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문제 정의
- 2015년까지 연차별 또는 지역별 특성검정을 통하여 가공성이 우수한 무핵의 와인용 품종으로 육성하였다(Kim 등 2016). 새롭게 육성한 포도 품종의 보급을 위해 숙성도가 다른 청포랑 포도를 이용하여 와인을 제조한 후 일반적인 품질 특성과 생리활성, 그리고 와인 품질에 중요한 향기특성을 분석하여 와인으로서의 가능성을 확인하고자 한다.
가설 설정
- 1) Means with different letters (a~d) with in a row are significantly different (p<0.01).
제안 방법
- Blois(1958)의 방법을 변형하여 측정하였고, 각 시료 0.2 mL에 0.4 mmol α,α-diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH) 용액 0.8 mL를 넣고, 10초간 진탕하여 실온에서 10분 동안 방치한 다음, 분광광도계를 사용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- Gas chromatograph/mass spectroscopy(Clarus 680GC/Clarus SQ8T MSD, Perkin Elmer)로 분석하였으며, 컬럼은 Elite-wax(60 m×0.32 mm×0.25 μm, Perkin Elmer)를 사용하였고, 오븐온도는 40℃에서 3분간 유지한 후 3℃/ min로 180℃까지 상승시킨 후 10분간 유지하였으며, 다시 5℃/min로 220℃까지 상승시킨 후, 30분간 유지하였고, equilibration time을 20분간 두었다.
- 6 mL/min, 시료 주입량은 20 μL로 하였다. 검출기는 UV 210 nm(50℃)를 사용하였으며, 표준물질은 와인의 주요 유기산인 citric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, acetic acid(Sigma-Aldrich Co.)로 검량곡선을 작성하여 시료 중의 개별 유기산 함량을 정량하였다(Kelebek 등 2009).
- 당도(°Brix)는 디지털당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)을 이용하여 분석하였다.
- 효모 접종 후 모든 처리구는 매일 1회씩 저어주었으며, 잔당 발효를 위해 같은 온도에서 1주간 더 발효시켰다. 발효가 끝난 후－2℃에서 1주일 간격으로 4회 랙킹을 실시하였으며, 그 후 8℃에서 6주간 숙성시킨 후 분석용 및 관능검사용 시료로 사용하였다.
- 신품종 청포랑 포도의 숙성정도에 따른 와인의 향기 및 품질 특성을 조사하기 위해 제조한 와인의 일반 조성과 색, 유기산과 생리활성, 향기성분과 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 청포랑 와인의 pH는 3.
- 와인의 pH는 pH meter(Thermo Scientific Orion, Waltham, MA, USA)를 이용하여 측정하였고, 총산도는 와인 10 mL에 1% phenolphthalein 2~3방울 넣고, 0.1 N NaOH를 가하여 pH 8.2가 되는 시점을 종말점으로 하여 적정한 후 소비된 양으로부터 tartaric acid에 상당하는 유기산 계수로 환산하여 나타내었다. 휘발산은 증류한 시료에 0.
- 관능검사는 포도 숙성 단계에 따른 와인의 선호도를 조사하기 위하여 Chang 등(2014)의 방법을 일부 변형하여 충청북도농업기술원 와인연구소에서 1년 이상 근무하였거나, 사단법인 한국소믈리에 협회로부터 소믈리에 자격증을 취득한 연구원 9명을 대상으로 실시하였다. 와인의 색은 투명도와 색농도, 색상을 종합적으로 고려하였으며, 향은 이취 여부 및 향의 강도와 세부 향기 특성, 맛은 산도와 먹은 후 뒤에 남는 여운, 밸런스를 평가하였다. 점수는 5점 평점법(1: 매우 불량, 5: 매우 우수)로 채점하였다.
- 당도(°Brix)는 디지털당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)을 이용하여 분석하였다. 와인의 알코올 함량, 유리아황산 및 총아황산은 Fourier Transform Infrared(FTIR) 기기인 WinescanTM SO2(Foss, Hillerod, Denmark)을 사용하여 분석하였다(Moreira Santos 2004, Malacarne 등 2013).
- 와인의 향기성분은 Losada 등(2012)의 방법을 일부 변형하여 사용하였다. 와인을 분석하기 위하여 20 mL headspace에 와인을 10 mL를 넣고, 내부표준물질로 4-methyl-2-pentanol 을 첨가하였다.
- 유기산 함량은 시료를 0.45 μm membrane filter(Whatman, Maidstone, UK)로 여과한 후 HPLC(1200 Infinity, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다.
- 전자공여능을 확인하여 시료의 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 라디칼 소거능을 분석하였다. Blois(1958)의 방법을 변형하여 측정하였고, 각 시료 0.
- 청포랑 포도의 송이줄기를 제거하고, 파쇄한 후 산화나 잡균 오염방지를 위해 메타중아황산칼륨(potassium metabisulfite, K2S2O5)을 원료 무게에 대하여 0.01%(w/w) 첨가하였다. 그 후 18℃에서 24시간 침용한 뒤 압착하였으며, 포도즙의 당도는 초기당도를 고려하여 백설탕으로 22°Brix가 되게 조절하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과, 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(Amerine & Ough 1980).
- 9995%)을 사용하였다. 향기성분의 동정은 GC-MS를 이용하여 얻은 mass spectrum을 NIST data base로 검색하여 동정하였다. Mass 범위는 45~450 m/z로 하였다.
- 02%(W/W)를 활성화 시킨 다음 첨가하고, 발효조는 15L 스테인리스 통을 사용하고, 발효온도는 16℃를 유지하였다. 효모 접종 후 모든 처리구는 매일 1회씩 저어주었으며, 잔당 발효를 위해 같은 온도에서 1주간 더 발효시켰다. 발효가 끝난 후－2℃에서 1주일 간격으로 4회 랙킹을 실시하였으며, 그 후 8℃에서 6주간 숙성시킨 후 분석용 및 관능검사용 시료로 사용하였다.
- 효모는 Saccharomyces cerevisiae INRA 7013(DSM Food Specialities, Fermivin®, Lallemand, Denmark)를 포도즙의 무게에 대하여 0.02%(W/W)를 활성화 시킨 다음 첨가하고, 발효조는 15L 스테인리스 통을 사용하고, 발효온도는 16℃를 유지하였다.
- 2가 되는 시점을 종말점으로 하여 적정한 후 소비된 양으로부터 tartaric acid에 상당하는 유기산 계수로 환산하여 나타내었다. 휘발산은 증류한 시료에 0.01 N NaOH를 가하여 총산 측정과 동일하게 pH 8.2가 되는 시점을 종말점으로 하여 적정한 후 소비된 양으로부터 acetic acid에 상당하는 유기산 계수로 환산하여 휘발산을 산출하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 포도 숙성 단계에 따른 와인의 선호도를 조사하기 위하여 Chang 등(2014)의 방법을 일부 변형하여 충청북도농업기술원 와인연구소에서 1년 이상 근무하였거나, 사단법인 한국소믈리에 협회로부터 소믈리에 자격증을 취득한 연구원 9명을 대상으로 실시하였다. 와인의 색은 투명도와 색농도, 색상을 종합적으로 고려하였으며, 향은 이취 여부 및 향의 강도와 세부 향기 특성, 맛은 산도와 먹은 후 뒤에 남는 여운, 밸런스를 평가하였다.
- 본 연구에 사용한 청포랑 포도는 충북 농업기술원에서 백황색 청포도 ‘세토자이언트’를 모본으로 흑청색의 대립종 ‘후지미노리’를 부본으로 2000년에 교배하여 계통을 육성하였다.
- 25 μm, Perkin Elmer)를 사용하였고, 오븐온도는 40℃에서 3분간 유지한 후 3℃/ min로 180℃까지 상승시킨 후 10분간 유지하였으며, 다시 5℃/min로 220℃까지 상승시킨 후, 30분간 유지하였고, equilibration time을 20분간 두었다. 유속은 1 mL/min, split ratio는 1:1, carrier gas는 헬륨(99.9995%)을 사용하였다. 향기성분의 동정은 GC-MS를 이용하여 얻은 mass spectrum을 NIST data base로 검색하여 동정하였다.
- 와인제조에 사용한 청포랑 포도의 일반조성은 Table 1과 같다. 일시 수확한 후 숙성정도를 육안으로 확인하여 3종류로 분류하고, 나머지 원료는 혼합하여 와인용 원료로 사용하였다. C1~C3는 덜 익은 포도, 중간정도 익은 포도, 완숙 포도로 분류하였으며, C4는 숙성정도가 다른 원료를 일정한 비율 없이 혼합한 것이다.
- 청포랑(Vitis sp.) 포도 품종은 충북농업기술원 포도연구소(Okcheon, Korea)에서 2016년 8월 16일 수확하여－2℃에서 24시간 보관한 후 바로 사용하였다. 이는 Kim 등(2016)이 청포랑 포도의 가변특성을 2013~2015년까지 3년 동안 분석한 결과, 숙기는 8월 27일, 총산은 0.
- 39%이었다는 보고를 토대로 포도의 숙성정도에 따른 와인 품질 특성을 조사하기 위하여 포도를 숙기보다 11일 먼저 한꺼번에 수확한 후 육안으로 청색에서 황색까지 포도 익은 정도에 따라 3단계로 분류하였으며, 나머지 포도는 혼합하여 양조에 사용하였다. 총 폴리페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능 분석에 이용된 gallic acid, Folin-Ciocalteu reagent, sodium carbonate, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)의 시약은 Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, USA) 등에서 구입한 특급 및 HPLC 등급 시약을 사용하였다.
- 칼럼은 Hi-Plex H(7.7×300 mm, Agilent)을 사용하였으며, 이동상은 0.01 MH2SO4, 유속은 0.6 mL/min, 시료 주입량은 20 μL로 하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 반복하였고, Statistical Analysis System (v8.1, SAS institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하여 통계분석하였으며, 결과의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 시료 간 차의 유무를 Duncan’s multiple range test로 비교 분석하였다(p<0.01).
이론/모형
- 와인을 분석하기 위하여 20 mL headspace에 와인을 10 mL를 넣고, 내부표준물질로 4-methyl-2-pentanol 을 첨가하였다. 향기성분의 추출은 direct headspace trap 기술로 수행하였으며, 장비는 Turbomatrix 40 trap(Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)을 사용하였다. Vial은 1분간 압력이 가해졌으며, 1.
성능/효과
- 이는 본 연구에 사용한 청포랑 포도는 와인 제조를 고려하여 Kim 등(2016)이 보고한 수확시기보다 11일 일찍 수확했기 때문에, 상대적으로 당 함량은 낮고, 총산함량은 높게 나타났다. 4개의 와인용 포도 수확시기에 따른 일반조성을 분석한 결과, 수확시기가 늦을수록 가용성 고형물과 당 함량은 증가하고, 총 산함량은 감소하였다(Vilanova 등 2012)는 보고와 유사하였다. 국내 육성 품종인 청수 포도의 숙성시기에 따른 pH와 총 산함량을 분석한 결과, pH는 2.
- 숙성시기가 다른 포도를 이용한 청포랑 와인의 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 5점 평정법으로 선호도를 분석한 결과, 색은 포도 숙성이 가장 많이 된 C3 와인이 가장 낮고, 혼합된 포도를 사용한 C4 와인의 선호도가 높은 것으로 나타났다. 그러나 포도 숙성정도에 따라 3단계로 나누어 양조한 와인 C1~C3 간에는 유의차가 없었으며, 이들 와인과 C4 와인과는 유의적인 차이를 나타내었다.
- 가용성 고형물 함량은 6.3~7.2 °Brix를 나타내었으며, 알코올 함량과 유사한 경향으로 C3가 가장 낮고, C2가 가장 높은 값을 보였다.
- 가용성 고형분 함량으로 본 당도는 C1이 15.7 °Brix로 가장 낮은 값을 보였으며, C2가 16.7 °Brix, C3가 17.5 °Brix, 혼합 포도인 C4가 17.3 °Brix를 나타내어 덜 익은 포도일수록 당도가 낮은 것을 알 수 있었으며, 청포랑 포도 완숙기 당도는 평균 18.3 °Brix라는 보고에 비해서는 낮은 값을 나타내었다(Kim 등 2016).
- 관능적으로 최종 와인의 향에 기여하는 것은 그 화합물의 농도가 역치 이상인지가 중요하며, 그래서 odor activity value(OAV)를 도입하여 와인의 향에 영향력이 큰 성분을 선택한다(Li 등 2006; Vilanova & Martinez 2007). 검출된 청포랑 와인의 향기성분 26종 중 OAV가 1이상인 화합물은 총 10종으로 알코올이 1종, 에스테르화합물이 8종, 산류가 1개 화합물로 나타났다. 이중 알코올류는 3-methyl1-1-butanol로 향기특성은 alcohol, harsh, bitter로 와인에 부정적인 영향을 주는 것으로 알려져 있다(Cullere 등 2004; Li 등 2008).
- 숙성정도가 다른 청포랑 포도로 만든 와인의 향기성분 분석결과는 Table 4와 같다. 검출된 향기성분은 총 26종이며, 알코올류는 6종, 에스테르류는 15종, 기타 화합물은 5종으로 나타났으며, 숙성정도에 따라 향기성분 함량 및 구성 비율은 다르게 나타났다. 청포랑 와인의 향기성분 중 알코올류는 알코올 발효에 의해 생성되는 퓨젤오일인 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol과, 1-hexanol, 2,3-butandiol, 그리고 phenethyl alcohol로 구성되었다.
- 에스테르 화합물 함량과 비율이 가장 높은 와인은 숙성정도가 다른 포도를 혼합한 와인인 C4 와인이었으며, 가장 낮은 와인은 포도가 완숙된 C3 와인인 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 향기성분 중 OAV 값이 높은 에스테르 화합물을 많이 함유한 C4 와인의 기호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 포도 숙성정도와 와인 품질 특성 그리고 관능검사 등을 고려할 때 대부분의 완숙한 포도에 일부 익지 않은 포도를 혼합하여 만든 C4 와인의 품질 특성이 우수하였다.
- 신품종 청포랑 포도의 숙성정도에 따른 와인의 향기 및 품질 특성을 조사하기 위해 제조한 와인의 일반 조성과 색, 유기산과 생리활성, 향기성분과 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 청포랑 와인의 pH는 3.34~3.50으로 포도 숙성이 많이 될수록 높았으며, 총산은 0.46~0.67%로 덜 익은 포도일수록 높은 값을 나타내었다. Color intensity는 0.
- 68 mg/L로 완숙한 포도로 만든 C3 와인이 가장 낮고, 나머지 와인들은 유사한 값을 보였다. 그러나 알코올류가 와인 전체 향기성분 중 차지하는 비율은 가장 완숙한 포도로 만든 C3가 59.77%로 가장 높은 비율을 나타내었으며, 숙기가 다른 포도를 혼합하여 만든 C4가 44.41%로 가장 낮은 값을 보였다. C2와 C3는 농도는 달랐지만 비율은 각각 55.
- 39%로 보고하였다. 또한 pH와 총산 분석 결과를 토대로 혼합포도인 C4는 C3와 유사한 값을 나타내어 완숙한 포도 대부분과 덜 익은 포도가 일부 혼합되어 있음을 알 수 있었다. 가용성 고형분 함량으로 본 당도는 C1이 15.
- C1~C3는 덜 익은 포도, 중간정도 익은 포도, 완숙 포도로 분류하였으며, C4는 숙성정도가 다른 원료를 일정한 비율 없이 혼합한 것이다. 분류한 4개의 포도 기본 특성은 pH가 3.34~3.50의 범위에 속하였으며, 덜 익은 포도인 C1이 3.34로 가장 낮고, 혼합 포도인 C4는 3.50으로 가장 높은 값을 나타내었다. 포도의 주요 산은 주석산과 사과산으로 잎과 과실에서 합성되며, 총산함량의 90% 이상을 차지한다(Kim 등 2012).
- 10을 나타내었으며, 포도 성숙도에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 사과산과 젖산의 함량으로 볼 때 말로락틱발효는 일어나지 않았으며, 총폴리페놀 함량과 항산화성은 완숙한 포도로 만든 C3 와인이 가장 낮고, 혼합포도를 사용한 C4 와인이 가장 높게 나타났다. 청포랑 와인의 향기성분 분석결과, 총 26종이 검출되었으며, 알코올류는 6종, 에스테르류는 15종, 기타 화합물은 5종으로 나타났다.
- 768 mg/L의 범위에 속하였고, 다양한 숙성단계의 포도를 혼합한 C4가 가장 높은 값을 보였으며, 가장 잘 익은 포도로 만든 C3가 가장 낮은 값을 보였다. 사과산은 0.830~2.432 mg/L의 범위에 속하였으며, C4가 가장 낮고 C3에서 C1순으로 숙성이 덜 된 포도로 만든 와인일수록 높은 경향을 보였다. 청포랑 와인의 주요한 유기산 5개의 합은 덜익은 포도로 만든 와인인 C1이 4.
-
4. 청포랑 와인의 color intensity와 색도
색깔의 양을 나타내는 color intensity는 숙성도가 다른 포도를 사용한 청포랑 와인의 경우, 0.074~0.116의 범위에 속하였으며, 혼합포도로 만든 C4가 0.074로 가장 낮은 값을 보였고, C2가 0.116로 가장 높은 값을 보였으나, 시료 간 유의차는 없는 것으로 나타났다(Table 2). 국산 시판 화이트 와인의 color intensity는 0.
- 청포랑 와인의 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬 소거능은 Table 3과 같다. 성숙정도가 다른 포도를 사용하여 만든 청포랑 와인의 총폴리페놀 함량은 19.25~42.75 mg% 범위에 속하였으며, 가장 완숙한 포도로 만든 C3 와인이 가장 낮은 값을 보였고, 혼합 포도를 사용한 C4 와인이 가장 높은 값을 나타내었다. 다양한 침용 방법으로 만든 쇼비뇽 블랑 와인의 총폴리페놀 함량은 8.
- 49에 비해서는 낮은 값을 보여 포도의 특성이거나 숙성정도가 다르기 때문으로 생각된다. 수확시기가 다른 청수 와인의 명도를 분석한 결과, 69~74의 범위에 속하여 청포랑 와인에 비해 명도가 낮은 것으로 분석되었으며, 수확시기에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았고, 적색도는－4.5~－0.7로 청포랑에 비해서는 낮은 값을 보였으며, 성숙이 됨에 따라 녹색도가 높은 와인이 생산되는 것을 알 수 있었다(Chang 등 2014).
- 숙성정도가 다른 포도를 사용한 청포랑 와인의 유기산 함량 중 구연산 함량은 덜익은 포도를 사용한 C1이 0.133 mg/L로 가장 높은 값을 보였으며, 가장 잘 익은 C3가 0.025 mg/L로 가장 낮은 값을 보였다(Table 3). 주석산 함량은 1.
- 청포랑 와인 향기성분 중 OAV 값이 높은 성분으로 알코올은 3-methyl1-1-butanol(alcohol, harsh, bitter)이었으며, 에스테르 화합물은 ethyl butanoate(sour fruit, strawberry, fruity), isopentyl acetate(fresh, banana), ethyl hexanoate(green apple, fruity, strawberry, anise), ethyl octanoate(pineapple, pear, floral), ethyl decanoate(fruity, fatty, pleasant), 그리고 산은 octanoic acid(rancid, harsh, cheese)로 나타났다. 에스테르 화합물 함량과 비율이 가장 높은 와인은 숙성정도가 다른 포도를 혼합한 와인인 C4 와인이었으며, 가장 낮은 와인은 포도가 완숙된 C3 와인인 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 향기성분 중 OAV 값이 높은 에스테르 화합물을 많이 함유한 C4 와인의 기호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다.
- 57 mg/L로 C3 와인의 2배가 넘는 가장 높은 농도를 보였다. 에스테르 화합물의 함량비는 C1과 C2가 각각 44.27%와 44.17%로 유사한 비율을 보였으며, 완숙포도로 만든 와인이 39.27%로 가장 비율이 낮고, 혼합포도를 사용한 와인이 54.93%로 가장 비율이 높게 나타났다. 관능적으로 최종 와인의 향에 기여하는 것은 그 화합물의 농도가 역치 이상인지가 중요하며, 그래서 odor activity value(OAV)를 도입하여 와인의 향에 영향력이 큰 성분을 선택한다(Li 등 2006; Vilanova & Martinez 2007).
- 27%의 범위에 속하였으며, 총폴리페놀 함량이 높을수록 항산화성도 높은 경향을 보였다. 완숙 포도로 만든 C3 와인이 34.61%로 가장 낮은 값을 보였고, 덜익은 C1와인이 46.97%, C2 와인이 74.23%, 그리고 혼합포도를 사용한 C4 와인이 83.27%로 가장 높은 값을 보였다. 이와 같이 총폴리페놀 함량이 높을수록 항산화성이 높다는 결과는 쇼비뇽블랑 와인 및 국산 시판 화이트 와인에서도 유사한 결과를 보였다(Olejar 등 2015a; Yoon 등 2016).
- 기타 화합물로는 acetaldehyde, 1,1-diethoxy ethane과 2,4-dimethyl pentane, octanoic acid로 구성되었으며, 이들 화합물의 농도는 낮게 나타났다. 이와 같은 결과로 볼 때, 숙성시기가 다른 혼합포도로 만든 청포랑 C4 와인은 향기성분의 함량이 가장 높고, 성분 구성 비율로 보면 알코올류와 기타 화합물은 낮고, 에스테르 화합물은 높게 나타났으며, 과일향의 특성을 갖는 화합물의 OAV 값이 가장 높은 것으로 나타났다. 포도의 pH 와 총산함량으로 볼 때는 C3와 C4의 숙성정도가 큰 차이가 없는 것으로 보이나, 양조 후 일반 특성 및 생리활성, 특히 향기성분 구성 등은 큰 차이를 나타내었으므로, 이에 관한 연구가 더 필요할 것으로 생각된다.
- 향, 맛도 색과 같은 결과를 보였다. 전반적인 기호도는 C4이 4.11로 가장 높은 값을 나타내었으며, C1이 3.26, C2가 3.56, C3가 3.44를 나타내어 다른 특성과 유사한 경향을 보였으며, C4 와인과 다른 와인들 간에는 유의차가 인정되었으나, 나머지 와인 간에는 유의차가 없는 것으로 나타났다. C4 와인은 향기성분 분석 결과, 과일향 특성이 강한 에스테르 화합물의 농도가 가장 높은 와인으로 이와 같은 향기 특성을 갖는 성분이 많은 와인의 기호도가 좋다는 결과는 청수 포도 수확시기가 와인 품질에 미치는 영향을 조사한 결과 및 국산 시판화이트 와인에서도 유사한 결과를 나타내었다(Chang 등 2014; Yoon 등 2016).
- 이와 같은 차이는 포도의 특성이나 수확시기, 양조방법에 의한 차이라고 생각된다. 전자공여능으로 살펴본 청포랑 와인의 항산화성은 34.61~83.27%의 범위에 속하였으며, 총폴리페놀 함량이 높을수록 항산화성도 높은 경향을 보였다. 완숙 포도로 만든 C3 와인이 34.
- 025 mg/L로 가장 낮은 값을 보였다(Table 3). 주석산 함량은 1.254~1.768 mg/L의 범위에 속하였고, 다양한 숙성단계의 포도를 혼합한 C4가 가장 높은 값을 보였으며, 가장 잘 익은 포도로 만든 C3가 가장 낮은 값을 보였다. 사과산은 0.
- 47이었다고 보고하였고, 포도와 와인의 pH는 일정한 경향을 보이지 않았으며, 본 연구에서도 유사한 결과를 나타내었다. 청수 포도의 총산은 0.68%에서 0.61%로 숙성도가 증가함에 따라 감소하였고, 이를 이용한 와인도 0.86%에서 0.55%로 감소하였으며, 이는 본 연구의 C1에서 C3 와인에서도 유사한 결과를 보였으나, 혼합한 포도를 사용한 C4 와인은 다른 경향을 보였다. 청포랑 와인의 총산 함량은 국산 시판 화이트 와인인 머스캣오브알렉산드리아 와인 0.
- 청포랑 와인의 향기성분 분석결과, 총 26종이 검출되었으며, 알코올류는 6종, 에스테르류는 15종, 기타 화합물은 5종으로 나타났다. 청포랑 와인 향기성분 중 OAV 값이 높은 성분으로 알코올은 3-methyl1-1-butanol(alcohol, harsh, bitter)이었으며, 에스테르 화합물은 ethyl butanoate(sour fruit, strawberry, fruity), isopentyl acetate(fresh, banana), ethyl hexanoate(green apple, fruity, strawberry, anise), ethyl octanoate(pineapple, pear, floral), ethyl decanoate(fruity, fatty, pleasant), 그리고 산은 octanoic acid(rancid, harsh, cheese)로 나타났다. 에스테르 화합물 함량과 비율이 가장 높은 와인은 숙성정도가 다른 포도를 혼합한 와인인 C4 와인이었으며, 가장 낮은 와인은 포도가 완숙된 C3 와인인 것으로 나타났다.
- 품종이 다른 국산 시판 화이트 와인 4종 중 3종의 와인에서 ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate 화합물 등이 OAV 값 1 이상으로 확인되었으나, 관능적으로 느끼는 향기특성이 다른 것은 이들 화합물의 구성비율과 다른 향기성분들에 의한 것으로 생각된다(Yoon 등 2016). 청포랑 와인의 산류는 2개가 검출되었으며, 그 중 octanoic acid(rancid, harsh, cheese, fatty acid)의 OAV 값이 1.14~1.36을 나타내었으며, hexanoic acid(cheese, rancid)는 1 이하의 OAV 값을 보였다. 샤르도네 와인과 청수와인의 경우, hexanoic acid, octanoic acid, decanoic acid 등의 OAV 값이 1 이상이었으며, 특히 octanoic acid는 가장 높은 값을 보였다(Li 등, 2008; Chang 등 2014).
- 602로 보고되어(Yoon 등 2016) 청포랑 와인에 비해 높은 값을 보였으며, 이는 와인의 숙성도 및 포도 품종에 의한 차이라고 생각된다(Lee & Chae 2010). 청포랑 와인의 색도를 Hunter 색차계로 분석한 결과, 명도는 98.99~99.74로 C3가 가장 높고, C2가 가장 낮은 값을 보였으며, 적색도는 －0.39~0.01로 C3가 가장 낮고, C2가 가장 높은 값을 보였다. 황색도는 C3가 1.
- 85%로 유사한 값을 보였다. 청포랑 와인의 에스테르 화합물은 총 15개로 구성되어 있으며, C1과 C2 와인은 76.89 mg/L와 78.10 mg/L로 비슷한 농도를 보였으며, 완숙 포도를 사용한 C3 와인이 55.2 mg/L로 가장 낮은 농도를 나타내었고, 혼합 포도를 사용한 C4 와인이 119.57 mg/L로 C3 와인의 2배가 넘는 가장 높은 농도를 보였다. 에스테르 화합물의 함량비는 C1과 C2가 각각 44.
- 1 °Brix와 유사하였다(Jeon 등 2013). 청포랑 와인의 유리아황산 함량은 13.0~15.0 mg/L 이었으며, 총아황산 함량은 67.0~85.0 mg/L로 C1 와인이 가장 낮고, C4 와인이 가장 높은 값을 보였으며, C2와 C3는 유의차가 없는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 초기 와인양조 시 같은 양의 아황산염을 첨가하여도 제조 후 유리아황산 함량이 5.
- 432 mg/L의 범위에 속하였으며, C4가 가장 낮고 C3에서 C1순으로 숙성이 덜 된 포도로 만든 와인일수록 높은 경향을 보였다. 청포랑 와인의 주요한 유기산 5개의 합은 덜익은 포도로 만든 와인인 C1이 4.164 mg/L로 가장 높고, C2가 3.508, C3가 2.389 mg/L로 포도가 잘 익을수록 함량이 감소하였으며, 혼합와인은 2.643 mg/L를 나타내었다. 청포랑 와인의 사과산과 젖산 함량비로 볼 때 malolactic 발효는 이루어지지 않은 것으로 판단되며, 이는 와인 양조공정에 의한 것으로 생각 된다.
- 사과산과 젖산의 함량으로 볼 때 말로락틱발효는 일어나지 않았으며, 총폴리페놀 함량과 항산화성은 완숙한 포도로 만든 C3 와인이 가장 낮고, 혼합포도를 사용한 C4 와인이 가장 높게 나타났다. 청포랑 와인의 향기성분 분석결과, 총 26종이 검출되었으며, 알코올류는 6종, 에스테르류는 15종, 기타 화합물은 5종으로 나타났다. 청포랑 와인 향기성분 중 OAV 값이 높은 성분으로 알코올은 3-methyl1-1-butanol(alcohol, harsh, bitter)이었으며, 에스테르 화합물은 ethyl butanoate(sour fruit, strawberry, fruity), isopentyl acetate(fresh, banana), ethyl hexanoate(green apple, fruity, strawberry, anise), ethyl octanoate(pineapple, pear, floral), ethyl decanoate(fruity, fatty, pleasant), 그리고 산은 octanoic acid(rancid, harsh, cheese)로 나타났다.
- 41로 숙성도에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 총산함량은 C1부터 C3까지 0.56%에서 0.35%로 감소하였으나, C3 포도와 총산함량이 같았던 C4 와인은 0.44%로 C3 와인보다 높은 값을 보였다. Chang 등(2014)은 청수 포도의 pH가 2.
후속연구
- 포도 숙성정도와 와인 품질 특성 그리고 관능검사 등을 고려할 때 대부분의 완숙한 포도에 일부 익지 않은 포도를 혼합하여 만든 C4 와인의 품질 특성이 우수하였다. 이와 같은 결과를 토대로 청포랑 포도의 수확시기 및 양조 특성에 관한 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.
- 이와 같은 결과로 볼 때, 숙성시기가 다른 혼합포도로 만든 청포랑 C4 와인은 향기성분의 함량이 가장 높고, 성분 구성 비율로 보면 알코올류와 기타 화합물은 낮고, 에스테르 화합물은 높게 나타났으며, 과일향의 특성을 갖는 화합물의 OAV 값이 가장 높은 것으로 나타났다. 포도의 pH 와 총산함량으로 볼 때는 C3와 C4의 숙성정도가 큰 차이가 없는 것으로 보이나, 양조 후 일반 특성 및 생리활성, 특히 향기성분 구성 등은 큰 차이를 나타내었으므로, 이에 관한 연구가 더 필요할 것으로 생각된다.
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