최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.3, 2016년, pp.352 - 359
염경훈 (순천대학교 식품영양학과) , 빙동주 (순천대학교 식품영양학과) , 김문용 (SPC 식품생명공학연구소) , 전순실 (순천대학교 식품영양학과)
White bread added with brown rice fiber was prepared by addition of 0.005, 0.010, 0.015, and 0.020% hemicellulase. Effects on product quality and sensory evaluation were examined. There were no significant differences in pH of dough before the 1st fermentation among the experiments. Dough made by ad...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
식이섬유나 통밀을 첨가한 빵이 최근 많이 개발되고 있지만 제빵성이 좋지 않은 문제점이 있는데, 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안은? | 최근 미강 등의 식이섬유나 통밀을 첨가한 빵이 많이 개발되고는 있으나 제빵성이 좋지 않아 빵의 부피가 축소되는 문제점이 있다. 이 문제점을 해결하려는 방안으로 헤미셀룰라아제를 고식이섬유빵을 만들 때 첨가하게 되면 반죽의 질을 향상하고 부피를 증가시킬 수 있다. 헤미셀룰라아제는 헤미셀룰로오스(아라비노자일란)의 가수분해 반응을 촉매하는 효소로 처음에는 크게 분해하는 헤미셀룰라아제가 작용하여 dextrins 정도로 아라비노자일란의 분자를 짧게 하며, 또 다른 헤미셀룰라아제가 작용하여 올리고당이나 5탄당(xylose, arabinose)을 생성한다. | |
헤미셀룰라아제란 무엇인가? | 이 문제점을 해결하려는 방안으로 헤미셀룰라아제를 고식이섬유빵을 만들 때 첨가하게 되면 반죽의 질을 향상하고 부피를 증가시킬 수 있다. 헤미셀룰라아제는 헤미셀룰로오스(아라비노자일란)의 가수분해 반응을 촉매하는 효소로 처음에는 크게 분해하는 헤미셀룰라아제가 작용하여 dextrins 정도로 아라비노자일란의 분자를 짧게 하며, 또 다른 헤미셀룰라아제가 작용하여 올리고당이나 5탄당(xylose, arabinose)을 생성한다. 헤미셀룰라아제는 빵 반죽의 끈적거림을 감소시키고 빵의 부피와 내상을 향상시키며, 저장수명을 증가시켜 노화를 감소시킬 수 있는 연구 등에 많이 이용되고 있다(30). | |
현미 식이섬유의 특징은 무엇인가? | 현미 식이섬유는 미강에서 지방과 단백질을 추출하고 남는 부산물로부터 얻어지며, 식이섬유, 무기질, 단백질 및 유용성분 등이 다량 함유되어 있어 기능성 식품의 소재로 건강 증진에 이바지할 수 있다. 현미 식이섬유는 인체 내 소화효소로는 분해될 수 없는 비소화성 물질인 cellulose, hemicelluloses(arabinoxylans), 리그닌 등 주로 불용성 식이섬유로 구성되어 있으며, 보수력, 무기질 및 지질과의 결합력, 발효성, 점도 상승 등의 특성이 있고, 섭취 시 흡수율이 강하여 음식물의 부피를 증가시켜 포만감을 줄 뿐만 아니라 장의 운동을 좋게 하고 변의 장에서의 이동시간을 감소시켜 변비를 해소하는 데 매우 효과적이다 (1). 현재까지 미강을 이용한 가공식품의 품질 특성에 관한 국내 연구로는 간장(2), 바게트(3), 가래떡(4-7), 식빵(8-11), 쿠키(12,13), 머핀(14), 튀김가루(15), 유화형 소시지 (16), 분쇄돈육(17), 파운드케이크(18), 반건조 돈육포(19), 프랑크프루터 소시지(20), 순대(21), 분쇄형 돈육제품(22), 저지방 떡갈비(23), 유화형 소시지(24), 떡갈비(25), 돈육 유화물(26), 돈육 소시지(27), 요구르트(28), 생국수(29) 등이 있으나 제빵에 관한 연구는 아직 미비한 실정이다. |
Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HY. 1997. Effect of rice bran dietary fiber extract on gelatinization and retrogradation of wheat flour. Korean J Food Sci Technol 29: 464-469.
Choi EH. 2013. Quality characteristics of Garaedduk with defatted rice bran. Korean J Culinary Res 19: 130-141.
Kim WJ. 2013. Quality and antioxidative activity of Garaedduk prepared with stabilized rice bran and rice flours by semi-dry milling. MS Thesis. Chonnam National University, Gwangju, Korea. p 1-60.
Choi EH, Lee JH. 2010. Quality characteristics of Garaedduk with roasted rice bran. Korean J Culinary Res 16: 277-286.
Choi EH. 2009. Quality characteristics of Garaedduk with raw rice bran. Korean J Culinary Res 15: 94-104.
Choi EK. 2012. Quality characteristics of white breads with Riber 50. MS Thesis. Sunchon National University, Suncheon, Korea. p 1-47.
Chang KH, Byun GI, Park SH, Kang WW. 2008. Dough properties and bread qualities of wheat flour supplemented with rice bran. Korean J Food Preserv 15: 209-213.
Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HY. 1997. Properties of dietary fiber extract from rice bran and application in bread-making. Korean J Food Sci Technol 29: 502-508.
Jang KH, Kwak EJ, Kang WW. 2010. Effect of rice bran powder on the quality characteristics of cookie. Korean J Food Preserv 17: 631-636.
Jang KH, Kang WW, Kwak EJ. 2012. Quality characteristics of muffin added rice bran powder. J East Asian Soc Dietary Life 22: 543-549.
Jang KH, Kang WW, Kwak EJ. 2010. The quality characteristics of pound cake prepared with rice bran powder. Korean J Food Preserv 17: 250-255.
Cho SH, Park BY, Seong PN, Lee JM, Kim DH, Ahn CN. 2006. Effect of $\gamma$ -oryzanol on lipid oxidation, color, texture and sensory properties of pork sausage. Korean J Food Sci Ani Resour 26: 331-336.
Lee HJ, Pak HO, Lee JM. 2006. Fermentation properties of yogurt added with rice bran. Korean J Food Cookery Sci 22: 488-494.
Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HY. 1997. Effect of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles. Korean J Food Sci Technol 29: 90-95.
Popper L. 2007. Flour treatment. In Future of Flour. Popper L, Schafer W, Freund W, eds. Agrimedia, Bergen/Dumme, Germany. p 232-235.
Yeom KH, Kim MY, Chun SS. 2010. Quality characteristics of barley leaves tea white bread with hemicellulase. Korean J Food & Nutr 23: 178-185.
Jung DS. 2008. Quality and breadmaking properties of flour milled from wheat treated with carbohydrases. PhD Dissertation. Chonnam National University, Gwangju, Korea. p 1-86.
Chun YK, Choi HS, Cha BS, Oh HI, Kim WJ. 1997. Effect of enzymatic hydrolysis on the physicochemical properties of persimmon juice. Korean J Food Sci Technol 29: 198-203.
AACC. 2000. Approved methods of the american association of cereal chemists. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.
The Korean Society of Food Science and Nutrition. 2000. Handbook of experiments in food science and nutrition (food science). Hyoil Books, Seoul, Korea. p 96-128.
The Korean Society of Food Science and Nutrition. 2000. Handbook of experiments in food science and nutrition (nutrition). Hyoil Books, Seoul, Korea. p 167-171.
Kim YS, Chun SS, Tae JS, Kim RY. 2002. Effects of lotus root powder on the quality of dough. Korean J Soc Food Cookery Sci 18: 573-578.
Min SH, Lee BR. 2008. Effect of Astragalus membranaceus powder on yeast bread baking quality. J Korean Soc Food Culture 23: 228-234.
Cauvain SP. 2003. Bread making: Improving quality. CRC Press, Boca Raton, FL, USA. p 352-374.
Labensky SR, Van Damme E, Martel P, Tenbergen K. 2005. On baking: A textbook of baking and pastry fundamentals. Pearson-Prentice Hall, Saddle River, NJ, USA. p 50-52,150.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.