[논문]아사이베리 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 레시피 최적화 연구

김효선; 유승석

doi:10.7318/kjfc/2016.31.3.226

아사이베리 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 레시피 최적화 연구
A Study on Quality Characteristics and Optimized recipe of Muffin with added Acai Berry powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.31 no.3, 2016년, pp.226 - 234

김효선 (세종대학교 조리외식경영학과) , 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

In this study Muffins adding each 0, 1, 3, 5 7% of Acai Berry powder, which has very high anti-oxidant constituent, have been made, and its quality characteristics have been surveyed. From the volume and specific volume measurement, it has been decreased for MA1, 1% of Acai Berry powder added muffin, but the tendency thereafter has shown increasing (p<0.001). From texture characteristics gumminess and chewiness of MA0, reference group, was the highest by 885.86 g/ cm and 6645.71 g, and has shown decreasing tendency as per the adding rate of Acai Berry powder increased (0.001). The electronics scavenging activity of MA7, 7% added muffin, was the highest by 68.91%, and the ascending order was MA1 < Reference Group < MA3 < MA5 < MA7. From the preference test of Acai Berry powder added muffin, MA3, 3% added muffin, was the most preferable one from color, taste as well as total preference. As the added volume of Acai Berry powder is 5% or more, the typical taste and flavor of Acai Berry gives influence to the taste and flavor of muffin, so the preference level has been decreased. Thus the added volume of Acai Berry powder 5% or more is not recommendable.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 아사이베리 동결건조 분말의 일반 성분을 분석하고, 이를 첨가한 머핀을 제조하여 항산화능과 품질특성을 비교하여 기능적 우수성을 측정하고 관능검사를 실시하여 적정 첨가량과 배합비를 설정한 후 최적의 레시피를 결정하고자 한다.

제안 방법

본 연구에서는 영양가가 높고 기능성 성분이 함유되어 항산화성이 높은 아사이베리 분말을 0, 1, 3, 5, 7% 첨가하여 머핀을 제조한 뒤 그 품질특성을 조사하였다. 머핀의 높이는 대조구가 4.
세종대학생 30명을 대상으로 본 연구의 취지와 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능검사를 실시하였다. 머핀은 제조 1시간 후, 4등분하여 생수와 함께 제시하였으며, 시료 제시 순서에 따라 3자리 난수표를 용기에 코팅하였다.

대상 데이터

머핀 제조에 사용한 아사이베리 파우더(삼바존 파우더, (주)한국아사이베리)는 인터넷을 통해 구입 후 냉동보관 하였고, 그 외 밀가루(박력분, 큐원), 버터(Anchor, Newzealand), 백설탕(CJ 제일제당, Incheon, Korea), 소금(천일염 100%, CJ 제일제당, Busan, Korea), 달걀(무항생제 특란, (주)엔제이웰팜, Gyeonggi, Korea), 베이킹파우더(성진식품, Gyeonggi, Korea), 탈지분유(매일우유, Gyeonggi, Korea)는 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

아사이베리 첨가 머핀의 이화학적 특성, 기계적 특성 및 기호도 조사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정 (Duncan’s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계분석 프로그램 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, version 19.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package를 사용하였다.

성능/효과

따라서 아사이베리 머핀의 관능은 색과 맛, 전체적인 기호도에서 3% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 그러므로 아사이베리 머핀 제조 시 관능적 측면과 기능적인 측면을 고려하여 제조되어야 하며, 5% 부터는 아사이베리 분말의 특유의 맛과 향이 영향을 미쳐 기호도가 감소하므로 5% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않는 것으로 판단된다.
001). 아사이베리 머핀의 기호도 검사에서 색과 맛, 전체적인 기호도에서 3% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 그러므로 아사이베리 머핀 제조 시 관능적 측면과 기능적인 측면을 고려하여 제조되어야 하며, 5% 부터는 아사이베리 분말의 특유의 맛과 향이 영향을 미쳐 기호도가 감소하므로 5% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않는 것으로 판단된다.
2010). 아사이베리 분말의 항산화성이 머핀 제조 후에도 남아있어 머핀의 항산화 활성에 영향을 주는 것으로 보이며 3% 이상의 아사이베리 분말 첨가는 머핀의 기능성에 좋은 영향을 나타낼 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	아사이베리의 항산화 성분은 어떤 효과를 갖는 가?	동글동글한 모양의 보라색 과일로 항산화를 도와주는 안토시아닌과 폴리페놀이 다량 포함되어 있어 식용 베리 중 항산화력이 우수하다고 밝혀지고 있다(Patricia 2009). 이 항산화 성분은 노화방지뿐만 아니라 심장질환의 위험을 줄여주고 시력회복이나 신장 기능회복, 간 기능 및 위 기능 향상, 혈류개선 이외에 머리를 맑게 해주며 정신적 질병에도 도움을 주고, 다이어트효과, 콜레스테 롤 수치 감소와 암세포를 파괴시키는 항암효과까지 가지고 있다(Hertog 1997). 그리고 비타민, 철, 지질, 탄수화물, 필수 지방산 등 필수영양분도 함유하고 있어 기능성 식품으로 인정되면서 과학자들은 아사이베리를 냉동 건조하여 분말로 가공한 것이 기능적으로 우수하다고 하였다.
	아사이베리에 함유된 항산화 성분은 무엇인가?	아사이베리는 아마존에서 자라며 지구상에서 항산화력이 뛰어난 과일로 인정받고 있다. 동글동글한 모양의 보라색 과일로 항산화를 도와주는 안토시아닌과 폴리페놀이 다량 포함되어 있어 식용 베리 중 항산화력이 우수하다고 밝혀지고 있다(Patricia 2009). 이 항산화 성분은 노화방지뿐만 아니라 심장질환의 위험을 줄여주고 시력회복이나 신장 기능회복, 간 기능 및 위 기능 향상, 혈류개선 이외에 머리를 맑게 해주며 정신적 질병에도 도움을 주고, 다이어트효과, 콜레스테 롤 수치 감소와 암세포를 파괴시키는 항암효과까지 가지고 있다(Hertog 1997).
	머핀이 식빵보다 뛰어난 장점은?	그 중에서도 머핀은 주원료인 밀가루에 우유, 달걀, 설탕 등을 혼합하여 간편하게 제조할 수 있고, 영양가가 우수하면서도 질감이 부드러워 우리나라 사람들의 기호에 적합한 빵으로 아침식사와 영양 간식 대용으로 많이 이용되고 있다. 또한, 머핀은 식빵만큼 제빵에 이용하는 글루텐 함량에 큰 영향을 받지 않아서, 다른 재료를 첨가하여 제조하기 간편한 장점이 있어 제품의 다양화가 용이하며 첨가재료에 따라 치즈 머핀, 레몬 머핀, 초코머핀, 녹차 머핀, 코코넛 머핀 등 그 종류가 다양하다(Jeong et al. 2002).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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