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문제 정의
- 본 연구에서는 약주의 연중 생산을 위해 전처리한 연잎을 활용한 약주의 품질특성을 파악함으로써 연잎약주 제조에 적합한 연잎의 전처리방법을 알아보고자 하였다.
가설 설정
- 4)NS means no significance.
제안 방법
- 냉동 전·후 처리 방법에 따른 약주의 기호적 특징을 알아보기 위해 국립농업과학원 발효식품과에서 주류관련 연구를 수행하고 있는 전문 연구원 10명을 대상으로 연잎약주의 기호도에 대하여 조사하였으며, 각 처리별 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대하여 우수하다고 판단되는 처리구 2개를 선택하게 하였다.
- 두 번째 방법으로는 1~2 cm로 세절한 연잎을 냉동저장(-10℃, 90일)한 후 술 담금 시 데치거나 덖거나 스팀처리 등 처리하여 사용하였다. 데치기나 덖음은 처리하지 않고보관한 냉동연잎을 위와 같은 방법으로 처리하여 사용하였고 스팀처리는 끓는 수증기를 30초간 처리한 다음 상온에서 냉각 후 사용하였다.
- 연잎약주 1 mL를 증류수로 5배 희석하여 고분자물질과 색소를 제거하기 위하여 Sep-pak(Oasis HLB 60 μm Catridge, Waters, Milford, Massachusetts, USA) 및membrane filter(nylon, 0.22 μm, Merck Millipore Co. Damstadt, Germany)로 여과하여 HPLC(LC-20A, Shimazu, Kyoto, Japan)를 이용하였으며 post column방법을 사용하여 분석하였다.
- 연잎으로 제조한 약주의 연중 생산을 위한 원료의 효과적인 전처리 방법에 대하여 알아보기 위해 냉동 전・후로 처리를 달리한 연잎을 사용한 연잎약주의 품질특성을 조사하였다. 냉동 전・후로 처리한 연잎약주에서 총산함량을 제외하고 pH, 아미노산도, 알코올, 휘발산 함량에서 처리구간의 유의적인 차이를 나타냈다.
- 건조처리는 40℃의 건조기에서 12시간 간격으로 뒤집어 주면서 48시간 건조시켰다. 이때 처리하지 않은 것을 대조구로 하였다. 이렇게 처리한 시료는 모두 플라스틱 지퍼백(PE 0.
- , Daejeon, Korea)에서 발효하였다. 이틀 후, 냉동전 및 냉동후 처리방법을 달리하여 제조한 연잎을 담금 총량에 대하여 생잎기준 5% 넣어 총 10일간 발효시켰다. 이렇게 하여 연잎약주가 완성이 되면 40~60 mesh 정도의 면포에 넣고 압착하여 여과하여 제조하였다.
- 첫째는 연잎을 전처리 후 냉동보관(-10℃)하다가 사용, 둘째는 연잎을 냉동보관 후 처리를 하여 사용하는 방법이다. 첫 번째 전처리 방법으로는 연잎을 흐르는 물에 여러 번 세척 후 물기를 제거하고 연잎을 1~2 cm로 세절하여 각각 데치기, 덖음, 건조처리를 하였다. 데치기 처리는 끓는 물에서 20초간 처리 후 건져내어 상온에서 냉각하였고, 덖음 처리는 약 120~150℃에서 3분간 처리 후 상온에서 냉각하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 연잎은 백련잎으로 경기도 시흥의 관곡지에서 8월 중순에 수확한 것을 사용하였다. 약주 제조를 위한 쌀은 경기도 수원에서 생산된 추청품종을 사용하였으며, 발효제로는 개량누룩(1000sp/g, Korea enzyme, Hwaseong, Korea)을, 효모는 Saccaromyces cerevisiae(La Parisienne S.
- 본 실험에 사용한 연잎은 백련잎으로 경기도 시흥의 관곡지에서 8월 중순에 수확한 것을 사용하였다. 약주 제조를 위한 쌀은 경기도 수원에서 생산된 추청품종을 사용하였으며, 발효제로는 개량누룩(1000sp/g, Korea enzyme, Hwaseong, Korea)을, 효모는 Saccaromyces cerevisiae(La Parisienne S.I. Lesaffre, France)를 사용하였다.
데이터처리
- 2)Means in a column by different superscripts are significantly different at p<0.05 significance level by Duncan's multiple range test.
- 냉동 전·후 처리 방법에 따른 약주의 기호적 특징을 알아보기 위해 국립농업과학원 발효식품과에서 주류관련 연구를 수행하고 있는 전문 연구원 10명을 대상으로 연잎약주의 기호도에 대하여 조사하였으며, 각 처리별 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대하여 우수하다고 판단되는 처리구 2개를 선택하게 하였다. 각 처리별 기호성은 총 선택 가능수(20회)에 대한 선택횟수를 백분율로 나타내는 다중응답 빈도분석한 결과를 그래프로 표현하였다.
- 모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, 평균±표준편차로 표시하였다.
- 통계분석은 SPSS 프로그램 12.0 버전을 이용하여 일원분산분석(One-way ANOVA)과 시료간 유의적인 차이가 있을 경우, α=0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정을 실시하였다.
이론/모형
- Jung 등(22)의 방법에 따라 연잎약주 시료 1 mL에 0.2 M sodium acetate(pH 1.0) 완충용액 9 mL를 넣어 2 mm cell에 담고 280 nm에서 UV-visible spectrophotometer (JP/U-2000 spectrophotometer, Hitachi Ltd, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid 표준용액 검량선으로 환산하여 나타내었다.
성능/효과
- 냉동 전´후 모든 처리구간에 폴리페놀 함량에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 냉동 전·후에 처리를 달리한 연잎약주의 pH는4.66~4.77 사이로 냉동저장 생잎을 가지고 담근 약주에서 pH가 4.77로 가장 높고 대조구와 다른 처리구간 유의적인 차이를 나타냈다.
- 연잎으로 제조한 약주의 연중 생산을 위한 원료의 효과적인 전처리 방법에 대하여 알아보기 위해 냉동 전・후로 처리를 달리한 연잎을 사용한 연잎약주의 품질특성을 조사하였다. 냉동 전・후로 처리한 연잎약주에서 총산함량을 제외하고 pH, 아미노산도, 알코올, 휘발산 함량에서 처리구간의 유의적인 차이를 나타냈다. 폴리페놀 함량은 전체적으로 315.
- 연잎 약주의 유기산 중에서 주석산(tartaric acid)과 호박산(succinic acid)은 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며 옥살산(oxalic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid) 함량은 처리구에 따라 다른 양상을 보였다. 냉동전처리한 연잎 약주의 기호성 평가 결과, 냉동전 처리 연잎약주의 경우, 색과 향에 있어서 생잎과 건조처리구의 선호도가 높게 나타났다. 반면, 색에 있어서 덖음처리(10%)와 향에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율을 보였다.
- Table 1에서 나타난 바와 같이, 알코올 함량, 휘발산 함량이 다른 처리구에 비해서 낮고 아미노산도도 그리 높지 않은약주의 품질 특성이 선호하는 맛과 관련이 있을 것이라고 추측한다. 냉동후 처리한 연잎을 사용한 약주(B)에서는 색은 덖음처리구가 가장 높은 수치를 나타냈고 향이나 맛, 전반적인 기호도에서는 데치기 처리구에서 가장 높은 수치를 나타냈다. 특히 색에 있어서 덖음 처리가 선택율 50%로 높게 나타났는데 이것은 Table 2에서 보여 지는 바와 같이 높은 폴리페놀 함량과 이로 인한 a값, b값과 관련이 있을거라고 추측한다.
- 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으로 나타났다. 맛이나 전반적인 기호도에 있어서는 색과 향기의 결과와는 다르게, 데치기 처리가 높은 선택비율(40%)을 보였는데 약주의 전반적인 기호도는 색과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. Table 1에서 나타난 바와 같이, 알코올 함량, 휘발산 함량이 다른 처리구에 비해서 낮고 아미노산도도 그리 높지 않은약주의 품질 특성이 선호하는 맛과 관련이 있을 것이라고 추측한다.
- 반면, 색에 있어서 덖음처리(10%)와 향에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율을 보였다. 색과 관련하여 냉동전 덖음 처리한 약주의 폴리페놀 함량은 다른 처리구에 비해서 Table 2에서 보는 바와 같이, 462.63 ppm으로 가장 높은 수치를 보였고 또한, b값도 가장 높은 수치를 보였으나 선호하는 색에는 영향을 미치지 않았다. 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으로 나타났다.
- 9%인 연잎(26)이 전처리에 따른 소실 여부나 미생물이 내는 단백질 분해 효소에 영향을 받은 것으로 판단된다. 알코올 함량은 주류의 품질을 결정하는 중요한 성분으로(23) 처리구에 따라 16.3~17.3(%, v/v)으로 일반 약주와 비슷하며 특히나 냉동전 덖음이나 건조한 처리구에서 알코올이 높게 나타났다. 반면, 냉동전 무처리구나 데치기 처리구는 다소 낮게 나타났다.
- 00 ppm으로 높은 수치를 보였다. 약주의 색도에 있어서는 L값의 경우 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 적색도를 나타내는 a값은 냉동 후 처리한 약주에서 유의적인 차이를 보이지 않았고 냉동전 처리한 약주에서는 유의적인 차이를 보였다. 황색도를 나타내는 b값에서는 냉동 전・후 데치기 처리에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다.
- 뿐만 아니라 유기산은 몸속의 각종 피로물질을 제거하고 신진대사를 촉진시키는 기능을 한다고 한다(24). 연약주의 유기산 분석 결과(Table 3), 양에서 약간의 차이는 있지만 처리방법에 상관없이 citric acid, lactic acid, succinic acid가 주요 유기산으로 확인되었고, lactic acid가 가장 많이 존재하였다. 냉동전 처리 연잎 약주에서는 연잎의 처리 방법이 약주 발효 시 유기산 중에서 tartaric acid, succinic acid 및 lactic acid에는 영향을 미치지 않았다.
- 각 처리별 명도 값은 큰 차이가 없었으나 적색도와 황색도는 큰 차이를 보였다. 연잎 약주의 색에 있어서 육안으로 관찰시 덖음 처리가 진한 반면 스팀처리는 엷은 색상을 보였으나, 기계적인 색도 분석에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 갈변현상은 연잎에 있는 폴리페놀 물질이 폴리페놀산화효소에 의해 산화됨으로 갈색을 띠는 것으로 추측된다(23).
- 황색도를 나타내는 b값에서는 냉동 전・후 데치기 처리에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 연잎 약주의 유기산 중에서 주석산(tartaric acid)과 호박산(succinic acid)은 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며 옥살산(oxalic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid) 함량은 처리구에 따라 다른 양상을 보였다. 냉동전처리한 연잎 약주의 기호성 평가 결과, 냉동전 처리 연잎약주의 경우, 색과 향에 있어서 생잎과 건조처리구의 선호도가 높게 나타났다.
- 이것은 처리에 따라 약주 품질에 영향을 미친 것으로 판단된다. 연잎의 처리 방법별 약주의 색도에 있어서, 데치기 처리가 황색도 b값이 가장 낮아 연잎의 데치기 처리가 약주 색의 갈변을 방지할 수 있는 것으로 판단된다. 각 처리별 명도 값은 큰 차이가 없었으나 적색도와 황색도는 큰 차이를 보였다.
- 이에 비하면 다소 적은 양인 폴리페놀 함량은 315.9~428 ppm의 범위를 보여 처리간에 다소 차이가 있는 것으로 판단되는데, 냉동 전·후 모두 데치기 처리는 낮은 반면 덖음처리는 높은 것으로 나타났다.
- 전체적으로 315.89±28.08~462.63±13.00 ppm의 범위를 보였다.
- 폴리페놀 함량은 전체적으로 315.89±28.08~462.63±13.00 ppm의 범위였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다.
후속연구
- 이에 따라 연의 이용성 증대를 통한 새로운 수요 창출이 요구되고 있다. 그러나 연잎의 생산 시기는 한정되어 있어 장기간 보관할 수 있는 기술이 요구되며 연잎의 활용성 연구가 더욱 필요할 것으로 생각된다.
- 이같이 연잎은 유용한 재료로 활용되고 있으며, 향후 연재배 면적도 더욱 더 확대될 것으로 추정된다. 이에 따라 연의 이용성 증대를 통한 새로운 수요 창출이 요구되고 있다.
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