본 연구는 우리 밀을 피자반죽의 제조에 적용함으로서 메뉴의 다양화를 달성하고자 하였으며, 우리밀 피자반죽의 이화학 그리고 관능 특성을 통해 식품가공학적 기초 연구를 수행하고 적용 가능성을 살펴보았다. 우리밀과 수입밀을 배합비를 달리하여 제조한 피자반죽은 조단백질과 조회분의 함량, 색택에서 유의적인 차이가 있었으나 기기적으로 측정한 텍스처에서는 차이가 없었다. 묘사분석을 통해 피자반죽에 관한 23개의 묘사 용어를 도출하였으며, 관능검사를 실시한 결과, 표면의 바삭함, 표면의 부드러움, 거침, 쫄깃함에서만 우리밀과 수입밀간의 차이가 있었다(p<0.05). 또한 주성분분석 결과, 제1주성분(37.4%)의 (-)에서 (+)으로 우리밀의 배합량에 따른 차이가 나타났다. 다만 우리밀을 피자에 적용하기 위해서는 기호도 검사, 다양한 토핑과 소스의 적용 등 추가적인 실험이 있어야 할 것이다.
본 연구는 우리 밀을 피자반죽의 제조에 적용함으로서 메뉴의 다양화를 달성하고자 하였으며, 우리밀 피자반죽의 이화학 그리고 관능 특성을 통해 식품가공학적 기초 연구를 수행하고 적용 가능성을 살펴보았다. 우리밀과 수입밀을 배합비를 달리하여 제조한 피자반죽은 조단백질과 조회분의 함량, 색택에서 유의적인 차이가 있었으나 기기적으로 측정한 텍스처에서는 차이가 없었다. 묘사분석을 통해 피자반죽에 관한 23개의 묘사 용어를 도출하였으며, 관능검사를 실시한 결과, 표면의 바삭함, 표면의 부드러움, 거침, 쫄깃함에서만 우리밀과 수입밀간의 차이가 있었다(p<0.05). 또한 주성분분석 결과, 제1주성분(37.4%)의 (-)에서 (+)으로 우리밀의 배합량에 따른 차이가 나타났다. 다만 우리밀을 피자에 적용하기 위해서는 기호도 검사, 다양한 토핑과 소스의 적용 등 추가적인 실험이 있어야 할 것이다.
This study was carried out to evaluate the feasibility of using domestic wheat flour as ingredient of pizza dough by examining the physicochemical and sensory properties of the dough. Five pizza dough samples were prepared with different ratio of domestic and imported wheat flour. Significant differ...
This study was carried out to evaluate the feasibility of using domestic wheat flour as ingredient of pizza dough by examining the physicochemical and sensory properties of the dough. Five pizza dough samples were prepared with different ratio of domestic and imported wheat flour. Significant differences were observed in crude protein content, crude ash content, and color of the pizza dough samples; however, no significant difference was found in mechanically measured rheology. A sensory evaluation based on 23 descriptive attributes indicated significant differences between pizza dough made from domestic wheat flour and that made from imported wheat flour for springiness and softness of the surface, roughness, and chewiness (p<0.05). Principal component analysis showed that the greater amount of Korean wheat flour in the dough resulted in different values from negative to positive ends of principal component 1 (37.4%).
This study was carried out to evaluate the feasibility of using domestic wheat flour as ingredient of pizza dough by examining the physicochemical and sensory properties of the dough. Five pizza dough samples were prepared with different ratio of domestic and imported wheat flour. Significant differences were observed in crude protein content, crude ash content, and color of the pizza dough samples; however, no significant difference was found in mechanically measured rheology. A sensory evaluation based on 23 descriptive attributes indicated significant differences between pizza dough made from domestic wheat flour and that made from imported wheat flour for springiness and softness of the surface, roughness, and chewiness (p<0.05). Principal component analysis showed that the greater amount of Korean wheat flour in the dough resulted in different values from negative to positive ends of principal component 1 (37.4%).
이에 본 논문에서는 우리 밀을 첨가한 피자반죽의 이화학 및 관능 특성에 관한 식품가공학적 연구를 수행하여 피자반죽의 제조에 있어서 국내산 밀의 적용 가능성을 살펴보고자 하였으며,이를 통하여 우리 밀의 소비기반을 확충하고 피자의 메뉴다양화에 기여하고자 하였다.
가설 설정
, Cleveland, OH, USA)에서 243oC로 4분 30초간 구운 후 실온에서 냉각하였다. 본 실험은 피자반죽의 우리밀과 수입밀의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하는 것이 목적이므로 반죽을 제조하는 재료 외의 피자 토핑부분은 피자의 기본적인 특성만을 나타내는 토마토소스와 치즈로 사용을 최소화하여 제한하였다.
제안 방법
우리밀과 수입밀을 이용한 피자반죽의 배합비는 Table 1과 같으며, 전체 밀가루 중 우리밀의 함량을 0, 25, 50, 75와 100% 비율로 배합하였다. 피자반죽 제조에 있어서 밀가루는 상온상태로 준비하고, 물의 온도는 1-3oC로 맞추어 믹서(Mixer) (SP-5MX,Spar Food Machinery Mfg.
대상 데이터
본 연구에 사용된 소금, 설탕과 콩기름(CJ Cheiljedang, Seoul,Korea)은 시판제품을 사용하였으며, 우리밀(Bakseol first grade, CJCheiljedang)과 캐나다산 밀을 가공한 강력분(Strong flour first grade, CJ Cheiljedang), 토마토소스(Sias Co. Ltd., Seoul, Korea)와 모차렐라 치즈(Mozzarella cheese) (Davisco Foods Int. Inc.,Lake Norden, SD, USA)는 MPK group (Seoul, Korea)로 부터제공받았다.
피자반죽의 묘사 분석을 위하여, 평소 관능평가에 관심과 흥미를 가지고 있으며 관능검사 관련 교육을 이수한 을지대학교 식품산업외식학과 학생 15명이 기본맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 감칠맛)의 식별 검사를 거쳐 선발되었다.
데이터처리
05인 경우에는 Duncan의 다중범위시험법(Duncan's multiple range test)으로 유의차 검정을 실시하였다. 또한 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을이용하여 각각의 우리밀과 수입밀의 비율을 달리하여 제조한 피자도우 시료와 관능 특성 사이의 전체적인 관계를 알아보았다.
, Chicago, IL, USA)을이용하였으며 기술통계로 평균, 표준 편차를 산출하였고 시료간의 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 일변량분석을 통해 유의성을 검증하였다. 분석결과, p<0.05인 경우에는 Duncan의 다중범위시험법(Duncan's multiple range test)으로 유의차 검정을 실시하였다. 또한 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을이용하여 각각의 우리밀과 수입밀의 비율을 달리하여 제조한 피자도우 시료와 관능 특성 사이의 전체적인 관계를 알아보았다.
통계처리는 SPSS ver. 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을이용하였으며 기술통계로 평균, 표준 편차를 산출하였고 시료간의 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 일변량분석을 통해 유의성을 검증하였다. 분석결과, p<0.
성능/효과
이상의 결과로 볼 때, 피자반죽의 제조에 있어서 우리밀을 사용하면, 이화학 특성에서는 차이가 있지만 기기적인 텍스처 분석에서는 차이가 없었던 반면, 관능적으로는 일부의 텍스처와 촉감의 특성에서만 차이가 나타났으며, 맛과 향은 영향을 하지 않는 것으로 사료되었다. 다만, 본 연구에서는 기호도에 대한 평가를 실시하지 않았기 때문에 우리밀 사용에 따른 기호성까지는 파악할 수 없었으나, 우리밀과 수입밀을 이용한 빵의 소비자 관능검사를 실시한 결과에 따르면, 우리밀에 비해 수입밀로 제조한 식빵의 기호도가 더 높았으나 우리밀과 수입밀을 각각 50%씩 혼합 제조한 식빵과는 유의적 차이를 나타나지 않았다는 보고도 있다(13).
후속연구
다만, 본 연구에서는 기호도에 대한 평가를 실시하지 않았기 때문에 우리밀 사용에 따른 기호성까지는 파악할 수 없었으나, 우리밀과 수입밀을 이용한 빵의 소비자 관능검사를 실시한 결과에 따르면, 우리밀에 비해 수입밀로 제조한 식빵의 기호도가 더 높았으나 우리밀과 수입밀을 각각 50%씩 혼합 제조한 식빵과는 유의적 차이를 나타나지 않았다는 보고도 있다(13). 따라서 우리밀을 피자에 적용하기 위해서는 토핑과 소스 등에 관한 추가적인 실험과 함께 소비자를 대상으로 한 기호도평가가 필요할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
피자란?
피자는 외식산업의 중요한 메뉴로써 세계적으로 대중화되어 있다. 피자는 빵의 개념으로 볼 수 있는 반죽(dough), 우유제품인 치즈, 다양한 소스와 고형물인 토핑으로 이루어진 복합식품인데(1-2), 피자시장의 외형적 성장은 상대적으로 저렴한 가격과 쉽게 먹을 수 있는 장점에 기인한다(3). 따라서 피자를 구성하는 재료를 변화시키면서 자연식, 건강식, 영양식에 대한 소비자의 욕구를 충족시키고자 노력하고 있는데, 편이성을 가미한 냉동피자의 조리법(4), 날콩가루를 이용한 피자(5), 오레가노와 김치의 첨가(6), 청국장과 양파의 첨가(7) 등 토핑재료를 중심으로 한 다양화 연구가 국내에서 시도되었다.
피자반죽에 사용되는 주원료는?
피자반죽은 두께, 모양 등으로 피자의 특성에 중요한 역할을 함에도 불구하고 피자반죽에 관한 연구는 상대적으로 미흡한 실정이다. 피자반죽에 사용되는 주원료는 밀가루, 정제수, 소금, 설탕과 효모인데, 이중 밀가루는 단백질과 회분의 함량에 따라 특성이 달라 반죽 제조시 물성이 다양하게 나타날 수 있어서 반죽과 발효과정에서 이산화탄소의 생성으로 팽창을 통해 반죽에 탄성을 부여하고 부풀림을 주어 빵의 특성을 갖도록 하는 중요한 재료이다. 한국의 경우 현재 피자반죽용 밀가루는 수입밀을 이용하고 있는데, 가격과 원료 수급의 측면에서 우리밀에 비해 유리했기 때문이다.
선행연구에서 사용된 피자반죽의 관능 평가 방법에서 텍스처 평가에 고려된 특성은?
또한 피자반죽의 관능 평가 방법을 비롯한 연구도 빵에 비해 상대적으로 미흡한 실정이다. 피자반죽의 관능검사에 있어서 적용되었던 관능특성으로, Larsen 등(9) 은 묘사분석을 통하여 견고성(firmness), 파삭함(crispness-fracturability), 조밀함(denseness), 응집성(cohesiveness), 흡습성(moisture absorption), 씹힘성(chewiness),점착성(pullapart)과 변형성(deformation)을 텍스처 평가에 적용한바 있으며, Limongi 등(3)은 외관 특성으로는 구운 형태, 표면색,표면의 기포, 기포의 크기와 반죽의 다공성을 평가하였으며, 밀가루와 효모의 향과 맛, 텍스처는 부드러움과 파삭함으로 평가하였다. 피자 토핑의 경우 Vestergaard 등(10)은 냄새의 특성은 산패취, 양파냄새, 고기냄새, 육수냄새와 신내, 색의 특성은 회색도,적색도와 일정한 정도, 외관과 관련된 조직감 특성은 수분의 정도, 점액성과 다공성, 씹었을 때의 조직감 특성은 견고성, 밀가루 느낌, 수분의 정도와 기름진 정도, 맛 특성은 신맛, 산패한 맛, 고기맛, 짠맛과 양파맛의 평가를 적용한 바 있다.
참고문헌 (15)
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