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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.2, 2016년, pp.147 - 152
제해수 (경상대학교 해양식품생명의학과, 해양산업연구소) , 강경훈 (경상대학교 해양식품생명의학과, 해양산업연구소) , 박시영 (경상대학교 해양식품생명의학과, 해양산업연구소) , 최병대 (경상대학교 해양식품생명의학과, 해양산업연구소) , 강영미 (안동대학교 식품생명공학과) , 김정균 (경상대학교 해양식품생명의학과, 해양산업연구소)
This study was conducted to investigate the physicochemical quality properties and provide basic data for the activation of traditional Kamju of juice type product prepared by mixing malt and extruded rice collet powder. Malt extracts were prepared by extracting the mixture of malt and water at a we...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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전통 식혜의 원료는 무엇이며 계절에 따라 무엇을 이용하는가? | 전통 식혜는 전통 음청류 중 가장 음용빈도가 높고 다양한 용도로 활용된 한국 고유의 전통 음료이다. 원료는 쌀을 주로 사용하지만 지역 및 계절에 따라 전분질이 많은 보리 등 곡류, 고구마 등 구근류를 이용하였다. 전통 식혜의 주요 맛은 환원당이며 고두밥 함량을 엿기름 추출물 대비 20-60%까지 사용하였고, 설탕은 사용하지 않았다(3-6). | |
현재 주스형의 전통 감주를 거의 활용하지 않는 이유는? | 엿기름에 삭은 밥알을 띄어서 삭은 밥알과 용출시킨 당액을 음용하는 것을 식혜라고 하고, 삭은 것을 끓여 밥알을 건져낸 후 당액만을 음용하는 것을 감주라고 한다(2). 그러나 주스형의 전통 감주는 녹말을 함유한 곡류 등을 죽으로 만들고 당화과정을 수행하므로 밥알이 있는 식혜에 비하여 제조과정이 번거로워 현재는 거의 활용하지 않고 있다. | |
한국의 전통 식혜는 어떻게 구분되는가? | 한국의 전통 식혜는 밥알이 있는 식혜와 밥알이 없는 주스형 감주로 구분된다. 그리고 식혜, 단술 및 감주를 통칭하여 식혜라 한다. |
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