선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 한국의 전통주에 대한 연구를 살펴보면 현재까지 쌀을 주재료로 하는 막걸리에 대한 연구는 활발히 진행됐으나 주재료가 좁쌀인 오메기술에 관한 연구는 오메기술의 품질 개선에 대한 연구(17-22)와 조 첨가량에 따른 막걸리 품질 특성 (1,23)에 관한 조사만 있을 뿐 오메기술의 전통제조법을 이용한 건강기능성 오메기술에 대한 연구는 미약한 실정이다. 이에 본 연구에서는 지역의 특산물인 오메기와 해조류를 이용하여 지역 특색을 살린 전통주를 개발하고자 하였고, 오메기술의 제조과정에 제주도에서 자생하는 갈조류인 톳과 모자반의 첨가비율을 달리한 오메기술을 제조하여 발효 중 품질의 특성 변화를 분석하였다.
- 본 실험결과에서는 전반적인 품질 비교를 통해 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 다른 비교구에 비해 탁월한 결과를 보여 기능성 오메기술로서의 가능성을 확인할 수 있었으며, 이후 지역특성을 살린 전통주로 기능성 오메기술을 상품화하기 위한 기초자료로서 유용하게 활용될 것으로 판단된다. 현재 오메기술의 소비자 기호도 조사를 수행하고 있으며 그 결과 또한 보고할 계획이다.
제안 방법
- 오메기술은 다음과 같이 제조하였다. 검은 차조 1 kg을 한 방향으로 돌려주면서 씻은 후 맑은 물이 나올 때까지 헹군 다음 물에 8시간을 침지하고 체에 밭쳐 1시간 동안 물기를 제거하였다. 준비된 검은 차조를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 익반죽하여 오메기떡을 빚었다.
- 본 연구에서는 지역 특색을 살린 전통주를 개발하여 사장되고 있는 제주 전통주 문화를 정립하고자 제주지역의 대표적 민속주인 오메기술의 제조과정에 다양한 생리활성물질이 함유된 톳, 모자반과 같은 해조류를 물 첨가량 대비 5, 10%로 첨가한 후, 해조류의 함량 차이에 따른 오메기술의 발효 중 pH, 산도, 알코올 함량, 색도, 미생물 수, 유기산 함량 및 항산화력을 측정하였다. pH는 담금 직후 4.
- 건조 톳과 건조 모자반은 각각 100 g을 수세하여 물 900 mL와 같이 강한 불에 30분 동안 끓여 여과한 열수 추출물을 사용하였다. 오메기술에 첨가할 톳, 모자반 추출물은 전체물 함량의 각각 5%, 10%로 정하였고 배합비는 Table 1에 나타내었다.
- 총균수는 희석 시료 1 mL와 PCA(Plate Count Agar) 15 mL를 균일하게 잘 혼합한 후 37℃에서 24시간 동안 배양하여 생성된 콜로니를 계수하였다. 젖산균 수는 총균수와 동일하게 희석한 후 희석 시료 1 mL와 MRS(Lactobacilli MRS Agar) 15 mL를 균일하게 잘 혼합한 다음 37℃에서 48시간 동안 배양하여 생성된 콜로니를 계수하였다. 미생물 균수 측정은 모두 3번 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 시료 100 mL를 메스실린더로 눈금까지 취하고 1,000 mL 삼각플라스크에 옮긴 후, 이 메스실린더를 약 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 다음 메스플라스크에 직접 받으며 증류하였다. 증류액이 70 mL가 되면 증류를 중지하고 물을 가하여 메스실린더의 100 mL까지 채운 후 주정계를 사용하여 값을 읽고 주정 도수 환산표에 따라 온도보정을 한 다음 측정하였다. 알코올 함량은 모두 3번 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 45 μm syringe filter로 여과하여 10 μL를 HPLC에 주입하였다. 표준물질은 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid를 이용하여 외부표준법으로 검량선 작성 후 정량하였다. 모든 분석 결과는 2회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
- 건조 톳과 건조 모자반은 각각 100 g을 수세하여 물 900 mL와 같이 강한 불에 30분 동안 끓여 여과한 열수 추출물을 사용하였다. 오메기술에 첨가할 톳, 모자반 추출물은 전체물 함량의 각각 5%, 10%로 정하였고 배합비는 Table 1에 나타내었다.
- 본 실험에서 사용된 흑차조, 건조 톳, 건조 모자반은 제주에서 생산된 것으로 제주 동문시장에서 구입하여 사용하였다. 누룩과 효모는 한국효모주식회사의 바이오누룩(Seoul, Korea)을 사용하였다.
- 본 실험에서 사용된 흑차조, 건조 톳, 건조 모자반은 제주에서 생산된 것으로 제주 동문시장에서 구입하여 사용하였다. 누룩과 효모는 한국효모주식회사의 바이오누룩(Seoul, Korea)을 사용하였다.
데이터처리
- 각 시료의 분석 결과에 대한 유의성 검정은 ANOVA를 한 후 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
- 본 실험 결과는 통계분석용 프로그램 SPSS version 18.0 package program(IBM, New York, NY, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하였다. 각 시료의 분석 결과에 대한 유의성 검정은 ANOVA를 한 후 P<0.
이론/모형
- 총균수, 젖산균 수는 식품공전에 따라 측정하였다. 균일하게 혼합된 시료를 멸균한 증류수로 10진 희석법에 따라 희석하고, 일정한 비율로 희석한 희석액을 사용하였다. 총균수는 희석 시료 1 mL와 PCA(Plate Count Agar) 15 mL를 균일하게 잘 혼합한 후 37℃에서 24시간 동안 배양하여 생성된 콜로니를 계수하였다.
- 산도는 국세청의 주류 분석 규정에 따라 측정하였다. 시료를 원심분리기로 원심분리(12,000 rpm/min, 10 min) 한 상층액 10 mL에 1% phenolphthalein 지시약을 2~3방울을 가하여 0.
- 알코올 함량은 국세청의 주류 분석 규정에 준하여 측정하였다. 시료 100 mL를 메스실린더로 눈금까지 취하고 1,000 mL 삼각플라스크에 옮긴 후, 이 메스실린더를 약 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 다음 메스플라스크에 직접 받으며 증류하였다.
- 총균수, 젖산균 수는 식품공전에 따라 측정하였다. 균일하게 혼합된 시료를 멸균한 증류수로 10진 희석법에 따라 희석하고, 일정한 비율로 희석한 희석액을 사용하였다.
성능/효과
- 본 연구에서는 지역 특색을 살린 전통주를 개발하여 사장되고 있는 제주 전통주 문화를 정립하고자 제주지역의 대표적 민속주인 오메기술의 제조과정에 다양한 생리활성물질이 함유된 톳, 모자반과 같은 해조류를 물 첨가량 대비 5, 10%로 첨가한 후, 해조류의 함량 차이에 따른 오메기술의 발효 중 pH, 산도, 알코올 함량, 색도, 미생물 수, 유기산 함량 및 항산화력을 측정하였다. pH는 담금 직후 4.80~5.35에서 발효 2일째 급격하게 감소하였고 발효기간에 따라 점차 낮아져 발효 10일에는 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 3.72로 유의적으로 가장 낮았다. 총산은 담금 직후에 비해 발효 2일째 0.
- 4에 나타내었다. 담금 직후 DPPH radical 소거 활성은 5.30~13.77%로 대조군보다 톳 10% 첨가군과 모자반 10% 첨가군이 높게 나타났으며 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하여 발효 10일 53.43~69.81%로 나타났다. 대조군과 비교해 톳 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 모자반 첨가군이 높게 나타났고, 특히 모자반 10% 첨가군에서 활성이 높게 나타났다.
- 1에 나타난 바와 같다. 담금 직후의 pH는 대조군이 5.35, 톳 5% 첨가군 5.26, 톳 10% 첨가군 5.32, 모자반 5% 첨가군 4.80, 모자반 10% 첨가군 4.94로 대조군보다 모자반을 첨가한 오메기술이 낮은 pH를 보였다. 이는 발효기간 중 미생물의 변화에서도 확인되는데, 모자반의 첨가가 오메기술 내의 젖산균을 비롯한 미생물의 발효 활성을 높여준 결과로 판단된다.
- 3에 나타내었다. 담금 직후의 알코올 함량은 0~0.93%로 나타났고, 발효 2일째 대조군, 톳 5%, 톳 10%, 모자반 5%, 모자반 10%의 알코올 함량은 각각 7.70%, 7.97%, 7.63%, 7.97%, 7.90%로 급격하게 증가하였으며 각 시료의 유의적인 차이는 없었다. 이 알코올 함량은 발효 4일째부터 완만하게 증가하였고 발효 10일째에는 대조군, 톳 5%, 톳 10%, 모자반 5%, 모자반 10%의 알코올 함량이 각각 8.
- 81%로 나타났다. 대조군과 비교해 톳 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 모자반 첨가군이 높게 나타났고, 특히 모자반 10% 첨가군에서 활성이 높게 나타났다. 갈조류 추출물은 많은 연구에서 항산화 활성의 우수성을 나타내었는데, 특히 fucan과 같은 황화 다당은 polyphenol 화합물과 더불어 항산화 활성을 갖는 갈조류의 주요 성분으로 알려졌다.
- 대체로 발효기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였고 발효 10일째 5.85×107~1.45×108 CFU/mL로 톳을 10% 첨가한 오메기술이 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05).
- 명도를 나타내는 L값은 담금 직후 대조군, 톳 5%, 톳 10%, 모자반 5%, 모자반 10% 첨가군이 각각 51.56, 51.43, 50.38, 48.93, 49.39로 대조군에 비해 톳 5%를 첨가한 오메기술은 유의적인 차이가 없었고 톳 10%와 모자반을 첨가한 오메기술은 낮게 나타났다(P<0.05).
- 발효 10일째 총산 함량은 0.476~0.555%로 나타났고, 대조군을 제외한 실험군에서는 모자반을 10% 첨가한 오메기술에서 유의적으로 가장 낮게 나타났다(P<0.05).
- 발효 과정 중 변화하는 해조류 첨가 오메기술의 유기산함량을 Table 5에 나타내었다. 발효기간 동안 lactic acid 함량은 담금 직후 검출되지 않았고 발효가 진행됨에 따라증가하는 경향을 보이면서 발효 10일째 각각 5.663, 6.552, 6.351, 6.494, 7.474 mg/mL 수준으로 유기산 중 가장 많은 증가를 보였다. Malic acid, oxalic acid, citric acid는 발효과정 중 거의 검출되지 않거나 미량 검출되었다.
- 31×108 CFU/mL로 최대에 달하였으며 이후 감소하였다. 발효기간 동안 젖산균의 생육은 대조군에 비해 톳 10%의 첨가군에서만 유의적으로 높게 나타났다. Kim 등 (26)의 연구에서 발효기간 동안 총균, 유산균 수가 증가하는 결과는 유사한 경향을 나타내었으나 무첨가군과 첨가군 간의 차이가 없는 것은 다른 경향을 나타내었다.
- 190%로 급격하게 증가하였고 발효기간에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 발효 2일째에 급격하게 상승하였으며 발효 4일째부터 완만하게 증가하여 발효 10일 8.37~9.00%로 나타났다. 색도는 발효 10일 L값과 a값, b값 모두 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 높게 나타났다.
- 21×108 CFU/mL로 나타났다. 유기산에서는 lactic acid와 succinic acid가 많이 검출되었으며 lactic acid는 발효 10일째의 모자반 10%를 첨가한 오메기술에서 7.474 mg/mL로 가장 높게 나타났고 succinic acid는 발효 10일 0.598~0.924 mg/mL로 유의적인 차이가 없었다. 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거 활성에서는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 10일째에는 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 69.
- 05). 이 L값은 발효기간이 증가함에 따라 증가하여 발효 6일째 53.20~55.61로 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 가장 높게 나타났다. 발효 10일째에는 톳을 10% 첨가한 오메기술이 54.
- 90%로 급격하게 증가하였으며 각 시료의 유의적인 차이는 없었다. 이 알코올 함량은 발효 4일째부터 완만하게 증가하였고 발효 10일째에는 대조군, 톳 5%, 톳 10%, 모자반 5%, 모자반 10%의 알코올 함량이 각각 8.90%, 9.00%, 8.83%, 8.37%, 8.90%로 유의적 차이는 보이지 않았다.
- 193 mg/mL로 발효기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과, 막걸리의 맛에 영향을 주는 유기산 함량이 해조류의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 것으로 나타나 해조류의 첨가가 전통주의 관능 품질에 미치는 영향이 클 것으로 판단된다.
- 56으로 대조군보다 해조류 첨가군이 높게 나타났다. 적색도는 발효기간 중 전체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 발효 10일째에는 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 가장 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 담금 직후 대조군, 톳 5%, 톳 10%, 모자반 5%, 모자반 10% 첨가군이 각각 6.
- 총균수와 젖산균 수는 발효 초기 증가하다가 발효 후기는 감소하는 경향을 나타내었는데 발효 10일째에 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 총균수는 1.45×108 CFU/mL, 젖산균 수는 2.21×108 CFU/mL로 나타났다.
- 190%를 나타내었다. 총산 함량은 발효기간에 따라 유의적으로 증가하였고 모자반을 첨가한 오메기술에서 총산 함량이 높게 나타났다. 발효 10일째 총산 함량은 0.
- 72로 유의적으로 가장 낮았다. 총산은 담금 직후에 비해 발효 2일째 0.158~0.190%로 급격하게 증가하였고 발효기간에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 발효 2일째에 급격하게 상승하였으며 발효 4일째부터 완만하게 증가하여 발효 10일 8.
- 924 mg/mL로 유의적인 차이가 없었다. 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거 활성에서는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 10일째에는 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 69.81%로 가장 높게 나타났고, ABTS radical 소거 활성에서는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 8일째에 78.25~81.61%로 모자반을 10% 첨가한 오메기술에서 유의적으로 가장 높게 나타났으나 발효 10일째에는 모든 실험군에서 감소하였다. 본 실험결과에서는 전반적인 품질 비교를 통해 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 다른 비교구에 비해 탁월한 결과를 보여 기능성 오메기술로서의 가능성을 확인할 수 있었으며, 이후 지역특성을 살린 전통주로 기능성 오메기술을 상품화하기 위한 기초자료로서 유용하게 활용될 것으로 판단된다.
- 항산화도는 대조군, 톳 5%, 톳 10%, 모자반 5%, 모자반 10%의 첨가군에서 각각 49.29, 49.67, 50.43, 49.72, 57.32%로 나타났으며, 모자반 10%첨가군에서 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05).
- 05). 항산화도는 발효기간 동안 전반적으로 증가하여 발효 8일째에 모자반 10% 첨가군에서 78.25~81.61%로 가장 높게 나타났다. Ahn 등(31)은 해조류 메탄올 추출물의 항산화 활성연구에서 톳 추출물보다 모자반 추출물이 더 높은 활성을 보였다고 보고하였는데 본 연구 결과도 이와 유사한 경향을 보였다.
- 적색도는 발효기간 중 전체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 발효 10일째에는 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 가장 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 담금 직후 대조군, 톳 5%, 톳 10%, 모자반 5%, 모자반 10% 첨가군이 각각 6.57, 6.98, 6.83, 4.63, 5.12로 나타났으며, 발효기간이 증가함에 따라 증가하여 발효 10일째 9.94~12.52로 톳을 10% 첨가한 오메기술이 가장 높게나타났다.
후속연구
- 61%로 모자반을 10% 첨가한 오메기술에서 유의적으로 가장 높게 나타났으나 발효 10일째에는 모든 실험군에서 감소하였다. 본 실험결과에서는 전반적인 품질 비교를 통해 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 다른 비교구에 비해 탁월한 결과를 보여 기능성 오메기술로서의 가능성을 확인할 수 있었으며, 이후 지역특성을 살린 전통주로 기능성 오메기술을 상품화하기 위한 기초자료로서 유용하게 활용될 것으로 판단된다. 현재 오메기술의 소비자 기호도 조사를 수행하고 있으며 그 결과 또한 보고할 계획이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.