초록 ▼

김치는 한국인의 식생활에서 빠질 수 없는 중요한 식품으로 열량이 낮고 비타민 및 무기질 함량으로 생리적 기능을 조절할 뿐 아니라 세계 5대 건강식품 중 하나로 항암작용, 면역증강, 정장작용, 동맥경화증 및 혈전억제 등의 효능을 지닌 기능성 식품(1,2)으로 관심이 증대 되고 있다. 김치의 원료인 배추는 우리나라 기후 특성상 연중 저장이 어려워 계절에 따라 가격 변동이 심하고, 유통과정 및 보존성 결여 등의 문제점이 발생하고 있다. 특히 여름 고냉지 배추는 기후 변동으로 인해 품질은 저하되는 반면 배추 값이 폭등하는 현상이 발생하고

김치는 한국인의 식생활에서 빠질 수 없는 중요한 식품으로 열량이 낮고 비타민 및 무기질 함량으로 생리적 기능을 조절할 뿐 아니라 세계 5대 건강식품 중 하나로 항암작용, 면역증강, 정장작용, 동맥경화증 및 혈전억제 등의 효능을 지닌 기능성 식품(1,2)으로 관심이 증대 되고 있다. 김치의 원료인 배추는 우리나라 기후 특성상 연중 저장이 어려워 계절에 따라 가격 변동이 심하고, 유통과정 및 보존성 결여 등의 문제점이 발생하고 있다. 특히 여름 고냉지 배추는 기후 변동으로 인해 품질은 저하되는 반면 배추 값이 폭등하는 현상이 발생하고 겨울철에 는 과잉 생산에 따라 잉여분의 배추가 폐기되고 있는 실정이다. 배추의 공급을 원활히 하여 가격을 안정시키는 것은 매우 중요하다고 생각되며(3) 저장성은 봄, 여름배추에 비하여 가을배추가 높으므로(4) 가을, 겨울 배추의 장기 보존 기술이 필요하다. 배추를 소금에 절이게 되면 소금성분 중 마그네슘이나 칼슘이 배추의 펙틴과 결합하여 아삭아삭한 맛을 더해줄 뿐만 아니라 삼투압 작용으로 유해한 미생물이 사멸하게 되고 젖산균과 같은 비교적 소금에 잘 견디는 내염성 미생물이 생육하게 되어 김치의 맛과 향을 내게 되므로(5,6), 절임배추로 보관 시 무게와 부피의 절감 등으로 저장비용 및 운반비용을 절감할 수 있다. 그리고 채소류가 가지고 있는 살아 있는 세포는 두꺼운 세포벽에 싸여 있기 때문에 소금에 절이지 않고서는 발효가 일어나지 않는다. 소금을 첨가함으로서 세포조직이 손상되고 세포액이 밖으로 솟아져 나와 미생물의 영양이 됨으로서 비로소 발효가 일어날 수 있다(7). 또한 공장에서 생산되는 김치의 수요가증가하고 있으나 김치는 지방에 따라 양념이 다르므로 공장에서 대규모로 생산한 김치로는 소비자들의 다양한 기호를 만족시키기 어려우므로 양념은 소비자들이 기호에 맞추어 넣을 수 있도록 하고, 제조과정의 단축 일환으로 배추만을 절여서 별도로 판매하는 절임배추 시장 또한 활성화 되고 있어(8) 배추의 절임과정은 중요하고 이를 이용한 장기 보존 방법과 활용성 증진 연구도 필요한 실정이다. 현재 김치의 저장성 향상을 위한 연구로는 방사선 조사, 방부제 첨가등이 있으며, 인산염과 Na-citrate 등의 염 혼합물 첨가, 보존료 첨가, pH 조정제의 첨가, Chitosan 첨가, 천연 보존료 첨가, 살균에 관한 연구(9-14)도 이루어졌으나 보존성을 증진시킨 절임배추에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 이에 절임배추의 보존성 증진을 위한 방법을 연구하였다. 일반적으로 식품에서 미생물적인 안정성을 획득하는 방법은 열을 이용한 가열 살균방법을 많이 이용하나 절임배추의 경우 조직감, 맛 등의 관능적인 요소가 매우 중요하므로, 손상을 최소화하기 위해 저온 살균법을 이용하였다. 본 연구에서는 절임배추의 저온살균 시 온도와 시간을 달리하여 장기 보존이 가능한 최적의 조건을 탐색하였다.

Abstract ▼

The storage period of raw baechu cabbage could be 2 months at 0-2℃, and 1 month was appropriate considering the quality of the baechu cabbage, waste ratio, and storage cost. The polyethylene container was the most efficient storage container among polyethylene box, polypropylene net and polyethylene

The storage period of raw baechu cabbage could be 2 months at 0-2℃, and 1 month was appropriate considering the quality of the baechu cabbage, waste ratio, and storage cost. The polyethylene container was the most efficient storage container among polyethylene box, polypropylene net and polyethylene container. pH of brined baechu cabbage using raw baechu cabbage stored for 0 month was 4.0-4.3 and its total bacteria and lactic acid bacteria counts were 107 cfu/g, and textural property (springiness) was lower than 50% at 8th week of storage at 0-2℃ and its storage period was limited 8 weeks. When brined baechu cabbage was prepared by raw baechu cabbage stored for 1 month, its pH, microorganism counts and springiness showed similar trends to the brined cabbage using raw baechu stored for 0 month. However, its rates of change was faster than the brined baechu cabbage using raw baechu stored for 0 month, and the storage period was limited by 6 weeks. Brined baechu cabbage using raw baechu cabbage stored for 2 months, its storage period was limited by about 4 weeks judging by its quality characteristics indicated.
And to find the optimal pasteurizing temperature and time for brined baechu cabbage, baechu cabbages were brined with 10% salt solution and packed with permeability-controlled polyethylene film. It was pasteurized at 45℃, 55℃ and 65℃ for 30min and stored at 4℃ for 8 weeks. During 8 weeks of storage period, brined baechu cabbage pasteurized at 65℃ for 30 min showed quite stable fermentation patterns in terms of the changes in pH, bacterial counts and springiness compared to brined baechu cabbages pasteurized at the other temperature. Then, brined baechu cabbages were pasteurized at higher temperature than 65℃, i.e. 74℃, 78℃ and 82℃ for 3 min and stored at 15℃ for 10days and they were compared to brined baechu cabbage pasteurized at 65℃ for 30 min. The changes of pH and bacterial counts were the most stable in baechu cabbage pasteurized at 65℃ for 30 min during the storage. The changes of textural properties showed similar patterns. From these results, pasteurization at 65℃ for 30 min is the most suitable conditions keeping the quality of the pasteurized brined baechu cabbage.

목차 Contents

• 제출문 ... 1
• 요약문 ... 2
• SUMMARY ... 8
• 제 1 장 서론 ... 13
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 18
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 20
• 제 1 절 연구개발수행 내용 ... 20
• 1세부: 배추, 절임배추의 장기보존 기술개발 및 현지 실용화 연구(부산대) ... 20
• 2세부: 절임배추 이용 김치의 품질평가 및 브랜드화 연구(농과원) ... 20
• 3세부: 절임공정의 분업화 기술개발(부경대) ... 21
• 4세부: 절임배추 및 활용제품의 보존 포장재 과학화 연구(서울벤처정보대) ... 21
• 제 2 절 재료 및 방법 ... 22
• 1세부: 배추, 절임배추의 장기보존 기술개발 및 현지 실용화 연구 ... 22
• 2세부: 절임배추 이용 김치의 품질평가 및 브랜드화 연구 ... 25
• 3세부: 절임공정의 분업화 기술개발 ... 29
• 4세부: 절임배추 및 활용제품의 보존 포장재 과학화 연구 ... 33
• 5세부: 절임배추 및 이용제품의 소비이용실태 평가 및 실용화 방안연구 ... 35
• 제 3 절 결과 및 고찰 ... 37
• 1세부: 배추, 절임배추의 장기보존 기술개발 및 현지 실용화 연구 ... 37
• 2세부: 절임배추 이용 김치의 품질평가 및 브랜드화 연구 ... 46
• 3세부: 절임공정의 분업화 기술개발 ... 58
• 4세부: 절임배추 및 활용제품의 보존 포장재 과학화 연구 ... 81
• 5세부: 절임배추 및 이용제품의 소비이용실태 평가 및 실용화 방안연구 ... 86
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 121
• 제 1 절 목표대비 대외달성 ... 121
• 제 2 절 정량적 성과 ... 123
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 127
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 130
• 제 7 장 기타 중요 변동사항 ... 132
• 제 8 장 참고문헌 ... 133
• 주요 결과 요약서 ... 142
• 참고자료1 ... 144
• 참고자료2 ... 202