The purpose of this study was to examine the qualities of muffins made with 0, 2, 4, 6, and 8% Corni fructus powder. The height of the muffins did not significantly differ between the sample groups; however, the weight of the control group was higher than that of the test samples containing Corni fr...
The purpose of this study was to examine the qualities of muffins made with 0, 2, 4, 6, and 8% Corni fructus powder. The height of the muffins did not significantly differ between the sample groups; however, the weight of the control group was higher than that of the test samples containing Corni fructus powder. The volume and specific loaf volume of muffins decreased with the addition of Corni fructus powder. The baking loss of the samples containing Corni fructus powder was also higher than that of the control group. The moisture content of the control group was 19.88%, whereas that of the test samples ranged from 16.72~21.01%. The pH of batters and muffins of the test samples were lower than those of the control group. For DPPH radical scavenging activity, the control group measured 11.46%, whereas the test samples ranged from 22.63~53.33%. The L and b values of the crust and crumbs decreased, but the a value was increased significantly by the addition of Corni fructus powder. Examination of the textural properties revealed the hardness, gumminess and brittleness of muffins containing Corni fructus powder were significantly higher than those of the control group. In term of overall preference, the sensory evaluation scores of groups containing 2% and 4% of Corni fructus powder did not show significant differences compared to the control group. Based on the above results, using Corni fructus powder at less than 4% would be appropriate for making muffins.
The purpose of this study was to examine the qualities of muffins made with 0, 2, 4, 6, and 8% Corni fructus powder. The height of the muffins did not significantly differ between the sample groups; however, the weight of the control group was higher than that of the test samples containing Corni fructus powder. The volume and specific loaf volume of muffins decreased with the addition of Corni fructus powder. The baking loss of the samples containing Corni fructus powder was also higher than that of the control group. The moisture content of the control group was 19.88%, whereas that of the test samples ranged from 16.72~21.01%. The pH of batters and muffins of the test samples were lower than those of the control group. For DPPH radical scavenging activity, the control group measured 11.46%, whereas the test samples ranged from 22.63~53.33%. The L and b values of the crust and crumbs decreased, but the a value was increased significantly by the addition of Corni fructus powder. Examination of the textural properties revealed the hardness, gumminess and brittleness of muffins containing Corni fructus powder were significantly higher than those of the control group. In term of overall preference, the sensory evaluation scores of groups containing 2% and 4% of Corni fructus powder did not show significant differences compared to the control group. Based on the above results, using Corni fructus powder at less than 4% would be appropriate for making muffins.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 전국 생산의 약 73%를 차지하고 있는 전라남도 구례군의 특산물인 산수유의 소비를 촉진하고 현대인의 기호에 맞는 머핀을 제조하고자 산수유 분말 첨가 농도에 따른 머핀을 제조한 후 이화학적 및 관능적 품질 특성을 비교함으로써 건강지향성 베이커리 제품의 개발가능성을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
산수유 분말 첨가 머핀의 비체적(mL/g)은 머핀의 부피를 중량으로 나누어 구하였다. 또한 굽기 손실률은 반죽과 머핀의 중량을 이용하여 다음의 식에 의하여 계산하였으며 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
머핀을 구운 후 실온에서 식힌 후 단면 관찰은 머핀의 최고 높이 부분에서 종단으로 이등분한 단면을 디지털카메라(NX 2000, Samsung, Seoul, Korea)를 사용하여 촬영하였다.
머핀을 일정한 크기(5×5×2 cm)로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
머핀의 색도는 색차계(CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 머핀의 외부(crust) 및 내부(crumb)의 L(명도)값, a(적색도)값, b(황색도)값을 측정하였다. 이때 사용한 표준 백판은 Y=94.
머핀의 수분함량은 머핀의 위, 아래를 제거한 중간 부분을 취하여 적외선 수분 측정기(MX-50, A&D Co., Osaka, Japan)를 이용하여 105°C에서 측정한 후 그 평균값을 구하였다.
머핀의 조직감 측정은 머핀을 일정한 크기(5×5×2 cm)로 자른 다음 Rheometer (CR-3000, Sun Sci. Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger diameter 15 mm (No. 25), table speed 60 mm/s의 조건으로 측정하였다.
본 연구에서는 산수유 소비 촉진을 위하여 산수유 분말을 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하여 머핀을 제조한 다음 머핀의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 산수유 분말 첨가 머핀의 높이는 대조군과 산수유 분말 첨가군 간의 유의적인 차이는 없었으며, 머핀의 중량은 대조군이 산수유 분말 첨가군보다 높게 나타났다 (p<0.
산수유 분말 첨가 머핀의 높이는 머핀의 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 중량은 전자저울(TB214, Denver Instruments, Denver, CO, USA)을 이용하여 무게를 측정하였고, 부피는 종자치환법(AACC 1983)을 이용하여 측정하였다.
산수유 분말 첨가 머핀의 비체적(mL/g)은 머핀의 부피를 중량으로 나누어 구하였다. 또한 굽기 손실률은 반죽과 머핀의 중량을 이용하여 다음의 식에 의하여 계산하였으며 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
산수유 분말 첨가 머핀제조는 선행연구(Bae JH와 Jung IC 2013)를 바탕으로 여러 차례의 예비실험을 거쳐 Table 1의 재료배합비와 Fig. 1과 같은 방법으로 제조하였다. 산수유 분말은 제과백분율(baker’s percentage)로 밀가루 100 g 기준에 대해 0, 2, 4, 6, 8%로 각각 첨가하였다.
산수유 분말은 제과백분율(baker’s percentage)로 밀가루 100 g 기준에 대해 0, 2, 4, 6, 8%로 각각 첨가하였다.
대상 데이터
건조된 산수유는 믹서기(SMX-4000DY, 신일산업(주), Seoul, Korea)로 분쇄하여 80 mesh 체를 통과시킨후 -80°C deep freezer(MDF-U53V, Sanyo, Tokyo, Japan)에서 냉동보관하며 사용하였다.
15%로 나타났다. 그 외 우리밀(박력분, 대한제분, Incheon, Korea), 버터(서울우유, Seoul, Korea), 백설탕(CJ 제일제당, Incheon, Korea), 소금(천일염 100%, CJ 제일제당, Busan, Korea), 계란(농산, Gurye, Korea), 베이킹파우더(제니코, 광일, Chungnam, Korea), 탈지분유 (매일유업, Gyeonggi, Korea)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
머핀 제조에 사용된 산수유 분말은 전라남도 구례군 산동면 농가에서 산수유 과육의 건피를 직접 구입하여 잔여수분을 5% 미만으로 제거하기 위해 45°C 드라이오븐(SH-FDO150, Samheung, Sejong, Korea)에서 1시간 건조하였다.
머핀의 관능검사는 산수유의 특징을 잘 알고 평소에 접촉이 있는 구례군 농업기술센터 직원 31명을 관능요원으로 하였으며, 실험목적과 관능항목에 관하여 충분히 인지할 수 있도록 설명한 후 실시하였다. 머핀을 일정한 크기(5×5×2 cm)로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
유산지를 깐 원형 머핀 컵(윗면 지름 85 mm, 높이 55 mm, 밑면 지름 55 mm, 용량 225 mL)에 70 g의 반죽을 넣고 윗불 180°C, 아랫불 160°C로 예열한 오븐(Deck oven SDO-503, 삼진 플랜트, Gyeonggi, Korea)에서 30분간 구운 후 실온에서 1시간 동안 식힌 다음 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
머핀의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SAS 9.2를 사용하였다.
이론/모형
산수유 분말 첨가 머핀의 높이는 머핀의 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 중량은 전자저울(TB214, Denver Instruments, Denver, CO, USA)을 이용하여 무게를 측정하였고, 부피는 종자치환법(AACC 1983)을 이용하여 측정하였다.
항산화 활성은 선행연구(Lee YS와 Chung HJ 2013)를 참고하여 측정하였다. 머핀을 잘게 분쇄한 후 10 g을 취하고 메탄올 30 mL를 가하여 실온에서 2시간 추출한 뒤 5,000 rpm에서 20분간 원심분리(Eppendorf Centrifuge 5810 R, Eppendorf AG, Hamburg, Germany)하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다.
성능/효과
관능검사 결과 전반적인 기호도에서 산수유 분말 2%와 4% 첨가군이 높게 나타났으며 산수유 분말 8% 첨가군이 가장 낮은 기호도를 보였다(p<0.001).
굽기 손실율은 산수유 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타나 산수유 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.01).
3에 나타난 바와 같다. 대조군과 비교해 산수유 분말 첨가군은 산수유 분말 첨가량이 증가함에 따라 색상이 점차적으로 어두워지는 경향을 보였다. 대조군의 절단면은 기공이 균일하고 큰 기공이 거의 보이지 않는 반면 산수유 분말 첨가군은 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 큰 기공이 생성 되고 부피가 감소함을 알 수 있었다.
대조군과 비교해 산수유 분말 첨가군은 산수유 분말 첨가량이 증가함에 따라 색상이 점차적으로 어두워지는 경향을 보였다. 대조군의 절단면은 기공이 균일하고 큰 기공이 거의 보이지 않는 반면 산수유 분말 첨가군은 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 큰 기공이 생성 되고 부피가 감소함을 알 수 있었다. 비트 가루(Seo EO 와 Ko SH 2014), 미강분말(Jang KH 등 2012), 적포도주 (Lee SH 등 2011) 및 홍국 분말(Park SH와 Lim SI 2007) 머핀의 연구에서도 부재료의 첨가량이 많을수록 기공의 크기는 불균일해지며 거칠어지는 경향을 나타낸다고 보고하였다.
산수유 분말 첨가 머핀의 높이, 중량, 부피, 비체적 및 굽기 손실율을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 머핀의 높이는 대조군이 5.73 cm, 산수유 분말 첨가군은 5.36~5.46 cm이였고 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 높이는 감소하는 경향을 보였으나 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 비트가루 첨가 머핀(Seo EO와 Ko SH 2014)에서 높이는 시료간의 유의적인 차이가 없었으며, 살구분말 머핀(Lee YS와 Chung HJ 2013), 복분자 머핀(Ko DY와 Hong HY 2011), 대추분말 머핀(Kim EJ와 Lee JH 2012) 등의 연구에서는 부재료를 첨가한 시료군의 높이가 대조군보다 낮았다고 보고하였다.
001). 머핀의 색도측정에서 산수유 분말을 첨가할수록 머핀의 crust와 crumb의 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 산수유 분말 첨가 머핀의 단면사진에서 대조군의 절단면은 기공이 균일한 반면 산수유 분말 첨가군은 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 큰 기공이 생성되고 부피가 감소하였다.
비트가루 첨가 머핀(Seo EO와 Ko SH 2014)에서는 비트가루 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 감소하였다고 보고하여 머핀의 수분함량은 첨가 재료의 수분함량에 따라 차이를 보이는 것으로 사료된다. 본 연구에 사용한 밀가루의 수분함량은 11.53%였고 산수유 분말의 수분함량은 2.15%로 나타났다. 산수유 분말 첨가 머핀 반죽의 pH는 대조군이 6.
001). 산수유 분말 4% 첨가군은 대조군과 유의한 차이가 없었으나 산수유 분말 6% 첨가군부터 crust의 명도 L값이 낮게 나타났다. Crust의 적색도 a값은 산수유 6%와 8% 첨가군이 높게 나타났으며 대조 군과 산수유 분말 2%와 4% 첨가군이 낮은 값을 보여 유의한 차이가 있었다(p<0.
01). 산수유 분말 4% 첨가군의 수분함량이 가장 높았으며 산수유 분말 첨가량에 따라 증가와 감소를 보였다. 살구분말 (Lee YS와 Chung HJ 2013), 대추분말(Kim EJ와 Lee JH 2012)과 복분자 분말(Ko DY와 Hong HY 2011)을 첨가한 머핀에서는 부재료의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하여 본 연구와 다른 결과를 보였다.
산수유 분말 첨가 머핀 반죽의 pH는 대조군이 6.41로 가장 높았으며 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 산수유 분말 8% 첨가군이 가장 낮았다(p<0.001).
산수유 분말 첨가 머핀의 pH 또한 대조군이 가장 높았고 산수유 분말 첨가군이 상대적으로 낮았으며 산수유 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.001).
산수유 분말 첨가 머핀의 높이는 대조군과 산수유 분말 첨가군 간의 유의적인 차이는 없었으며, 머핀의 중량은 대조군이 산수유 분말 첨가군보다 높게 나타났다 (p<0.001).
머핀의 색도측정에서 산수유 분말을 첨가할수록 머핀의 crust와 crumb의 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 산수유 분말 첨가 머핀의 단면사진에서 대조군의 절단면은 기공이 균일한 반면 산수유 분말 첨가군은 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 큰 기공이 생성되고 부피가 감소하였다. 머핀의 Texture 측정에서 산수유 분말 첨가군이 대조군보다 경도(Hardness), 검성(Gumminess) 및 파쇄성(Brittleness)이 더 높았다(p<0.
산수유 분말 첨가 머핀의 수분함량은 대조군이 19.88%이었으며 산수유 분말 첨가군은 16.79~21.01%로 나타나 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.01).
산수유 분말 첨가량이 증가할수록 전자공여능이 증가하여 산수유 분말 8% 첨가군이 가장 높은 소거능을 나타내었으며 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
색의 기호도는 대조군과 산수유 분말 6% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없었으나 8% 첨가군은 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05).
001). 이상의 산수유 분말 첨가 농도에 따른 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대한 관능 검사 결과 산수유 분말을 첨가하여 머핀을 제조할 경우 4% 이하가 적당할 것으로 사료되었다.
001). 전반적으로 산수유 분말을 첨가할수록 머핀의 crust와 crumb의 명도 L값과 황색도 b 값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 산수유 분말 첨가 식빵(Shin JW와 Shin GM 2008), 쿠키(Ko HC 2010) 및 설기 떡(Kim HK 등 2013)에서는 산수유 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하고 적색도 a값이 증가하여 본 연구와 같은 결과를 보였으나 황색도 b값이 증가하여 본 연구와 차이가 있었다.
조직감의 기호도는 대조군과 산수유 분말 2%와 4% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나 산수유 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
머핀을 일정한 크기(5×5×2 cm)로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가내용은 머핀의 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도를 7점 평점법으로 최고 7점에서 최저 1점까지 특성이 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
황색도 b값은 대조군이 가장 높았으며 산수유 분말 2%와 4% 첨가군은 대조군과 유의한 차이가 없었으나 산수유 분말 6%와 8% 첨가군은대조군보다 낮은 값을 보여 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
후속연구
001). 이상의 이화학적 특성평가와 관능 검사 결과를 종합하여 볼 때 산수유 분말 4% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없을 뿐 아니라 기능적인 면에서는 항산화 활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
산수유는 인체 내에서 어떤 작용을 하며 어떤 효능을 갖는가?
산수유는 독성이 있는 과육의 씨를 제거한 것을 말하며(Chung SR 등 1993) 신맛이 강하고 성질은 약간 따뜻하며 간과 신장의 기운을 북돋아준다고 한다. 또한 이뇨작용, 혈압강하작용, 항암작용, 항알러지, 항균작용 등이 있고 단백질의 소화를 돕는다고 한다(Seo KI 등 1999, Seo YB 등 2002). 산수유의 효능은 동의보감, 향약집성방 등에도 기록되어 있으며 현재까지도 이러한 효능에 관한 연구가 이루어지고 있다(Lee HJ등 2012).
산수유는 우리나라의 어느 지역에서 생산되는가?
산수유(Corni fructus)는 산수유과(층층무과)에 속하는 약용식물로 나무의 높이가 6~7 m 정도 되고 지름이 40cm로 전라남도 구례군, 경기도 이천군 및 충청도 일부 지역에서 생산되고 있다(Shin JW와 Shin GM 2008). 산수유나무의 과육에는 탄닌, 사포닌 등의 배당체와 gallic acid, ascorbic acid 등의 유기산, linoleic acid, palmitice acid 등의 지방산, Ca, K과 Mg 등의 무기질과 아미노산을 가지고 있다(Ding X 등 2007).
머핀은 식빵과 비교했을 때 어떤 특징이 있는가?
영양학적으로 제과 제빵 제품은 설탕과 유지함량이 높고 식이섬유가 부족하여 영양상 불균형을 초래할 수 있는데 이런 제품에 천연소재의 건강 기능성 식품을 첨가하여 맛의 변화, 천연색소로서의 기능, 향미, 식감 등에서 제품의 가치를 높일 수 있게 되었다(Cho JS과 Kim HY 2014). 제과 중 머핀은 간편한 제조법과 편리성 때문에 아침식사대용이나 간식으로 많이 이용되고 있고(Jeon SY 등 2002, Seo EO 등 2009) 식빵만큼 글루텐 함량에 큰 영향을 받지 않으므로 제조 시 다른 재료의 첨가가 비교적 용이하여 제품의 다양화가 가능하다(Ko DY와 Hong HY 2011, Han EJ 2012). 최근 맛과 향의 개선 뿐 아니라 건강기능성을 고려한 다양한 식품 소재를 첨가한 머핀이 개발되고 있다(Jang KH 등 2012).
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