본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙을 이용하여 제조한 두부의 품질, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하고자 하였다. 두부제조를 위해 사용한 '쓰가루' 사과즙은 60%의 수율, $10.3^{\circ}Brix$, pH 3.89, 0.51%의 총산을 나타내었고, 총폴리페놀 함량은 2.26 mg GAE/g, ABTS 라디칼 소거능은 $20{\mu}g$ AE/g, DPPH 라디칼 소거능은 $75{\mu}g$ AE/g을 나타내었다. '쓰가루' 사과즙을 첨가하여 두부의 제조가 가능하였으며, 사과즙의 첨가량이 증가할수록 제조된 두부의 수율과 pH는 감소하였으나 총산은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 조직감에서는 경도와 씸힘성이 증가하였으나 응집성은 다소 감소하는 경향을 나타내었으며, 색도에서는 L값이 감소하고 a값과 b값은 증가하여 전반적으로 어두운 갈색을 나타내었다. 이러한 갈색화 반응의 주요 원인은 사과즙의 효소적 갈색화 반응에 기인하므로 비타민 C 등의 환원제, 산미제 및 무기염을 사용하는 방법으로 갈변 방지를 최소화할 수 있을 것으로 생각된다. 그리고 항산화 활성에서는 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가한 반면 ABTS 라디칼 소거능은 일정한 범위를 유지하였다. '쓰가루' 사과즙 첨가량에 따라 제조된 두부의 맛, 색, 풍미, 전체적인 선호도에서 30%(w/v) '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 선호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 품질, 항산화 특성 및 관능적 특성을 확인함으로써 '쓰가루' 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성을 제시하였다고 생각된다.
본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙을 이용하여 제조한 두부의 품질, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하고자 하였다. 두부제조를 위해 사용한 '쓰가루' 사과즙은 60%의 수율, $10.3^{\circ}Brix$, pH 3.89, 0.51%의 총산을 나타내었고, 총폴리페놀 함량은 2.26 mg GAE/g, ABTS 라디칼 소거능은 $20{\mu}g$ AE/g, DPPH 라디칼 소거능은 $75{\mu}g$ AE/g을 나타내었다. '쓰가루' 사과즙을 첨가하여 두부의 제조가 가능하였으며, 사과즙의 첨가량이 증가할수록 제조된 두부의 수율과 pH는 감소하였으나 총산은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 조직감에서는 경도와 씸힘성이 증가하였으나 응집성은 다소 감소하는 경향을 나타내었으며, 색도에서는 L값이 감소하고 a값과 b값은 증가하여 전반적으로 어두운 갈색을 나타내었다. 이러한 갈색화 반응의 주요 원인은 사과즙의 효소적 갈색화 반응에 기인하므로 비타민 C 등의 환원제, 산미제 및 무기염을 사용하는 방법으로 갈변 방지를 최소화할 수 있을 것으로 생각된다. 그리고 항산화 활성에서는 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가한 반면 ABTS 라디칼 소거능은 일정한 범위를 유지하였다. '쓰가루' 사과즙 첨가량에 따라 제조된 두부의 맛, 색, 풍미, 전체적인 선호도에서 30%(w/v) '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 선호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 품질, 항산화 특성 및 관능적 특성을 확인함으로써 '쓰가루' 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성을 제시하였다고 생각된다.
In this study, we investigated the quality, antioxidant properties, and sensory characteristics of tofu coagulated with 'Tsugaru' apple (Malus domestica Borkh) juice. Yield, $^{\circ}Brix$, pH, total acidity, total polyphenol content, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)...
In this study, we investigated the quality, antioxidant properties, and sensory characteristics of tofu coagulated with 'Tsugaru' apple (Malus domestica Borkh) juice. Yield, $^{\circ}Brix$, pH, total acidity, total polyphenol content, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of 'Tsugaru' apple juice were 60%, 10.3, 3.89, 0.51%, 2.26 mg gallic acid equivalent (GAE)/g, $20{\mu}g$ L-ascorbic acid equivalent (AE)/g, and $75{\mu}g$ AE/g, respectively. In case of Tofu coagulated with 20% (w/v) 'Tsugaru' apple juice, yield, $^{\circ}Brix$, pH, total acidity, hardness, chewiness, cohesiveness, total polyphenol content, ABTS radical scavenging activity, and DPPH radical scavenging activity were 165%, 6.23, 0.27%, 513 g, 315, 0.61, 12.04 mg GAE/g, $80.67{\mu}g$ AE/g, and $92.32{\mu}g$ AE/g, respectively. Both the manufacture yield and pH of tofu decreased with increasing amount of 'Tsugaru' apple juice, whereas total acidity increased. Regarding the texture and chromaticity of tofu coagulated with increasing amounts of 'Tsugaru' apple juice, hardness, chewiness, and a- and b-values increased, whereas cohesiveness and L-value both decreased. In terms of antioxidant activities, total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased, whereas ABTS radical scavenging activity was maintained within a certain range. Finally, concerning the sensory evaluation (taste, color, flavor, and overall preference) of tofu coagulated with 30% (w/w) 'Tsugaru' apple juice showed the highest scores. Taken together, these results support the possible use of 'Tsugaru' apple juice in producing various foods, as addition of juice enhanced quality, antioxidant properties, and sensory characteristics of tofu.
In this study, we investigated the quality, antioxidant properties, and sensory characteristics of tofu coagulated with 'Tsugaru' apple (Malus domestica Borkh) juice. Yield, $^{\circ}Brix$, pH, total acidity, total polyphenol content, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of 'Tsugaru' apple juice were 60%, 10.3, 3.89, 0.51%, 2.26 mg gallic acid equivalent (GAE)/g, $20{\mu}g$ L-ascorbic acid equivalent (AE)/g, and $75{\mu}g$ AE/g, respectively. In case of Tofu coagulated with 20% (w/v) 'Tsugaru' apple juice, yield, $^{\circ}Brix$, pH, total acidity, hardness, chewiness, cohesiveness, total polyphenol content, ABTS radical scavenging activity, and DPPH radical scavenging activity were 165%, 6.23, 0.27%, 513 g, 315, 0.61, 12.04 mg GAE/g, $80.67{\mu}g$ AE/g, and $92.32{\mu}g$ AE/g, respectively. Both the manufacture yield and pH of tofu decreased with increasing amount of 'Tsugaru' apple juice, whereas total acidity increased. Regarding the texture and chromaticity of tofu coagulated with increasing amounts of 'Tsugaru' apple juice, hardness, chewiness, and a- and b-values increased, whereas cohesiveness and L-value both decreased. In terms of antioxidant activities, total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased, whereas ABTS radical scavenging activity was maintained within a certain range. Finally, concerning the sensory evaluation (taste, color, flavor, and overall preference) of tofu coagulated with 30% (w/w) 'Tsugaru' apple juice showed the highest scores. Taken together, these results support the possible use of 'Tsugaru' apple juice in producing various foods, as addition of juice enhanced quality, antioxidant properties, and sensory characteristics of tofu.
따라서 본 연구에서는 사과의 부가가치 향상을 위한 가공 방법으로 콩 단백질의 등전점보다 낮은 pH를 갖는 ‘쓰가루’ 사과 과즙을 이용한 두부의 제조 가능성을 제시하고자 하였다. 먼저 ‘쓰가루’ 사과 과즙의 품질 특성을 분석한 다음, ‘쓰가루’ 사과 과즙을 응고제로 제조한 두부와 염화마그네슘, 염화칼슘 등의 화학응고제로 제조한 두부의 이화학적 특성 및 항산화 활성과 관능 특성을 상호 비교함으로써 두부 제조를 위한 응고제로서 ‘쓰가루’ 사과 과즙의 이용 가능성을 확인하고, ‘쓰가루’ 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성에 대한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 사과의 부가가치 향상을 위한 가공 방법으로 콩 단백질의 등전점보다 낮은 pH를 갖는 ‘쓰가루’ 사과 과즙을 이용한 두부의 제조 가능성을 제시하고자 하였다. 먼저 ‘쓰가루’ 사과 과즙의 품질 특성을 분석한 다음, ‘쓰가루’ 사과 과즙을 응고제로 제조한 두부와 염화마그네슘, 염화칼슘 등의 화학응고제로 제조한 두부의 이화학적 특성 및 항산화 활성과 관능 특성을 상호 비교함으로써 두부 제조를 위한 응고제로서 ‘쓰가루’ 사과 과즙의 이용 가능성을 확인하고, ‘쓰가루’ 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성에 대한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
관능패널의 선발은 Whang 등(21)의 방법을 변형하여 수행하였다. 먼저 충북대학교 식품생명공학과 학생 30명을 대상으로 제공된 3가지 두부 시료 중에서 2개의 두부 시료와 특성이 다른 1가지의 두부 시료를 선별하는 삼점법을 이용 하였는데, 20%(w/v) 염화칼슘 또는 염화마그네슘 그리고 20%(w/v) 최저 사과즙으로 제조한 2가지의 두부 시료 중 여러 방식의 조합으로 마련된 3가지 시료를 난수표에서 뽑은 백 단위 숫자를 시료 기호로 표시하여 제공하였다.
, Dongducheon, Korea)를 이용하여 사과 분말을 제조 하였고 -80°C의 deep freezer(MDF-399, Sanyo, Tokyo, Japan)에서 보관한 후 두부 제조 시 해동하고 100 mL의 증류수에 20, 30 및 40 g의 사과 분말을 첨가하여 대두 100 g에 대한 20, 30 및 40%(w/v)의 2차 사과즙을 제조하여 사용하였다. 두부 제조에서 사용되는 사과즙의 품질 및 항산화 특성을 분석하기 위해 20%(w/v) 사과즙의 총산, pH 및 색도 그리고 총폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능을 분석하였다.
그리고 침지액을 제거한 다음 균질기(IKA Ultra-Turrax T25, Janke & Kunkel, Staufen, Germany)에 넣고 대두 무게의 10배에 해당하는 증류수를 가하여 마쇄하였다. 마쇄액을 면포로 여과하여 얻은 두유 일정량을 80°C로 가열한 후 먼저 두부 형성을 위한 최소 사과즙 농도인 20%(w/v) 그리고 30, 40%(w/v)의 사과즙을 첨가하여 순두부를 제조 하고, 같은 조건에서 응고제인 MgCl2와 CaCl2에 의해 제조 되는 두부의 특성을 상호 비교하기 위해 20%(w/v) MgCl2와 CaCl2를 첨가한 순두부를 각각 제조한 다음 10×8×7 cm3 크기의 압착 성형틀에 넣고 3 kg의 추를 가하여 최종 37.5 g/cm2의 압력으로 30분 동안 압착하여 두부를 성형, 제조하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 대두(백태) 및 ‘쓰가루’ 사과는 충북 청주시 흥덕구 가경동 홈플러스 청주지점(2015년 국내산)에서 구입하여 시료로 사용하였으며, 두부 제조에서 사과즙에 의한 두부와 비교하기 위한 응고제로 MgCl2와 CaCl2(Food additives grade, Qingdao Huadong Calcium Producing Co., Qingdao, China)를 구입하여 사용하였다. 그리고 본 실험에서 항산화 활성을 분석하기 위한 시약으로 DPPH(2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), Folin-Ciocalteu's phenol reagent, ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)와 gallic acid 및 potassium persulphate 는 Sigma-Aldrich Co.
먼저 충북대학교 식품생명공학과 학생 30명을 대상으로 제공된 3가지 두부 시료 중에서 2개의 두부 시료와 특성이 다른 1가지의 두부 시료를 선별하는 삼점법을 이용 하였는데, 20%(w/v) 염화칼슘 또는 염화마그네슘 그리고 20%(w/v) 최저 사과즙으로 제조한 2가지의 두부 시료 중 여러 방식의 조합으로 마련된 3가지 시료를 난수표에서 뽑은 백 단위 숫자를 시료 기호로 표시하여 제공하였다. 총 5회에 걸쳐 시료를 평가한 후 3회 이상 정확한 판정을 내린 관능 요원 20명을 선발하였다. 선발된 관능 요원에게 실험 목적과 두부에 대한 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 사전 교육을 한 후 관능검사를 하였다.
데이터처리
통계처리는 SAS(Statistical Analysis System, Ver. 8.01, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) program을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고, 처리 간의 차이 유무를 one-way ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다.
성능/효과
결론적으로 20%(w/v) 이상의 ‘쓰가루’ 사과즙 농도 이상 에서 두부의 제조가 가능하였는데 일반 두부보다 경도가 낮고 갈변된 색깔을 나타내었으며, 사과즙의 농도가 증가할수록 수율이 낮아지면서 경도가 증가하여 단단한 두부가 제조 되어 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적인 면에서 일반 두부보다 ‘쓰가루’ 사과즙을 첨가하여 제조한 두부의 기호도가 높았으며, 30%(w/v)의 사과즙 농도에서 가장 높은 선호도를 나타내었다.
결론적으로 20%(w/v) 이상의 ‘쓰가루’ 사과즙 농도 이상 에서 두부의 제조가 가능하였는데 일반 두부보다 경도가 낮고 갈변된 색깔을 나타내었으며, 사과즙의 농도가 증가할수록 수율이 낮아지면서 경도가 증가하여 단단한 두부가 제조 되어 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적인 면에서 일반 두부보다 ‘쓰가루’ 사과즙을 첨가하여 제조한 두부의 기호도가 높았으며, 30%(w/v)의 사과즙 농도에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 일반 두부와 ‘쓰가루’ 사과즙의 농도별 첨가로 제조한 두부의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 ‘쓰가루’ 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성을 제시하였다.
후속연구
관능적인 면에서 일반 두부보다 ‘쓰가루’ 사과즙을 첨가하여 제조한 두부의 기호도가 높았으며, 30%(w/v)의 사과즙 농도에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 일반 두부와 ‘쓰가루’ 사과즙의 농도별 첨가로 제조한 두부의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 ‘쓰가루’ 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성을 제시하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
두부는 어떻게 제조되는가?
두부는 칼슘과 마그네슘의 염화물 또는 황산염 등의 응고제를 첨가하여 대두 단백질이 disulfide 결합, 수소결합 등에 의해 응집되어 침전되거나 산에 의해 등전점(pH 4.2~4.6) 에서 침전되는 성질을 이용하여 제조한 것으로서(1,2), 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장 발육에 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등의 무기물이 다량 함유된 식물성 단백질 식품으로 알려져 있다(3,4).
두부 제조에서 첨가되는 응고제의 종류는?
두부 제조에서 첨가되는 응고제는 염화마그네슘(MgCl2), 황산칼슘(CaSO4) 및 염화칼슘(CaCl2) 등이 사용되고 있으며, 현재 가장 많이 사용 중인 황산칼슘은 사용하기 쉽고 수율이 높지만 맛이 떨어지고, 소위 간수라 일컫는 염화마그네슘은 황산칼슘보다 부드럽지는 않지만 염화칼슘보다 침전이 부드럽고 수율이 높은 특징을 나타낸다(2,4). 또한 산에 의한 두부 제조에서 사용되는 대표적인 응고제로는 G.
두부 제조를 위한 응고제인 G.D.L의 장단점은?
D.L (glucono-delta-lacton)이 있는데, 무기염이나 무기산에 의한 응고보다 수율이나 질적인 면에서는 좋지만 맛이나 기능적인 면에서 떨어지는 특성을 나타낸다(4,5).
참고문헌 (27)
Jung GT, Ju IO, Choi JS, Hong JS. 2000. Preparation and shelf-life of soybean curd coagulated by fruit juice of Schizandra chinensis RUPRECHT (Omija) and Prunus mume (maesil). Korean J Food Sci Technol 32: 1087-1092.
Lee SJ, Chung ES, Park GS. 2006. Quality characteristics of tofu coagulated by apricot juice. Korean J Food Cook Sci 22: 825-831.
Kim MH, Shin MK, Hong GJ, Kim KS, Lee KA. 2010. Quality assessment of soybean curd supplemented with saltwort (Salicornia herbacea L.). Korean J Food Cook Sci 26: 406-412.
Kim JY, Park GS. 2006. Quality characteristics and shelf-life of tofu coagulated by fruie juice of pomegranate. Korean J Food Cult 21: 644-652.
Han SB. 2005. Management system of tofu in Korea. Food Industry and Nutrition 10(1): 1-5.
Kim JH, Lee YT. 2007. Quality characteristics and antioxidant activities of soybean curd products containing small black soybean. J Korean Soc Food Sci Nutr 36: 1431-1435.
Lee SJ, Jang HL, Shin SR, Yoon KY. 2012. Quality characteristics of apple juice according to the sterilization methods. Korean J Food Preserv 19: 178-184.
Kim BS, Hyun NU, Nahmgoong B. 1999. Effect of pressure cooling for quality of 'Tsugaru' apple during storage at different temperatures. Korean J Postharvest Sci Technol 6: 371-375.
Park JD, Hong SI, Park HW, Kim DM. 1999. Modified atmosphere packaging of 'Tsugaru' apple (Malus domestica Borkh) for distribution. Korean J Postharvest Sci Technol 6: 357-364.
Cho JS, Jeong MC, Moon KD. 2012. Effects of ultrasound and ascorbic acid cotreatment on browning of fresh-cut 'Tsugaru' apples. Korean J Food Preserv 19: 323-327.
Kim MH, Kim MH, Yun S, Lee BY, Lee C, Kim BA, Jang KH, Lee JC, Surh J. 2010. Preparation and quality characterization of apple jam with Rosa rugosa Thunb. fruit. Korean J Food Cook Sci 26: 367-380.
Lee SM. 2014. Quality characteristics of apple jam added with ginger. Korean J Culinary Res 20: 79-88.
Kang BH, Shin EJ, Lee SH, Lee DS, Hur SS, Shin KS, Kim SH, Son SM, Lee JM. 2011. Optimization of the acetic acid fermentation condition of apple juice. Korean J Food Preserv 18: 980-985.
Kim IT. 2008. Effects of 1-methylcyclopropene on quality of 'Tsugaru' and 'Hongro' apple fruit during storage. MS Thesis. Kyungpook National University, Deagu, Korea.
Kang IK, Choi C, Choi DG. 2006. Effect of aminoethoxy-vinylglycine dipping treatment on ethylene production and cell wall composition of 'Tsugaru' apple fruits during cold storage. J Bio-Environ Control 15: 75-82.
Park HW, Park JD, Hong SI, Kim DM. 2000. Changes in respiratory and quality characteristics of 'Tsugaru' apple by storage temperature. Korean J Postharvest Sci Technol 7: 133-138.
Lee TJ, Hwang DY, Lee CY, Son HJ. 2009. Changes in yeast cell number, total acid and organic acid during production and distribution processes of Makgeolli, traditional alcohol of Korea. Korean J Microbiol 45: 391-396.
Dewanto V, Wu X, Liu RH. 2002. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J Agric Food Chem 50: 4959-4964.
Ahn JB, Park JA, Jo H, Woo I, Lee SH, Jang KI. 2012. Quality characteristics and antioxidant activity of commercial Doenjang and traditional Doenjang in Korea. Korean J Food Nutr 25: 142-148.
Whang K, Ha YD, Kim HI. 1996. Sensory and instrumental texture characteristics of low fat ground beef manufactured with the addition of cooked old rice. Korean J Food Sci Technol 28: 668-672.
Hwang IW, Kim CS, Chung SK. 2011. The physicochemical qualities and antioxidant activities of apple juices marketed in Korea. Korean J Food Preserv 18: 700-705.
Khanizadeh S, Tsao R, Rekika D, Yang R, Charles MT, Rupasinghe HPV. 2008. Polyphenol composition and total antioxidant capacity of selected apple genotypes for processing. J Food Compos Anal 21: 396-401.
Setyono A. 1994. Effects of phytic acid on the texture of tofu and the precipitation reaction in tofu making. Indonesian Food and Nutr Progress 1: 28-33.
Kim TY, Kim JM, Cho NJ. 1994. Effect of coagulants on the quality of soybean curd added with cow's milk. Agric Chem Biotechnol 37: 370-378.
Rekha CR, Vijayalakshmi G. 2010. Influence of natural coagulants on isoflavones and antioxidant activity of tofu. J Food Sci Technol 47: 387-393.
Kim JS, Kim JY, Chang YE. 2012. Physicochemical activities of saccharified cherry tomato gruel containing different levels of cherry tomato puree. Korean J Food Cook Sci 28: 773-779.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.