달맞이꽃 발효액의 식품소재로서의 활용방안을 모색하기 위하여, 달맞이꽃 발효액을 이용한 양념육 소스의 제조 가능성을 검토하였다. 발효액을 각각 5%, 10%, 15% 첨가한 양념육 소스의 pH는 5.23~5.37을 나타내었고, 유리당 함량은 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 색도는 L, a, b값 모두 발효액 첨가가 증가할수록 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능과 지방산패억제능은 발효액 첨가가 증가할수록 증가하였으며, 총균수는 3.35~3.69 log CFU/g의 범위를 나타내었으나, 대장균군은 검출되지 않았다. 관능검사 결과 발효액 5% 첨가 양념육 소스가 맛, 색 그리고 종합적 기호도에서 가장 우수하였다. 발효액첨가 양념육 소스의 $10^{\circ}C$에서 25일간 저장 기간중 소스의 pH는 뚜렷한 변화를 나타나지 않았으며, 산도 역시 저장 초기수준(0.6%)을 유지하였다. 저장기간 동안 총균수는 급격한 증가현상은 관찰되지 않아 저장 25일째에 총균수는 3.62~3.83 log CFU/g의 범위를 나타내었다. 저장기간 중 대장균군은 모든 처리구에서 검출되지 않았다.
달맞이꽃 발효액의 식품소재로서의 활용방안을 모색하기 위하여, 달맞이꽃 발효액을 이용한 양념육 소스의 제조 가능성을 검토하였다. 발효액을 각각 5%, 10%, 15% 첨가한 양념육 소스의 pH는 5.23~5.37을 나타내었고, 유리당 함량은 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 색도는 L, a, b값 모두 발효액 첨가가 증가할수록 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능과 지방산패억제능은 발효액 첨가가 증가할수록 증가하였으며, 총균수는 3.35~3.69 log CFU/g의 범위를 나타내었으나, 대장균군은 검출되지 않았다. 관능검사 결과 발효액 5% 첨가 양념육 소스가 맛, 색 그리고 종합적 기호도에서 가장 우수하였다. 발효액첨가 양념육 소스의 $10^{\circ}C$에서 25일간 저장 기간중 소스의 pH는 뚜렷한 변화를 나타나지 않았으며, 산도 역시 저장 초기수준(0.6%)을 유지하였다. 저장기간 동안 총균수는 급격한 증가현상은 관찰되지 않아 저장 25일째에 총균수는 3.62~3.83 log CFU/g의 범위를 나타내었다. 저장기간 중 대장균군은 모든 처리구에서 검출되지 않았다.
The characteristics and quality changes of sauces containing different concentrations (5, 10, and 15%) of fermented Oenothra biennis juice (FOBJ) were studied for its potential as a new meat seasoning suace. pH of the seasoning sauce was ranged from 5.23 to 5.37. Sugar content of seasoning sauces in...
The characteristics and quality changes of sauces containing different concentrations (5, 10, and 15%) of fermented Oenothra biennis juice (FOBJ) were studied for its potential as a new meat seasoning suace. pH of the seasoning sauce was ranged from 5.23 to 5.37. Sugar content of seasoning sauces increased decreasing on increase of FOBJ concentration while the color (L, a, b) decreased. DPPH radical scavenging ability and TBARS values of the seasoning sauce was increased significantly by the addition of FOBJ (p<0.05). The total bacteria number of the seasoning sauces was approximately 3 log CFU/g while coliform bacteria were not detected in all tested sauces. The sauce containing 5% FOBJ showed the highest value in taste, color, overall acceptability among all tested sauces. The pH and titratable acidity of the meat seasoning sauces was not changed significantly during 25 days at $10^{\circ}C$. The total bacteria number of the seasoning sauces was steadly 3.62~3.83 log CFU/g for 25 days at $10^{\circ}C$. The number of coliform was not detected during storage periods. These results suggested the possibility of development of new meat seasoning sauce containing FOBI.
The characteristics and quality changes of sauces containing different concentrations (5, 10, and 15%) of fermented Oenothra biennis juice (FOBJ) were studied for its potential as a new meat seasoning suace. pH of the seasoning sauce was ranged from 5.23 to 5.37. Sugar content of seasoning sauces increased decreasing on increase of FOBJ concentration while the color (L, a, b) decreased. DPPH radical scavenging ability and TBARS values of the seasoning sauce was increased significantly by the addition of FOBJ (p<0.05). The total bacteria number of the seasoning sauces was approximately 3 log CFU/g while coliform bacteria were not detected in all tested sauces. The sauce containing 5% FOBJ showed the highest value in taste, color, overall acceptability among all tested sauces. The pH and titratable acidity of the meat seasoning sauces was not changed significantly during 25 days at $10^{\circ}C$. The total bacteria number of the seasoning sauces was steadly 3.62~3.83 log CFU/g for 25 days at $10^{\circ}C$. The number of coliform was not detected during storage periods. These results suggested the possibility of development of new meat seasoning sauce containing FOBI.
산야초 발효액은 야생에 존재하는 약용식물에 당을 첨가한 후 숙성과정을 통해 제조되며, 이때 각종 식물 자체가 함유한 각종 효소가 활성화되어 발효과정을 거치는 동안 식물체의 성분들이 소화, 흡수되기 쉬운 형태로 전환된다(13), 달맞이꽃에는 불포화 오메가 지방산인 감마리놀렌산(γ-linolenic acid)을 비롯하여 리놀산(linoleic acid) 및 올레익산(oleic acid)과 같은 성분들이 다량 포함되어 있어 항염작용을 비롯한 고혈압, 항균, 항암과 같은 여러 활성을 나타낸다고 알려져 있다(14). 따라서 본 연구는 산야초 발효액의 식품소재로써의 활용방안을 모색하기 위하여, 달맞이꽃 발효액 첨가량을 달리한 양념육 소스의 품질특성과 저장성을 비교 검토하였다.
제안 방법
소스 제조는 Kim 등(16)의 방법에 준하여 간장 37.5 g, 설탕 16.25 g, 후추 0.375 g, 굴 소스 10 g, worcester sauce 10 g, 월계수 잎 8.375 g 그리고, 물 17.5 g의 배합비로 제조하여 대조구로 사용하였고, 제조된 소스에 달맞이꽃 발효액을 각각 5, 10, 15, 20% (w/w) 농도로 첨가하여 제조하였다.
대상 데이터
관능검사는 식품을 전공하는 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 색상, 조직감, 맛, 향기, 종합적 기호도를 5점 채점법(아주 좋다 5점, 보통이다 3점, 아주 나쁘다 1점)으로 평가하였다.
달맞이꽃(Oenothera biennis)은 대구 근교 야산에서 채취하여 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 후 사용하였으며, 발효액 제조는 Lee 등(15)의 방법으로 달맞이꽃과 설탕 용액(50 °Brix)을 1:2 (w/w) 비율로 첨가하여 30℃에서 10일 동안 발효시킨 후 여과하여 20℃에서 1개월 동안 숙성시킨 것을 사용하였다.
데이터처리
색차와 관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복으로 행하였으며, 평균치 간의 유의성은 SPSS system(Statistical Package for Social Sciences, IBM SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 19.0)를 이용하여 통계처리하였고, p<0.05수준으로 Duncan's multiple range test에 의하여 data 상호간의 유의성을 검정하였다.
성능/효과
일반적으로 산도는 원료 및 발효과정 중 미생물의 대사 작용으로 생성되는 유기산의 증가로 pH가 저하되고 아울러 산도가 증가하게 되는데 본 연구에서는 숙성기간에 따른 pH의 변화가 적어, 산도는 저장 초기수준(0.6%)을 유지하였다.
6%로 가장 낮게 나타났고, 발효액 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 증가하였다. 조단백질과 조지방 함량 그리고 조회분 함량은 대조구에 비해 발효액 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하였다. 이는 발효액의 수분함량이 높아 첨가량에 비례하여 소스의 수분함량은 증가하였고 기타 성분의 함량은 감소하였다고 판단된다.
항염작용을 비롯한 고혈압, 항균, 항암과 같은 여러 활성을 나타낸다고 알려져진 달맞이꽃을 이용하여 제조한 발효액을 양념육소스의 소재로 활용가능성을 검토한 결과 발효액 5%에서 10% 범위로 첨가한 경우 기호성 면에서 가장 우수하였고, 이를 첨가한 경우 항산화 활성 및 지방산패 억제능 개선은 물론 저장 중 품질유지가 가능하여 양념육소스의 소재로 활용이 가능할 것으로 판단된다. 상용화에 앞서 양념육의 기호성 및 품질에 미치는 영향과 소스의 위생적인 제조공정에 관한 보다 광범위한 연구가 선행되어야할 것으로 판단된다.
후속연구
항염작용을 비롯한 고혈압, 항균, 항암과 같은 여러 활성을 나타낸다고 알려져진 달맞이꽃을 이용하여 제조한 발효액을 양념육소스의 소재로 활용가능성을 검토한 결과 발효액 5%에서 10% 범위로 첨가한 경우 기호성 면에서 가장 우수하였고, 이를 첨가한 경우 항산화 활성 및 지방산패 억제능 개선은 물론 저장 중 품질유지가 가능하여 양념육소스의 소재로 활용이 가능할 것으로 판단된다. 상용화에 앞서 양념육의 기호성 및 품질에 미치는 영향과 소스의 위생적인 제조공정에 관한 보다 광범위한 연구가 선행되어야할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
소스의 역할은?
소스(sauce)는 음식의 맛과 색상 개선을 위하여 사용되어온 액체 또는 반 유동상의 조미료로써 ‘소금을 기본으로한 조미용액’을 의미하는 라틴어의 ‘Salsa’에서 유래되었다. 이러한 소스는 음식의 맛, 냄새 및 색상을 개선시켜 식욕증진과 영양가를 높이고 음식의 수분을 유지시켜주며 조리과정 중 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다(1,2). 양념육은 식육에 식염, 조미료, 향신료 등을 양념하고 냉장 또는 냉동한 것으로 식육 함량이 60% 이상이어야 한다고 식품공전(KFDA, 2002)에 규정되어 있다(3).
소스란 무엇인가?
소스(sauce)는 음식의 맛과 색상 개선을 위하여 사용되어온 액체 또는 반 유동상의 조미료로써 ‘소금을 기본으로한 조미용액’을 의미하는 라틴어의 ‘Salsa’에서 유래되었다. 이러한 소스는 음식의 맛, 냄새 및 색상을 개선시켜 식욕증진과 영양가를 높이고 음식의 수분을 유지시켜주며 조리과정 중 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다(1,2).
발효액 첨가 양념육 소스의 지방산패 억제능이 대조구에 비해 발효액 농도에 따라 증가하는 이유는 무엇인가?
05). 이러한 결과는 달맞이꽃에 함유되어있는 다량의 linoleic acid, γ-linolenic acid 및 oleic acid와 같은 강력한 항산화 효과를 나타내는 여러 성분(14)에 기인된 것으로 판단된다. 육제품은 저장 및 조리 가공 중에 지방 산화로 인해 형성된 과산화물이나 각종 2차 산화물에 의해 이취에 의한 품질저하가 발생되며 이러한 식품섭취로 인해 노화, 발암, 동맥경화 등의 질병을 유발시킬 수 있어(22) 지방산화를 억제시킬 수 있는 달맞이꽃 발효액 첨가 소스는 양념육 소스로서의 가치가 충분히 있을 것으로 사료된다.
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