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저장 조건에 따른 로메인 및 체리의 비타민 C 함량 및 항산화능의 변화

Vitamin C and antioxidant capacity stability in cherry and romaine during storage at different temperatures

Journal of nutrition and health, v.49 no.1, 2016년, pp.51 - 58  

박희정 (국민대학교 식품영양학과) ,  이명주 (삼성전자 생활가전사업부) ,  이혜란 (배화여자대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 체리와 로메인 중 저장 시 저장 기간 및 저장 온도, 저장 온도의 변동폭에 따른 항산화 성분항산화 영양소의 보존율을 분석하고자 하였으며 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 항산화능, DPPH 소거능, 비타민 C 함유량을 분석하였다. 저장 조건은 온도와 저장 온도 변동폭에 따라 세 개의 조건에서 실험을 진행하였다. 체리는 9일 동안 저장 후 실험하였고, 로메인은 7일 동안 저장 후 실험하였다. 실험 결과, 로메인과 체리 시료 모두에서 수분 보유량은 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$에서 가장 높았다. 체리의 경우 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$에서 TAC의 함량 및 플라보노이드 함량이 유의적으로 높았으며 (p < 0.05), 로메인의 경우, 비타민 C 함량이 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$에서 유의적으로 높게 유지되었다 (p < 0.05). DPPH 활성은 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ 저장시 유의적으로 높게 유지되었으며, $0.7{\pm}0.6^{\circ}C>4.7{\pm}1.4^{\circ}C>3.5{\pm}2.8^{\circ}C$의 순서로 활성이 저하되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Purpose: The aim of this work was to study the change in antioxidant activity depending on storage temperature and storage period in romaine and cherry. Method: The plant material was stored at $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$, $3.5{\pm}2.8^{\circ}C$, and $4.7{\pm}1.4^{\circ}C$

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 식품 저장 시 일반 소비자들은 과채류 구매 후 보통 2~7일 후 섭취하는 것으로 알려져 있고, 이에 가정 내 보관 기간 동안 항산화 성분을 보존하는 최적 저장 조건을 찾는 것은 주요한 일이라고 할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 소비자 구매 후 저장 온도 및 저장 기간, 저장 온도의 변동폭에 따른 비타민 C 및 항산화 활성 등의 변화 양상을 규명하여 실제 섭취까지의 과채류 최적 보관 조건을 파악해 보고자 하였다.
  • 본 연구에서는 저장 기간 및 저장 온도, 저장 온도의 변동폭에 따른 과채류 시료의 항산화지표 변화량을 살펴보 았다. 과채류 저장 시, 상온, 냉장, 냉동 등의 온도 편차가 큰 조건에서 비교 분석 시 외관의 변화는 온도에 따라 상대적으로 다른 것으로 보고되었지만,10,30 평균 0.
  • 본 연구에서는 체리와 로메인 중 저장 시 저장 기간 및 저장 온도, 저장 온도의 변동폭에 따른 항산화 성분과 항산화 영양소의 보존율을 분석하고자 하였으며 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 항산화능, DPPH 소거능, 비타민 C 함유량을 분석하였다. 저장 조건은 온도와 저장 온도 변동폭에 따라 세 개의 조건에서 실험을 진행하였다.
  • 더불어, 저장 온도 변동폭을 줄이는 것도 항산화 지표의 품질 유지에 도움이 되는 것으로 유추할 수 있다. 본 연구의 결과는 저장 온도의 미세한 차이 및 저장 온도의 변동폭도 저장 중 항산화 지표에 영향을 미칠 수 있음을 시사하며, 이는 일반 소비자들의 과채류 구매 후 가정 내 보관 기간 동안 항산화 성분을 보존할 수 있는 최적 저장 조건을 제시한다고 하겠다. 그러나 본 연구에서는 온도 조건과 온도 변동폭 조건이 혼합 설정되어, 저장 온도의 영향과 저장 온도 변동폭의 영향을 구분하는 데는 한계가 있었다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
항산화 성분 변화는 무엇에 의해 나타나는가? 채소 및 과일 중 생리활성물질과 항산화 영양소를 포함한 항산화 성분은 저장 조건에 따라 공기와의 접촉 등에 의해 활성의 변화 등이 야기되는 것으로 알려져 있고,9-11 특히 비타민 C 와 항산화 활성은 그 변화가 민감한 지표로서 저장 온도, 저장 시간 등 보관 조건에 따라 최종적으로 섭취되는 양이 달라진다 할 수 있다. 보관 조건에 따른 기존 연구들은 냉장조건 (4oC)이나, 냉동조건 (-20oC), 상온 (20oC), 여름철 온도 (35oC) 등 온도 조건 차이가 비교적큰 저장 조건 상태에서 실험을 진행한 경우가 다수 보고되었으며,13-16 대부분 냉동조건에서 항산화 성분의 보존율이 가장 높고, 온도가 증가될수록 베타 카로틴과 비타민 C 등의 항산화 성분의 손실율이 증가하며, 이는 저장 기간이 길어질수록 더욱 심화되는 것으로 나타났다.
체리 및 로메인의 특징은? 체리 및 로메인은 국내 소비량이 비교적 높은 과일류과 채소류 중 하나이며, 안토시아닌, 비타민 C, 페놀화합물 등의 항산화 성분을 다량 함유하고 있으며,17,18 특히 페놀 화합물은 활성산소에 의해 생성되는암세포를 억제하는 것으로 보고되었다.19 저장 기간 및 저장 조건에 관한 기존 연구들은 주로 딸기, 복분자, 고추 등의 과채류에서 분석이 진행되었으며,14,15,20 체리와 로메인에 대한 저장 유통 중 항산화 성분을 분석한 연구 결과는 미비한 실정이다.
과일과 채소의 섭취량과 만성질환 예방과의 연관성이 있다고 보고된 내용은 무엇인가? 최근 역학 연구 조사들을 통해 과일과 채소의 섭취량과 만성질환 예방과의 연관성이 다양하게 보고되고 있다.1-4 이는 주로 과일과 채소 중의 폴리페놀과 플라보노이드, 안 토시아닌 등의 생리활성물질과 및 항산화 영양소로 작용 하는 비타민류, 식이섬유 등의 성분이 활성산소를 억제하거나, 산화적스트레스 상태를 저해하여, 만성질환을 예방 하는 것으로 분석되었다. 특히 산화적 스트레스는 심혈관계질환, 당뇨, 암 등의 만성질환발병 위험도를 증가시킨다고 보고되고 있고,5,6 활성산소가 NF-κB나 Nrf2 등의 세포 신호전달을 활성화시키고 이들 전사인자들이 사이토카인 등의 염증 인자를 분비하게 되며,7,8 염증인자가 산화적 스트레스와 복합적으로 당뇨, 심혈관계질환 등의 질병의 유병률을 높이는 기전들이 보고된 바 있다.9-12
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