This study was carried out to evaluate the quality characteristics of Korean domestic commercial white wines. Four sample wines were analyzed in terms of their pH, total acidity, volatile acidity, alcohol content, soluble solid, free $SO_2$, total $SO_2$, color, free sugar cont...
This study was carried out to evaluate the quality characteristics of Korean domestic commercial white wines. Four sample wines were analyzed in terms of their pH, total acidity, volatile acidity, alcohol content, soluble solid, free $SO_2$, total $SO_2$, color, free sugar content, organic acid, volatile compounds, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity and sensory characteristics. The pH of wines ranged from 3.06 to 3.76 and their total acidity from 0.43 to 0.83% (v/v). The alcohol content of samples ranged from 9.4 to 12.8% (v/v) and their soluble solid contents from 9.9 to $12.3^{\circ}Brix$. The free $SO_2$ and total $SO_2$ contents of the W1 wine were lower than those of the other wines, while the color intensity, a (redness) and b (yellowness) of W1 wine were higher than the values of the other wines. The malic acid contents of the four wines indicated that complete malolactic fermentation (MLF) occurred in W1, incomplete MLF in W3, and was absent in W2 and W4. Aroma analysis resulted in identification of 10 alcohols, 11 esters, 2 ketones and 6 miscellaneous compounds. 2,3-Epoxybutane and 1-(ethenyloxy)-pentane levels in were significantly higher W1 than the other wines, while several types of ester predominated in W2, W3 and W4. W1 had the lowest sensory score among the four wines. Therefore, the quality characteristics of domestic white wines are considered to be acceptable.
This study was carried out to evaluate the quality characteristics of Korean domestic commercial white wines. Four sample wines were analyzed in terms of their pH, total acidity, volatile acidity, alcohol content, soluble solid, free $SO_2$, total $SO_2$, color, free sugar content, organic acid, volatile compounds, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity and sensory characteristics. The pH of wines ranged from 3.06 to 3.76 and their total acidity from 0.43 to 0.83% (v/v). The alcohol content of samples ranged from 9.4 to 12.8% (v/v) and their soluble solid contents from 9.9 to $12.3^{\circ}Brix$. The free $SO_2$ and total $SO_2$ contents of the W1 wine were lower than those of the other wines, while the color intensity, a (redness) and b (yellowness) of W1 wine were higher than the values of the other wines. The malic acid contents of the four wines indicated that complete malolactic fermentation (MLF) occurred in W1, incomplete MLF in W3, and was absent in W2 and W4. Aroma analysis resulted in identification of 10 alcohols, 11 esters, 2 ketones and 6 miscellaneous compounds. 2,3-Epoxybutane and 1-(ethenyloxy)-pentane levels in were significantly higher W1 than the other wines, while several types of ester predominated in W2, W3 and W4. W1 had the lowest sensory score among the four wines. Therefore, the quality characteristics of domestic white wines are considered to be acceptable.
국내에서 화이트 와인에 관한 연구로는 Yoo 등(1984)이 국내 재배 화이트품종과 레드 품종 포도를 이용하여 와인을 제조한 후, 품질특성을 본 연구와 Jeong 등(2001)이 백포도주 양조에 있어서 포도주 효모의 발효 특성을 살펴보았고, 수입포도인 레드글로브와 탐슨시들리스를 이용한 백포도주의 발효특성과 관능적 특성에 관한 연구(Kim & Kang 2008), 레드 품종인 캠벨얼리로 효모를 달리하여 백포도주를 제조한 후 품질특성을 본 연구(Kim & Han 2011)가 있으며, 농촌진흥청에서 선발한 청수 품종을 이용하여 세포벽 분해효소와 침용시간에 따른 와인 특성과 수확시기에 따른 와인품질 특성에 관한 연구(Jeon 등 2013; Chang 등 2014)가 있을 뿐이며, 국산 시판 화이트 와인에 관한 보고는 거의 없다. 본 연구에서는 국산 와인의 품질 모니터링을 위해 충북 영동에서 시판되고 있는 화이트 와인의 품질 특성을 살펴 본 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
국산 시판 화이트 와인의 품질특성을 알아보기 위해, 일반적인 와인 품질특성으로 pH, 총산, 휘발산 함량 및 알코올, 가용성 고형물, 유리아황산, 총아황산과 color intensity와 색도를 분석하였다. HPLC를 이용하여 유리당과 유기산을 분석하고, GC-MS를 이용하여 향기성분을 분석하였으며, 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬소거능을 확인하고 관능검사를 실시하였다. 화이트 와인의 pH는 3.
국산 시판 화이트 와인의 품질특성을 알아보기 위해, 일반적인 와인 품질특성으로 pH, 총산, 휘발산 함량 및 알코올, 가용성 고형물, 유리아황산, 총아황산과 color intensity와 색도를 분석하였다. HPLC를 이용하여 유리당과 유기산을 분석하고, GC-MS를 이용하여 향기성분을 분석하였으며, 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬소거능을 확인하고 관능검사를 실시하였다.
대상 데이터
화이트 와인은 2015년 충북 영동에서 개최한 대한민국 와인축제장에서 판매된 제조원이 다른 4개의 화이트 와인을 구입하여 사용하였으며, 시료에 관한 정보는 Table 1과 같다. 시판 와인 중 W1과 W3는 머스캣 오브 알렉산드리아(Muscat of Alexandria) 포도 품종을 주품종으로 사용하였으며, W2는 청수와 나이아가라를 혼합하여 와인을 제조하였으며, W4는 청수 포도 100%로 만든 와인이다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복하였고, Statistical Analysis System(v8.1, SAS institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하여 통계분석하였으며, 결과의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 시료 간 차의 유무를 Duncan’s multiple range test로 비교 분석하였다(P<0.01).
성능/효과
관능검사 결과, W1이 가장 기호도가 낮은 것으로 나타났으며, W2~W4 와인 간에는 유의차가 없었다. 이와 같은 결과를 토대로 국산 시판 화이트 와인의 품질은 일반적인 품질뿐만 아니라, 관능검사 결과도 우수한 것으로 나타났다.
HPLC를 이용하여 유리당과 유기산을 분석하고, GC-MS를 이용하여 향기성분을 분석하였으며, 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬소거능을 확인하고 관능검사를 실시하였다. 화이트 와인의 pH는 3.06~3.76, 총산은 0.43~0.83%, 휘발산 함량은 0.016~0.032%의 범위에 속하였으며, 알코올은 8.7~10.2%, 가용성 고형물은 9.9~12.3 °Brix, 유리아황산은 2.0~44.7 mg/L, 총아황산 함량은 17.0~142.3 mg/L을 보였다. Color inten- sity는 0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내에서 와인을 생산하는 곳 중 급격히 성장한 지역은 어디인가?
레드 와인의 소비가 독보적이었다면 점차 화이트 와인과 스파클링 와인의 소비가 증가하고 있으며, 특히 스파클링 와인의 성장세가 두드러진다(Han KE 2016). 국내에도 2011년 기준 70여개의 중소형 업체가 와인을 생산하고 있고, 급격히 성장하는 곳은 충북 영동, 경북 영천, 전북 무주를 들 수 있으며, 영동지역은 주로 캠벨얼리 포도를 사용하고, 경북 영천은 MBA(Muscat Baily A), 전북 무주의 경우 개량머루를 사용하여 레드 와인을 생산하고 있다(Kim 등 2012). 이와 같이 주로 레드 와인을 생산하여 왔으나, 최근에는 소비자의 기호를 반영한 화이트 와인 및 아이스 와인, 그리고 스파클링 와인을 생산하는 곳도 늘고 있다.
화이트 와인의 종류에 따라 총산 함량이 다르게 나타난 이유는 무엇인가?
56%이었다는 보고에 비해 높은 값을 보였다(Jeon 등 2013). 이러한 결과는 품종 및 수확시기에 따른 차이뿐만 아니라, GomezMiguez 등(2007)이 동일한 포도를 사용해도 발효전 포도의 침용온도 및 시간에 의해서 최종 와인의 총산 함량이 0.49%와 0.62%로 다르게 나타날 수 있다는 보고와 같이 양조방법도 영향을 줄 수 있다. 화이트 와인의 휘발산 함량은 0.
국산 시판 화이트 와인의 가용성 고형물이 이탈리아 시판 화이트와인인 청수로 만든 드라이 화이트 와인보다 높은 값을 나타내는 이유는 무엇인가?
7~7.1 °Brix였다는 보고(Jeon 등 2013)에 비해 높은 값으로, 이는 국산 시판 화이트 와인의 유형이 대부분 스위트 와인이기 때문이다. 아황산은 주로 와인을 만들 때 항산화제이며, 항균제로 사용된다(Graham HF 1993).
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