[논문]복분자, 오디 및 블루베리 첨가 그레이비소스의 품질특성 및 항산화 활성

라하나; 김남근

doi:10.9724/kfcs.2016.32.4.458

[국내논문] 복분자, 오디 및 블루베리 첨가 그레이비소스의 품질특성 및 항산화 활성
Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Gravy Sauce Added with Bokbunja (Rub coreanus Miquel), Mulberry and Blueberry 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.4, 2016년, pp.458 - 465

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: Bokbunja (Rub coreanus Miquel), mulberry and blueberry have been reported to have powerful anti-antioxidant and anti-aging activities. The purpose of this study was to compare the quality characteristics and antioxidant activities of gravy sauce added with Bokbunja, mulberry and blueberry. Methods: Quality characteristics pH, brix, color and sensory characteristics of samples were evaluated. Antioxidant activities of samples were compared using total phenol, 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) cation radical scavenging and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities. Results: Mulberry juice showed significantly (p<0.05) higher values of pH and $^{\circ}Bx$ compared to Bokbunja and blueberry juice. Bokbunja juice also had significantly (p<0.05) higher value of Color-L value than mulberry and blueberry juice. The total phenol contents and ABTS cation radical scavenging activity of Bokbunja juice were 236.50 mgGAE/100 g and 61.66%, respectively, which were significantly (p<0.05) higher than those of blueberry and mulberry juice. pH value of gravy sauce added with mulberry (MBS) was 4.67, which was significantly higher than that of the control gravy sauce (GS) and gravy sauce added with Bokbunja (BJS) which had the lowest (p<0.05) pH value 4.33. $^{\circ}Bx$ of GS (13.50) was not significantly different from that of MBS and BBS. However, BJS showed the lowest (p<0.05) value $12.33^{\circ}Bx$. Total phenol contents and ABTS cation radical scavenging activity of BJS were 78.09 mgGAE/100 g and 14.47%, respectively, which were significantly (p<0.05) higher than those of MBS or BBS. Values of sensory characteristics color, sour aroma and sour flavor of BJS were significantly (p<0.05) higher value than those of other samples. Conclusion: Bokbunja juice and gravy sauce showed higher antioxidant activities and higher acceptance test compared to blueberry and mulberry. Thus, Bokbunja has the potential to be added to as high value products in the food industry.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

인간의 수명이 연장됨에 따라 노화와 관련된 건강 문제에 대한 관심이 증가하였으며 그 해답을 식품에서 찾고자 하는 요구가 늘어나 식품산업에서도 활성산소를 제거하기 위해 항산화, 항노화 등의 생리활성을 갖는 천연식품 및 건강기능식품을 개발하고 있다(Ra HN & Kim HY 2016). 이에 따라 본 연구에서는 뛰어난 항산화, 항노화 등의 생리활성이 보고된 바 있으며, 가공식품의 천연소재로 각광받고 있는 복분자, 오디 및 블루베리를 첨가하여 육류요리의 기본이 되는 그레이비소스를 개발하고자 하였으며, 첨가 재료에 따른 그레이비소스의 품질특성 및 항산화 활성을 비교하고자 하였다.

대상 데이터

Louis, MO, USA)에 용해하여 4°C에서 보관하며 실험에 사용하였다. 그레이비 소스 제조에 사용된 한우사골, 양파, 당근, 샐러리, 월계수 잎 및 정향은 대형마트에서 구입하였으며, 밀가루는 중력분(제일제당, 미국산), 버터는 무염버터(Seoul milk,Seoul, Korea)를 사용하였다.
본 실험에 사용된 복분자, 오디 및 블루베리는 각각 선운산 농협(Gochang, Korea), 자연원(Buan, Korea), WELLFRESH(USA)에서 냉동상태로 구입하였으며 과피와 씨앗을 포함하여 믹서(SMX-757CM, Shinil Co., Seoul, Korea)에 갈아 여과한 즙을 시료로 사용하였다. 복분자, 오디 및 블루베리 착즙액과 소스의 항산화 활성 측정을 위해 각각의 시료액 5 mL에 ethanol(Sigma Chemical Co.
시료의 관능적 특성 강도 및 기호도 검사는 식품영양학을 전공한 대학원생을 패널로 선정하였으며 9점 항목척도(nine point category scale)로 평가하였다. 특성 강도평가 시 1점일수록 특성의 강도가 약해지고, 9점일수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였으며, 기호도 검사는 1점(대단히 싫다)에서 9점(대단히 좋다)까지점수를 부여하도록 하였다.

데이터처리

, Armonk, NY, USA)를 이용하였다. 실험군의 집단 평균값에는 분산 분석(ANOVA)을 이용하였으며, 시료군 간의 유의차를 분석하기 위해 Duncan’s multiple range test로 사후검정 하였으며 모든 구간에서 유의수준은 p<0.05로 하였다.

이론/모형

ABTS radical 소거활성은 Robert R 등(1999)의 방법을 적용하여 측정하였다. 2,2`-azino-bis(Sigma Chemical Co.
CAS 및 FCAS의 DPPH 전자공여능 측정은 Blois MS(1958) 및 Choi SJ & Kim HY(2014)의 방법에 준하여 수소공여효과를 측정하였다. 100배 희석된 시료 추출물 0.

성능/효과

05). 관능검사 결과, BJS시료의 색, 새콤한 향 및 맛의 특성 강도와 기호도 모두 유의적으로 높게 평가되어 복분자의 관능적 특성이 제품 개발 시 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료되었다. 따라서 육류요리에 이용되는 그레이비소스를 가공할 때, 항산화 활성이 높고 소비자 기호도가 높게 나타난 복분자를 첨가할 경우 고부가가치 제품으로 개발될 가능성이 있는 것으로 판단되었으며, 이를 위한 기초자료로 본 연구결과를 활용할 수 있을 것으로 기대한다.
05). 그레이비 소스의 항산화 활성은 복분자, 오디 및 블루베리 즙의 결과와 유사한 경향을 보여 소스에 첨가되는 식재료의 특성에 기인한 것으로 사료되었다. 본 연구에서 사용한 과일은 과피와 씨를 모두 포함한 즙으로 복분자 및 오디보다 상대적으로 블루베리의 과육이 많은 것과 관련이 있을 것으로 사료되었다.

후속연구

관능검사 결과, BJS시료의 색, 새콤한 향 및 맛의 특성 강도와 기호도 모두 유의적으로 높게 평가되어 복분자의 관능적 특성이 제품 개발 시 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료되었다. 따라서 육류요리에 이용되는 그레이비소스를 가공할 때, 항산화 활성이 높고 소비자 기호도가 높게 나타난 복분자를 첨가할 경우 고부가가치 제품으로 개발될 가능성이 있는 것으로 판단되었으며, 이를 위한 기초자료로 본 연구결과를 활용할 수 있을 것으로 기대한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	오디의 특징은?	복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 야생 딸기로 면역증진, 항산화 및 항균효과 등의 생리활성을 나타내는 식품소재로 보고되면서 활용범위가 확대되고 있으며(Jin TY 등 2008), 오디는 뽕나무(Morus albaL.)의 열매로 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 노화억제, 항산화 및 항염증 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고된 바 있다(Lee MA & Byun GI 2013). 블루베리는 2002년 타임지가 선정한 세계 10대 super food로 선정되면서 그 수요가 급증하였으며 우리나라에서도 과립(Park HM 등 2012), 드레싱(Lee WG & Lee JA 2012), 양갱(Yang SJ & Hong JH 2015) 등의 가공식품을 개발하기 위한 연구가 진행되고 있다.
	가공식품산업이 발전하였고, 유명 쉐프들의 사회진출에 따른 식문화의 영향력과 교류에 의해 식생활의 서구화가 빠르게 정착됨에 따라 가정에서의 식문화는 어떻게 발전 및 변화하고 있는가?	건강에 대한 관심은 증가하면서 식생활의 간편화를 선호하게 되어(Byeon YS & Kim HY 2015) 가공식품산업이 발전하였고, 유명 쉐프들의 사회진출에 따른 식문화의 영향력과 교류에 의해 식생활의 서구화가 빠르게 정착하였다(KimYJ 등 2014). 이에 따라 가정에서도 양식을 조리하는 식문화가 발전하였으며 조리 시 소요되는 시간을 단축시키고, 간편하게 조리하는데 도움이 되는 소스류의 소비가 증가하고 있다(Park SH & Lim SI 2007). 양식조리의 기본이 되는 소스는 색에 따라 brown, white, red, yellow 및 blonde 소스로 구분되었고 20세기 프랑스 요리장 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)에 의해 5대 모체소스가 체계화되어 재료의 변화에 따라 파생소스를 만들어 낸다(Lee JA 등 2011).
	복분자의 특징은?	복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 야생 딸기로 면역증진, 항산화 및 항균효과 등의 생리활성을 나타내는 식품소재로 보고되면서 활용범위가 확대되고 있으며(Jin TY 등 2008), 오디는 뽕나무(Morus albaL.)의 열매로 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 노화억제, 항산화 및 항염증 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고된 바 있다(Lee MA & Byun GI 2013).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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