Organic acid fermentation by yeast an important in the flavor and aroma. June 19th brewing each by each of the kinds of yeast (Instaferm, Instaferm red, La parisienne, La parisienne red, Fermivin, Safbrew wb-06, Safele s-04, Song chun) were analyzed organic acid during storage life. All yeast with r...
Organic acid fermentation by yeast an important in the flavor and aroma. June 19th brewing each by each of the kinds of yeast (Instaferm, Instaferm red, La parisienne, La parisienne red, Fermivin, Safbrew wb-06, Safele s-04, Song chun) were analyzed organic acid during storage life. All yeast with reduced organic acid on 4 days. On 10 days, Instaferm, Instaferm red, La parisienne, La parisienne red, Fermivin yeast with the increased organic acid but on 19 days these reduced organic acid and maintain to 28 days. However use of Safbrew wb-06, Safele s-04, Song chun yeast the organic acid at storage and maintain organic acid content to 28 days. The variation of each organic acid during storage life characteristic of the yeast.
Organic acid fermentation by yeast an important in the flavor and aroma. June 19th brewing each by each of the kinds of yeast (Instaferm, Instaferm red, La parisienne, La parisienne red, Fermivin, Safbrew wb-06, Safele s-04, Song chun) were analyzed organic acid during storage life. All yeast with reduced organic acid on 4 days. On 10 days, Instaferm, Instaferm red, La parisienne, La parisienne red, Fermivin yeast with the increased organic acid but on 19 days these reduced organic acid and maintain to 28 days. However use of Safbrew wb-06, Safele s-04, Song chun yeast the organic acid at storage and maintain organic acid content to 28 days. The variation of each organic acid during storage life characteristic of the yeast.
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문제 정의
따라서 본 연구는 현재 막걸리 제조에 주로 사용되고 있는 8종의 S. cerevisiae 효모를 대상으로 막걸리 저장 기간 동안 변화하는 유기산의 조성을 분석하고 이를 통해 효모의 종류에 따른 전통 발효식품인 막걸리의 풍미와 맛에 영향을 주는 유기산 변화에 대하여 연구를 실시하였다.
본 연구는 막걸리 효모의 종류에 따라 저장 기간 동안 변화하는 유기산의 조성을 분석하였다. La Parisienne 효모와 Ferminin 효모를 첨가한 막걸리의 저장 기간 1일차에 생성된 유기산의 종류를 HPLC를 이용하여 분석한 chromatogram을 Fig.
제안 방법
본 연구는 효모의 종류를 달리하여 제조한 막걸리의 유기산의 변화를 알아보기 위해 Instaferm, Instaferm red, La parisienne, La parisienne red, Fermivin, Safbrew wb06, Safele s-04, Song chun을 이용하여 저장기간 동안 실험하였다. 저장 초기에는 모든 막걸리 내의 유기산은 많았으나 시간이 지나 저장 기간 28일에는 효모의 생리활동에 의해 유기산의 양은 줄어드는 것을 확인하였다.
유기산은 막걸리를 0.22 µm membrane filter(Agela Technologies Inc., Newark, DE, USA)로 여과 후, HPLC(High performance liquid chromatography, Agilent HP 1100 series)로 분석하였다. 컬럼은 phenomenex Kinetex C18(4.
5 mL, 종류가 다른 8종의 효모 5 g을 각각 첨가하여 혼합한 후, 5일간 발효하였다. 입국 600 g과 급수 1,020 mL, 8종의 주모 60 g을 각각 첨가하여 1단 담금 하였고, 1단 담금 3일차에 증자 800 g, 급수 1,105 mL, 발효 6일차 150 g, 누룩 12.5 g, 정제효소 0.25 g을 혼합 제조하여 2단 담금 하였고, 2단 담금 5일차에 정제하여 4°C에서 30일간 저장하며 실험에 사용하였으며 1일부터 30일로 나타내었다. 모든 실험은 3반복으로 수행하였다.
효모의 종류를 달리한 탁주의 주모 제조는 입국 500 g과 급수 900 mL, 젖산 4.5 mL, 종류가 다른 8종의 효모 5 g을 각각 첨가하여 혼합한 후, 5일간 발효하였다. 입국 600 g과 급수 1,020 mL, 8종의 주모 60 g을 각각 첨가하여 1단 담금 하였고, 1단 담금 3일차에 증자 800 g, 급수 1,105 mL, 발효 6일차 150 g, 누룩 12.
대상 데이터
본 연구는 2015년 6월 19부터 시작하여 42일 동안 연구되었으며 연구에 사용된 효모는 현재 막걸리 제조에 주로 사용되고 있는 효모로, Instaferm(Lallemand Inc., Canada), Instaferm red(Lallemand Inc., Canada), La parisienne(S.I. Lesaffre, France), La parisienne red(S.I. Lesaffre, France), Fermivin(Lallemand, Denmark A/S), Safbrew wb-06(Fermentis, France), Safele s-04(Fermentis, France), Song chun(송천효모개발연구소, Seoul, Korea)을 구입하여 사용하였으며, 감미료로는 aspartame powder(AJINOMOTO Co., Inc. Japan)를 사용하였다.
데이터처리
통계처리는 SAS ver. 9.2(SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 평균을 산출하였다.
성능/효과
본 연구에서 효모에 따른 유기산의 변화를 연구하였으며 각각의 효모에 따라 유기산의 변화가 다른 것을 확인하였다. 같은 효모 종이더라도 효모의 제조방식이 유기산에 변화를 바꾸는 것으로 보아, 효모와 유기산의 변화에 대한 연구가 앞으로 많은 공부가 필요할 것이다.
후속연구
본 연구에서 효모에 따른 유기산의 변화를 연구하였으며 각각의 효모에 따라 유기산의 변화가 다른 것을 확인하였다. 같은 효모 종이더라도 효모의 제조방식이 유기산에 변화를 바꾸는 것으로 보아, 효모와 유기산의 변화에 대한 연구가 앞으로 많은 공부가 필요할 것이다. 그리고 막걸리 또한 개인의 입맛과 취향에 따라 선택의 폭이 넓어질 수 있을 것으로 생각하며 나아가 외국인들의 입맛에 맞춘 막걸리 또한 만들어 막걸리 수출에 도움이 될 수 있도록 연구가 필요하다.
같은 효모 종이더라도 효모의 제조방식이 유기산에 변화를 바꾸는 것으로 보아, 효모와 유기산의 변화에 대한 연구가 앞으로 많은 공부가 필요할 것이다. 그리고 막걸리 또한 개인의 입맛과 취향에 따라 선택의 폭이 넓어질 수 있을 것으로 생각하며 나아가 외국인들의 입맛에 맞춘 막걸리 또한 만들어 막걸리 수출에 도움이 될 수 있도록 연구가 필요하다.
그러나 2012년 414,550 kL, 2013년 383,716 kL, 2014년 376,560 kL로 막걸리의 소비량이 감소하게 되는데(Korean Statistical Information Service 2015), FTA 개방으로 외국 술들이 대량으로 들어오게 되면서 소비자들의 관심이 분산되어 나타난 현상으로 사료된다. 따라서 국내 주류 시장에서 소비자 기호에 맞는 막걸리 개발이 필요한 실정이며 현재 유통되고 있는 막걸리의 고급화를 위해 풍미뿐만 아니라 영양적인 면에서 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
막걸리 제조에 이용되는 효모 종류는?
막걸리 제조 과정에서 효모의 종류에 따라 막걸리의 풍미와 맛이 결정된다고 알려져 있다(Yu JC 2013). 이는 제조과정에서 효모의 종류는 막걸리 품질 결정에 큰영향을 미치는 것으로, 주로 막걸리 제조에 이용되는 효모 종류는 Saccharomyces, Phichia, Candida, Hansenular, Troulopsis 속 등이 있다(Kim HR 등 2009). 이 중 가장 널리 사용되고 있는 효모로는 Saccharomyces cerevisiae 효모로, 인체에 있어서 비병원성이며, 발효 환경에 잘 적응하여 쉽게 자라 주로 제빵, 와인 맥주 제조에 이용되고 있다.
막걸리란?
막걸리는 약 수백 년 이상 우리나라에서 역사가 가장 오래된 술인 탁주(濁酒)의 일종으로 발효과정에서 누룩의 종류에 따라 다양한 풍미와 맛을 지니며, 주로 찹쌀, 맵쌀, 고구마 같은 전분질에 누룩을 혼합하여 발효과정을 거쳐 생산된다(Kim DR 등 2012). 막걸리는 단백질, 식이 섬유, 당질, 비타민 B군, 발효 중에 효모 및 유산균이 생성한 다양한 유기산과 생리활성 물질을 다양하게 가지고 있다고 보고되었다(Lee YJ 등 2012).
Saccharomyces cerevisiae 효모가 계통 개발 및 시스템 생물학 분야에서도 각광받고 있는 이유는?
이 중 가장 널리 사용되고 있는 효모로는 Saccharomyces cerevisiae 효모로, 인체에 있어서 비병원성이며, 발효 환경에 잘 적응하여 쉽게 자라 주로 제빵, 와인 맥주 제조에 이용되고 있다. 또한 게놈 전체 염기서열이 밝혀짐에 따라 대장균에 비해 유전자 재조합 단백질 생산에 더욱 효율적인 결과가 보고되면서 계통 개발 및 시스템 생물학 분야에서도 각광받고 있다(Chemler JA 등 2006).
참고문헌 (14)
Im CY. 2012. Quality characteristics of persimmon Makgeolli on the processing forms of added persimmon and containing persimmon. Master's thesis. Kyungpook National University, Daegu, Korea. pp 2-6
Chemler JA, Yan Y, Koffas MA. 2006. Biosynthesis of isoprenoids, polyunsaturated fatty acids and flavonoids in Saccharomyces cerevisiae. Microbial Cell Factories. 5(1):20
Jin TY, Kim ES, Eun JB, Wang SJ, Wang MH. 2007. Changes in physicochemical and sensory characteristics of rice wine, Yakju prepared with different amount of red yeast rice. Korean J Food Sci Technol 39(3):309-314
Jung BM, Shin TS, Kim HR. 2013. Quality characteristics during storage of rice Makgeolli added with Cheonnyuncho fermentative extract. Korean J Food Cook Sci 29(6):679-690
Kim BH, Eun JB. 2012. Physicochemical and sensory characteristics of Makgeolli with pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate added. Korean J Food Sci Technol 44(4):417-421
Kim DR, Seo BM, Noh MH, Kim YW. 2012. Comparison of temperature effects on brewing of Makgeolli using uncooked germinated black rice. Korean Soc Biotechnol Bioeng J 27(4):251-256
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Kim HR, Kwon YH, Jo SJ, Kim JH, Ahn BH. 2009. Characterization and volatile flavor components in glutinous rice wines prepared with different yeasts of Nuruks. Korean J Food Sci Technol 41(3):296-301
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Lee SJ, Kim JH, Jung YW, Park SY, Shin WC, Park CS, Hong SY, Kim GW. 2011. Composition of organic acids and physiological functionality of commercial Makgeolli. Korean J Food Sci Technol 43(2):206-212
Lee YJ, Yi HC, Hwang KT, Kim DH, Kim HJ, Jung CM, Choi YH. 2012. The qualities of Makgeolli (Korean rice wine) made with different rice cultivars, milling degrees of rice, and Nuruks. J Korean Soc Food Sci Nutr 41(12):1785-1791
Yu JC. 2013. Research into brewing characteristics and liquor quality stability associated with type of yeasts. Master's thesis. Hankyong National University, Anseong, Korea. pp 1-5
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