본 연구에서는 현미 품종별 발아 전후의 일반성분 분석과 ${\alpha}$-amylase 활성분석, GABA 및 식이섬유 함량분석, 항산화 성분, 라디칼 소거 활성을 분석하여 기능적 가치를 평가하고자 하였다. GABA 함량은 일반현미는 0.07~28.24 mg/100 g의 함량을 나타내었으며, 발아현미는 11.13~49.72 mg/100 g의 함량을 나타내어 대체적으로 발아현미에서 높은 함량을 보였다. 특히 큰눈(KN)과 수원595호(S595)의 발아현미가 일반현미에 비해 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 ${\alpha}$-amylase 활성은 발아현미에서 일반현미에 비해 1.77~70.25배 더 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 일반현미와 발아현미에서 각각 10.52~36.38 및 11.38~26.33 mg/100 g으로 나타났고, 플라보노이드 함량은 각각 3.55~13.39 및 3.52~9.78 mg/100 g으로 나타났다. 일반현미와 발아현미의 DPPH radical 소거 활성은 57.64~251.34 및 50.49~213.35 mg TE/100 g의 범위로 나타났고, ABTS radical 소거 활성도 일반현미에서 더 높은 활성을 보였다. 이상의 항산화 성분 분석 결과에서 발아 후 함량이 감소하는 것은 발아과정에서 살수에 의해 수용성 항산화 성분이 씻겨 내려가 감소하는 것으로 생각된다. 이와 같이 본 연구에서는 다양한 품종의 현미와 발아현미에 대한 일반성분과 항산화 성분 및 항산화 활성검정을 하였으며, 이는 현미와 발아현미를 이용한 가공품 제조에 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.
본 연구에서는 현미 품종별 발아 전후의 일반성분 분석과 ${\alpha}$-amylase 활성분석, GABA 및 식이섬유 함량분석, 항산화 성분, 라디칼 소거 활성을 분석하여 기능적 가치를 평가하고자 하였다. GABA 함량은 일반현미는 0.07~28.24 mg/100 g의 함량을 나타내었으며, 발아현미는 11.13~49.72 mg/100 g의 함량을 나타내어 대체적으로 발아현미에서 높은 함량을 보였다. 특히 큰눈(KN)과 수원595호(S595)의 발아현미가 일반현미에 비해 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 ${\alpha}$-amylase 활성은 발아현미에서 일반현미에 비해 1.77~70.25배 더 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 일반현미와 발아현미에서 각각 10.52~36.38 및 11.38~26.33 mg/100 g으로 나타났고, 플라보노이드 함량은 각각 3.55~13.39 및 3.52~9.78 mg/100 g으로 나타났다. 일반현미와 발아현미의 DPPH radical 소거 활성은 57.64~251.34 및 50.49~213.35 mg TE/100 g의 범위로 나타났고, ABTS radical 소거 활성도 일반현미에서 더 높은 활성을 보였다. 이상의 항산화 성분 분석 결과에서 발아 후 함량이 감소하는 것은 발아과정에서 살수에 의해 수용성 항산화 성분이 씻겨 내려가 감소하는 것으로 생각된다. 이와 같이 본 연구에서는 다양한 품종의 현미와 발아현미에 대한 일반성분과 항산화 성분 및 항산화 활성검정을 하였으며, 이는 현미와 발아현미를 이용한 가공품 제조에 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.
This study investigated the changes in chemical components, antioxidant compounds, and activity before (BG) and after germinated (AG) brown rice in order to promote the availability of these beneficial factors. The GABA content of BG and AG brown rice were 0.07~6.61 and 11.13~49.72 mg/100 g, respect...
This study investigated the changes in chemical components, antioxidant compounds, and activity before (BG) and after germinated (AG) brown rice in order to promote the availability of these beneficial factors. The GABA content of BG and AG brown rice were 0.07~6.61 and 11.13~49.72 mg/100 g, respectively. The ${\alpha}$-amylase activity of AG brown rice was 1.77~70.25 unit/g fold higher than it was in BG brown rice. Total polyphenol and flavonoid contents, which are known to be related to antioxidation, were higher in BG brown rice than in AG brown rice. The total polyphenol contents of BG and AG brown rice were 10.52~36.38 and 11.38~26.33 mg/100 g, and the total flavonoid contents were 3.55~13.39 and 3.52~9.78 mg/100 g, respectively. Also, DPPH radical scavenging activity was 57.64~251.34 and 50.49~213.35 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activity and total tannin content showed a similar trend to DPPH radical scavenging activity. We expect that this data will be useful in the manufacturing of food products.
This study investigated the changes in chemical components, antioxidant compounds, and activity before (BG) and after germinated (AG) brown rice in order to promote the availability of these beneficial factors. The GABA content of BG and AG brown rice were 0.07~6.61 and 11.13~49.72 mg/100 g, respectively. The ${\alpha}$-amylase activity of AG brown rice was 1.77~70.25 unit/g fold higher than it was in BG brown rice. Total polyphenol and flavonoid contents, which are known to be related to antioxidation, were higher in BG brown rice than in AG brown rice. The total polyphenol contents of BG and AG brown rice were 10.52~36.38 and 11.38~26.33 mg/100 g, and the total flavonoid contents were 3.55~13.39 and 3.52~9.78 mg/100 g, respectively. Also, DPPH radical scavenging activity was 57.64~251.34 and 50.49~213.35 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activity and total tannin content showed a similar trend to DPPH radical scavenging activity. We expect that this data will be useful in the manufacturing of food products.
따라서 매년 수확되는 여러 가지 쌀 품종의 품질 특성과 기능성 평가는 쌀 소비 촉진과 쌀 가공식품 개발에 효율적인 이용증진을 위해 구축되어야 한다고 생각된다. 따라서 본 연구에서는 품종별 현미와 발아현미에 대한 일반 성분과 항산화 성분 및 항산화 활성을 검정하여 이를 이용한 가공품 제조에 기초자료로 활용하고자 하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 현미 및 발아현미는 삼광(O. sativa L. cv. Samkwang, SK), 큰눈(cv. Keunnun, KN), 홍진주(cv. Hongjinju, HJ), 흑광(cv. Heugkwang, HK), 수원595호(cv. Suwon 595, S595), 미소미(cv. Misomi, MS), 고아미 4호(cv. Goami 4, G4), 단미 (cv. Danmi, DM), 친들(cv. Chindeul, CD), 현품(cv. Hyunpum, HP) 등 10품종이며, 경기 수원 소재의 국립식량과학원 중부 작물부 시험용 포장에서 2014년 재배 생산된 산물을 시험용 재료로 사용하였다. 수분함량은 적외선수분함량측정기(AND MX-50 moisture analyzer, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 조단백질 함량은 Kjeldahl 방법(2300 Kjeltec Analyzer Unit, FOSS Tecator, Laurel, MD, USA), 조회분 함량은 600℃ 직접회화법으로 분석하였다(Woo 등 2011).
데이터처리
모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, mean±SD로 표현하였다. 또한 얻어진 결과를 통계프로그램(Statistical Analysis System; version 9.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 성분 및 활성에 대한 Duncan의 다중검정으로 유의성을 검증하였다.
성능/효과
전자공여능은 지질과산화의 연쇄반응에 관여하는 산화성 활성 free radical에 전자를 공여하여 산화를 억제시키는 척도가 되며, free radical은 인체 내에서 각종 질병과 세포의 노화를 일으키므로 식물 추출물 등에서 항산화제로 작용할 수 있는 물질을 확인할 필요성이 있다(Kim 등 2009). 일반현미의 DPPH radical 소거 활성은 Fig. 6과 같이 57.64~251.34 mg TE/100 g, 발아현미는 50.49~213.35 mg TE/100 g의 범위로 나타났다. 삼광(SK), 큰눈(KN), 미소미(MS), 단미(DM), 현품(HP) 품종은 약간 증가하는 경향을 보였고, 홍진주(HJ), 흑광(HK), 수원595호(S595), 고아미4호(G4), 친들(CD) 품종은 약간 감소하는 경향을 보였다.
1과 같이 발아현미에서 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다. 일반 현미의 경우, 0.85~13.02 unit/g으로 낮은 활성을 보였지만, 발아현미의 경우, 9.11~59.77 unit/g의 범위로 나타나 높은 활성을 보였다. 전분을 분해하는 효소인 α-amylase 활성은 환원 당으로 유리하는데 관여하여 단맛에 영향을 주는 요인이므로(Song 등 2015) 밥 제조 시 발아현미가 단맛을 더 낼 수 있을 것으로 기대된다.
2 및 Table 2와 같이 나타났다. 일반현미 및 발아현미의 GABA 함량은 Fig. 2와 같이 단미(DM)를 제외하고 대체적으로 발아현미에서 높은 함량을 보였다. 단미(DM) 의 경우 일반현미 및 발아현미에서 각각 28.
일반현미 및 발아현미의 항산화 성분 함량을 분석한 결과, 총 폴리페놀 함량은 Fig. 3과 같이 일반현미의 경우 10.52~36.375 mg/100 g, 발아현미는 11.38~26.33 mg/100 g으로 나타났다. 삼광(SK), 큰눈(KN), 고아미4호(G4), 단미(DM), 현품(HP) 품종은 약간 증가하는 경향을 보였고, 홍진주(HJ), 흑광(HK), 수원595호(S595), 친들(CD) 품종은 감소하는 경향을 보였으며, 미소미(MS)는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다.
05)의 상관성을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 총 플라보노이드 함량, 탄닌 함량, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성 간에 r값이 각각 0.9462(p<0.001), 0.9189(p<0.001), 0.9459(p<0.001) 및 0.9457(p<0.001)로 높은 상관성을 보였으며, 총 플라보노이드 함량은 총 탄닌 함량, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성 간에 r값이 각각 0.9902(p<0.001), 0.9761(p<0.001) 및 0.9767(p<0.001)로 높은 상관관계를 나타내었다. 총 탄닌 함량은 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성 간에 r값이 각각 0.
후속연구
페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 물질로 다양한 구조와 분자량을 가지며, 페놀성 화합물의 phenolic hydroxyl기가 단백질과 같은 거대분자와의 결합을 통해 항산화, 항암 및 항균 등의 생리기능을 가지는 것으로 알려져 있으며(Rice-Evans 등 1997), 곡류에 함유되어 있는 polyphenolic 화합물들은 우수한 항산화력을 가지는 것으로 알려져 있다(Middleton & Kandaswami 1994). 이상의 항산화성분 분석 결과에서 발아 후 함량이 감소하는 것은 발아과정에서 살수에 의해 수용성 항산화 성분이 씻겨 내려가 감소하는 것으로 생각되며, 추후 정확한 감소 원인 구명과 감소 최소화 제조조건의 구명이 필요할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
발아현미란 무엇인가?
발아현미는 적당한 온도와 수분, 산소 등을 공급해 현미를 발아시킨 것으로 조직을 연화시켜 질감을 개선시킬 뿐 아니라, 발아과정 중 식이섬유, 비타민 B1, B2, E, 칼슘, 인 등의 무기질과 γ-amino butyric acid(GABA), β-sitosterol 등 각종 미량 기능성 성분들이 증가하는 것으로 보고하였다(Lee 등 2007). 이와 같이 현미와 이를 개선하기 위한 발아현미에 대한 연구는 항산화 활성 및 항산화 성분(Seo 등 2008), tocopherol, tocotrienol류, squalene, phytosterol류, GABA 등 기능성 물질의 함량(Jung 등 2008), 발아조건(Kim 등 2001a), 건조방법 및 가공 원료로서의 이용(Kum 등 2004) 등 다양한 분야에서 보고되어지고 있다.
현미의 단점은 무엇인가?
뿐만 아니라 식물성 섬유질을 비롯한 각종 효소, 비타민, 미네랄 등의 영양소가 다량 함유되어 있다. 그러나 현미가 가지고 있는 뛰어난 효능에도 불구하고, 현미는 단단한 껍질과 피틴산 등으로 인하여 식감이 거칠고 소화가 잘 되지 않는 단점을 가지고 있어, 이러한 현미의 식미 향상 및 질감의 개선을 위한 노력이 계속되고 있다(Kim 등 2012).
발아현미의 생리활성 성분에 대한 기능성 및 가공특성에 영향을 주는 요인은 무엇인가?
이와 같이 현미와 이를 개선하기 위한 발아현미에 대한 연구는 항산화 활성 및 항산화 성분(Seo 등 2008), tocopherol, tocotrienol류, squalene, phytosterol류, GABA 등 기능성 물질의 함량(Jung 등 2008), 발아조건(Kim 등 2001a), 건조방법 및 가공 원료로서의 이용(Kum 등 2004) 등 다양한 분야에서 보고되어지고 있다. 이렇게 발아 전후의 현미의 생리활성 성분에 대한 기능성 및 가공특성은 품종, 재배환경, 재배기술, 수확시기뿐만 아니라, 수확 후 관리기술 등에 의해서 품질이 좌우된다(Kim 등, 2011). 따라서 매년 수확되는 여러 가지 쌀 품종의 품질 특성과 기능성 평가는 쌀 소비 촉진과 쌀 가공식품 개발에 효율적인 이용증진을 위해 구축되어야 한다고 생각된다.
참고문헌 (18)
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