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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.2, 2016년, pp.218 - 224
김요셉 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 박나영 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 노홍균 (대구가톨릭대학교 식품공학전공)
The quality and shelf life of noodles containing onion powder (0, 3, 5, and 10%) were investigated. The pH of raw noodles decreased by increasing the concentration of onion power. The weight, volume, and water absorption of the cooked noodles were comparable, irrespective of onion powder concentrati...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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양파는 무엇인가? | 양파(Allium cepa L.)는 백합과 파속 식물로 오래전부터특유한 맛과 향 때문에 마늘과 함께 우리나라의 대표적인향신료로 사용되어 왔다(3). 양파에는 황함유 화합물과quercetin 등의 flavonoid 물질이 다량 함유되어 있어(3,4)항산화 효과(5), 항균 효과, 혈중 콜레스테롤 감소(6) 등에효과가 있는 것으로 보고되고 있다. | |
기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발하고자 양파분말을 국수에 첨가할 때, 저장성 측면에서 몇퍼센트 첨가구가 가장 효과적이었는가? | 양파 조리면의 조직감의 경우, 경도와 씹힘성은 대조구가 양파 첨가군에 비해 높게 나타났으나 탄력성은대조구와 양파분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 생면을 1 0℃에서 12일간 저장하면서 총균수를 측정한 결과 양파분말 첨가군은 대조구에 비하여 저장성이 최소 6일 이상 연장될 수 있었으며 그 중 양파분말 5% 첨가구가 가장 효과적인것으로 간주되었다. 양파 조리면의 관능검사 결과 외관,맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말분말첨가군 간에 차이가 없었다. | |
생면은 어떤 단점을 갖는가? | 생면은 밀가루 반죽을 압연한 후 절단하여생산하는 절단면으로, 칼국수가 우리나라의 대표적인 생면제품이다(1). 그러나 생면은 수분함량이 높은 상태에서 유통되기 때문에 유통과정 중 곰팡이, 효모와 세균의 증식에의해 쉽게 변질되는 단점이 있어(2) 생면의 소비를 증대시키기 위해서는 저장성을 향상시킬 수 있는 방법의 개발이요구된다. 또한 최근에는 건강식품 및 성인병 예방 식품등에 대한 관심도가 증가하고 있어 다양한 생리활성 및기능성을 가진 국수의 개발이 요구된다. |
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