[논문]클로렐라 분말 첨가가 유과의 품질특성에 미치는 영향

조희숙; 김경희

doi:10.7318/kjfc/2016.31.2.178

클로렐라 분말 첨가가 유과의 품질특성에 미치는 영향
Effects of Chlorella Powder on Quality Characteristics of Yukwa 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.31 no.2, 2016년, pp.178 - 187

조희숙 (초당대학교 조리과학부) , 김경희 (목포대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The principal objective of this study was to investigate the quality characteristics of Yukwa prepared with chlorella powder. The tested concentrations of chlorella powder were 0, 1, 2, and 3%. As more chlorella powder was added, spread ratio, moisture content, and volume increased, whereas L-value and a-value decreased and b-value increased. The hardness of Yukwa made with 3% chlorella powder was highest among the samples. The results of the sensory evaluation test show that Yukwa with 1% chlorella powder was significantly more preferable in term sof overall acceptability. The acid value and peroxide values were lower in Yukwa prepared with chlorella powder than the control. Yukwa prepared with chlorella powder showed strong inhibition of lipid oxidation. Thiobarbituric values were lower in Yukwa prepared with 2% chlorella powder compared to Yukwa prepared with 1% and 3% chlorella powders and control Yukwa. These results suggest that chlorella powder can be applied to Yukwa for high quality and functionality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 다양한 기능성과 항산화능을 갖는 클로렐라 분말을 이용하여 기능성이 강화되고 저장성이 향상된 클로렐라 분말 유과를 개발하기 위한 기초연구로서, 클로렐라 분말 첨가별 유과의 품질 특성을 검토하고 저장 중 항산화효과를 평가하였다.

제안 방법

시료유의 산가(acid value, AV)는 Park et al.(2005)의 방법에 의하여 추출한 유지 2 g을 삼각플라스크에 취한 다음 ethylether-ethanol 혼합액 2:1로 100 mL를 가해 용해시킨 후 1% phenolphthalein 지시약을 2~3방울 가해 0.1 N KOH ethanol 용액으로 연분홍색이 30초간 지속될 때까지 적정하고 3반복 실시하여 평균치로 산가를 계산하였으며 공시험을 병행하였다. 과산화물가(peroxide value, POV)는 AOAC법(AOAC 1980)으로 측정하여 meq/kg oil로 표시하였다.
관능검사의 경험이 있는 M대학교 학부생을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련한 후 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피해 오전 10시부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 이렇게 훈련된 학부생 30명을 선정하여(남녀 각각 15명, 나이는 20~25세, 음주, 흡연하지 않음) 제조한 유과를 제공하였다.
반죽의 특성을 알아보기 위해 pH 및 밀도를 측정하였다. pH는 비커에 반죽 5 g과 증류수 45 mL 넣고 충분히 교반시킨 후 pH meter로 상온에서 측정하였다.
01 N Na₂S₂O₃ 용액으로 적정하였다. 용액의 청남색이 완전히 무색이 될 때까지 3반복 실시하였고 공시험을 병행하였다. TBA가(thiobarbituric acid value, TBA)는 Tarladgis et al.
유과의 퍼짐성(spread ratio)은 유과의 직경(mm)과 유과 6개 높이(mm)를 각각 측정한 후 American Association of Cereal Chemists (AACC) Method 10-52 (AACC 1986)의 방법으로 5회 반복 측정하여 계산하였으며 이때 유과의 직경은 유과 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하였고 다시 유과를 90로 회전시킨 후 동일한 방법으로 총 길이를 측정한 후 유과 1개에 대한 평균 직경을 구하였다. 유과의 두께는 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하였으며 유과의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정하였다. 수분함량은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Zurich, Switzerland)로 측정하였고, 유과의 부피는 유과 바탕을 각 시료 당 5개씩 취하여 조를 이용한 종자치환법(Kim 1993)으로 측정하였으며 3회 반복 측정하였다.
유과의 색도는 색차계(Chromater CR-200, Minolta, Japan)로 측정하여 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 5회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백색판(standard plate)은 L값 96.
수침 후 찹쌀을 수세하고 3시간 동안 물기를 뺀 다음 제분하였고 콩은 4시간 불린 후 분쇄기로 제분하였다. 준비한 찹쌀가루를 200 g씩 4개 군으로 나누어 클로렐라 분말 0, 1, 2, 3%와 다른 부재료를 혼합하여 반죽하고 20분간 찐 후 용기에 담고 1분당 40회의 속도로 꽈리치기를 하였다. 이 반죽을 가로 1 cm, 세로 3 cm, 두께 0.
클로렐라 분말을 첨가한 유과의 제조방법은 [Figure 1]과 같이 찹쌀 800 g을 수세한 후 수돗물을 가하여 상온에서 7일간 수침시켰다. 수침 후 찹쌀을 수세하고 3시간 동안 물기를 뺀 다음 제분하였고 콩은 4시간 불린 후 분쇄기로 제분하였다.
이렇게 훈련된 학부생 30명을 선정하여(남녀 각각 15명, 나이는 20~25세, 음주, 흡연하지 않음) 제조한 유과를 제공하였다. 평가내용은 유과의 품질특성에 영향을 미치는 색(color), 맛(taste), 향기(flavor), 질감(texture), 종합적 평가(overall acceptability)이며 최고 7점(아주 우수), 최하1점(아주 불량)으로 표시하도록 하였다. 관능검사 결과 시료간의 유의성 검증은 SPSS통계 package를 이용한 ANOVA test를 실시한 후 사후 검증으로 Duncans multiple range test를 실시하였다.

대상 데이터

유과의 제조 시 사용된 재료는 [Table 1]과 같이 찹쌀가루 200 g, 액체 80 mL (청주 45 mL+물 35 mL), 콩 4 g을 배합하여 대조군을 제조하였다. 그리고 대조군의 재료에서 찹쌀가루를 제외한 나머지 재료의 조건은 모두 고정한 후 클로렐라 분말 첨가량(0, 1, 2, 3%)을 달리하여 배합하였다(Park et al.
관능검사의 경험이 있는 M대학교 학부생을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련한 후 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피해 오전 10시부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 이렇게 훈련된 학부생 30명을 선정하여(남녀 각각 15명, 나이는 20~25세, 음주, 흡연하지 않음) 제조한 유과를 제공하였다. 평가내용은 유과의 품질특성에 영향을 미치는 색(color), 맛(taste), 향기(flavor), 질감(texture), 종합적 평가(overall acceptability)이며 최고 7점(아주 우수), 최하1점(아주 불량)으로 표시하도록 하였다.
찹쌀(전북 김제산 2013년), 청주((주)백화), 콩(백태, 보성농협), 콩기름(백설)을 사용하였다. 클로렐라 분말은 (주)대상(Seoul, Korea)의 제품을 구입하여 사용하였으며, 실험에 사용된 시약 및 표준품은 Sigma-Aldrich(USA)의 제품이었다.
찹쌀(전북 김제산 2013년), 청주((주)백화), 콩(백태, 보성농협), 콩기름(백설)을 사용하였다. 클로렐라 분말은 (주)대상(Seoul, Korea)의 제품을 구입하여 사용하였으며, 실험에 사용된 시약 및 표준품은 Sigma-Aldrich(USA)의 제품이었다.

데이터처리

평가내용은 유과의 품질특성에 영향을 미치는 색(color), 맛(taste), 향기(flavor), 질감(texture), 종합적 평가(overall acceptability)이며 최고 7점(아주 우수), 최하1점(아주 불량)으로 표시하도록 하였다. 관능검사 결과 시료간의 유의성 검증은 SPSS통계 package를 이용한 ANOVA test를 실시한 후 사후 검증으로 Duncans multiple range test를 실시하였다.
클로렐라 분말을 첨가한 유과의 관능검사 및 기계적 검사의 측정결과는 분산분석(ANOVA) 및 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 computer program package인 SAS 9.1을 사용하였다.

이론/모형

1 N KOH ethanol 용액으로 연분홍색이 30초간 지속될 때까지 적정하고 3반복 실시하여 평균치로 산가를 계산하였으며 공시험을 병행하였다. 과산화물가(peroxide value, POV)는 AOAC법(AOAC 1980)으로 측정하여 meq/kg oil로 표시하였다. 즉 추출 유지 1 g을 300 mL 삼각플라스크에 넣고 chloroform 20 mL를 가하여 녹이고 빙초산 15 mL를 가하여 혼합한 후 여기에 KI 포화용액 1 mL를 가하여 30초 동안 천천히 흔들면서 혼합한 다음 어두운 곳에서 10분간 방치하였다.
유과의 두께는 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하였으며 유과의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정하였다. 수분함량은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Zurich, Switzerland)로 측정하였고, 유과의 부피는 유과 바탕을 각 시료 당 5개씩 취하여 조를 이용한 종자치환법(Kim 1993)으로 측정하였으며 3회 반복 측정하였다.
유과를 50°C의 항온기에서 40일간 저장하면서 Folch법(Folch et al. 1957)에 의하여 유지를 추출하였다.
유과의 퍼짐성(spread ratio)은 유과의 직경(mm)과 유과 6개 높이(mm)를 각각 측정한 후 American Association of Cereal Chemists (AACC) Method 10-52 (AACC 1986)의 방법으로 5회 반복 측정하여 계산하였으며 이때 유과의 직경은 유과 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하였고 다시 유과를 90로 회전시킨 후 동일한 방법으로 총 길이를 측정한 후 유과 1개에 대한 평균 직경을 구하였다. 유과의 두께는 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하였으며 유과의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정하였다.
클로렐라 분말의 일반 성분은 AOAC법(AOAC 1990)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 Micro-Kjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다

성능/효과

과산화물가는 저장 30일까지는 급격히 증가하다가 감소하였으며, 클로렐라 분말 2% 첨가군에서 가장 낮은 과산화물가를 나타냈으며, 클로렐라 분말에 의한 과산화 지질의 산패억제 효과가 우수함을 알 수 있었다. TBA가는 클로렐라 분말 2% 첨가 유과가 가장 낮은 증가폭을 나타내어 클로렐라 분말이 malonaldehyde의 생성을 효과적으로 억제함을 알 수 있었고, 지방의 산화안정성에 효과적인 것을 확인할 수 있었다.
저장 기간에 따른 클로렐라 분말 유과의 산가는 대조군보다 클로렐라 분말 첨가군에서 훨씬 낮았으며, 특히 2%첨가 유과에서 가장 낮게 나타나 클로렐라에 의한 지질의 산화 억제 효과를 확인할 수 있었다. 과산화물가는 저장 30일까지는 급격히 증가하다가 감소하였으며, 클로렐라 분말 2% 첨가군에서 가장 낮은 과산화물가를 나타냈으며, 클로렐라 분말에 의한 과산화 지질의 산패억제 효과가 우수함을 알 수 있었다. TBA가는 클로렐라 분말 2% 첨가 유과가 가장 낮은 증가폭을 나타내어 클로렐라 분말이 malonaldehyde의 생성을 효과적으로 억제함을 알 수 있었고, 지방의 산화안정성에 효과적인 것을 확인할 수 있었다.
대조군이 1113.12±1.02 g, 클로렐라 분말 첨가군들은 1301.25±1.21~1525.12±1.12 g으로 나타나 대조군보다 클로렐라 분말 첨가군의 경도가 유의적으로 높게 나타나(p<0.05), 클로렐라 분말의 첨가가 유과의 경도에 영향을 준 것으로 사료된다.
과산화물가는 제품 중의 과산화물 함량을 측정함으로써 산패발생을 검출하거나 유도기간의 길이를 측정하는 방법으로 오랫동안 사용되어 왔다(Kim 1990). 본 실험에서 과산화물가는 저장기간이 증가함에 따라 모든 실험군에서 유의하게 높아졌다. 제조 당일 대조군은 5.
2013). 본 실험에서 산가는 저장기간이 증가함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 높게 나타났다. 클로렐라 분말 첨가수준에 따른 유과의 산가는 대조군과 비교할 때 저장기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다.
본 연구에서는 산패를 극대화시키기 위해 50°C에서 유과를 저장하면서 산패 정도를 측정한 결과, 위에서 보고된 다른 부재료들과 마찬가지로 클로렐라 분말을 찹쌀가루 대비 2% 정도 첨가할 경우 산가가 가장 낮게 나타나 클로렐라 분말 첨가에 의해 유리지방산 생성이 지연됨으로써 유의적으로 산패를 낮출 수 있는 것으로 사료되었다.
유과의 퍼짐성과 수분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며, 부피 또한 증가하는 경향을 보였다. 색도에서 클로렐라 분말 첨가량이 증가될수록 L값과 a값은 낮게 나타났으며, b값은 높아지는 경향을 보였다. 유과의 조직감은 대조군에 비해 클로렐라 분말 함량이 증가할수록 높아졌다.
수분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 많을수록6.25±0.05 ~ 7.50±1.05로 높았으며, 대조군은 6.15±0.01로 유의적으로 가장 낮게 나타났다[Table 4].
실험에 사용한 클로렐라 분말의 일반 성분을 측정 결과 [Table 2] 수분은 2.38%, 조지방은 0.95%, 조단백질은 65.95%, 조회분은 7.25%, 탄수화물은 23.47%로 측정되어 조단백질과 탄수화물 함량이 높게 나타났다. Han et al.
유과반죽의 pH는 대조군이 6.51±0.21, 클로렐라 분말 첨가군은 6.40±0.20~6.31±0.10으로 나타나 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05).
유과의 기능성 강화와 저장성 향상에 효과가 있는 소재를 개발하기 위하여 클로렐라 분말을 첨가한 유과를 제조하여 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 유과반죽의 밀도는 클로렐라 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며, pH는 대조군에 비해 첨가군이 낮게 나타났다. 유과의 퍼짐성과 수분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며, 부피 또한 증가하는 경향을 보였다.
유과의 조직감은 대조군에 비해 클로렐라 분말 함량이 증가할수록 높아졌다. 유과의 관능평가 결과, 유과의 색과 맛은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도는 클로렐라 분말 1%, 클로렐라 분말 2%, 클로렐라 분말 3%, 대조군으로 나타나, 클로렐라 분말 1% 첨가 유과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 저장 기간에 따른 클로렐라 분말 유과의 산가는 대조군보다 클로렐라 분말 첨가군에서 훨씬 낮았으며, 특히 2%첨가 유과에서 가장 낮게 나타나 클로렐라에 의한 지질의 산화 억제 효과를 확인할 수 있었다.
유과의 맛에 있어서는 클로렐라 분말 2% 첨가 군이 5.27±1.12로 가장 높은 점수를 보였으며, 그 다음 순으로는 1% 첨가군에서 5.03±0.05를 나타냈고, 3% 첨가군은 4.63±0.16로 가장 낮게 나타났다.
유과의 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 75.12±1.41로 가장 높았으며 클로렐라 분말 1% 첨가유과는 60.32±1.01, 클로렐라 분말 2% 첨가 53.25±1.01, 클로렐라 분말 3% 첨가 유과는 45.51±1.02로 나타나 전반적으로 클로렐라 분말의 첨가량이 증가할수록 밝은 정도는 유의하게 낮아져 어두운 색을 나타냈다.
유과의 부피는 대조군이 15.51±1.11, 클로렐라 분말 1% 첨가 유과는 20.52±1.10, 클로렐라 분말 2% 첨가 24.91±1.03, 클로렐라 분말 3% 첨가 유과는 28.04±1.01으로 나타나 대조군에 비해 클로렐라 분말을 첨가한 유과의 부피가 더 많이 증가되었다[Table 4].
유과의 색은 대조군은 4.91±1.10, 클로렐라 분말 2% 첨가 유과는 5.22±1.02로 가장 높게 나타났으며, 클로렐라 분말 3% 첨가군은 4.85±1.01로 가장 낮은 점수를 보였다.
색도에서 클로렐라 분말 첨가량이 증가될수록 L값과 a값은 낮게 나타났으며, b값은 높아지는 경향을 보였다. 유과의 조직감은 대조군에 비해 클로렐라 분말 함량이 증가할수록 높아졌다. 유과의 관능평가 결과, 유과의 색과 맛은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도는 클로렐라 분말 1%, 클로렐라 분말 2%, 클로렐라 분말 3%, 대조군으로 나타나, 클로렐라 분말 1% 첨가 유과의 기호도가 가장 높게 나타났다.
유과반죽의 밀도는 클로렐라 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며, pH는 대조군에 비해 첨가군이 낮게 나타났다. 유과의 퍼짐성과 수분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며, 부피 또한 증가하는 경향을 보였다. 색도에서 클로렐라 분말 첨가량이 증가될수록 L값과 a값은 낮게 나타났으며, b값은 높아지는 경향을 보였다.
유과의 향기는 클로렐라 분말 2% 첨가 유과에서 4.65±0.12로 가장 높은 점수를 나타냈고 대조군은 3.53±0.11로 가장 낮은 점수를 보였다.
클로렐라 분말 첨가수준에 따른 유과의 산가는 대조군과 비교할 때 저장기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다. 저장 10일 이후부터 20일까지 대조군에서는 산가가 매우 빠르게 증가하였으나 클로렐라 첨가군은 완만하게 증가되는 경향을 보였다. 저장 40일에 있어서 클로렐라 분말 첨가군들의 산가는 1.
유과의 관능평가 결과, 유과의 색과 맛은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도는 클로렐라 분말 1%, 클로렐라 분말 2%, 클로렐라 분말 3%, 대조군으로 나타나, 클로렐라 분말 1% 첨가 유과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 저장 기간에 따른 클로렐라 분말 유과의 산가는 대조군보다 클로렐라 분말 첨가군에서 훨씬 낮았으며, 특히 2%첨가 유과에서 가장 낮게 나타나 클로렐라에 의한 지질의 산화 억제 효과를 확인할 수 있었다. 과산화물가는 저장 30일까지는 급격히 증가하다가 감소하였으며, 클로렐라 분말 2% 첨가군에서 가장 낮은 과산화물가를 나타냈으며, 클로렐라 분말에 의한 과산화 지질의 산패억제 효과가 우수함을 알 수 있었다.
적색도를 나타내는 a값은 대조군이 0.15±1.02로 가장 높았으며 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 나머지 시료는 모두 음(−)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었으며, 유의하게 감소되었다.
조직감은 대조군보다 클로렐라 첨가군이 높게 나타났으나, 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도를 조사한 결과, 1%와 2% 클로렐라 분말 첨가군의 기호도가 높은 점수를 받아 다른 시료에 비해 우수하였다. Kim et al.
11로 가장 낮은 점수를 보였다. 조직감은 대조군보다 클로렐라 첨가군이 높게 나타났으나, 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도를 조사한 결과, 1%와 2% 클로렐라 분말 첨가군의 기호도가 높은 점수를 받아 다른 시료에 비해 우수하였다.
또한 K, Na 등 1가의 양이온은 가교형으로 되지는 않지만 Ca과 Mg 등의 2가는 점도를 감소시키는데 특히 Ca의 함량이 많으면 점도가 낮아진다고 하였다(Paul & Palmer 1972). 즉, 클로렐라 분말의 첨가량이 증가할수록 무기질 성분 중 Ca의 양이 많아지면 점도가 낮아지고 결과적으로 경도가 증가하는 것으로 사료되었다. 감귤과피(Bae et al.
05). 클로렐라 분말 자체에 대한 pH를 측정한 결과, pH는 5.75로 측정되어 클로렐라 분말의 첨가량이 증가함에 따라 pH가 영향을 받아 감소된 것으로 사료된다. Heo et al.
클로렐라 분말 첨가 유과반죽의 밀도는 대조군이 1.21±0.05 g/mL이었으며 클로렐라 분말을 첨가한 유과는 1.23±0.11~1.26±0.10 g/mL의 범위로, 클로렐라 분말의 첨가 여부와 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으나, 클로렐라 분말 첨가군에서 유과 반죽의 밀도가 높게 나타나 부드럽고 기호성이 좋은 유과가 제조 될 것으로 사료되며, 반죽의 밀도 증가는 클로렐라 분말에 함유된 식이섬유소에 기인하는 것으로 생각된다.
저장 기간이 증가함에 따라 모든 실험군에서 TBA가가 증가되었다. 클로렐라 분말 첨가 유과의 TBA가는 클로렐라가 첨가되지 않은 대조군보다 낮은 값을 나타내었고, 특히 클로렐라 분말 2% 첨가 유과는 가장 낮은 증가폭을 나타내어 클로렐라 분말이 malonaldehyde의 생성을 효과적으로 억제함을 알 수 있었고, 지방의 산화안정성에 효과적인 것으로 판단되었다.
0 KOH mg/g 이하로 나타났지만(Park 2004), 클로렐라 분말을 첨가한 유과의 경우 산가가 더 낮게 나타났다. 클로렐라 분말 첨가수준에 따른 변화를 살펴보면 대조군보다 클로렐라 분말 첨가군의 경우 산가의 진행속도가 지연됨을 알 수 있었다. Kim et al.
본 실험에서 산가는 저장기간이 증가함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 높게 나타났다. 클로렐라 분말 첨가수준에 따른 유과의 산가는 대조군과 비교할 때 저장기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다. 저장 10일 이후부터 20일까지 대조군에서는 산가가 매우 빠르게 증가하였으나 클로렐라 첨가군은 완만하게 증가되는 경향을 보였다.
클로렐라 분말을 첨가한 유과의 퍼짐성은 대조군 유과가 8.25±1.01, 클로렐라 분말 1%~3% 첨가 유과는 9.55±1.02~9.98±1.10로 클로렐라 분말 함량이 증가함에 따라 퍼짐성이 커지는 것으로 나타났다.
11 meq/kg로 식품공전 기준치인 40 meq/kg보다 낮게 나타나 클로렐라 분말을 첨가함으로써 저장하는 동안 유과의 과산화물가를 낮추는데 효과가 있음을 알 수 있었다. 특히 클로렐라 분말 2% 첨가군은 가장 낮은 값을 나타내 과산화 지질의 산패를 지연시키는 효과가 우수한 것을 확인 할 수 있었다. Kim & Kim(2001)은 유과 제조 시 첨가된 녹차와 신선초 가루의 영향으로 제품의 과산화물가 감소되었다고 보고하였으며, Park(2004)은 홍화꽃가루 첨가가 유과의 과산화 지질의 산패를 지연하는 효과가 크다고 보고하였다.
51 meq/kg를 나타내 유과의 식품공전 기준치인 40 meq/kg를 초과하였다. 한편, 클로렐라 분말 첨가군들은 저장 40일에 25.11~32.11 meq/kg로 식품공전 기준치인 40 meq/kg보다 낮게 나타나 클로렐라 분말을 첨가함으로써 저장하는 동안 유과의 과산화물가를 낮추는데 효과가 있음을 알 수 있었다. 특히 클로렐라 분말 2% 첨가군은 가장 낮은 값을 나타내 과산화 지질의 산패를 지연시키는 효과가 우수한 것을 확인 할 수 있었다.
황색도를 나타내는 b값은 대조군이 15.77±1.02로 가장 낮았으며 클로렐라 분말 3% 첨가군이 47.86±1.13로 높아 황색도가 높아짐을 알 수 있었는데, 이는 클로렐라 분말 고유의 녹색인 클로로필이 영향을 미친 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	클로렐라란?	클로렐라는 녹조류로 담수 중에 증식하는 단세포 식물로, 분류학상 Chlorophycea강, Chlorococcum목, Chlorella속으로 종(species)으로는 C. vulgaris, C. pyrenoidosa, C. ellipsoidea가 널리 알려져있다. 이들은 보통 연못이나 호수 등 담수에서 생육하며, 직경 2~10 μm의 구형 단세포 조류로 하나의 세포는 현미경으로만 볼 수 있는 정도이다.
	클로렐라의 생식 방법과 생장 방식은?	이들은 보통 연못이나 호수 등 담수에서 생육하며, 직경 2~10 μm의 구형 단세포 조류로 하나의 세포는 현미경으로만 볼 수 있는 정도이다. 생식은 무성생식으로 증식하고 물, 공기, 질소와 인산 등의 식물 성장 요소가 있으면 빛과 이산화탄소를 이용한 독립영양적 성장 증식을 하는 것으로 엽록소(chlorophyll a, b)를 다량 함유하며 세포표면은 cellulose와 hemicellulose로 구성되어 있다(Kang et al. 2004).
	클로렐라의 기능성 연구를 통해 알 수 있는 효능은?	2003). 클로렐라의 기능성에 관한 연구는 항암효과(Umezawa et al. 1982; Takahashi et al. 1989; Morita & Matsueda 1999), 항산화효과(Shibata et al. 2003), 콜레스테롤 감소효과(Tanake et al. 1984), 혈압강하효과(Wang et al. 1981), 간장호보 기능(Shimizu et al. 1985), 변비 예방(Want et al. 1980), 중금속 해독작용(Young & Beregi 1980), 항 피로효과(An et al. 2006) 및 항염증 효과(Choi et al. 2010) 등 여러 가지 생리활성이 보고되어 대부분 건강기능식품으로 직접 섭취하고 있으며, 식품 가공의 소재로 사용하는 양은 미미하다. 최근 그러나 사회적인 웰빙 선호 경향과 클로렐라의 인지도 향상이 복합적으로 작용하여 클로렐라를 식품소재로 첨가하여 제품의 품질과 물성을 개선함과 동시에 클로렐라의 생리활성을 활용하는 연구가 콩 다식(Kim et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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