초석잠 뿌리 분말을 이용한 유동식 개발을 위해 초석잠 뿌리 분말을 첨가(0, 10, 20, 30%)한 수프를 제조하여 이화학적 및 관능적 품질 특성을 알아보았다. 수프의 수분 함량 및 점도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 수프의 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 수프의 색도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 수프의 특성 차이 검사에서 색의 강도, 초석잠의 향은 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반면 점도, 느끼한 맛은 분말 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 수프의 기호도 검사에서 외관, 향미, 맛, 전반적인 기호도에서 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다.
초석잠 뿌리 분말을 이용한 유동식 개발을 위해 초석잠 뿌리 분말을 첨가(0, 10, 20, 30%)한 수프를 제조하여 이화학적 및 관능적 품질 특성을 알아보았다. 수프의 수분 함량 및 점도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 수프의 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 수프의 색도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 수프의 특성 차이 검사에서 색의 강도, 초석잠의 향은 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반면 점도, 느끼한 맛은 분말 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 수프의 기호도 검사에서 외관, 향미, 맛, 전반적인 기호도에서 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다.
The study investigated the physicochemical and sensory properties of soup prepared with 0, 10, 20, and 30% Stachys sieboldii Miq root powder. Moisture and viscosity were reduced with increasing content of Stachys sieboldii Miq root powder. The pH decreased and acidity increased with increasing conte...
The study investigated the physicochemical and sensory properties of soup prepared with 0, 10, 20, and 30% Stachys sieboldii Miq root powder. Moisture and viscosity were reduced with increasing content of Stachys sieboldii Miq root powder. The pH decreased and acidity increased with increasing content of Stachys sieboldii Miq root powder. The L value decreased while a and b values increased with increasing Stachys sieboldii Miq root powder concentration. In the sensory evaluation, color intensity increased while viscosity and greasy taste decreased with increasing content of Stachys sieboldii Miq root powder. Soup with 20% Stachys sieboldii Miq root powder had acceptable sensory properties, such as appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability.
The study investigated the physicochemical and sensory properties of soup prepared with 0, 10, 20, and 30% Stachys sieboldii Miq root powder. Moisture and viscosity were reduced with increasing content of Stachys sieboldii Miq root powder. The pH decreased and acidity increased with increasing content of Stachys sieboldii Miq root powder. The L value decreased while a and b values increased with increasing Stachys sieboldii Miq root powder concentration. In the sensory evaluation, color intensity increased while viscosity and greasy taste decreased with increasing content of Stachys sieboldii Miq root powder. Soup with 20% Stachys sieboldii Miq root powder had acceptable sensory properties, such as appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability.
하지만 초석잠의 기억력 증진, 항노화 및 혈액순환 효능 등이 필요한 노인연령층에서 쉽게 섭취할만한 초석잠 함유 식품에 관한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 초석잠을 이용한 다양한 식품 개발 및 활용도 증진의 일환으로 초석잠 뿌리 분말을 이용하여 수프를 제조한 후 관능적 기호도 및 이화학적 품질 특성을 평가하였다.
제안 방법
초석잠 뿌리 분말은 초석잠 뿌리를 수세하여 이물질을 제거한 후 60℃에서 72시간 동안 건조한 다음 믹서기를 이용하여 분쇄하였다. 중불에서 40초간 예열시킨 냄비에 버터 50 g을 넣어 녹인 후에 밀가루와 초석잠 뿌리 분말을 밀가루 대비 0%, 10%, 20%, 30%를 넣고 약불에서 3분간 볶아 루(roux)를 만든 다음, 물 1,000 mL와 치킨 스톡 가루 2 g을 넣고 중불에서 5분간 끓여준 뒤 생크림 100 mL와 소금 2 g을 넣어 간을 한 후에 약불에서 10분간 끓여 제조하였다.
초석잠 뿌리 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 수프의 관능검사는 특성 차이 검사와 기호도 검사를 하였으며, 식품영양학과 학생 및 대학원생 30명을 선정하여 본 실험의 목적과 검사방법 및 측정 항목에 대해 충분히 숙지시킨 후 실시하였다. 평가항목은 외관, 향미, 맛, 질감, 전반적인 기호도로 선호도가 높을수록 7점, 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하고, 색의 강도, 점도, 초석잠 뿌리의 향, 느끼한 맛에 대해 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 초석잠은 경남 하동군에서 생산된 초석잠을 구입하여 사용하였고, 수프 제작용 재료는 박력밀가루(Samyang Flour Mills Co., Ltd., Asan, Korea), 버터(Seoulmilk Co., Ltd., Seoul, Korea), 생크림(Denmark, Dongwon F&B, Ltd., Jeongeup, Korea), 치킨스톡(Calnort Chicken Stock Co., Ltd., Burgos España, Spain), 소금(Manna Co., Ltd., Sejong, Korea)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복 시행하였으며, 얻어진 결과들은 SPSS 21.0(Statistical Package for Social, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 Duncan's multiple rang test로 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 하였다.
성능/효과
초석잠 뿌리 분말을 첨가한 수프의 pH, 산도 및 염도 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. pH는 대조군이 6.98로 가장 높은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말 10, 20, 30% 첨가군은 각각 6.81, 6.72, 6.67을 나타내어 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 이는 Lee(16)의 연구에서 초석잠 분말 첨가량이 증가함에 따라 두부의 pH의 값은 낮아진다는 연구 결과와 일치하였다.
이는 Lee(16)의 연구에서 초석잠 분말 첨가량이 증가함에 따라 두부의 pH의 값은 낮아진다는 연구 결과와 일치하였다. 산도 측정 결과 대조군이 0.08로 가장 낮은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말 10, 20, 30% 첨가군은 각각 0.10, 0.14, 0.18로 분말 첨가량이 증가함에 따라 산도 값은 증가하였다.
초석잠 뿌리 분말의 양을 달리 첨가하여 만든 수프의 수분 함량과 점도 측정 결과는 Table 2에 나타내었다. 수분 함량은 대조군이 85.24%로 가장 높았고, 초석잠 뿌리 분말 10, 20, 30% 첨가군은 83.20~84.24%로 분말 첨가량이 많아질수록 감소하였다. 이는 초석잠 뿌리 분말을 첨가한 수프 제조 시 주재료의 초석잠 뿌리 분말의 수분 함량은 3.
4를 나타내어 초석잠 뿌리 분말 첨가에 따른 점도 감소가 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가까지는 수프에서 요구되는 질감에 대한 관능적인 선호도에 유의적인 영향을 나타내지는 않는 것으로 판단되었다. 전반적인 기호도에서는 초석잠 뿌리 분말 30% 첨가군과 대조군이 3.7로 가장 낮은 값을 나타냈고, 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가군은 5.0으로 가장 높은 값을 나타내었다.
03%보다 적은 수분 함량을 가지고 있어 분말의 첨가량이 많아질수록 수프의 수분 함량이 감소하는 것으로 판단된다. 점도는 대조군 2,111.67 cp로 가장 높은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말을 첨가할 경우 10% 첨가군 849.80 cp, 20% 첨가군 735.50 cp, 30% 첨가군 299.57 cp로 분말을 첨가할수록 점도 값이 낮아지는 경향을 나타내었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
수프의 초석잠 뿌리 분말 첨가량에 따른 pH와 산도 변화는 어떠한가?
수프의 수분 함량 및 점도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 수프의 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 수프의 색도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 수프의 색도에 나타나는 변화는 무엇인가?
수프의 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 수프의 색도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 수프의 특성 차이 검사에서 색의 강도, 초석잠의 향은 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다.
수프의 특성 중 점도와 느끼한 맛이 낮아지는 경향이 나타나는 조건은 무엇인가?
수프의 특성 차이 검사에서 색의 강도, 초석잠의 향은 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반면 점도, 느끼한 맛은 분말 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 수프의 기호도 검사에서 외관, 향미, 맛, 전반적인 기호도에서 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다.
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