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논문 상세정보

초록

본 연구에서는 현미 품종별 발아 전후의 일반성분 분석과 ${\alpha}$-amylase 활성분석, GABA 및 식이섬유 함량분석, 항산화 성분, 라디칼 소거 활성을 분석하여 기능적 가치를 평가하고자 하였다. GABA 함량은 일반현미는 0.07~28.24 mg/100 g의 함량을 나타내었으며, 발아현미는 11.13~49.72 mg/100 g의 함량을 나타내어 대체적으로 발아현미에서 높은 함량을 보였다. 특히 큰눈(KN)과 수원595호(S595)의 발아현미가 일반현미에 비해 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 ${\alpha}$-amylase 활성은 발아현미에서 일반현미에 비해 1.77~70.25배 더 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 일반현미와 발아현미에서 각각 10.52~36.38 및 11.38~26.33 mg/100 g으로 나타났고, 플라보노이드 함량은 각각 3.55~13.39 및 3.52~9.78 mg/100 g으로 나타났다. 일반현미와 발아현미의 DPPH radical 소거 활성은 57.64~251.34 및 50.49~213.35 mg TE/100 g의 범위로 나타났고, ABTS radical 소거 활성도 일반현미에서 더 높은 활성을 보였다. 이상의 항산화 성분 분석 결과에서 발아 후 함량이 감소하는 것은 발아과정에서 살수에 의해 수용성 항산화 성분이 씻겨 내려가 감소하는 것으로 생각된다. 이와 같이 본 연구에서는 다양한 품종의 현미와 발아현미에 대한 일반성분과 항산화 성분 및 항산화 활성검정을 하였으며, 이는 현미와 발아현미를 이용한 가공품 제조에 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.

Abstract

This study investigated the changes in chemical components, antioxidant compounds, and activity before (BG) and after germinated (AG) brown rice in order to promote the availability of these beneficial factors. The GABA content of BG and AG brown rice were 0.07~6.61 and 11.13~49.72 mg/100 g, respectively. The ${\alpha}$-amylase activity of AG brown rice was 1.77~70.25 unit/g fold higher than it was in BG brown rice. Total polyphenol and flavonoid contents, which are known to be related to antioxidation, were higher in BG brown rice than in AG brown rice. The total polyphenol contents of BG and AG brown rice were 10.52~36.38 and 11.38~26.33 mg/100 g, and the total flavonoid contents were 3.55~13.39 and 3.52~9.78 mg/100 g, respectively. Also, DPPH radical scavenging activity was 57.64~251.34 and 50.49~213.35 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activity and total tannin content showed a similar trend to DPPH radical scavenging activity. We expect that this data will be useful in the manufacturing of food products.

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