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소규모 농가형 장류의 품질 향상을 위한 메주 발효방법
Fermentation Method of Meju for Improving Quality of Small Farm-Scale Soybean Fermented Foods (Jangs) 원문보기

식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.21 no.1, 2016년, pp.31 - 33  

류정아 (경상북도농업기술원) ,  김윤지 (한국식품연구원) ,  이은정 (한국식품연구원)

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문제 정의

  • 따라서 장류산업 현황을 살펴보고 증가하는 소규모 농가형 장류 제조시설의 문제점 등을 파악하여 안정적인 장류생산을 위한 제조방법을 제안하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
장류가 우수한 발효식품으로 인정받는 이유는? 장류는 우리나라에서 예부터 먹어오던 음식으로 조미 소재로 사용되어 한식의 특성을 결정짓는 중요한 요소이다. 또한, 혈압강하 효과, 혈전용해능, 항암효과, 면역증강 등 다양한 생리활성이 보고되면서 우수한 발효식품으로 인정을 받고 있다(1). 하지만 경제성장과 여성의 사회진출 확대에 따른 외식증가, 서구식 식생활의 확산, 주거환경의 변화 등으로 1970년대까지 자가 제조하던 장이 시중에서 구입하는 형태로 소비형태가 변화되고 있다(2).
장류는 무엇인가? 장류는 우리나라에서 예부터 먹어오던 음식으로 조미 소재로 사용되어 한식의 특성을 결정짓는 중요한 요소이다. 또한, 혈압강하 효과, 혈전용해능, 항암효과, 면역증강 등 다양한 생리활성이 보고되면서 우수한 발효식품으로 인정을 받고 있다(1).
대량생산의 공장형 장류의 필요성이 증가하는 이유는? 또한, 혈압강하 효과, 혈전용해능, 항암효과, 면역증강 등 다양한 생리활성이 보고되면서 우수한 발효식품으로 인정을 받고 있다(1). 하지만 경제성장과 여성의 사회진출 확대에 따른 외식증가, 서구식 식생활의 확산, 주거환경의 변화 등으로 1970년대까지 자가 제조하던 장이 시중에서 구입하는 형태로 소비형태가 변화되고 있다(2). 이러한 변화에 따라 대량생산의 공장형 장류의 필요성이 증가하였고 최근에는 소포장, 프리미엄 제품, 안전 식품 등 소비자의 다양한 요구를 반영한 제품이 늘어나고 있다.
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참고문헌 (11)

  1. 한국과학기술한림원. 2014. 한림연구보고서-발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향. 

  2. Kim DH, Kim SH, Choi NS, Bae S, Chun SB. 1998. Biochemical characteristics of whole soybean cereals fermented with Aspergillus strains. Kor J Appl Microbiol Biotechnol 26: 551-557. 

  3. 통계청. 2012-2014. 귀농귀촌인 통계. 

  4. 식품의약품안전처. 2008-2014. 식품 및 식품첨가물 생산실적. 

  5. 식품의약품안전처. 2015. 식품공전. 

  6. Yoo JY, Kim HG. 1998. Characteristic of traditional Mejus of nation-wide collection. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 259-267. 

  7. Lee SS, Sung C, Bae JC, Yu JY. 1997. Kanjang and Meju made with a single inoculum of the microorganism isolated from the Korean traditional Meju. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 751-758. 

  8. Jeong JK, Zeng Y, Choi HS, Han GJ, Park KY. 2010. Catabolic enzyme activities and physiological functionalities of lactic acid bacteria isolated from Korean traditional Meju. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 1854-1859. 

    원문보기 상세보기 crossref

  9. Hong SB, Kim DH, Lee M, Baek SY, Kwon SW, Houbraken J, Samson RA. 2012. Zygomycota associated with traditional meju, a fermented soybean starting material for soy sauce and soybean paste. J Microbiol 50: 386-393. 

    원문보기 상세보기 crossref

  10. 경상북도농업기술원. 2010년도 농사시험연구보고서. 대구. p 400-410. 

  11. 국립농산물품질관리원. 2012. 전통식품 표준규격. 

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