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저염 오징어 젓갈의 숙성에 따른 핵산관련물질의 변화
Changes of the Nucleotides and their Related Compounds according to the Ripening Process of Low Salt Fermented Squid 원문보기

한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.33 no.2, 2016년, pp.304 - 310  

장기화 (경기대학교 외식조리관리학과) ,  서동연 (군장대학교 호텔외식조리과) ,  오성천 (대원대학교 제약품질관리과)

초록
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식염 5%를 첨가한 저염 오징어 젓갈을 $10^{\circ}C$에서 8주간 숙성시키면서 핵산관련물질의 변화를 분석하였다. 숙성발효에 따른 정미성분의 변화를 보면, 핵산관련물질 중 ATP 및 ADP는 소실되어 검출되지 않았으며 초기에만 AMP가 존재하고 숙성중반까지 현저히 감소한 반면에 inosine 및 hypoxanthine은 숙성중반까지 증가하였다가 다시 감소하였으며 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. pH는 식염농도가 낮고 숙성온도가 높을수록 숙성후반까지 계속 유의성 높게 증가하여 숙성이 촉진되었으며 적정산도는 숙성후반까지 감소하였다. 이상의 결과처럼 저염 오징어 젓갈의 적정 발효조건을 추정해 보면 발효온도 $10^{\circ}C$, 식염 10%, 발효기간 5주로 추정되어 활용가치가 높다고 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study shows the changes of the nucleotides and their related compounds of squid during fermentation for 8 weeks at $10^{\circ}C$ in 5% salt solution. Among nucleic acid related matters, ATP and ADP were vanished not to be detected, AMP existed only at the early stage and then rapidly...

주제어

#저염   #오징어 젓갈   #핵산   #숙성   #발효  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 젓갈의 저장성을 증가시켜 품질을 향상시키는데 기여하고자 식염 5%를 첨가한 저염 오징어 젓갈을 각각 10℃에서 8주간 숙성시키면서 핵산관련물질의 변화를 분석하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
과다한 첨가 식염 섭취는 어떤 문제점을 일으키는가? 첨가 식염은 부패균의 번식을 억제하고 자체효소 및 미생물의 효소작용에 의하여 정미성분인 유리아미노산과 핵산계 물질이 생성되어 식미 기호성이 증가될 뿐 아니라[3-4], 김치의 부원료나 조미료로서도 많이 이용되고 있다. 그러나 과다한 식염 섭취는 고혈압, 신장병 및 만성신부전 등의 성인병을 유발시키므로 짠맛을 줄인 저염 젓갈의 개발 필요성이 필요하다[5-6].
젓갈이란? 젓갈은 어패류의 근육, 내장이나 생식소 등에 비교적 다량의 식염을 첨가시켜 발효시킨 전통 음식이다[1]. 젓갈의 제조는 기본적으로 원료를 소금 및 부재료와 고루 혼합하여 밀봉한 후 일정기간 발효숙성 시킴으로써 자가분해효소와 미생물이 생산하는 단백질 분해효소의 작용에 의하여 육질의 단백질이 아미노산으로 분해되고 특유의 향미 성분이 생성된 수산발효식품[2]이다.
젓갈의 제조는 어떻게 이루어지는가? 젓갈은 어패류의 근육, 내장이나 생식소 등에 비교적 다량의 식염을 첨가시켜 발효시킨 전통 음식이다[1]. 젓갈의 제조는 기본적으로 원료를 소금 및 부재료와 고루 혼합하여 밀봉한 후 일정기간 발효숙성 시킴으로써 자가분해효소와 미생물이 생산하는 단백질 분해효소의 작용에 의하여 육질의 단백질이 아미노산으로 분해되고 특유의 향미 성분이 생성된 수산발효식품[2]이다. 첨가 식염은 부패균의 번식을 억제하고 자체효소 및 미생물의 효소작용에 의하여 정미성분인 유리아미노산과 핵산계 물질이 생성되어 식미 기호성이 증가될 뿐 아니라[3-4], 김치의 부원료나 조미료로서도 많이 이용되고 있다.
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참고문헌 (17)

  1. S. Nilsang, S. Lertsiri, M. Suphantharika and A. Assavanig, Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Fish Soluble Concentrate by Commerical Protease. J. Food Eng. 70, 571-578 (2005). 

    상세보기 crossref

  2. Y. M. Kim and D. S. Kim, Korea Jeotkal. 15 (1990). 

  3. S. C. Oh and J. S. Cho, Changes of the Volatile Basic Nitrogen and Free Amino Acids according to the Fermentation of Low Salt Fermented Squid. Korean J. Soc. Food Sci. Technol. 16, 173-181 (2000). 

  4. H. R. Cho, U. Y. Park and D. S. Chang, Studies on the Shelf-Life Extention of Jeotkal, Salted and Fermented Seafood. Korean J Food Sci. Technol. 34, 652-660 (2002). 

  5. F. R. Shank and F. E. Scarbrough, FAD Prospective on Sodium. Food Technol., 37, 73 (1983). 

  6. A. C. Marsh, Process and Formulation that Affect the Sodium Content of Foods, Food Technol., 37, 45 (1983). 

  7. A.O.A.C. : Official Methods of Analysis, 13th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. (1984). 

  8. A.O.A.C. : Official Methods of Analysis, 11th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. (1970). 

  9. E. H. Lee, J. G. Koo, C. B. Ahn and K. S. Ok, A rapid method for determination of ATP and its related compounds in dried fish and shell-fish products using HPLC. Bull. Korean Fish Soc. 17(5), 368 (1984). 

  10. D. Valentine, Sandwich student report. Determination of ATP and its degradation products in fish muscle by HPLC. Torry Research Station. United Kingdom (1977). 

  11. K. G. Lee and S. M. Kim, Quality Changes in Low-Salted Squid Jeot-gal during Fermentation and Determination of Shelf-life. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 41, 687-694 (2012). 

    원문보기 상세보기 crossref

  12. Y. M. Kim, Y. M. Jeong and J. H. Hong, Processing Conditions for Low-Salted Squid Jeotkal. Bull. Korean Fish. Soc. 26(4), 312 (1993). 

    원문보기 상세보기

  13. K. H. Lee, Microbiological and Enzymological Studies on the Flavor Components of Sea Food Pickles, J. Korean Soc. Agri. Chem. Biotech. 11, 1-27 (1969). 

  14. B. J. You and M. H. Chang, Processing of low Salt fermented Sauce of Shelfish with Citric Acid Pretreatment. Korean J. Food Sci. Technol. 24(6), 541-546 (1992). 

  15. S. Y. Chung and E. H. Lee, The Taste Compounds of Fermented Acetes chinensis. Bull. Korean Fish. Soc. 9(2), 79-110 (1976). 

  16. Y. J. Cha, S. Y. Cho, K. S. Oh and E. H. Lee, Studies on the Processing of low Salt Fermented Sea Foods. 2. The taste Compounds of Low Salt Fermented Sardine. Bull. Korean Fish. Soc. 16(2), 140-146 (1983). 

  17. J. H. Ha, S. W. Han and E. H. Lee, Studies on the Processing of low Salt Fermented Sea Foods. 8. Taste Compounds and Fatty Acid Composition of Low Salt Fermented Damsel Fish, Chromis notatus. Bull. Korean Fish. Soc. 19(4), 312-320 (1986). 

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