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한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.4, 2016년, pp.306 - 316
임은서 (동명대학교 식품영양학과) , 김영목 (부경대학교 식품공학과) , 이은우 (동의대학교 생명응용학과)
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This study was conducted to evaluate the functional characteristics and safety properties of lactic acid bacteria isolated from salt-fermented anchovy, a putative probiotic candidate. The following isolates were identified by biochemical profiles, carbohydrate fermentation patterns, and 16S rRNA seq...
| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 젖산세균은 체내에서 어떤 역할을 하는가? | 많은 사람들이 오랫동안 섭취하여도 독성 유발 가능성이 낮은 안전한 유익균으로 판단되어 이들이 생산한 대사산물은 미국 FDA에서 “generally recognized as safe (GRAS)” 물질로 인정되고 있다(1). 젖산세균은 우유제품이나 침채류 등의 발효식품 스타터로서 발효과정 동안 당을 분해하여 유기산과 박테리오신 등의 항균물질을 생산함으로써 식품의 풍미를 향상시키고 부패균의 증식을 억제하여 저장성을 연장시킬 뿐만 아니라 장내 pH의 산성화를 통한 유해 세균의 증식을 저해시켜 장내 균총을 정상화 시킨다. 게다가 젖산세균은 젖당 분해효소를 분비하여 젖당불내증을 완화시키고, 장 점막 면역시스템의 기능을 강화시켜 궤양성 대장염이나 과민성 대장증후군을 예방하는 등의 효과가 보고되고 있으며, 장 기능 개선 효능이 탁월한 락토바실리(lactobacilli)와 비피도박테리아(bifidobacteria) 등의 젖산세균은 프로바이오틱스 균주로 알려져 있다(2). | |
| 프로바이오틱스 균주 선발의 전제 조건은 무엇인가? | 다만 프로바이오틱스 균주로 선발되기 위해선 생리활성 검색에 앞서 몇 가지 전제 조건을 충족하여야 한다. 우선 체내에 유입된 미생물들은 식도와 위장을 통과하는 동안 강산인 위액 하에서 생존해야하고, 쓸개즙분해효소를 생산하여 쓸개즙산을 분해함으로써 소장 내에서도 저항해야 하며, 대장 상피세포에 대해 높은 부착능을 발휘하고, 유해세균을 제어할 수 있는 항균물질 생산능을 갖춰야 한다(5). 이와 같이 체내 환경 하에서 생존하여 생리활성을 발휘해야 하는 필수적인 기본 요건 충족과 함께 프로바이오틱스 균주는 돌연변이 유발이나 용혈능이 없어야 하며, 바이오제닉 아민 등과 같은 유해물질 생성에 따른 독성 발생 가능성이 낮아야 하는 등 반드시 안전성이 확보되어야 한다(6). | |
| 젖산세균은 식품에 어떤 영향을 미치는가? | 많은 사람들이 오랫동안 섭취하여도 독성 유발 가능성이 낮은 안전한 유익균으로 판단되어 이들이 생산한 대사산물은 미국 FDA에서 “generally recognized as safe (GRAS)” 물질로 인정되고 있다(1). 젖산세균은 우유제품이나 침채류 등의 발효식품 스타터로서 발효과정 동안 당을 분해하여 유기산과 박테리오신 등의 항균물질을 생산함으로써 식품의 풍미를 향상시키고 부패균의 증식을 억제하여 저장성을 연장시킬 뿐만 아니라 장내 pH의 산성화를 통한 유해 세균의 증식을 저해시켜 장내 균총을 정상화 시킨다. 게다가 젖산세균은 젖당 분해효소를 분비하여 젖당불내증을 완화시키고, 장 점막 면역시스템의 기능을 강화시켜 궤양성 대장염이나 과민성 대장증후군을 예방하는 등의 효과가 보고되고 있으며, 장 기능 개선 효능이 탁월한 락토바실리(lactobacilli)와 비피도박테리아(bifidobacteria) 등의 젖산세균은 프로바이오틱스 균주로 알려져 있다(2). |
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