Recently, the incidence of cardiovascular diseases including high blood pressure and heart disease has increased with increased meat consumption in Korea. This study was performed to determine the optimal mixing ratio among ratios of 0, 1:0, 0:1, 1:1, 2:1, and 1:2 of mulberry leaf powder to mulberry...
Recently, the incidence of cardiovascular diseases including high blood pressure and heart disease has increased with increased meat consumption in Korea. This study was performed to determine the optimal mixing ratio among ratios of 0, 1:0, 0:1, 1:1, 2:1, and 1:2 of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder based on the anti-inflammatory effects. Then, the quality characteristics of the sauce for meat prepared with different mixing ratios (0, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, and 1:5) of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder were assessed. The inhibitory effects of ML2MF1 (2:1 ratio of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder) on NO and TNF-${\alpha}$ production were superior to those of other mixing ratios. With respect to color values of the sauce for meat prepared with different mixing ratio of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder, as the mulberry fruit powder mixing ratios was increased, redness was increased but lightness and yellowness were decreased. The sensory evaluation of ML1MF5S (1:5 ratio of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder) sauce for meat showed the highest score with respect to color, smell, taste, harmony with meat and the overall preference. In conclusion, as the mulberry leaf powder mixing ratio was increased, the anti-inflammatory activities were increased. But sensory evaluation scores were increased as the mulberry fruit powder mixing ratio was increased. Therefore, by performing further study, the method to increase mulberry leaf powder in the mixing ratio for improving the sensory evaluation should be provided.
Recently, the incidence of cardiovascular diseases including high blood pressure and heart disease has increased with increased meat consumption in Korea. This study was performed to determine the optimal mixing ratio among ratios of 0, 1:0, 0:1, 1:1, 2:1, and 1:2 of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder based on the anti-inflammatory effects. Then, the quality characteristics of the sauce for meat prepared with different mixing ratios (0, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, and 1:5) of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder were assessed. The inhibitory effects of ML2MF1 (2:1 ratio of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder) on NO and TNF-${\alpha}$ production were superior to those of other mixing ratios. With respect to color values of the sauce for meat prepared with different mixing ratio of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder, as the mulberry fruit powder mixing ratios was increased, redness was increased but lightness and yellowness were decreased. The sensory evaluation of ML1MF5S (1:5 ratio of mulberry leaf powder to mulberry fruit powder) sauce for meat showed the highest score with respect to color, smell, taste, harmony with meat and the overall preference. In conclusion, as the mulberry leaf powder mixing ratio was increased, the anti-inflammatory activities were increased. But sensory evaluation scores were increased as the mulberry fruit powder mixing ratio was increased. Therefore, by performing further study, the method to increase mulberry leaf powder in the mixing ratio for improving the sensory evaluation should be provided.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 항염증 개선 효과가 검증된 뽕잎분말과 오디분말을 이용하여 기능성이 강화된 육류용 소스를 개발하고자 하였다.
본 연구에서는 육류 섭취 시 함께 섭취하는 소스에 항염증 효과가 우수한 뽕잎과 오디 혼합분말을 첨가하여 기능성과 관능평가가 우수한 육류용 소스를 제조하고자 하였다. 항염증능이 가장 우수한 뽕잎과 오디분말의 최적 혼합비율을 알아내고자 NO와 TNF-α 생성 억제 효과를 측정한 결과, 뽕잎분말과 오디분말이 2:1로 혼합된 ML2MF1에서의 NO와 TNF-α 생성 억제 효과가 가장 우수하였다.
제안 방법
기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 Likert의 7점 척도법(Lee 등 2011)을 사용하였다. 대조군 소스와 비교하여 기호도가 낮으면 낮은 점수를, 높으면 높은 점수를 부여하도록 하였다.
따라서 본 연구에서는 뽕잎과 오디분말 혼합 비율(0, 1:0, 0:1, 1:1. 2:1 및 1:2) 별 에탄올 추출물(100 μg/mL 농도)이 TNF-α 발현에 미친 영향을 측정하여 Fig. 3에 제시하였다.
따라서 본 연구에서는 뽕잎과 오디분말의 혼합 비율(0, 1:0, 0:1, 1:1. 2:1 및 1:2)별 에탄올 추출물(100 μg/mL 농도)의 NO 생성량을 측정하여 Fig. 2에 제시하였다.
뽕잎과 오디 동결 건조 분말 에탄올 추출 시료의 NO(nitric oxide) 소거능은 Griess reaction(Ding 등 1988)을 변형하여 사용하였다. RAW264.
뽕잎과 오디 동결 건조 분말 에탄올 추출 시료의 TNF-α 생성 억제 효과(Thaher 등 2011)를 알아보고자 뽕잎과 오디 혼합분말 비율별(0, 1:0, 0:1, 1:1. 2:1 및 1:2)로 에탄올 추출물 각각 100 μg/mL를 well plate에 넣고, 1시간 후 LPS(1 μg/mL)를 처리한 후, 8시간, 37℃, 5% CO2 incubator에 배양하였다.
뽕잎과 오디분말의 혼합 비율(0, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 및 1:5)을 달리하여 제조한 육류용 소스의 관능검사는 15명의 검사요원들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대하여 설명을 한 후, 훈련과정을 거친 다음 실시하였다. 시료는 1회용 투명 플라스틱 컵에 담아 제공하였다.
뽕잎과 오디분말의 혼합 비율(0, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 및 1:5)을 달리하여 제조한 육류용 소스의 당도와 염도 측정은 시료를 증류수로 5배(w/v)로 희석한 후(Jeong 등 2014), 각각 Digital hand held refractometer(OPTi Duo, Bellingham+Stanley, England)와 디지털 염도측정기(SB1500PRO, deakwang, Korea)를 이용하여 3회 반복 측정 후, 측정값의 5배수 평균값을 사용하였다.
뽕잎과 오디분말의 혼합 비율은 여러 차례 예비실험을 통해 0, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 및 1:5의 비율로 정해서 Table 1과 같은 재료를 사용하여 Fig. 1의 방법으로 육류용 소스를 제조하였다.
, VT, USA)로 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 생성된 NO량은 sodium nitrite(NaNO2)를 표준 물질로 비교하였다.
시료는 1회용 투명 플라스틱 컵에 담아 제공하였다. 평가항목은 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 고기와의 어울림(taste balance), 전반적인 기호도(overall quality)로 정하였다. 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 Likert의 7점 척도법(Lee 등 2011)을 사용하였다.
항염증 활성 측정용 시료 제조는 뽕잎, 오디 동결 건조 분말 시료 무게(25 g) 대비 각각 20배 부피(500 mL)의 70% EtOH(Daejung, Seoul, Korea)를 첨가한 후 72시간 동안 상온에서 추출 후 여과(No. 2, Whatman, Maidstone, England)하여 뽕잎과 오디 에탄올 추출액을 얻었다. 에탄올 추출액은 rotatory vacuum evaporator(HS-2005S-N, Hahn Shin Scientific Co.
대상 데이터
RAW264.7 세포는 10% fetal bovine serum(FBS, Gibco BRL, Life Technologies Inc., Gaitherburg, MD, USA), 1% penicillin/streptomycin (GibcoBRL)이 포함된 DMEM 배지에서 37℃, 5% CO2 조건으로 배양하였다.
본 실험에서는 2015년 6월 국립농업과학원(Jeonju, Korea)에서 재배된 뽕잎과 오디를 채취하여 동결 건조(IlShin Lab Co., Ltd., Gyeonggi, Korea) 후 시료로 사용하였다. 뽕잎과 오디를 이용한 육류용 소스 제조에 사용된 홀토마토(ConAgra Foods, Nebraska, USA), 밀가루(CJ, Seoul, Korea), 무염버터(Seoul Milk, Gyeonggi, Korea), 올리브오일(CJ, Seoul, Korea), 양파, 당근, 셀러리, 마늘 등 모든 재료는 농협(Seoul, Korea)에서 일괄 구매하여 사용하였다.
, Gyeonggi, Korea) 후 시료로 사용하였다. 뽕잎과 오디를 이용한 육류용 소스 제조에 사용된 홀토마토(ConAgra Foods, Nebraska, USA), 밀가루(CJ, Seoul, Korea), 무염버터(Seoul Milk, Gyeonggi, Korea), 올리브오일(CJ, Seoul, Korea), 양파, 당근, 셀러리, 마늘 등 모든 재료는 농협(Seoul, Korea)에서 일괄 구매하여 사용하였다.
데이터처리
모든 자료는 SPSS statistics 21(SPSS Institute, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 시료간의 유의성은 ANOVA를 실시한 후, Duncan’s multiple range test로 각 시료의 평균차이에 대한 사후 검정을 유의수준 5%에서 실시하였다.
시료간의 유의성은 ANOVA를 실시한 후, Duncan’s multiple range test로 각 시료의 평균차이에 대한 사후 검정을 유의수준 5%에서 실시하였다.
이론/모형
평가항목은 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 고기와의 어울림(taste balance), 전반적인 기호도(overall quality)로 정하였다. 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 Likert의 7점 척도법(Lee 등 2011)을 사용하였다. 대조군 소스와 비교하여 기호도가 낮으면 낮은 점수를, 높으면 높은 점수를 부여하도록 하였다.
배양 후 상층액을 취해 ELISA(enzyme-linked immunosorbent assay; Molecular Devices, VERSA maxTM, USA)법을 이용해 TNF-α를 측정하였다.
성능/효과
고기와 소스의 어울림 정도(taste balance)는 뽕잎분말이나 오디분말을 첨가하지 않은 대조군은 1.73, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:1로 첨가한 ML1MF1S는 2.80, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:2로 첨가한 ML1MF2S는 4.00, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:3으로 첨가한 ML1MF3S는 5.00, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:4로 첨가한 ML1MF4S는 5.93, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:5로 첨가한 ML1MF5S는 6.60으로 뽕잎분말과 오디분말을 1:5 비율로 첨가한 ML1MF5S가 가장 높게 나타났다. 즉, 오디분말 첨가량이 증가할수록 고기와 소스의 어울림 정도에 대한 점수가 유의하게 높아졌다(p<0.
염도는 뽕잎분말과 오디분말의 혼합 비율에 따른 유의한 차이가 없었다. 관능평가가 가장 우수한 뽕잎과 오디분말의 최적 혼합 비율을 알아내고자 색, 향, 맛, 고기와의 어울림 및 전체적인 기호도를 측정한 결과, 뽕잎과 오디분말이 1:5의 혼합 비율인 ML1MF5S에서 가장 선호도 점수가 높았다. 즉, 항염증활성은 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 2:1에서 가장 높았고, 관능평가는 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:5에서 가장 높게 나타났다.
그리고 ML2MF1(268.92 pg/mL), ML1MF1(334.76 pg/mL), ML1MF0(338.55 pg/mL), ML1MF2(388.29 pg/mL), ML0MF1(426.61 pg/mL) 순서로 TNF-α 발현 억제 효과가 크게 나타났다.
명도(lightness)를 나타내는 L값의 경우, 뽕잎과 오디분말을 첨가하지 않은 대조군은 27.90, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:1을 첨가한 ML1MF1S는 24.97, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:2로 첨가한 ML1MF2S는 24.53, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:3로 첨가한 ML1MF3S는 23.59, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:4로 첨가한 ML1MF4S는 22.72, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:5로 첨가한 ML1MF5S는 20.76으로 나타나, 오디분말 첨가비율이 증가할수록 L값이 유의하게 낮아졌다(p<0.05).
뽕잎과 오디분말 혼합 비율 2:1인 ML2MF1시료에서 16.46 μM, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:0인 ML1MF0시료에서 19.35 μM, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:1인 ML1MF1시료에서 19.82 μM, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:2인 ML1MF2시료에서 21.57 μM, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율이 0:1인 ML0MF1에서 25.06 μM으로 나타났다.
뽕잎과 오디분말 혼합 비율 별 에탄올 추출물 시료 처리 시 대조군(LPS 처리군)에 비해 모두 NO 생성 억제효과가 나타났다. 그리고 ML2MF1(268.
뽕잎과 오디분말의 혼합 비율 별 에탄올 추출물의 NO 생성 억제효과를 측정한 결과, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 별에탄올 추출물 시료 처리 시 대조군(LPS 처리군)에 비해 모두 NO 생성 억제효과가 있는 것으로 나타났다. 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 2:1인 ML2MF1시료에서 16.
항염증능이 가장 우수한 뽕잎과 오디분말의 최적 혼합비율을 알아내고자 NO와 TNF-α 생성 억제 효과를 측정한 결과, 뽕잎분말과 오디분말이 2:1로 혼합된 ML2MF1에서의 NO와 TNF-α 생성 억제 효과가 가장 우수하였다. 뽕잎과 오디분말의 혼합 비율을 달리하여 육류용 소스를 제조한 후 색도를 측정한 결과, 명도와 황색도는 오디분말의 혼합비율이 증가할수록 낮아진 반면, 적색도는 오디분말의 혼합 비율이 증가할수록 높아졌다. 당도는 뽕잎분말과 오디분말이 1:5의 혼합 비율인 ML1MF5S에서 가장 높았다.
뽕잎분말이나 오디분말 에탄올 추출물 시료를 단독 처리한 ML1MF0(338.55 pg/mL)과 ML0MF1(426.61 pg/mL)에 비해 뽕잎분말과 오디분말을 2:1로 혼합한 ML2MF1(268.92 pg/mL)에서 TNF-α 발현 억제 효과가 가장 우수하게 나타났다.
색(color)의 경우, 뽕잎분말이나 오디분말을 첨가하지 않은 대조군은 2.93, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:1로 첨가한 ML1MF1S는 3.60, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:2로 첨가한 ML1MF2S는 5.00, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:3으로 첨가한 ML1MF3S는 5.20, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:4로 첨가한 ML1MF4S는 5.40, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:5로 첨가한 ML1MF5S는 5.60으로 나타나, 오디분말 첨가비율이 증가할수록 색에 대한 점수가 유의하게 높게 나타났다(p<0.05).
특히 2011년 정부의 한우 소비촉진 정책과 캠핑문화 확산 등으로 인한 식육가공품의 수요 증가로 육류 섭취량이 지속적으로 증가하고 있다(KREI 2015). 전체 에너지 섭취량에 동물성 식품이 차지하는 비율이 남, 여 모두 유의하게 증가하였다. 특히 육류가 차지하는 비율은 1998년에 비해 2010~2012년 남녀 성인 각각 1.
전체적인 기호도(overall quality)의 경우, 뽕잎분말과 오디분말을 1:5 비율로 첨가한 ML1MF5S의 점수가 전체적인 기호도도 가장 높게 나타났다(p<0.05).
06 μM으로 나타났다. 즉, 뽕잎분말 단독 시료(ML1MF0)가 오디분말 단독 시료(ML0MF1)에 비해 NO 생성 억제 효과가 크게 나타났다. 그러나 NO 생성 억제효과가 가장 크게 나타난 것은 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 2:1인 ML2MF1시료였으며, 이는 뽕잎의 당단백질(Shim 등 2007)과 오디의 안토시아닌(Wang & Mazza 2002) 간의 시너지 효과로 보여진다.
즉, 오디분말 첨가량이 증가할수록 고기와 소스의 어울림 정도에 대한 점수가 유의하게 높아졌다(p<0.05).
관능평가가 가장 우수한 뽕잎과 오디분말의 최적 혼합 비율을 알아내고자 색, 향, 맛, 고기와의 어울림 및 전체적인 기호도를 측정한 결과, 뽕잎과 오디분말이 1:5의 혼합 비율인 ML1MF5S에서 가장 선호도 점수가 높았다. 즉, 항염증활성은 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 2:1에서 가장 높았고, 관능평가는 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:5에서 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 오디는 뽕잎에 비해 당도가 높고 뽕잎과 같은 풋내가 없어 관능평가에 긍정적인 결과를 초래하였기 때문으로 보인다.
항염증능이 가장 우수한 뽕잎과 오디분말의 최적 혼합비율을 알아내고자 NO와 TNF-α 생성 억제 효과를 측정한 결과, 뽕잎분말과 오디분말이 2:1로 혼합된 ML2MF1에서의 NO와 TNF-α 생성 억제 효과가 가장 우수하였다.
황색도(yellowness)를 나타내는 b값의 경우, 뽕잎분말이나 오디 혼합 분말을 첨가하지 않은 대조군이 3.22, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:1로 첨가한 ML1MF1S는 2.57, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:2로 첨가한 ML1MF2S는 1.52, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:3으로 첨가한 ML1MF3S는 0.98, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:4로 첨가한 ML1MF4S는 0.88, 뽕잎과 오디분말 혼합 비율 1:5로 첨가한 ML1MF5S는 0.78로 나타나, 오디분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 낮아졌다(p<0.05).
후속연구
이러한 결과는 오디는 뽕잎에 비해 당도가 높고 뽕잎과 같은 풋내가 없어 관능평가에 긍정적인 결과를 초래하였기 때문으로 보인다. 따라서 항염증 효과가 우수한 뽕잎과 오디 비율 2:1 혼합 분말을 육류용 소스 제조에 이용하기 위해서는 뽕잎의 관능평가를 높일 수 있는 후속연구가 이루어져야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육류 식품섭취 증가로 인한 과잉 에너지의 문제점은 무엇인가?
이러한 육류 식품섭취 증가로 인한 과잉 에너지는 비만뿐만 아니라, 성호르몬 불균형, 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 및 심혈관질환을 일으켜 때로는 사망에 이르는 결과를 초래하여 김애정 이정애 김민주 514 강미숙 김현복 임정대 한국식품영양학회지(KAST 2011), 만성질환 증가의 주요 원인으로 주목받게 되었다(Lee & Sobal 2002; Gupta 등 2014). 특히 육류섭취 과다로 체내 포화지방산 함량이 증가되면 인술린 저항성으로 당 대사 불균형이 생겨 만성 염증상태가 지속될 수 있다(National Institutes of Health 1998).
뽕잎분말과 오디분말을 2:1로 혼합한 ML2MF1에서 TNF-α 발현 억제 효과가 가장 우수하게 나타난 이유는 무엇인가?
92 pg/mL)에서 TNF-α 발현 억제 효과가 가장 우수하게 나타났다. 이는 NO 생성에서 나타난 것과 마찬가지로 뽕잎의 당단백질(Shim 등 2007)과 오디의 안토시아닌(Wang & Mazza 2002) 간의 시너지 효과로 생각된다.
육류섭취 과다로 체내 포화지방산 함량이 증가되면 나타나는 현상은 무엇인가?
이러한 육류 식품섭취 증가로 인한 과잉 에너지는 비만뿐만 아니라, 성호르몬 불균형, 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 및 심혈관질환을 일으켜 때로는 사망에 이르는 결과를 초래하여 김애정 이정애 김민주 514 강미숙 김현복 임정대 한국식품영양학회지(KAST 2011), 만성질환 증가의 주요 원인으로 주목받게 되었다(Lee & Sobal 2002; Gupta 등 2014). 특히 육류섭취 과다로 체내 포화지방산 함량이 증가되면 인술린 저항성으로 당 대사 불균형이 생겨 만성 염증상태가 지속될 수 있다(National Institutes of Health 1998). 이와 같이 식품 섭취의 불균형은 고혈압, 당뇨병, 심혈관계 질환 등 만성질환의 주요 요인 중 하나로, 균형이 잡힌 식품 섭취는 만성질환 예방이나 건강증진을 위해 매우 중요하다(Yoon SH 2014).
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