In this study, we aimed to develop functional vinegar with different levels of black garlic through two stages of fermentation. Black garlic vinegars were prepared from black garlic and water (w/w) mixed with 1:2 (BG3), 1:5 (BG6), 1:9 (BG9) and 1:11 (BG12), and adding the sugar by adjusting the solu...
In this study, we aimed to develop functional vinegar with different levels of black garlic through two stages of fermentation. Black garlic vinegars were prepared from black garlic and water (w/w) mixed with 1:2 (BG3), 1:5 (BG6), 1:9 (BG9) and 1:11 (BG12), and adding the sugar by adjusting the soluble solids content to $14^{\circ}Brix$. The alcohol content of black garlic vinegar was 5.2-5.5% after 7 days of alcohol fermentation at $25^{\circ}C$. Acetic acid fermented was at $30^{\circ}C$ for 25 days and samples were taken at 3, 6, 9, 12, 15, 20 and 25 days. The pH of black garlic vinegar was not significantly different among the samples, but acidity was increased during fermentation. Total polyphenol contents showed irregular changes with the fermentation periods and were higher by black garlic content. At 25 days fermentation, total polyphenol contents were 18.96-56.56 mg/100 mL. Acetic acid content of black garlic vinegars was higher than other organic acids. S-allyl cysteine (SAC) contents of BG3 and BG6 were 13.03-14.54 and 1.69-2.20 mg/L, respectively. However SAC was not detected in BG9 and BG12. In 25 days fermented black garlic vinegar, the major mineral was K with a content ratio of 61-68% of total minerals. The DPPH and ABTS radical scavenging activity of 25 days fermented black garlic vinegar were stronger at higher black garlic content.
In this study, we aimed to develop functional vinegar with different levels of black garlic through two stages of fermentation. Black garlic vinegars were prepared from black garlic and water (w/w) mixed with 1:2 (BG3), 1:5 (BG6), 1:9 (BG9) and 1:11 (BG12), and adding the sugar by adjusting the soluble solids content to $14^{\circ}Brix$. The alcohol content of black garlic vinegar was 5.2-5.5% after 7 days of alcohol fermentation at $25^{\circ}C$. Acetic acid fermented was at $30^{\circ}C$ for 25 days and samples were taken at 3, 6, 9, 12, 15, 20 and 25 days. The pH of black garlic vinegar was not significantly different among the samples, but acidity was increased during fermentation. Total polyphenol contents showed irregular changes with the fermentation periods and were higher by black garlic content. At 25 days fermentation, total polyphenol contents were 18.96-56.56 mg/100 mL. Acetic acid content of black garlic vinegars was higher than other organic acids. S-allyl cysteine (SAC) contents of BG3 and BG6 were 13.03-14.54 and 1.69-2.20 mg/L, respectively. However SAC was not detected in BG9 and BG12. In 25 days fermented black garlic vinegar, the major mineral was K with a content ratio of 61-68% of total minerals. The DPPH and ABTS radical scavenging activity of 25 days fermented black garlic vinegar were stronger at higher black garlic content.
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문제 정의
본 연구에서는 흑마늘 첨가량을 달리하여 식초를 제조함에 있어 초기 고형분 함량을 동일하게 조절하기 위하여 설탕으로 보당하고 알코올 발효한 다음 초산 발효기간에 따른 흑마늘 식초의 품질특성을 조사하여 자연발효를 통한 흑마늘 식초의 개발 가능성을 확인하고자 하였다.
가설 설정
1) A-D Means with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.05).
1) a-d Means with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
1) a-e Means with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
2) A-C Means with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.05).
2) A-D Means with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.05).
2) ND: means not detected.
3) ND: not detected. below 0.
3) NS : Not show a significant difference within the same row. All values are mean±SD (n=3).
제안 방법
5가 되도록 증류수로 조정한 ABTS 용액을 사용하였다. ABTS용액에 동량의 시료액을 혼합하고 실온에서 1분간 반응시킨 다음 분광광도계(Biochrom)를 이용하여 415 nm에서 흡광도를 측정하였다(Re R 등 1999). DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성은 시료 무첨가구에 대한 시료첨가구의 흡광도비로 계산하여 %로 나타내었다.
Analytical column은 Agilent ZorbaxSB-C18(4.6×250 mm, 5 μm, Agilent Technologies, SantaClara, CA, USA)를 사용하였고, 이동상 용매는 positivemode에서 0.1% formic acid containing water와 0.1%formic acid containing acetonitrile을 시간에 따라 gradient로 조절하였다.
Analyticalcolumn은 Watchers 120 ODS-BP(4.6×250 mm, 5 μm, DaisoChemical Co., Tokyo, Japan)를 사용하였고, 0.1% H3PO4수용액을 이동상으로 하여 30°C에서 30분간 분석하였다.
7 mL/min, 시료 주입량은 10 μL, scan type은 SRM mode에서 분석을 실시하였다. SAC 표준물질을 시료와 동일한 조건에서 분석하여 머무름 시간을 비교해 확인하였으며, 농도별 검량곡선으로부터 그 함량을 산출하였다.
각각의 시료를 filter paper로 여과한 후 0.45 μm membranefilter로 재여과하여 HPLC-DAD(Agilent 1260 infinity,Agilent, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다.
각각의 시료를 filter paper로 여과한 후 여액을 0.22 μmmembrane filter로 재여과하여 HPLC-PDA-MS/MS(TSQQuantum LC-MS/MS, Thermo scientific, Waltham, MA, USA)로 분석하였다.
균질화된 흑마늘 분쇄물의 고형분 함량은 각각 14, 6.8, 5 및 4.6 °Brix였으며(data not shown), 가용성 고형분 함량이 가장 높았던 BG3와 여타 실험군의 가용성 고형분 함량을 동일하게 조절하기 위하여 설탕을 가해 14 °Brix로 조절하였다.
식초 제조를 위한 흑마늘은 남해보물섬마늘영농조합법인에서 시판중인 것을 제공받아 사용하였다. 껍질을 제거한 흑마늘과 미리 멸균처리한 음용수를 1:2(BG3), 1:5(BG6), 1:8(BG9) 및 1:11(BG12)의 비율(w/w)로 혼합하여 균질화 하였다. 균질화된 흑마늘 분쇄물의 고형분 함량은 각각 14, 6.
당도는 시료액을 일정량 취하여 자동굴절당도계(PR-201α, Atago,Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정하였다.
무기물은 Lee SJ 등(2010)의 방법에 따라 분해용 플라스크에 시료 1 g을 취하여 진한 황산(Duksan, Ansan,Korea)과 진한 질산(Duksan, Ansan, Korea)을 각각 10 mL씩 차례로 가한 다음 heating block에서 무색으로 변할 때까지 분해하였다. 분해하고 남은 여액에 증류수를 가해50 mL로 정용한 것을 여과한 후 ICP(Inductively CoupledPlasma, Optima 7300DV, Perkin-Elmer Co., Norwalk, CO,USA)로 분석하였다. 이때, RF generator는 27.
시료 5 g에 증류수를 가해 50 mL로 만든 다음 잘 혼합한 후 여과지(No. 2, Advantec, Tokyo, Japan)로 여과한 여액을 시료로 하여 pH와 적정산도를 자동적정기(G20compact titrator, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)를 이용하여 동시에 측정하였다. 적정산도는 0.
여기에 1% 알코올을 함유하는 맥아 추출액 배지에서 Acetobacter pasterianus 균을 3일간 배양한 종초를 2.5% 접종한 것을 0일차로 하여 30°C에서 발효시키면서 발효 15일까지는 3일 간격으로, 그 이후는 5일 간격으로 시료를 채취하여 발효기간에 따른 차이를 분석하였다.
이것을 각각 4 kg 씩 5 L광구병에 담아 99°C에서 10분간 살균하고 흑마늘 혼합물에 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 5% 접종하여 25°C에서 알코올 발효하였다.
이동상의 속도는 0.7 mL/min, 시료 주입량은 10 μL, scan type은 SRM mode에서 분석을 실시하였다.
5 mL/min, 시료 주입량은 10 μL로 하였으며 DAD(Diode Array Detector)로 210 nm에서 검출하였다. 총 11종의 유기산(citric acid, oxalic acid, tartaricacid, formic acid, malic acid, glutaric acid, lactic acid,acetic acid, fumaric acid, succinic acid, propionic acid) 표준물질을 시료와 동일한 조건에서 분석하여 머무름 시간을 비교해 확인하였으며, 각각의 검량곡선으로부터 그 함량을 산출하였다.
5 mL씩을 혼합하여 실온의 암실에서 1시간 정치한 다음 분광광도계(Libra S 35,Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid(SigmaCo., St. Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 총 폴리페놀 함량을 계산하였다.
흑마늘과 물을 1:2(BG3), 1:5(BG6), 1:8(BG9) 및 1:11(BG12)의 비율(W/W)로 혼합하여 균질화한 후 설탕을 가해 고형분 함량을 14 °Brix로 동일하게 조절하고, 7일간 알코올 발효시킨 후 Acetobacter pasterianus 균을 접종하여 초산 발효시키면서 발효 0, 3, 6, 9, 12, 15, 20 및 25일에 시료를 취하여 품질특성을 분석하였다.
흑마늘의 첨가량을 달리하고 보당하여 생산되는 알코올 농도를 동일하게 조정한 다음 25일간 초산 발효하여 제조한 식초의 항산화 활성을 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 통해 측정하였다(Table 8). 흑마늘의 첨가비율이 높을수록 항산화 활성이 더 높았고, DPPH보다는 ABTS라디칼 소거활성이 더 우수하여 활성의 절대값이 높았다.
대상 데이터
ABTS(2,2-azinobis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulphonate)라디칼 소거활성은 7 mM의 ABTS 용액에 potassiumpersulfate를 2.4 mM이 되도록 용해시킨 다음 암실에서12-16시간 동안 반응시킨 후 415 nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 조정한 ABTS 용액을 사용하였다. ABTS용액에 동량의 시료액을 혼합하고 실온에서 1분간 반응시킨 다음 분광광도계(Biochrom)를 이용하여 415 nm에서 흡광도를 측정하였다(Re R 등 1999).
식초 제조를 위한 흑마늘은 남해보물섬마늘영농조합법인에서 시판중인 것을 제공받아 사용하였다. 껍질을 제거한 흑마늘과 미리 멸균처리한 음용수를 1:2(BG3), 1:5(BG6), 1:8(BG9) 및 1:11(BG12)의 비율(w/w)로 혼합하여 균질화 하였다.
데이터처리
결과치는 실험군당 평균±표준편차로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 시행하였다.
동일한 농도 내에 시료간의 유의차는 Student t-test를 통해 p<0.05 수준에서 검증하였다.
모든 실험은 3회 이상 반복하여 실시하였으며 실험으로부터 얻은 결과는 SPSS 12.0(IBM, Armonk, NY, USA)을 사용하여 분석하였다. 결과치는 실험군당 평균±표준편차로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.
이론/모형
무기물은 Lee SJ 등(2010)의 방법에 따라 분해용 플라스크에 시료 1 g을 취하여 진한 황산(Duksan, Ansan,Korea)과 진한 질산(Duksan, Ansan, Korea)을 각각 10 mL씩 차례로 가한 다음 heating block에서 무색으로 변할 때까지 분해하였다. 분해하고 남은 여액에 증류수를 가해50 mL로 정용한 것을 여과한 후 ICP(Inductively CoupledPlasma, Optima 7300DV, Perkin-Elmer Co.
총 폴리페놀 화합물의 함량은 폴리페놀성 물질인 phosphomolybdicacid와 반응하여 청색을 나타내는 원리로Folin-Denis법(Ragazzi E & Veronese G 1973)에 따라 시료액 1 mL에 2 M Folin-Ciocalteau 시약(Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 0.5 mL를 넣고 3분 후 10% Na2CO3 용액(Daejung, Siheung, Korea) 0.5 mL씩을 혼합하여 실온의 암실에서 1시간 정치한 다음 분광광도계(Libra S 35,Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
1) a-d Means with different superscripts within the same levels of black garlic are significantly different (p<0.05).
1) a-h Means with different superscripts within the same levels of black garlic are significantly different (p<0.05).
2) A-D Means with different superscripts within the same fermentation days are significantly different (p<0.05).
2) A-E Means with different superscripts within the different concentration are significantly different (p<0.05).
69 mg/L가 검출되었으나 흑마늘 첨가량이 적은 BG9군과 BG12군에서는 SAC가 검출되지 않았다(Table 5). BG3군의 SAC 함량은 초산 발효 25일까지 13.03-14.54mg/L로 통계적인 유의차가 없이 유지되었으며, BG6군의SAC 함량은 발효 12일까지 유의차가 없다가 발효 15일이후부터 그 함량이 증가하기 시작해 발효 25일에는 2.20mg/L였다. Tak HM 등(2014b)은 probiotics를 접종한 발효물에서 흑마늘의 첨가 농도가 많을수록 SAC 함량도 높았다고 보고하였는데 이는 본 연구의 결과와도 일치하는 경향이었다.
25 mg/mL였다. DPPH 라디칼 소거활성에 대한 BG6군의 IC50값은 BG3군에 비해 약 4.2배나 더 높았으나, BG9군과는 대차를 나타내지 않아 흑마늘의 첨가비율이 낮아짐에 비례적으로 IC50값이 1.4-2.4배까지 증가하는 ABTS 라디칼 소거능과는 차이가 있었다.
흑마늘 식초의 발효기간에 따른 pH는 발효가 진행될수록 감소하는 경향을 보였으며 발효 초기 pH의 감소폭이 컸는데 이는 으름 어린 잎 식초(Kwon WY 등 2014)와 아로니아 식초(Park HJ 등 2014)의 경우와 동일하게 초산발효가 진행됨에 따라 초산과 같은 유기산의 증가로 pH가 감소하였기 때문으로 생각된다. pH의 감소 속도는 흑마늘의 첨가량에 따라 다소 차이가 있어 발효 6일 이후부터 흑마늘의 첨가량이 가장 적은 BG12군은 흑마늘 첨가량이 가장 많은 BG3군에 비해 유의적으로 pH가 높았다. 발효가 완료된 25일에는 BG3군만이 3.
2%를 점유하고 있었다. 다음으로 함량이 높았던 P의 경우도 동일한 경향이었고 전체 무기물의 24.2-28.3%를 차지하여 K과 P이 흑마늘 식초 중의 주된 무기물임을 알 수 있었다.
20 mg/L의 범위였고, 여타 실험군에서는 검출되지 않았다. 발효 완료된 식초의 무기물은 K의 함량이 가장 높아 전체 무기물의 61-68%를 차지하였으며, 흑마늘의 첨가비율이 높을수록 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성이 더 우수하였다. 이상의 결과로부터 흑마늘을 17% 이상 사용하여 식초를 제조할 경우 유기산, SAC 함량 및 항산화 활성이 증가하여 식초의 풍미와 기능성을 강화하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
발효가 완료된 흑마늘 식초의 무기물 함량을 분석한 결과는 Table 7과 같이, 흑마늘의 첨가량이 많을수록 총량도 많아 BG3군에서 총 2,511.26 mg/L가 정량되었으나 BG12군에서는 645.46 mg/L로 정량되어 약 25% 수준에 불과하였다. 가장 함량이 높은 K의 경우에도 흑마늘의 첨가량에 영향을 받아 BG3군에서 가장 함량이 높아 1,707.
흑마늘 식초 제조시 발효기간이 경과할수록 산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 pH는 발효 15일까지는 유의적으로 감소하다가 그 이후부터는 유의적인 차이를 확인할 수 없어 일정 기간 숙성 이후부터는 산도의 증가가 pH 변화에 영향을 미치지 않았다. 발효기간에 따른 아로니아 식초에서는 초산 생성에 따라 pH가 감소하는 경향 이었으나 비례적으로 감소하지는 않았으며 초산 생성량이 더 높은 시료에서 pH가 더 높게 나타난 경우도 있었고(Park HJ 등 2014), 현미 식초에서는 초산을 분해하는 과산화가 일어나 적정산도가 감소함에도 불구하고pH가 상승하지 않고 유지되었다고 보고되고 있어(BeakCH 등 2013) 본 연구의 결과와 동일한 경향으로 식초 발효에 있어 pH와 산도가 발효기간의 경과와 더불어 서로 상반되게 증가 또는 감소하지 않음을 알 수 있었다.
흑마늘과 물을 1:2(BG3), 1:5(BG6), 1:8(BG9) 및 1:11(BG12)의 비율(W/W)로 혼합하여 균질화한 후 설탕을 가해 고형분 함량을 14 °Brix로 동일하게 조절하고, 7일간 알코올 발효시킨 후 Acetobacter pasterianus 균을 접종하여 초산 발효시키면서 발효 0, 3, 6, 9, 12, 15, 20 및 25일에 시료를 취하여 품질특성을 분석하였다. 발효기간이 경과함에 따라 pH는 유의적으로 감소하였고 산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 알코올 발효 직후 당도는 4.
식초발효에 있어서 군 냄새의 원인이 되는(Jeong YJ &Lee MH 2000) lactic acid의 경우 발효됨에 따라 감소하는 경향으로 발효전과 비교하여 발효 25일차의 lacticacid 잔존율은 BG3군에서 76.5%인 반면 BG6, BG9 및 BG12군은 각각 17.1%, 16.2% 및 11.46%로 흑마늘의 첨가량이 적을수록 잔존율도 낮았다.
즉, BG3군의 당도는 초산 발효 3일 후 8.50 °Brix로 일시적으로 증가한이후 8.00 °Brix로 낮아졌고 발효 12일에 7.00 °Brix로 감소한 이후부터는 차이가 없었다.
23 mg/100 mL이었다. 총 폴리페놀 화합물 함량은 발효기간의 경과와 더불어 불규칙한 증감을 보이다가 발효 25일에는 18.96-56.56 mg/100 mL의 범위로 감소하는 경향이었고 발효 초기와 동일하게 흑마늘의 첨가량이 많을수록 더 높게 유지되었다.
풍미를 향상시키는 역할을 하는 succinic acid 또한acetic acid와 동일한 경향으로 발효기간의 경과와 더불어 점차 증가하여 발효 25일에 156.05-375.28 mg/100 mL의 범위였으며 흑마늘의 첨가량이 많을수록 그 함량이 더 높았다.
흑마늘 식초 제조시 발효기간이 경과할수록 산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 pH는 발효 15일까지는 유의적으로 감소하다가 그 이후부터는 유의적인 차이를 확인할 수 없어 일정 기간 숙성 이후부터는 산도의 증가가 pH 변화에 영향을 미치지 않았다. 발효기간에 따른 아로니아 식초에서는 초산 생성에 따라 pH가 감소하는 경향 이었으나 비례적으로 감소하지는 않았으며 초산 생성량이 더 높은 시료에서 pH가 더 높게 나타난 경우도 있었고(Park HJ 등 2014), 현미 식초에서는 초산을 분해하는 과산화가 일어나 적정산도가 감소함에도 불구하고pH가 상승하지 않고 유지되었다고 보고되고 있어(BeakCH 등 2013) 본 연구의 결과와 동일한 경향으로 식초 발효에 있어 pH와 산도가 발효기간의 경과와 더불어 서로 상반되게 증가 또는 감소하지 않음을 알 수 있었다.
흑마늘 식초의 발효기간에 따른 산도 변화를 분석한 결과는 Table 2와 같으며 흑마늘의 첨가량이 많을수록, 발효기간이 경과할수록 산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 발효초기 흑마늘의 첨가량이 많을수록 산도가 높았는데 이는 흑마늘 자체가 강한 산성(Yang SM 등2011)으로 산도가 높기 때문으로 생각된다.
56 mg/100 mL의 범위였다. 흑마늘 식초의 유기산으로는 acetic acid의 함량이 가장 높았으며, S-allyl cysteine은 흑마늘의 첨가 비율이 높을수록 더 높아 BG3군에서는 13.03-14.54 mg/L, BG6군에서는 1.69-2.20 mg/L의 범위였고, 여타 실험군에서는 검출되지 않았다. 발효 완료된 식초의 무기물은 K의 함량이 가장 높아 전체 무기물의 61-68%를 차지하였으며, 흑마늘의 첨가비율이 높을수록 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성이 더 우수하였다.
흑마늘 첨가 비율을 달리한 식초의 발효 중 유기산 함량을 분석한 결과는 Table 6과 같다. 흑마늘 식초의 주요유기산으로 acetic acid의 함량이 가장 많았으며, 이어서citric acid, lactic acid, succinic acid 및 propionic acid의순이었다. Acetic acid는 발효기간이 경과함에 따라 점차그 함량이 증가하여 발효 25일에는 4189.
흑마늘 첨가량을 달리하여 알코올 발효한 발효물 중의SAC 함량은 흑마늘의 첨가량에 비례하여 흑마늘의 첨가량이 가장 많은 BG3군에서 13.03 mg/L였고, BG6군에서는 1.69 mg/L가 검출되었으나 흑마늘 첨가량이 적은 BG9군과 BG12군에서는 SAC가 검출되지 않았다(Table 5). BG3군의 SAC 함량은 초산 발효 25일까지 13.
흑마늘의 첨가비율이 높을수록 항산화 활성이 더 높았고, DPPH보다는 ABTS라디칼 소거활성이 더 우수하여 활성의 절대값이 높았다. 흑마늘의 첨가량이 가장 많았던 BG3군은 100 mg/mL 농도로 첨가되었을 때 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성이 각각 90.56%와 98.98%로 가장 높았고 흑마늘의 첨가량이 가장 적은 BG12군의 경우 동일한 농도에서 라디칼 소거활성은 각각 47.85%와 54.06%에 불과하였다.
50 °Brix로 차이가 있었다. 흑마늘의 첨가량이 높을수록 흑마늘 식초의 당도가 높았는데, 흑마늘의 농도가 높은 BG3와 BG6군과 농도가 낮은 BG9과 BG12군에서의 당도 변화양상이 서로 차이가 있었다. 즉, BG3군의 당도는 초산 발효 3일 후 8.
값으로 환산한 결과는 Table 9와 같다. 흑마늘의 첨가비율이 높을수록 IC50값은 더 낮았으며, 흑마늘 식초는 DPPH 라디칼에 비해 ABTS 라디칼 소거에 더효과가 있었는데, BG3군의 ABTS 라디칼 소거능에 대한 IC50값은 17.25 mg/mL였다. DPPH 라디칼 소거활성에 대한 BG6군의 IC50값은 BG3군에 비해 약 4.
흑마늘의 첨가량을 달리하고 보당하여 생산되는 알코올 농도를 동일하게 조정한 다음 25일간 초산 발효하여 제조한 식초의 항산화 활성을 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 통해 측정하였다(Table 8). 흑마늘의 첨가비율이 높을수록 항산화 활성이 더 높았고, DPPH보다는 ABTS라디칼 소거활성이 더 우수하여 활성의 절대값이 높았다. 흑마늘의 첨가량이 가장 많았던 BG3군은 100 mg/mL 농도로 첨가되었을 때 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성이 각각 90.
후속연구
본 연구를 통해 SAC의 함량은 초산 발효를 통해 감소하지 않음을 알 수 있었는데, 흑마늘을 일정 농도 이상 사용하여 발효물을 제조할 경우 식초의 기능성을 강화하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
발효 완료된 식초의 무기물은 K의 함량이 가장 높아 전체 무기물의 61-68%를 차지하였으며, 흑마늘의 첨가비율이 높을수록 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성이 더 우수하였다. 이상의 결과로부터 흑마늘을 17% 이상 사용하여 식초를 제조할 경우 유기산, SAC 함량 및 항산화 활성이 증가하여 식초의 풍미와 기능성을 강화하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식초의 품질에 영향을 주는 요인은 무엇이 있는가?
식초의 종류는 초산을 희석하고 각종 감미료를 첨가하여 만드는 합성식초와 곡류, 사과, 감 등을 이용하여 발효시키는 양조식초로 대별되며(Yi MR 등 2014), 양조식초는 과즙을 30% 이상 함유하는 과실식초와 곡물을 4% 이상 함유하는 곡물식초로 분류되고 있다(Beak CH 등 2013).식초는 제조 시 원료의 종류, 제조방법, 발효방법 및 함유 성분들의 함량에 따라 독특한 풍미를 나타내며, 품질은 초산의 함량, 휘발성 향기성분, 미량의 각종 유기산 및 아미노산, 당류, 염류 등의 다양한 요인에 의해 결정된다(Jeoung YJ & Lee MH 2000).
흑마늘은 어떻게 생리활성이 증가되는가?
따라서 생마늘에 비해섭취가 용이하므로 추출물이나 분말의 형태로 여러 가공식품 유형에 첨가하여 재가공이 이루어지고 있는데, 흑마늘을 첨가한 소시지(Shin JH 등 2011), 양갱(Park CH 등2014), 떡(Shin JH 등 2010b), 잼(Kim MH 등 2008) 및 요구르트(Shin JH 등 2010b) 등이 개발되어 있다. 흑마늘은숙성되는 과정을 거치면서 폴리페놀류의 함량이 증가하며, S-allyl cysteine(SAC)과 같은 수용성 유황아미노산과 diallyl sulfide(DAS), triallyl sulfide, diallyl disulfide(DADS),diallyl polysulfides 등의 지용성 물질이 유리됨으로서(LeeJO 등 2009, Kim AJ & Rho JO 2011) 생리활성이 증가한다. 이러한 성분들과 더불어 새로이 생성된 갈변물질에 의해 생마늘보다 높은 항산화 활성을 나타내며 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장질환 예방, 산화스트레스와 관련된 증상의 예방 및 항염증 활성 등의 효과가 보고되어 있다(Shin JH 등 2008, Tak HM 등2014a).
흑마늘의 의학적 효능으로는 무엇이 알려져 있는가?
흑마늘은숙성되는 과정을 거치면서 폴리페놀류의 함량이 증가하며, S-allyl cysteine(SAC)과 같은 수용성 유황아미노산과 diallyl sulfide(DAS), triallyl sulfide, diallyl disulfide(DADS),diallyl polysulfides 등의 지용성 물질이 유리됨으로서(LeeJO 등 2009, Kim AJ & Rho JO 2011) 생리활성이 증가한다. 이러한 성분들과 더불어 새로이 생성된 갈변물질에 의해 생마늘보다 높은 항산화 활성을 나타내며 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장질환 예방, 산화스트레스와 관련된 증상의 예방 및 항염증 활성 등의 효과가 보고되어 있다(Shin JH 등 2008, Tak HM 등2014a).
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