Purpose: This study chose Vaccinium oldhamii as a material to complement the redness of Sansuyu, which is unstable to heat, to Sansuyu pudding. Methods: The level of browning and hunter color of Corni fructus juice supernatant (CFS) and Vaccinium oldhamii extract (VOE) were examined and dependent on...
Purpose: This study chose Vaccinium oldhamii as a material to complement the redness of Sansuyu, which is unstable to heat, to Sansuyu pudding. Methods: The level of browning and hunter color of Corni fructus juice supernatant (CFS) and Vaccinium oldhamii extract (VOE) were examined and dependent on heating time and storage period. Results: A value (redness) of VOE was high, browning was moderate during the storage period, and though the storage period was extended, the value stayed stable, meaning overall redness was maintained. With the increase in the amount of added VOD, the color preference of Sansuyu pudding, and D (VOE 10.0%) was marked the highest at 5.80. As for the preference of texture, B (VOE not added) was the highest at 5.35, but C (VOE 5.0%) was marked the highest at 5.10 for overall preference. The DPPH radical scavenging ability of Sansuyu pudding was 15.86-21.39% at a concentration of 1,000 ppm, and the total polyphenol content was 136.76-139.62 mg/100 g. Since the redness of Sansuyu is unstable to heat and then is heated, its degree of browning and b value (degree of yellowness) increases. Conclusion: So if a material with a red color that is stable to heat is added to Sansuyu, the preference of Sansuyu products will improve.
Purpose: This study chose Vaccinium oldhamii as a material to complement the redness of Sansuyu, which is unstable to heat, to Sansuyu pudding. Methods: The level of browning and hunter color of Corni fructus juice supernatant (CFS) and Vaccinium oldhamii extract (VOE) were examined and dependent on heating time and storage period. Results: A value (redness) of VOE was high, browning was moderate during the storage period, and though the storage period was extended, the value stayed stable, meaning overall redness was maintained. With the increase in the amount of added VOD, the color preference of Sansuyu pudding, and D (VOE 10.0%) was marked the highest at 5.80. As for the preference of texture, B (VOE not added) was the highest at 5.35, but C (VOE 5.0%) was marked the highest at 5.10 for overall preference. The DPPH radical scavenging ability of Sansuyu pudding was 15.86-21.39% at a concentration of 1,000 ppm, and the total polyphenol content was 136.76-139.62 mg/100 g. Since the redness of Sansuyu is unstable to heat and then is heated, its degree of browning and b value (degree of yellowness) increases. Conclusion: So if a material with a red color that is stable to heat is added to Sansuyu, the preference of Sansuyu products will improve.
본 연구는 산수유 생과 또는 생즙 가공 범위의 다양화를 위해 가열시간 및 저장기간에 따른 산수유와 정금열매 추출물의 갈변도와 색도 변화를 조사하여 적색 안정성을 조사였으며, 푸딩을 제조한 후 총폴리페놀, 항산화 활성 및 관능 특성 조사로 기능성 푸딩을 개발하고자 하였다.
제안 방법
본 연구는 산수유 생과 또는 생즙의 가열에 따른 갈색도 및 색도 측정으로 적색 안정성을 조사하였으며, 가열에 불안정한 산수유 적색을 보완하기 위한 재료로 정금나무 열매를 선정하여 산수유 푸딩을 제조하였다. 산수유 열매 착즙액(CFS)보다 정금나무 열매 추출물(VOE)의 a값(적색도)이 높고 저장기간 동안 갈변의 폭이 완만하며, 저장기간 동안 a값이 안정적으로 전반적인 적색이 유지되었다.
산수유 푸딩은 Jung YH(2008)의 결과를 참고한 예비 실험으로 겔화제의 종류 및 배합비율을 설정하였다. 푸딩의 색 안정성을 높이기 위해 Table 1의 조건과 같이 CFS, CFP, VOE의 배합 비율을 달리하여 푸딩을 제조하였다.
대상 데이터
관능평가 요원은 산수유 섭취 경험이 있는 일반인 20명을 선정하여 본 실험의 목적과 관능항목 및 평가방법에 대해서 충분히 인지할 수 있도록 설명한 뒤 실시하였다. 관능검사 시 푸딩의 색, 단맛, 신맛, 물성, 전반적인 기호도에 대하여 7점 척도법(매우 나쁘다, 1점; 나쁘다, 2점; 조금 나쁘다, 3점; 보통이다, 4점; 조금 좋다, 5점; 좋다, 6점; 매우 좋다, 7점)으로 실시하였다.
산수유 열매(이하 산수유로 칭함)와 정금나무 열매(이하 정금열매로 칭함)는 전라남도 구례군 산동면과 간전면에 위치한 농가에서 냉동된 것을 구입하여 사용하였다. 푸딩 제조에 사용한 산수유는 전체적으로 붉게 익은 과육을 Park SJ 등(2016)의 방법에 따라 퓨레로 제조하고 원심분리하여 상층액(Corni fructus supernatant, CFS)과 침전물(Corni fructus precipitate, CFP)을 분리하였다.
데이터처리
22, IBM, New York, NY, USA)를 사용하였다. 모든 데이터는 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타내었으며, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후, p<0.05 수준에서 Duncan‘s multiple range test를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
산수유 열매(이하 산수유로 칭함)와 정금나무 열매(이하 정금열매로 칭함)는 전라남도 구례군 산동면과 간전면에 위치한 농가에서 냉동된 것을 구입하여 사용하였다. 푸딩 제조에 사용한 산수유는 전체적으로 붉게 익은 과육을 Park SJ 등(2016)의 방법에 따라 퓨레로 제조하고 원심분리하여 상층액(Corni fructus supernatant, CFS)과 침전물(Corni fructus precipitate, CFP)을 분리하였다. 정금 열매는 동결건조(FDU-2100, Eyela, Tokyo, Japan)하여 0.
성능/효과
본 연구는 산수유 생과 또는 생즙의 가열에 따른 갈색도 및 색도 측정으로 적색 안정성을 조사하였으며, 가열에 불안정한 산수유 적색을 보완하기 위한 재료로 정금나무 열매를 선정하여 산수유 푸딩을 제조하였다. 산수유 열매 착즙액(CFS)보다 정금나무 열매 추출물(VOE)의 a값(적색도)이 높고 저장기간 동안 갈변의 폭이 완만하며, 저장기간 동안 a값이 안정적으로 전반적인 적색이 유지되었다. 산수유 푸딩은 VOE 첨가량이 증가할수록 색 기호도가 증가하여 D(VOE 10.
페놀성 화합물은 다양한 식물성 식품에 존재하며 항산화 반응에 직접적으로 관여하는 것으로 알려져 있다(Giacosa A & Filiberti R 1996). 산수유 푸딩의 총 폴리페놀 함량은 Fig. 2와 같이, CFP를 첨가한 A가 137.43 mg/100 g, CFS만으로 제조한 B가 136.76 mg/100 g, VOE5% 첨가한 C가 139.62 mg/100 g, VOE 10% 첨가한 D가 138.54 mg/100 g으로 푸딩 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 Moon HK 등(2012)의 오디 과즙, Oh HJ 등(2013)의 참다래 과즙 첨가량이 증가할수록 총페놀 함량이 증가하는 결과와는 차이가 있었다.
80으로 가장 높게 평가되었다. 조직감에 대한 기호도는 B(VOE 무첨가)가 5.35으로 가장 높은 평가를 받았고, 전반적인 기호도는 C(VOE 5.0%)가 5.10으로 가장 높게 평가되었으나 통계적인 유의성은 보이지 않았다. 산수유 푸딩의 DPPH 라디칼 소거능은 1,000 ppm 농도에서 15.
99%로 소폭씩 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 총산 함량 1.15%인 참다래 과즙을 15-25% 첨가한 참다래 젤리(Oh HJ 등 2013)의 총산 함량은 0.64-0.89%, 타락 푸딩(Ko SH & Lee KY 2014)은 타락 첨가량이 증가할수록 총산 함량은 증가하였으나 0.22-0.84%로 산수유 푸딩보다 낮은 산 함량을 보였으며, 석류 분말과 천년초 분말을 첨가한 젤리(Cho Y & Choi MY 2009)는 각각 0.041-0.078%, 0.015-0.039%로 산수유 푸딩이 월등히 높은 산 함량을 보여 유기산 함량이 높은 재료로 푸딩 및 젤리를 제조하더라도 최종 제품의 총산 함량에는 상당한 차이가 있었다. pH는 VOE의 함량이 높아질수록 비례하여 소폭 증가하였다.
1과 같다. 푸딩 4종은 1,000 ppm의 농도에서 15.86-21.39%의 소거 활성을 나타냈으며, CFS만으로 제조한 B가 가장 낮게 나타났고 CFP를 1.0% 첨가한 A의 소거 활성이 유의적으로 가장 높았다. 본 결과로 CFS에 VOE 및 CFP를 첨가한 시료의 소거 활성이 높을 것으로 생각된다.
후속연구
62 mg/100 g이었다. 산수유의 적색은 열에 불안정하여 갈변도 및 b값(황색도)이 증가하기 때문에 열에 안정한 적색 원료와 함께 이용한다면 산수유 제품의 관능적 기호도를 높일 수 있을 것으로 본다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
푸딩이란?
푸딩(pudding)은 일반적으로 우유 기반의 유제품 디저트 중 하나로 대표적인 반고체식품이다(Lim HS & Narsimhan G 2006). 푸딩은 단백질, 탄수화물 및 지질 등의 많은 영양 성분을 포함하고 체내에 쉽게 흡수되는 장점이 있다(Sun Y 등 2007).
겔화제의 종류는?
병용 상승효과를 위해 둘 이상의 겔화제를 광범위하게 사용하고 있으며(Kayacier A & Dogan M 2006), 겔화제를 조합하여 사용하면 제품의 품질 및 관능 특성을 향상시키고, 적은 양을 사용하여도 원하는 물성을 내며 제품의 비용 감소 등의 경제적인 이점도 제공한다 (Walkenström P 등 2003, Khouryieh HA 등 2006). 이러한 이유로 카라기난, 글루코만난, 한천, 젤라틴, 펙틴, 잔탄검, 구아검 등 다양한 겔화제의 특성과 조합에 따른 물성의 차이에 관한 연구가 진행되었다(Walkenström P 등 2003, Kayacier A & Dogan M 2006, Khouryieh HA 등2006, Dogan M 등 2014, Han JS & Han JA 2014). 또한, 겔화식품의 주재료로 복분자(Yu OK 등 2008), 오미자(Jung YH 2008), 수삼(Kim YK 등 2013), 당근(Sung SY 등 2013), 타락(Ko SH & Lee KY 2014), 마(Bae NY 등 2014)를 이용한 푸딩 제조 연구들이 보고된 바 있다.
정금나무의 우수한 기능성은?
)는 진달래과에 속하는 낙엽관목의 자주색 열매로 한국 자생 블루베리이다. 항산화능 및 안토시아닌 함량이 높고, 생리활성 및 항균활성이 우수하여 기능성 식품 소재로 응용 가능하다 (Chae JW 등 2010, Chae JW 등 2012, Song JH 등 2015). 그러나, 국내 재배량이 많지 않아 정금나무 열매에 대한 활용연구가 부족하다.
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