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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.2, 2016년, pp.204 - 210
최정실 (국립농업과학원 발효식품과) , 여수환 (국립농업과학원 발효식품과) , 최한석 (국립농업과학원 발효식품과) , 정석태 (국립농업과학원 발효식품과)
This study aimed to find an effective preservation method of lotus leaves for the preparation of lotus-leaf Yakju throughout the year. The characteristics of Yakju containing lotus leaves pretreated by blanching, steaming, roasting, and drying were investigated in this study. The chemical properties...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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약주란 무엇인가? | 1)우리나라의 전통주에는 양조방법에 따라 수백 여 종의 다양한 술이 존재한다(1). 이 중 약주는 찹쌀이나 멥쌀을 원료로 하고 누룩으로 발효시켜 만든 술로서 알코올 농도가 13%이하로 맑게 거른 술이다(2). 약주는 탁주와 마찬가지로 담금 후에도 누룩 중의 미생물에 의한 효소작용에 의해 생성되는 당분, 아미노산 등의 맛 성분과 휘발성 풍미성분 및 생리활성 물질 등이 함유되어 있다(2-4). | |
약주가 포함하는 성분은? | 이 중 약주는 찹쌀이나 멥쌀을 원료로 하고 누룩으로 발효시켜 만든 술로서 알코올 농도가 13%이하로 맑게 거른 술이다(2). 약주는 탁주와 마찬가지로 담금 후에도 누룩 중의 미생물에 의한 효소작용에 의해 생성되는 당분, 아미노산 등의 맛 성분과 휘발성 풍미성분 및 생리활성 물질 등이 함유되어 있다(2-4). 최근에 건강에 관한 관심이 높아지면서 약재의 잎이나 뿌리 등을 부 재료로 사용한 건강기능성 주류개발이 활발히 이루어지고 있는데(4) 이러한 부 재료는 약주의 발효과정 중에 용출되어 건강기능성 향상에 도움을 줄 수 있는 것으로 보고되었다(3). | |
신선농산물의 저장성을 높이는 전처리 기술을 설명하시오. | 이에 신선농산물의 저장성을 높이는 전처리 기술로 데치기, 덖음, 건조 등이 사용된다. 곡물이나 채소를 저장하기 전에 짧은 시간 고온 가열하여 품질 저하에 관련된 효소를 불활성화함으로써 저장성을 높이는 전처리 기술인 데치기와(16) 차 제조시 생잎 특유의 풋내, 쓴맛, 떫은맛과 같은 바람직하지 않은 향미를 감소시키고 가열에 의해 새로운 향미를 생성시켜 기호성을 증진시키는데 이용되는 덖음처리(17), 즉 덖어서 익히는 공정으로 탈수 및 건조하는 방법이다(18). 또한, 건조는 수분을 제거하는 조작으로 미생물이나 효소에 의한 변질을 방지함으로써 저장성을 향상시키는 기술로 방법은 다양하나 열풍건조가 주를 이룬다(19). 스팀처리는 갈변을 일으키는 효소를 불활성시키고 조직을 부드럽게 하며 생잎의 풋내를 제거하기 위해서 한다(18). |
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