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문제 정의
- 국내에서 생산되는 우유의 대부분을 차지하는 UHT 우유는 전세계적으로 market share가 가장 많이 증가하고 있는데, 이는 UHT 우유가 위생적으로 가장 안전하기 때문이다. 본 저자는 30년 가까이 된 오래된 글을 재 수록하면서 지금까지 간과하고 있었던 우유 열처리의 의미를 다시 한 번 되새길 수 있는 좋은 기회이었다고 생각한다. “우유의 열처리가 우유품질과 영양가에 미치는 영향”의 첫 장에 “우유열처리기술의 발달사”를 수록한 것은, 원저자가 유가공을 공부하는 후학들에게 “옅은 지식으로 우유 열처리 논쟁을 하기보다는, 우유 열처리의 진정한 의미를 이해하는 것이 더 중요한 것”이라고 충고를 하기 위함이 아니었을까?
- 당시에 우유 살균법은 전혀 새로운 공정이어서 경험이 없었고, 소비자는 살균효과에 대하여 의심을 가졌으며, 살균장치와 적당한 살균유 포장장치가 아직 개발되지 못하였고, 식품위생 관리는 살균보다도 위생적인 원유의 생산에 많은 관심을 보였다. 여기에서는 미국에서의 살균법의 시행과정을 주로 살펴봄으로써 초기에 우유 살균법의 법제화 과정을 살펴보기로 한다.
- 이 글에서는 우유 열처리 기술의 초기발달 과정을 중심으로 살펴봄으로써 우유 열처리 기술의 목적과 방법 및 현실을 파악하는데 중요한 자료를 제공하고자 한다.
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