[논문]조 배유 특성별 분말 즉석 죽의 품질 특성 및 항산화 활성

고지연; 송석보; 최명은; 우관식; 최지명; 곽도연; 김기영; 정태욱; 고종철; 오인석

doi:10.9799/ksfan.2016.29.4.465

조 배유 특성별 분말 즉석 죽의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Powdery Instant Porridge by Characteristics of Endosperm of Foxtail Millet 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.4, 2016년, pp.465 - 473

고지연 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 송석보 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 최명은 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 최지명 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 곽도연 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 김기영 (농촌진흥청) , 정태욱 (농촌진흥청) , 고종철 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 오인석 (농촌진흥청 국립식량과학원)

초록
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영양 및 기능성이 높은 조의 다양한 수요 창출을 위하여 배유 특성이 다른 조를 대상으로 분말 즉석 죽을 제조하고, 이화학적 특징 및 조리 특성 등의 품질과 항산화 활성의 생리활성을 평가하였다. 대상으로 사용한 조 원료곡은 메조 삼다메, 차조 삼다찰을 사용하였고, 물만 부어 바로 섭취할 수 있도록 전분의 호화 후 노화를 막는 가공처리로서 1) 건조곡 볶음, 2) 수침곡 볶음, 3) 찐 후 급속냉동, 4) 팽화처리하고 대조로 5) 원곡을 사용하였다. 재료의 수분 흡착능을 알아보는 WAI는 팽화처리에서 가장 높았으며, 원료곡에 따라서는 차조가 높았다. 즉석 죽 가루의 RVA 특성은 메조의 경우, 가공처리 후 전체적으로 점도 및 setback이 저하되어 열과 수분에 안정적으로 나타났다. 차조는 가공 처리된 즉석 죽을 재호화함에 따라 점도가 크게 증가하였다. 즉석 죽 가루에 뜨거운 물에 부었을 때의 점도는 건조곡 볶음가루 죽은 원료곡 가루죽과 점도 차이가 크게 없었고, 메조는 팽화처리, 차조는 찐 후 냉동건조, 수침곡 볶음 및 팽화처리 분말에서 즉석 죽으로 이용하기에 충분한 점성을 지닌 것으로 판단되었다. 항산화 성분인 폴리페놀 함량 및 ABTS 라디컬 소거능은 찐 후 냉동건조를 제외하고는 가공처리에 의해 뚜렷이 증가하였으며, 가공처리 중에는 팽화처리 시 원료곡 폴리페놀 함량 및 ABTS 라디컬 소거능의 1.5배, 1.7배로 가장 증가가 컸다. 배유 특성 및 가공처리별 즉석 죽의 관능검사 결과, 메조 삼다메를 팽화처리한 분말 즉석 죽의 기호도가 가장 높았으며, 뜨거운 물에도 엉김 현상 없이 잘 녹아 가공적성이 우수하였다. 따라서, 죽의 점도 및 수분흡착능은 차조 삼다찰이 높았으나, 항산화 활성, 열과 수분에 대한 안정성, 기호도 및 물에 풀었을 때 엉김 현상을 고려할 경우, 메조 삼다메가 더 우수하였으며, 가공처리방법으로는 팽화처리가 모든 항목에서 가장 우수하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted in order to investigate the antioxidant capabilities and quality characteristics of instant porridge made of foxtail millet (Setaria italica Beauv.) from different varieties with different endosperm characteristics and processing using different methods. The two foxtail millet varieties used in this study were waxy foxtail millet, 'Samdachal', and non-waxy foxtail millet, 'Samdame'. The means of processing food to create instant porridge were dry cereal frying, wet cereal frying, freeze drying after steaming, popping, and no treatment. The WAI (water absorption index) of instant porridge made of waxy foxtail millet was higher than that of non-waxy foxtail millet, and popping created the highest WAI among the treatments tested. Whean we analyzed RVA characteristics of non-waxy foxtail millet instant porridge, peak viscosity and setback values were decreased in all processed foxtail millet instant porridge compared to non-waxy foxtail millet instant porridge. In waxy foxtail instant porridge, the peak and final viscosities of processed treated instant porridge increased. The viscosity just after pouring hot water into the instant porridge was higher in waxy foxtail millet porridge treated by freeze drying after steaming, popping, and wet cereal frying; the viscosity of non-waxy foxtail porridge was increased after popping as compared with the other treatments. The polyphenol contents and antioxidant activities were increased in all processed, treated-instant porridge except for freeze dried porridge after steamingnt. The popping treatment showed the highest polyphenol contents (1.5 fold), and ABTS antioxidant activity (1.2 fold), compared to no treatment. Non-waxy foxtail millet porridge produced by popping earned the highest sensory evaluation scores.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 영양 및 기능성이 우수한 조의 새로운 소비 수요 창출에 이바지하고자 배유 특성이 다른 차조와 메조를 이용하여 전통적 식품가공의 일종인 죽을 현대인의 식생활에 적합한 분말 즉석 죽으로 개발하고자 연구를 수행하였다.

제안 방법

조를 이용하여 뜨거운 물에 부어 바로 먹을 수 있는 분말 즉석 죽을 개발하고자 다양한 호화가공처리 후 분말화하고, 제조된 즉석 죽의 이화학적 특성 및 품질특성을 조사하였다. 시험에 사용된 조는 2014년 국립식량과학원 남부작물부에서 생산된 메조와 차조로서, 메조 삼다메는 농촌진흥청 국립식량과학원에서 2010년 개발된 황색조이며, 차조 삼다찰은 2011년 개발된 청색조이다(Oh 등, 2013).

대상 데이터

조를 이용하여 뜨거운 물에 부어 바로 먹을 수 있는 분말 즉석 죽을 개발하고자 다양한 호화가공처리 후 분말화하고, 제조된 즉석 죽의 이화학적 특성 및 품질특성을 조사하였다. 시험에 사용된 조는 2014년 국립식량과학원 남부작물부에서 생산된 메조와 차조로서, 메조 삼다메는 농촌진흥청 국립식량과학원에서 2010년 개발된 황색조이며, 차조 삼다찰은 2011년 개발된 청색조이다(Oh 등, 2013). 물만 부어 바로 섭취할 수 있도록 전분의 호화 후 노화를 막는 가공처리로서 1) 건조곡 볶음, 2) 수침곡 볶음, 3) 찐 후 급속냉동, 4) 팽화 및 대조로 5) 원곡을 시험하였다.

데이터처리

관능검사에서는 외관, 향, 맛, 조직감, 및 전반적 기호도를 평가하였고, 채점기준은 매우 좋음(3)에서 매우 나쁨(－3)까지의 7단계를 100% 무처리구를 대조구(0)로 평가하였다. 관능검사 및 분석한 데이터들의 결과 통계처리는 SAS 프로그램으로 DUNCAN 다중검정을 실시하였으며 p<0.05 수준 유의성 검증을 실시하였다.

성능/효과

메조를 원료로 한 즉석 죽은 원곡에 열과 수분을 가한 것에 비하여 가공 처리한 즉석 죽 가루에서 Peak viscosity(PV)와 Final viscosity(FV)가 저하되어 가공 처리 후 전체적으로 점도가 저하되었으며, 전분의 노화와 관계있는 setback도 저하되어 사전에 가공처리에 의해 호화가 이루어져 열과 수분에 안정적으로 나타났다. 처리별로는 수침곡 볶음에서 PV와 FV가 원료곡에 비하여 현저히 저하되고, setback이 낮게 나타나 가장 안정적인 상태의 즉석 죽 가루로 판단되 었다. 차조는 호화 시 건조곡 볶음처리를 제외하고는 원곡에 비하여 가공 처리한 즉석 죽 가루의 호화 시 점도가 더 크게 증가하였으며 특히, 찐 후 냉동건조 즉석 죽은 가장 낮은 온도에서 가장 빨리 호화가 개시되었으며, PV와 FV가 가장 높게 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	조의 외형적 특징은 무엇인가?	조(Foxtail millet, Setaria italica)의 원산지는 중앙아시아로서 신석기시대부터 중동, 중국 등 유라시아 대륙 전역에서 재배되면서 근대까지 식량작물의 하나로서 이용되어온 곡물이다(Seong & Kwon 2011). 식물체의 길이는 1.0~1.5 m, 곡식알맹이 천 알의 무게는 2.5~3.0 g, 종피색은 황색, 회색, 오렌지색, 흑색 등 다양하게 존재하지만, 낟알색은 회녹색과 노란색이 주를 이루고 있다. 조의 지역적 적응성은 온대에서 아열대에 이르기까지 넓은 지역으로, 출수기와 식물체 높이, 이삭 모양 등의 농업적 특성이 다양하게 나타나며, 각 지역마다 여러 종류의 재래종이 분포하고 있다(Yoon & Xu 2008).
	조란 무엇인가?	조(Foxtail millet, Setaria italica)의 원산지는 중앙아시아로서 신석기시대부터 중동, 중국 등 유라시아 대륙 전역에서 재배되면서 근대까지 식량작물의 하나로서 이용되어온 곡물이다(Seong & Kwon 2011). 식물체의 길이는 1.
	조의 영양성분 조성은 어떠한가?	밀렛류는 쌀, 밀, 옥수수 등 다른 화본과 곡물에 비하여 알맹이가 작아, 영양 및 기능성분이 많이 함유되어 있는 호분층 및 배아의 비율이 17%로 다른 곡류(쌀 3%, 소맥 2%)에 비하여 높다는 특징이 있다. 조의 영양성분은 단백질함량 9~12%, 조섬유 6.7%, 칼슘 14~30 mg/100 g, 철분 2.8~5.3 mg/100 g, 비타민 B 1 0.59 mg/100 g 등으로 주식으로 섭취되는 쌀에 비하여 식이섬유 3~10배, 칼슘 3~5배, 철분 3배 더 높은 영양학적 특징을 지니고 있다(FAO 1995). 그 외에도 폴리페놀 및 피트산 등 항산화 물질이 많아 콜레스테롤 저하, 당뇨 예방 등 성인병에 대한 광범위한 예방 효과가 있음이 알려지고 있다(Amadou 등 2013; Woo 등 2012; Ko 등 2011).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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