakeries. However, research on loaf bread containing beets has not been conducted. To investigate the optimal ratio of beet in loaf bread containing beet powder...
As interest in health has recently increased, many researchers have investigated the utilization of functional foods by confectioneries and bakeries. However, research on loaf bread containing beets has not been conducted. To investigate the optimal ratio of beet in loaf bread containing beet powder, characteristics of loaf bread according to 2%(B2), 4%(B4), and 6%(B6) beet powder per wheat flour were examined. The experimental results were as follows. Fermentation rate was reduced as content of beet powder increased compared with the control, whereas pH levels of dough and loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. As content of beet powder increased, volume of loaf bread decreased, whereas specific volume increased. There was no significant difference in volume of loaf bread between the samples. As far as color changes are concerned, as content of beet powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased with significant differences between the samples. Characteristics were examined by sensory evaluation of loaf bread containing beet powder. Color of inner texture and peel color of loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. Size of air pores was largest in B4, and there was no significant difference in the uniformity of loaf bread between the control and experiment groups. As content of beet powder increased, rigidity of bread was reduced. Control showed the highest elasticity, whereas moisture level was highest in B2 with no significant differences between the samples. The flavor of beet was stronger as content of beet powder increased. In the preference test, B4 showed the highest preference scores for texture, flavor, taste, and overall likeness but not appearance. The experimental results showed that B4 among all control and experimental groups had the most suitable baking characteristics and an optimum content of beet powder. Therefore, B4 can be considered as the most appropriate for making loaf bread containing 4% beet powder in terms of physical and sensory characteristics. This is a new product that satisfies overall sensory preferences and has improved functionality.
As interest in health has recently increased, many researchers have investigated the utilization of functional foods by confectioneries and bakeries. However, research on loaf bread containing beets has not been conducted. To investigate the optimal ratio of beet in loaf bread containing beet powder, characteristics of loaf bread according to 2%(B2), 4%(B4), and 6%(B6) beet powder per wheat flour were examined. The experimental results were as follows. Fermentation rate was reduced as content of beet powder increased compared with the control, whereas pH levels of dough and loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. As content of beet powder increased, volume of loaf bread decreased, whereas specific volume increased. There was no significant difference in volume of loaf bread between the samples. As far as color changes are concerned, as content of beet powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased with significant differences between the samples. Characteristics were examined by sensory evaluation of loaf bread containing beet powder. Color of inner texture and peel color of loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. Size of air pores was largest in B4, and there was no significant difference in the uniformity of loaf bread between the control and experiment groups. As content of beet powder increased, rigidity of bread was reduced. Control showed the highest elasticity, whereas moisture level was highest in B2 with no significant differences between the samples. The flavor of beet was stronger as content of beet powder increased. In the preference test, B4 showed the highest preference scores for texture, flavor, taste, and overall likeness but not appearance. The experimental results showed that B4 among all control and experimental groups had the most suitable baking characteristics and an optimum content of beet powder. Therefore, B4 can be considered as the most appropriate for making loaf bread containing 4% beet powder in terms of physical and sensory characteristics. This is a new product that satisfies overall sensory preferences and has improved functionality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 비트 분말의 성분과 효능을 문헌고찰을 통하여 알아보고, 기능성 물질이 함유된 비트 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적인 제빵적성을 알아보며, 비트 식빵 완성 시의 제빵 특성을 살펴보며, 관능평가를 통하여 비트 분말 최적의 첨가량을 도출하여 제빵 분야의 활용도를 높이고자 한다.
제안 방법
대학원생 10명과 신성대학교 제과제빵 전공 동아리 20명을 선정하여 관능검사의 방법 및 목적에 대하여 인지시킨 다음, 각 시료의 평가 후에는 물로 입을 헹군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 특성 차이 검사와 기호도 검사로 나누어 실시하였고, 특성 차이 검사는 총 9가지의 특성으로 평가하였으며, 특성은 속색깔, 껍질 색깔, 기공의 크기, 기공의 균일성, 견고성, 탄력성, 촉촉함, 신맛, 비트의 풍미로 각 특성 강도가 가장 강할 때를 7로, 가장 약할 때를 1로 하여 7점 척도법으로 실시하였다. 기호도 검사 역시 속색깔, 조직감, 향, 맛, 전체적인 기호도를 특성차이 검사와 동일한 7점 척도법으로 실시하였다.
최근 현대인들의 건강에 대한 관심이 증가하면서 기능성 식재료를 첨가한 제과제빵 제품에 관하여 많은 연구들이 이루어지고 있지만, 비트를 활용한 식빵에 관한 연구는 거의 이루어지지 않고 있어 비트 분말을 첨가한 식빵의 최적 첨가비율을 알아보고자 비트 분말을 밀가루 대비 2%, 4%, 6%를 첨가한 비트 분말 첨가량에 다른 식빵의 품질 특성을 실험한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
대학원생 10명과 신성대학교 제과제빵 전공 동아리 20명을 선정하여 관능검사의 방법 및 목적에 대하여 인지시킨 다음, 각 시료의 평가 후에는 물로 입을 헹군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 특성 차이 검사와 기호도 검사로 나누어 실시하였고, 특성 차이 검사는 총 9가지의 특성으로 평가하였으며, 특성은 속색깔, 껍질 색깔, 기공의 크기, 기공의 균일성, 견고성, 탄력성, 촉촉함, 신맛, 비트의 풍미로 각 특성 강도가 가장 강할 때를 7로, 가장 약할 때를 1로 하여 7점 척도법으로 실시하였다.
본 실험에 사용한 재료는 강력밀가루(대한제분, 1등급 코끼리표), 정백당(대한제당, foodream), 생이스트(제니코), 마가린(한국 하인즈, 프리미엄 나폴레옹-골드), 탈지분유(서울우유), 소금(한주소금), 제빵 개량제(EXCEL(주), 선인)를 사용하였으며, 비트 가루는 인그린(주)에서 제조하여 가루나라(영등포 제 155호)에서 판매하는 국산 100% 제품을 사용하였다.
데이터처리
비트 분말 비율을 달리한 식빵의 실험은 3회 이상 반복 실행한 값을 얻어 SPSS 12.0 program(IBM, New York, NY, USA)을 사용하여 통계처리를 하였으며, one-way ANOVA를 실시하였고, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range tests에 의해 시료간의 유의인 차이를 검증하였다.
이론/모형
반죽의 표면에 직접 탐침봉을 꽂아서 측정하는 surface electrode method(Miller RA et al 1994)를 사용하였다. 비트 가루의 첨가량을 달리하여 반죽한 다음 탐침봉을 반죽 표면으로부터 5 cm 깊이로 꼽고, 정확히 5초 후에 pH meter(720A, Orino, Chelmsford, MA, USA)로 상온에서 측정하였다.
발효 과정의 변화를 알아보기 위하여 Ju HW et al(2010)이 실험한 방법을 그대로 사용하였다. 대조구와 실험군의 반죽을 2 g씩 분할하여 둥글리기를 한 후 아크릴판 사이에 넣고, 32℃, 85%의 발효기(Daeyung, EP-20, Seoul, Korea)에 넣고 매 15분마다 150분까지 측정하였으며, 측정된 영상 결과를 토대로 상하좌우 네 곳의 길이를 재어 평균값을 구한 후 이를 발효율로 하였다.
비트 가루의 첨가량을 달리하여 제조한 비트 식빵의 재료배합비는 Table 1과 같았고, 제조 공정은 AACC method 10- 10A의 직접반죽법(AACC 1995a)으로 제조하였다. 반죽 방법은 밀가루 등의 건조 재료는 가는 체를 이용하여 2번 체질한 후 혼합하여 사용하였다.
비트 가루의 첨가량을 달리하여 반죽한 다음 탐침봉을 반죽 표면으로부터 5 cm 깊이로 꼽고, 정확히 5초 후에 pH meter(720A, Orino, Chelmsford, MA, USA)로 상온에서 측정하였다. 식빵속질의 pH 측정은 AACC method 02-52(AACC 1995b)인 slurry method로 식빵의 속질 15 g에 25℃의 증류수 100 mL를 넣은 다음 30분간 진탕하여 10분간 방치한 후에 pH meter를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
20의 순서로 나타났다. 결론적으로 비트가루의 첨가량이 가장 많은 B6이 대조구보다 속색깔, 조직감, 풍미, 맛과 전체적인 기호도가 떨어졌다.
색도 변화는 비트 가루의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값과 b값은 높아졌으며, 시료간에 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사에서 특성차이 검사결과, 속질색과 껍질색은 비트가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 진해졌다. 기공의 크기는 B4가 가장 컸고, 균일성에서는 대조구와 실험군이 유의적인 차이가 없었다.
이상의 결과로 대조구와 실험군 중에서 B4가 제빵적성에 적합하였으며, 비트가루의 최적 첨가량으로 보여진다. 따라서 비트가루를 사용하여 물리적, 관능적 성질을 고려한 식빵을 제조할 경우, 밀가루에 4%의 비트 가루를 첨가하여 제조하는 것이 가장 적합하리라 사료되고, 식빵의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 전체적인 관능적 선호도를 충족시키며, 기능성이 향상된 새로운 제품이 될 것으로 기대된다.
발효율은 비트 가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해서 감소하였고, 반죽과 식빵의 pH는 비트가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 비트가루의 첨가량이증가할수록 식빵의 부피는 감소하였고, 비용적은 증가하였으며 시료간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
비트 가루의 첨가량에 따른 식빵의 속질색과 껍질색은 대조구가 1.60, 2.80, B2가 3.20, 3.80, B4가 4.80, 5.80, B6이6.40과 7.00으로 나타나 대조구가 가장 연하였고, 비트 가루의 첨가량이 증가할수록 속질색과 껍질색은 진해졌으며, 전반적으로 유의적인 차이를 나타내었다. 기공의 크기는 대조구와 B2가 동일하게 4.
발효율은 비트 가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해서 감소하였고, 반죽과 식빵의 pH는 비트가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 비트가루의 첨가량이증가할수록 식빵의 부피는 감소하였고, 비용적은 증가하였으며 시료간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 색도 변화는 비트 가루의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값과 b값은 높아졌으며, 시료간에 유의적인 차이를 나타내었다.
이상의 결과로 대조구와 실험군 중에서 B4가 제빵적성에 적합하였으며, 비트가루의 최적 첨가량으로 보여진다. 따라서 비트가루를 사용하여 물리적, 관능적 성질을 고려한 식빵을 제조할 경우, 밀가루에 4%의 비트 가루를 첨가하여 제조하는 것이 가장 적합하리라 사료되고, 식빵의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 전체적인 관능적 선호도를 충족시키며, 기능성이 향상된 새로운 제품이 될 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라에서 비트는 어느 지역에서 생산되는가?
비트(Beta vulgaris L.)는 명아주과(Chenopodiaceae)의 두해살이풀로 유럽 남부가 원산지이며, 비교적 재배가 쉽고, 풀 전체를 식용할 수 있어 외국에서는 집에서 손쉽게 재배하는인기작물로 미국과 일본 홋카이도에서도 생산하고 있으며, 우리나라에서는 강원도와 제주도에서 일부 생산된다(Kim SJ 2009). 레드 비트는 유럽에서는 고대 로마시대부터 약용식물로 이용되었으며, 나이아신, 지질, 칼슘, 철, 비타민 A, 비타민 C, 인, 카로틴, 엽산, 레티놀 등 천연의 미네랄과 비타민이 많이 함유되어 있다(Kim BS et al 2010).
밀가루 대비 2%, 4%, 6%를 첨가한 비트 분말 첨가량에 따른 식빵의 품질을 조사한 결과, 발효율은 어떻게 나타나는가?
발효율은 비트 가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해서 감소하였고, 반죽과 식빵의 pH는 비트가루의 첨가량이증가할수록 유의적으로 증가하였다. 비트가루의 첨가량이증가할수록 식빵의 부피는 감소하였고, 비용적은 증가하였으며 시료간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
레드 비트는 어떤 성분을 함유하는가?
)는 명아주과(Chenopodiaceae)의 두해살이풀로 유럽 남부가 원산지이며, 비교적 재배가 쉽고, 풀 전체를 식용할 수 있어 외국에서는 집에서 손쉽게 재배하는인기작물로 미국과 일본 홋카이도에서도 생산하고 있으며, 우리나라에서는 강원도와 제주도에서 일부 생산된다(Kim SJ 2009). 레드 비트는 유럽에서는 고대 로마시대부터 약용식물로 이용되었으며, 나이아신, 지질, 칼슘, 철, 비타민 A, 비타민 C, 인, 카로틴, 엽산, 레티놀 등 천연의 미네랄과 비타민이 많이 함유되어 있다(Kim BS et al 2010). 비트의 주요 효능으로는 혈당 강하 및 당뇨병의 합병증을 예방하거나 완화하고(Tunall T et al 1998), 특히 엽산 및 비타민 B12는 적혈구 생성, 조혈 및 감염과 콩팥의 질병, 빈혈, 비만증, 고혈압, 혈액 정화, 변비 등에 효과가 있다(Hong SS et al 2000).
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