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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.8, 2016년, pp.1130 - 1137
김동호 (충북대학교 식품생명공학과) , 홍경남 (충북대학교 식품생명공학과) , 임여경 (충북대학교 식품생명공학과) , 차승현 (충북대학교 식품생명공학과) , 류지은 (충북대학교 식품생명공학과) , 조진호 (충북대학교 축산학과) , 김대일 (충북대학교 원예과학과) , 유도일 (충북대학교 농업경제학과) , 장금일 (충북대학교 식품생명공학과)
In this study, we investigated the quality, antioxidant properties, and sensory characteristics of tofu coagulated with 'Tsugaru' apple (Malus domestica Borkh) juice. Yield,
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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두부는 어떻게 제조되는가? | 두부는 칼슘과 마그네슘의 염화물 또는 황산염 등의 응고제를 첨가하여 대두 단백질이 disulfide 결합, 수소결합 등에 의해 응집되어 침전되거나 산에 의해 등전점(pH 4.2~4.6) 에서 침전되는 성질을 이용하여 제조한 것으로서(1,2), 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장 발육에 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등의 무기물이 다량 함유된 식물성 단백질 식품으로 알려져 있다(3,4). | |
두부 제조에서 첨가되는 응고제의 종류는? | 두부 제조에서 첨가되는 응고제는 염화마그네슘(MgCl2), 황산칼슘(CaSO4) 및 염화칼슘(CaCl2) 등이 사용되고 있으며, 현재 가장 많이 사용 중인 황산칼슘은 사용하기 쉽고 수율이 높지만 맛이 떨어지고, 소위 간수라 일컫는 염화마그네슘은 황산칼슘보다 부드럽지는 않지만 염화칼슘보다 침전이 부드럽고 수율이 높은 특징을 나타낸다(2,4). 또한 산에 의한 두부 제조에서 사용되는 대표적인 응고제로는 G. | |
두부 제조를 위한 응고제인 G.D.L의 장단점은? | D.L (glucono-delta-lacton)이 있는데, 무기염이나 무기산에 의한 응고보다 수율이나 질적인 면에서는 좋지만 맛이나 기능적인 면에서 떨어지는 특성을 나타낸다(4,5). |
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