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문제 정의
- 이에 본 연구는 조릿대 추출물의 첨가수준을 달리하여 식혜를 제조하고 그 품질 특성을 비교 분석함으로서 건강음료로서의 조릿대 추출물 첨가 식혜의 제조 가능성을 확인하고자 하였다
- 조릿대 추출물을 이용한 식혜 제조의 가능성을 검토하고 기본 제조조건을 설정하기 위하여 추출물의 첨가수준을 달리하여 식혜를 제조하고 그 품질 특성에 대해 조사하였다. 조릿대 추출물을 첨가한 경우 pH와 총 산 함량은 유의적인 변화가 없는 반면 당도, 환원당, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 식혜 SBE-30과 식혜 SBE-50에서 유의적으로 높았다.
제안 방법
- DPPH 라디칼 소거능은 {1-(시료첨 가구의 흡광도/시료 무첨가구의 흡광도)}×100으로 나타냈으며 ascorbic acid(100 ppm)를 이용하여 비교하였다.
- 식품관련 전공 대학생 25명을 대상으로 식혜의 맛(taste), 색(color), 향(flavor) 및 종합적 기호도(overall appearance) 에 대하여 7점 평점법(1점: 대단히 나쁘다, 7점: 대단히 좋다)으로 평가하였다. 관능 평가 요원에게는 본 연구의 관능평가 방법에 대해 교육한 후 각 식혜 50 mL씩을 흰색 유리 용기에 제공하였으며, 한개 시료의 평가 후 입을 헹굴 수 있도록 생수를 준비하였다. 각 항목의 평가 결과는 실험군별 평균과 표준편차를 구하여 Duncan's multiple range test 로 분석하였으며, 유의성 검증은 α=0.
- 색도는 분광광도계(UV 1800, Shimadzu, Kyoto, Japan)의 color 프로그램을 이용하여 Hunter's color 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 측정하였고 탁도는 600 nm에서 흡광도를 측정하여 나타내었다.
- 식품관련 전공 대학생 25명을 대상으로 식혜의 맛(taste), 색(color), 향(flavor) 및 종합적 기호도(overall appearance) 에 대하여 7점 평점법(1점: 대단히 나쁘다, 7점: 대단히 좋다)으로 평가하였다. 관능 평가 요원에게는 본 연구의 관능평가 방법에 대해 교육한 후 각 식혜 50 mL씩을 흰색 유리 용기에 제공하였으며, 한개 시료의 평가 후 입을 헹굴 수 있도록 생수를 준비하였다.
- 식혜는 Lee 등의 방법(20)을 참고하여 먼저 엿기름을 거즈주머니에 넣고 10배의 물과 혼합하여 25℃에서 30분간 주물린 다음 2시간 30분 동안 추출하여 착즙 후 냉장온도에서 12시간 동안 가라 앉혀 맑은 상등액을 분리하여 대조구 엿기름액으로 하였다. 고두밥은 세척한 쌀에 1.
- 총 폴리페놀 함량은 Singleton 등의 방법(22)을 변형하여 각 시료 1 mL에 10 % 탄산나트륨 용액 2.0 mL를 첨가하고 상온에서 2분간 반응시킨 후 2 N Folin-Ciocalteu 시약을 0.2 mL 첨가하여 균일하게 혼합한 다음 상온에서 30분간 반응시켜 UV spectrophotometer(UV 1800, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로 함량을 구하여 나타내었다.
- 대조구 식혜(control)는 엿기름액 1,600 mL에 고두밥 200 g을 넣고 60℃에서 5시간동안 당화시킨후 밥압을 건져내고 5분간 끓인 다음 밥알을 혼합하여 완성하였다. 추출물 첨가구 식혜의 경우 물 대신 조릿대 추출물 희석액 (5%, 10%, 30%, 50%)에 엿기름을 넣고 대조구 엿기 름액과 동일한 과정으로 추출, 착즙후 상등액을 분리하여 조건별 추출물 엿기름액으로 하였고 이를 이용해서 대조구와 동일한 과정으로 각 식혜(SBE-5, SBE-10, SBE-30, SBE-50)를 제조하였다. 제조한 식혜는 4℃에 보관하며 실험재료로 이용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 조릿대는 경북 영천에서 2014년도에 재배된 건제품을 이용하였고 식혜 제조를 위한 쌀(경북 상주)과 엿기름(경산 뚝배기식품)은 대구지역 마트에서 구입하여 사용하였다. 조릿대 추출물은 조릿대 1 kg에 10배의 물을 넣고 2시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 최종 용량이 2 L가 되도록 농축(고형분 함량 4.
데이터처리
- 3) Different letters in superscripts within the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) Different letters in superscripts within the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 각 항목의 평가 결과는 실험군별 평균과 표준편차를 구하여 Duncan's multiple range test 로 분석하였으며, 유의성 검증은 α=0.05에서 시행했다(25).
- 모든 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 SPSS software package(version 12)를 이용하여 p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
이론/모형
- Blois 방법(24)에 의하여 시료의 1,1-diphenyl-2-picrylhadrazyl(Aldrich, St. Louis, MA, USA)에 대한 환원력으로 측정하였다. 즉, 시료 1 mL에 0.
- Moreno 등의 방법(23)에 따라 시료 0.5 mL에 10 % aluminum nitrate 0.1 mL를 첨가한 후 1 M potassium acetate 0.1 mL, ethanol 4.3 mL를 순서대로 혼합하고 상온에서 40분간 반응시켜 415 nm에서 흡광도를 측정하였으며 총 플라보노이드 함량은 naringin(Sigma, St. Louis, MA, USA)을 표준물질로 한 표준곡선을 이용하여 함량을 계산하였다.
- 1 N NaOH 용액 소비량을 lactic acid로 환산하였다. 당도 측정은 굴절당도계(Master-M, Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하였고 환원당은 DNS법(21)으로 측정하였다. 색도는 분광광도계(UV 1800, Shimadzu, Kyoto, Japan)의 color 프로그램을 이용하여 Hunter's color 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 측정하였고 탁도는 600 nm에서 흡광도를 측정하여 나타내었다.
성능/효과
- 1) Control, Sikhye prepared without Sasa borealis extracts; SBE-5, Sikhye prepared with 5% of Sasa borealis extracts; SBE-10, Sikhye prepared with 10% of Sasa borealis extracts; SBE-30, Sikhye prepared with 30% of Sasa borealis extracts; SBE-50, Sikhye prepared with 50% of Sasa borealis extracts.
- 각 식혜의 색상은 추출물 첨가수준이 높을수록 L값의 감소 및 b값과 탁도의 증가가 뚜렷하였다. DPPH 라디칼 소거능은 식혜 SBE-5의 경우 대조구와 유의적 차이가 없었으나 10% 이상의 조릿대 추출물 첨가조건에서는 첨가수준에 비례하여 유의적으로 증가하였다. 맛에 대한 관능평가에서 비록 유의적인 차이는 확인되지 않았으나 식혜 SBE-30과 SBE-50의 점수가 높은 편이었고, 색상에 대한 선호도는 추출물의 첨가수준에 따라 점차 낮게 평가되었으며 종합적 기호도 또한 식혜 SBE-50이 낮은 경향을 나타내었다.
- 12 mg/mL이었고 pH와 산도의 경우 식혜들 간에 유의적인 차이가 없었다. 당도와 환원당 함량은 조릿대 추출물 첨가로 인해 증가하는 경향이었으며 식혜 SBE-30과 SBE-50에서 유의적으로 높았다. 식혜의 당도에 대해 옥수수수염 추출물 첨가 식혜(17)가 7.
- 대조구 식혜는 pH 6.53, 산도 0.05%, 당도 7.49 °Brix, 환원당 함량 50.12 mg/mL이었고 pH와 산도의 경우 식혜들 간에 유의적인 차이가 없었다.
- DPPH 라디칼 소거능은 식혜 SBE-5의 경우 대조구와 유의적 차이가 없었으나 10% 이상의 조릿대 추출물 첨가조건에서는 첨가수준에 비례하여 유의적으로 증가하였다. 맛에 대한 관능평가에서 비록 유의적인 차이는 확인되지 않았으나 식혜 SBE-30과 SBE-50의 점수가 높은 편이었고, 색상에 대한 선호도는 추출물의 첨가수준에 따라 점차 낮게 평가되었으며 종합적 기호도 또한 식혜 SBE-50이 낮은 경향을 나타내었다.
- 33%로 가장 높았다. 조릿대 추출물을 10% 이상 첨가한 각 식혜의 DPPH 라디칼 소거능은 대조구 식혜에 비해 1.8배~2.8배 수준이었다. DPPH 라디칼 소거능은 산화성 유리 라디칼의 억제 정도를 측정함으로써 항산화 활성평가에 널리 이용되며(30), 본 연구에서 positive control인 ascorbic acid 처리구의 DPPH 라디칼 소거능은 95.
- 조릿대 추출물을 이용한 식혜 제조의 가능성을 검토하고 기본 제조조건을 설정하기 위하여 추출물의 첨가수준을 달리하여 식혜를 제조하고 그 품질 특성에 대해 조사하였다. 조릿대 추출물을 첨가한 경우 pH와 총 산 함량은 유의적인 변화가 없는 반면 당도, 환원당, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 식혜 SBE-30과 식혜 SBE-50에서 유의적으로 높았다. 각 식혜의 색상은 추출물 첨가수준이 높을수록 L값의 감소 및 b값과 탁도의 증가가 뚜렷하였다.
- 향에 대한 평가 점수도 추출물 첨가에 따라 감소하는 경향이었다. 종합적 기호도에서 비록 유의성은 확인되지 않았으나 식혜SBE-10의 점수가 조금 높고 식혜 SBE-50에 대한 평가가 낮은 경향이었다.
- Table 3에서 총 폴리페놀 함량은 식혜 SBE-50에서 가장 높았고 대조구와 식혜 SBE-5의 경우 유의적인 차이가 없었다. 총 플라보노이드 함량도 추출물 첨가수준 50% 조건에서 유의적으로 높았고 5~10% 첨가수준은 대조구와 차이가 없었다. 관련 연구에 따르면 왕대 추출물에는 폴리페놀 성분으로 catechin, chlorogenic acid, caffeic acid, 3-hydroxy benzoic acid, ferulic acid가 존재하며(29) 조릿대 잎차의 경우 열수추출물에 폴리페놀 12.
- 식혜 SBE-10, SBE-30과 SBE-50의 경우 a, b값 모두 대조구와 유의적인 차이를 나타내었고 SBE-50은 외관상으로 매우 어둡고 진한 회갈색을 띠어 품질 선호도에 영향을 미칠 것으로 추측된다. 탁도 또한 식혜 SBE-5는 대조구와 유의적인 차이가 없었으나 추출물 첨가수준이 30% 이상인 경우 유의적으로 높았다. 관련 연구에 따르면 식혜의 색상과 탁도는 엿기름 사용량이 많을수록 증가하며(28) 각종 추출물이 첨가됨에 따라 어둡고 진한 색상을 나타낸다.
- 이는 약한 감미를 나타내는 조릿대의 특성상 일정 수준까지는 식혜와 잘 조화되어 기호도를 높이지만 첨가량이 많을 경우 추출물에 함유된 감미성분 이외에 추출 및 농축과정 등에서 발생 혹은 강화된 이미(異 味)가 영향을 주기 때문으로 추측되나 정확한 원인에 대해서는 추가 연구가 있어야 하겠다. 한편 색상에 대한 평가는 추출물이 첨가됨에 따라 점차 선호도가 감소하는 경향이었고 식혜 SBE-30과 SBE-50의 점수가 다른 식혜조건보다 유의적으로 낮았다. 향에 대한 평가 점수도 추출물 첨가에 따라 감소하는 경향이었다.
후속연구
- 00 °Brix라고 보고되었다. 본 연구에서 식혜의 당도 및 환원당 함량 차이는 조릿대 추출물에 함유된 성분과 관련 있을 것으로 생각되며, 식혜 제조시 일정량 이상의 조릿대 추출물 첨가가 당분을 대체한 감미 향상에도 도움이 될 것으로 생각된다.
- 28점으로 조금 낮아지는 경향이었다. 이는 약한 감미를 나타내는 조릿대의 특성상 일정 수준까지는 식혜와 잘 조화되어 기호도를 높이지만 첨가량이 많을 경우 추출물에 함유된 감미성분 이외에 추출 및 농축과정 등에서 발생 혹은 강화된 이미(異 味)가 영향을 주기 때문으로 추측되나 정확한 원인에 대해서는 추가 연구가 있어야 하겠다. 한편 색상에 대한 평가는 추출물이 첨가됨에 따라 점차 선호도가 감소하는 경향이었고 식혜 SBE-30과 SBE-50의 점수가 다른 식혜조건보다 유의적으로 낮았다.
- 이상의 결과 식혜 제조에 일정 수준의 조릿대 추출물을 첨가할 경우 맛에 대한 선호도와 항산화 특성의 증대가 기대되었고 식혜 제품 생산시 추출물 첨가수준은 30% 내외 수준이 적합할 것으로 생각되며 저장성 등에 대한 계속적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
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